食品安全管理員考試真題試題庫

學習資料整理學習資料整理范文范例 指導參考食品安全學問A一、單項選擇(2.0)：以下 C 水產(chǎn)在加工中如不留意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A．有鱗海魚。B．無鱗海魚。 C．青皮紅肉海魚。 D．淡水魚以下哪種情形，餐飲效勞供給者供給的食品應留樣？ DA．學校食堂 B．集體用餐配送單位 C ．超過100人的一次性聚餐 D 以上都是.面積超過3000㎡的餐館，其切配烹飪場所累計面積至少是 D 。食品處理區(qū)面積的20%B.食品處理區(qū)面積的30%C.食品處理區(qū)面積的

40%D.食品處理區(qū)面積的50%如只能放置在同一操作臺，應依據(jù) A 原則放置。熟上生下

生上熟下C.熟左生右

D. 生左熟右從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購食品原料的，應當查驗、索取并留存 D 。消毒合格證B.安康證C.購物清單 D.產(chǎn)品合格證明食品安全治理人員應 A 檢查員工的安康狀況。每天B. 每周C. 每月D. 每年保證所貯存食品穎程度的有效方法是 _A A．先進先出。 B．先進后出。 C．后進先出。 D ．以上都可以毒蘑菇屬于 C 。被致病菌或其毒素污染的食品 B. 被有毒化學品污染的食品C.外觀與食物相像而本身含有有毒成分的物質(zhì) D. 本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應保持的濃度 D 。A.150mg/L以上B.180mg/L 以上 C.200mg/L 以上D.250mg/L 以上以下屬于食物中毒的是 C 。A.甲肝B. 旋毛蟲病 C. 河豚毒素中毒 D. 急性胃腸炎接觸直接入口食品人員的工作服應 A 更換后清洗、消毒。A.每天B. 每2天C. 每3天 D. 每5天鮐魚的別稱是 B 。A.乖魚B. 青專魚C. 發(fā)泡魚 D. 秋刀魚選購食品時索證的作用是 C 。A.證明所選購食品的質(zhì)量

B. 證明所選購食品的來源D. 證明所選購食品的選購人員的安康食品中含有 A 屬于物理性危害。A.石頭B. 病毒 C. 真菌 D. 有機氯范文范例指導參考范文范例指導參考學習資料整理學習資料整理物品存放架的構(gòu)造及位置應能使貯存的食品距離墻壁、地面的距離A.均在3厘米以上 B. 均在5厘米以上 C. 均在8厘米以上

D 。D. 10厘米以上冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是 _B 。A.凍死食品中的細菌 B. 抑制細菌生殖 C. 防止穿插污染 D. 食品長期存放不會腐敗變質(zhì)為避開穿插污染，以下 C 說法不正確？A.動物性食品、植物性食品應分池清洗 B. 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗細菌以消耗 C 維持其生命并生長和生殖。A.陽光B. 空氣C. 食物 D. 水要保證設備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的選項是

D. 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 C 。A.建立加工操作設備及工具清潔制度C.接觸直接入口食品的洗凈即可以下不屬于具有潛在危害的食品是

B. 食品加工設備及工具使用后應洗凈D. 接觸直接入口食品的還應消毒 C 。A.雞肉B. 雞蛋C.生菜 D. 蛋糕食品加工后保證食品安全的最正確選擇是 A 。A.馬上食用 B. 馬上熱藏 C.

馬上冷藏D.

室溫放置以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的狀況是 D 。A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜C.不用處理過生食品的刀處理涼菜

B. 用處理過半成品的刀處理涼菜D. 處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜殺蟲劑、殺鼠劑應存放在_A 。A.危急品庫B. 冷藏庫 C. 常溫庫 D. 冷凍庫盒飯承受冷藏方式時食用前須加熱至中心溫度A.50℃B.60℃ C.70 ℃ D.80 ℃具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必需在

C 以上。 C 以下保存。A.5℃B.10 ℃ C.12 ℃ D.15 ℃二、多項選擇(4.0):預防甲肝病毒的措施有 ABCD 。A.不生食貝類 B. 食品燒熟煮透 C. 餐具及食品接觸面徹底消毒，

D. 避開從業(yè)人員帶菌操作培訓方法中，崗邊培訓的特點是 ABCD 。A.崗邊培訓能夠馬上讓被培訓者進展操作，以便了解培訓是否到達效果C.般是在進展內(nèi)部檢查的同時，針對個別需馬上整改的問題開展

B. 通常是一對一進展D. 不宜大規(guī)模進展對每批原料出入庫狀況進展登記，登記的內(nèi)容包括 ABCD 。A.品名、批號、保質(zhì)期 B. 入庫日期、入庫數(shù)量 C. 出庫日期 D. 結(jié)存數(shù)量清潔工具的存放要求_BCD 。A.最好有特地的貯存間存放 B. 應在清洗后再存放C.清洗后的清潔工具應承受吊掛等方式自然晾干 D.應有特地的存放場所〔區(qū)域〕使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時ABCD 。有專人負責保管錄

放置在固定的場所〔或櫥柜〕 ，并上鎖C.標記“有毒”字樣D. 應做好進貨、領取和使用記(3.0):冰箱冷藏能使膳食中心溫度在錯

小時內(nèi)降至0℃以下。食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔 7～8小時都必需進展清潔。錯具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量生殖。對食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應丟棄。錯食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下。對食品安全治理員應有從事食品安全治理工作閱歷，參與食品安全治理人員培訓考核合格，身體安康并具有從業(yè)人員安康合格證明。對場所、食品接觸面受到污染以后是否進展清潔視污染的程度而定。錯細菌、病毒都可在食品中生長生殖。對餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應有牢靠的防臭氣水封。錯食物未燒熟煮透可能會導致細菌性食物中毒。對一、單項選擇(2.0)：在冷庫中食品積存、擠壓存放會阻礙空氣的流速 B. 空氣的流通 C.

C 。冷空氣的傳導 D. 食物的存儲量二次更衣室和專間的門應合理設置，正確的選項是 B 。不能錯位設置 B.雙向開啟的自閉式保證所貯存食品穎程度的有效方法是

單向開啟的自閉式D._A

雙向開啟的非自閉式A．先進先出。 B．先進后出。 C．后進先出。D．以上都可以食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于A.一年B.二年C. 三年D. 四年

A 年。涼菜加工過程中會導致穿插污染的情形是 _B 。A.在專間內(nèi)進展涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺直接處理涼菜C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒以下不得重復使用的食品是 D A．回收的沸騰魚片湯料 B．辣子雞塊中揀出的辣椒 C ．回收的火鍋湯料 D．以上都是抹布一般應承受 A 布料制作，以便準時覺察污物。淺色B. 深色 C. 紅色 D. 綠色烹調(diào)場所應承受 A_。機械排風 B．自然通風 C．自然換風 D．以上都可專間內(nèi)紫外線燈距離地面應在 B 。A.1.5米以內(nèi) B.2 米以內(nèi) C.2.5米以內(nèi) D.3 米以內(nèi) B ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應含有效氯 用 分鐘以上。A.1508 B.2505 C.3503 D.1503廢棄物至少應每天去除 A 次，去除廢棄物后的容器應準時清洗，必要時進展消毒。次B.2 次 C.3 次D.4 次食品安全治理的相關記錄應至少保存 B 。A.6個月以上B.12 個月以上 C.24 個月以上 D.32 個月不行以帶入食品加工區(qū)域的物品包括 D 。A.個人衣物B. 飲用水杯C. 私人物品D.以上都是加工產(chǎn)品應由供給商供給產(chǎn)品生產(chǎn)單位的 A 。A.食品生產(chǎn)許可證 B.人員 C. 加工工藝D. 貯存方法再加熱后仍未食用完的食品應當 A 。A.廢棄B. 放冰箱 C. 重加工 D. 再利用食品中含有 A 屬于物理性危害。A.石頭B. 病毒C. 真菌D. 有機氯腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于 A 。A.細菌性食物中毒 B. 化學性食物中毒 C.有毒動植物性食物中毒 D. 真菌毒素性食物中毒以下情形屬于制止使用食品添加劑的是 D 。A.豆腐制作過程中使用凝固劑 B. 面點制作過程中使用膨松劑C.檸檬黃用作糕點上的彩裝 D. 在綠豆糕中參加綠色素使之更明媚嘗味時，假設直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成 B 。A.可以避開用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的穿插污染C.盛裝容器或工具引起的穿插污染D.存放不當引起的穿插污染以下不屬于具有潛在危害的食品的是 A 。A.生的雞蛋B. 切開的西瓜 C. 生的咸肉 D. 熟的雞蛋從業(yè)人員手部皮膚有破損或消滅嘔吐、腹瀉等病癥引起的污染屬于 B 。A.穿插污染B. 加工人員帶菌污染

C. 食物未燒熟煮透 D.

餐具不潔食品冷凍溫度的范圍是 C 。A.-5~1℃ B.-10~-1 ℃C.-20~-1 ℃ D.-30~-1 ℃ A 是食品貯存最常用的方法。冷藏B. 冷凍 C. 陰涼處 D. 涼暗處食品存放應 C 。A.分類不分架 B. 不分類分架 C. 分類分架 D. 隨便放置從 A 選購時，應當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存選購清單等購物憑證。A.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶 B. 食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場C.固定供貨商、供貨基地 D. 集中消毒企業(yè)二、多項選擇(4.0):以下食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是A.四季豆B. 土豆 C. 生豆?jié){ D. 豆腐

AC 。以下哪些跡象說明可能有蟲害出沒？ ABCD墻角的地窖 B．蟲卵

．被咬斷的管道、電線

．被咬破的食品包裝雪卡毒素中毒的病癥有 AB 。A.腹瀉、嘔吐 B. 四肢及口角麻痹 C. 關節(jié)及肌肉苦痛 D. 病癥可以快速恢復單位食品安全治理自查建議工程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查工程包括加工用設施、設備工具是否清潔70℃

ABCD 。C.10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過D.食品原料、半成品、成品存放是否存在穿插污染

小時；存放時間超過 2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時應 _AC 。生鮮食品原料在常溫下進展選購驗收、原料加工后，應盡快冷藏或冷凍從冷庫〔冰箱〕中取出食品進展原料加工，應少量屢次常常性檢查冷庫〔冰箱〕是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙將保存溫度降到0℃(3.0):立克次氏體是一種微生物。對專間內(nèi)可以設置明溝。錯庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架，其構(gòu)造及位置應能使貯存的食品距離墻壁、地面均在索取有關的證明材料和證件是是選購者的法定義務，也是維護自身利益的手段。對集體用餐配送單位應取得具有集體用餐配送加工工程的餐飲效勞許可證。對對于半成品使用的期限也應有所掌握。對食物未燒熟煮透可能會導致細菌性食物中毒。錯毒餌應由受過特別培訓的人使用，嚴防對食品的污染。對餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對60℃以上。錯

5厘米以上。錯初級食品安全專業(yè)學問河豚魚在每年 B 月份毒力最強。A.1~4B.2~5C.3~6D.6~9每次從冷庫內(nèi)取出原料進展加工，為確保安全主要應掌握B.C.D.以上都是面積超過3000㎡的餐館，其涼菜間的面積至少D 。

_A A.食品處理區(qū)面積的3%B.食品處理區(qū)面積的5%C.食品處理區(qū)面積的8%D.食品處理區(qū)面積的10%裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于 B 。穿插污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔冷凍熟食品徹底解凍后B.經(jīng)充分加熱方可

B 食用。C.經(jīng)適度加熱方可 D.放置到室溫即可化學物品的存放要求錯誤的選項是_B 。最好將化學藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。可以將化學藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設備存放在一起。這些物品必需放置在固定的場所()并上鎖，明確專人保管。在每件化學藥品上貼有醒目標簽，包裝上應有明顯的警示標志。餐飲具和工用具的消毒方法應首選 _C 。B..C.熱力消毒D.95%的酒精消毒可用對空氣或臺面進展消毒 A 。B.紅外線燈C.D.可視燈烹調(diào)食品應燒熟煮透的目的是 A 。殺滅病原菌B.掌握加工量C.掌握細菌生長生殖 D.防止食物受到細菌污染餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的選項是 A 。A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.D.捕鼠夾關于食品添加劑的使用正確的選項是 _C 。在玉米面粉中參加檸檬黃在豬肉中參加胭脂紅面點制品中使用膨松劑在綠豆糕中參加綠色素使之更明媚不需設專職食品安全治理員的單位是

D 。A.供餐人數(shù)500人以上的機關B.企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營餐飲效勞企業(yè)總部 D.小餐館消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應保持的濃度 _D 。0mg/L以上B.180mg/L 以上C.200mg/L 以上D.250mg/L 以上嗜熱菌在 D 范圍內(nèi)生長。A.5~60℃B.0~25℃C.20~45℃D.45~70℃為避開穿插污染，以下 C 說法不正確?A.動物性食品、植物性食品應分池清洗水產(chǎn)品宜在專用水池清洗除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首A 。A.B.C.D.病毒涼菜加工過程中會導致穿插污染的情形B 。在專間內(nèi)進展涼菜改刀或涼拌操作接觸涼菜的工用具處理過生食品裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒在0~60℃溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品_C A.允許供給。B.允許再加熱后供給。C.確認未變質(zhì)前提下允許再加熱后供給。生、熟食品容器區(qū)分標記應惹眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是 B 。避開選購引起的穿插污染避開盛裝容器或工具引起的穿插污染避開加工人員引起的穿插污染避開存放不當引起的穿插污染以下解凍方法錯誤的選項是 C 。5℃或更低的溫度條件下進展解凍。將需解凍的食品原料浸沒在 20℃以下的流淌水中解凍。使食品原料在高溫下快速解凍不要反復對食品進展解凍、冷凍

D.冷藏后允許供給。食品安全治理員職責不包括 C 。組織從業(yè)人員進展食品安全法律和食品安全學問培訓制定食品安全治理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行狀況進展催促檢查全面記錄食品加工經(jīng)營過程狀況組織從業(yè)人員進展安康檢查，催促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。從冷庫(冰箱)中取出食品進展原料加工，應 A 。A.少量屢次B.多量屢次C.少量少次D.多量屢次一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于 B 。A.監(jiān)視部門的監(jiān)管B.自身的安全治理C. 硬件設施設備D.食品安全治理員個人以下 D 水產(chǎn)品屬于制止選購和經(jīng)營的 ?A.B.C.D.河豚、死河蟹以下處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法 C 不妥?A.準時去除和銷毀超過保質(zhì)期的食品。 B.設置特地的存放場所放置不符合要求的食品。 C.銷毀食品時為避開污染，應不拆封直接丟棄。 D.銷毀時應破壞食品原有的形態(tài)二、多項選擇(每題4.0分):

(如破壞包裝、搗碎、染色等 )以下食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是A.B.C.D.豆腐

_AC 。還有面豆莢豆類的每次使用后必需清潔的物品包括A.B.C.加工工具

_ABCD 。D.洗滌盆《餐飲效勞食品安全操作標準》中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括 依據(jù)原料進入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生穿插污染出菜與進原料的通道和出入口宜分開設置出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設置預防食物中毒的關鍵掌握環(huán)節(jié)包括 _ABCD 。A.去除食品中的有害物質(zhì) B.避開穿插污染C.掌握加工溫度D.掌握加工和貯存時間含有_ABC 的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時間是很危急的。A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜(3.0):沙門菌的攜帶者無病癥。 對食品添加劑只能在一個特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。 對用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到腕部。 錯選購符合要求的原料可以避開很多食品安全的潛在危害。 對在綠豆糕中可以參加綠色素使之更明媚。供給商的選擇是保證食品安全的第一步。烹調(diào)食品時，必需使食品中心溫度超過食物中毒者的病癥以痙攣為常見。 錯

錯對70℃并維持5秒以上。錯餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。 對受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反響，對投訴的問題開展調(diào)查。 對一、單項選擇(2.0)：患有 B 的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的力量不會顯著增加。呼吸道疾病 B. 心血管疾病 C. 消化道傳染病 D. 化膿性皮膚病氯化鈣作為食品添加劑可以用于 C 中。面食制作B. 肉類食品加工 C. 豆制品制作 D. 乳制品制作對于排水溝的要求中錯誤的選項是 A 。全部食品加工處理區(qū)域均應設排水溝。C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有肯定弧度。

B. 排水溝內(nèi)不應設置其他管路。D. 排水溝應設有可拆卸的蓋板。不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括 D 。戊型病毒性肝炎 B. 活動性肺結(jié)核 C. 甲型病毒性肝炎 D. 高血壓從業(yè)人員污染食品的途徑不包括 D 。腸道致病菌攜帶者 B.C.手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品

食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手D. 穿戴干凈的工作服專間內(nèi)紫外線燈距離地面應在 B 。A.1.5米以內(nèi) B.2 米以內(nèi) C.2.5 米以內(nèi) D.3 米以內(nèi)原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會消滅 A 現(xiàn)象。外熟內(nèi)生的現(xiàn)象 B. 生熟內(nèi)外的現(xiàn)象 C. 食品受熱不均勻

D. 烹調(diào)中溫度不夠以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？ C洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用消毒后餐具應準時貯存在專用保潔柜內(nèi)化學消毒是效果最好的消毒方法提倡承受熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等緣由無法承受的除外。工作場所空氣、臺面的紫外線消毒燈,應在無人工作時開啟 C 以上才有效果。A.10分鐘B.20 分鐘C.30 分鐘D.60 分鐘涼菜加工過程中會導致穿插污染的情形是 D 。A.在專間內(nèi)進展涼菜改刀或涼拌操作C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志

B. 接觸涼菜的工用具專用D. 加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時再集中進展切配的，應先A.冷藏B. 放置在操作臺 C. 熱藏 D. 常溫保藏配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是 C 。

A ，待切配時再取出。A.避開用餐容器數(shù)量不夠 B.C.避開盛裝容器或工具引起的穿插污染細菌在 C 的地方簡潔存活和生殖。A.枯燥B. 高溫 C. 潮濕 D. 食品再加熱中心溫度至少應高于 C A．50℃。B ．60℃。C ．70℃。

避開加工人員引起的穿插污染D. 避開存放不當引起的穿插污染D 80℃。食品存放應 C 。A.分類不分架 B. 不分類分架 C. 分類分架 D. 隨便放置涼菜加工過程中會導致穿插污染的情形是 D 。A.未在專間內(nèi)進展涼菜原料的清洗C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志

B. 接觸涼菜的工用具專用D. 處理生食品的砧板直接處理涼菜以下解凍方法錯誤的選項是 C 。A.5℃或更低的溫度條件下進展解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍 D.

B.將需解凍的食品原料浸沒在 20℃以下的流淌水中解凍。不要反復對食品進展解凍、冷凍餐飲效勞業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 B 年。A.1 B.2 C.3 D.4食品原料經(jīng)初步或局部加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為 B 。A.原料B. 半成品 C. 成品D. 即食食品嗜常溫菌在 C 范圍內(nèi)生長。A.5～60℃B.0 ～25℃C.20 ～45℃D.45 ～70℃食品中含有 A 屬于物理性危害。A.碎骨B. 病毒 C. 真菌 D. 有機氯可用對空氣或臺面進展消毒 A 。A.紫外線燈B. 紅外線燈 C. 白熾燈 D. 可視燈冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有 C 。A.冷凍設施B. 外部的溫度顯示裝置 C. 隔斷設施 D. 專用溫度計關于食品安全治理員的設置，以下正確的選項是 B 。全部餐飲單位都必需設置專職食品安全治理員學校食堂、集體用餐配送單位應設置專職食品安全治理員連鎖餐飲業(yè)應在每家門店設置專職食品安全治理員食品安全治理員不能兼職物品存放架的構(gòu)造及位置應能使貯存的食品距離墻壁、地面的距離 D 。A.均在3厘米以上 B. 均在5厘米以上 C. 均在8厘米以上 D. 均在10厘米以上二、多項選擇(4.0):為保證食品加工人員安康上崗，餐飲單位應 ABCD 。將不適合參與接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應當準時報告的規(guī)定告知每一個員工，鼓舞他們在患病時準時報告治理人員應在職工上崗前的培訓中將安康狀況的自我檢查和報告作為一項重要內(nèi)容傳達給職工，并將其作為能否適合參與本崗位工作的重要條件。食品安全治理人員應對職工安康狀況實行常規(guī)性監(jiān)測和治理。全部的食品加工人員應向經(jīng)營治理人員匯報任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病人感染寄生蟲病大多是由于 _ACD 。食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果飯前〔大小〕便后不洗手飲用未經(jīng)處理的生水食品制作中使用了不干凈的水進貨臺賬包括_ABD 。A.食品名稱、數(shù)量B.供貨單位名稱

、地址 C. 食品許可證號、營業(yè)執(zhí)照注冊號 D. 進貨日期員工專用洗手消毒水池四周應有A.肥皂或洗手液。B.消毒液。

_ABCD 。C. 干手器。 D. 洗手消毒方法標示。避開盛器或工具引起的穿插污染的幾項措施是 _ABCD 。A.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器

B.清洗后的生、熟食品容器分開放置D. 清洗生、熟食品容器的水池分開使用(3.0):生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時間不得超過 3小時。錯專間內(nèi)不得設置明溝。 對冷藏可以轉(zhuǎn)變食物本身的性質(zhì)。 錯常常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使用。 對餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具外表的污垢。 錯食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。 對蒼蠅和蟑螂常常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出沒。 對選購的禽蛋應當清洗后再貯存，以防止污染。作為供給現(xiàn)制現(xiàn)售、即時食用食品加工模式的餐飲效勞單位，盡量不要使用食品添加劑。 對廚師長應常常性檢查廚師是否標準地進展操作。 對一、單項選擇(每題2.0分)：大多數(shù)食源性疾病的病原體在 D 以下停頓生長生殖。A.-10℃ B.0 ℃ C.5 ℃ D.10 ℃諾瓦克病毒的來源有 C 。被污染的水源 B. 被污染的食物 C. 病人的分泌物 D. 攜帶者的分泌物可使人致病的有毒化學物質(zhì)引起的危害屬于 D 。病毒性危害 B. 生物性危害C. 物理性危害 D. 化學性危害承受加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過 D 小時。A.24 B.12 C.8 D.4具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必需至少在 C 以上保存。A.40℃ B.50 ℃ C.60 ℃D.70 ℃生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是 B 。避開選購引起的穿插污染 B. 避開盛裝容器或工具引起的穿插污染C.避開加工人員引起的穿插污染 D. 避開存放不當引起的穿插污染餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應為 A 。淺色 B. 藍色 C. 深色 D. 無具體要求食品加工后保證食品安全的最正確選擇是 A 。馬上食用 B. 馬上熱藏 C. 馬上冷藏 D. 室溫放置常溫備餐中食品完成熟制加工后必需在 B 小時內(nèi)食用。A.1 B.2 C.3 D.4 D 為病毒供給了很好的保存條件。A.空氣 B. 陽光 C. 水 D. 食品從農(nóng)貿(mào)市場非批量選購食品原料的，應索取并留存 C 。A.工商營業(yè)執(zhí)照 B. 食品生產(chǎn)許可證 C. 選購清單 D. 產(chǎn)品合格證明殺蟲劑、殺鼠劑應存放在 A 。A.危急品庫 B. 冷藏庫 C. 常溫庫 D. 冷凍庫 A 可以抑制大局部微生物的生殖和產(chǎn)毒。低溫冷藏 B. 高溫熱藏 C. 常溫貯藏 D. 置于陰涼處冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是 B 。A.凍死食品中的細菌 B. 抑制細菌生殖 C. 防止穿插污染 D. 食品長期存放不會腐敗變質(zhì)與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是 A 。A.菌落總數(shù) B. 大腸菌群 C. 致病菌 D. 乳酸桿菌選購食品時索證的作用是_C 。A.證明所選購食品的質(zhì)量 B.C.證明所選購食品的質(zhì)量和來源

證明所選購食品的來源D. 證明所選購食品的選購人員的安康以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？ C洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用消毒后餐具應準時貯存在專用保潔柜內(nèi)化學消毒是效果最好的消毒方法提倡承受熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等緣由無法承受的除外。已被蟲害或防蟲藥物污染的食物 D 。A.清洗B.消毒

視污染狀況而定

必需丟棄餐飲業(yè)食品安全治理的重點是 D 。對加工過程的監(jiān)控 B ．對已加工食品的檢驗 C．經(jīng)營狀況的檢查D．以上都是食品加工工具與食品接觸的局部最好能夠拆卸，緣由不包括 D 。A.便于檢查B.便于清洗 C. 便于消毒 D. 便于改裝常溫貯存不適用于以下 C 食品？調(diào)味品。 B．蔬菜。 C ．切開的水果。

D．大米使用前可以不用消毒的餐用具是 B 。A.餐具B. 盛放待烹飪半成品的容器 C. 飲具D. 盛放直接入口食品的容器以下 D 水產(chǎn)品屬于制止選購和經(jīng)營的？A.甲魚B. 死海蟹 C. 螯蝦D. 河豚、死河蟹以下解凍方法錯誤的選項是 C 。A.5℃或更低的溫度條件下進展解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍 D.

B.將需解凍的食品原料浸沒在不要反復對食品進展解凍、冷凍

20℃以下的流淌水中解凍。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購食品原料的，應當查驗、索取并留存A.消毒合格證 B. 安康證 C. 購物清單 D. 產(chǎn)品合格證明

D 。二、多項選擇(4.0):關于雞蛋描述正確的選項是_ACD 。A.穎的蛋色澤鮮亮，蛋殼有一層白霜C.穎的蛋與蛋相互碰擊時聲音動聽

B. 穎的蛋色澤鮮亮，特別光亮D. 劣質(zhì)的蛋手搖動時內(nèi)容物有流淌感可能影響清潔效果因素包括清潔劑與被清潔外表的搭配人感染寄生蟲病大多是由于

_ABCD 。水質(zhì)硬度_ACD 。

水的溫度 D. 作用時間食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果飯前〔大小〕便后不洗手 C. 飲用未經(jīng)處理的生水員工專用洗手消毒水池四周應有 ABCD 。

D. 食品制作中使用了不干凈的水A.肥皂或洗手液。 B. 消毒液。 C. 干手器。 D. 洗手消毒方法標示。進展再加熱時應當做到 ACD 。A.食品在再加熱前應確認未變質(zhì) B.C.冷凍熟食品一般應徹底解凍后再進展加熱

應按食品烹調(diào)的溫度進展再加熱D. 食品再加熱不要超過一次(3.0):先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對排水溝的側(cè)面和底面接合處宜承受弧形構(gòu)造，以便于清洗。對穎的豬肉切面應當是暗紅色。錯食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下。對專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具外表的污垢。錯病毒生存所需的條件與細菌一樣。對消滅腹瀉等病癥的食品從業(yè)人員一旦確認是痢疾，就必需馬上調(diào)離崗位。對低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對廚師長應常常性檢查廚師是否標準地進展操作。對一、單項選擇(2.0)：以下 A 致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？A．副溶血性弧菌 B ．致病性大腸桿菌 C．變形桿菌 D ．以上都是以下_B 是在冷藏條件下，使用期限時間通常為最短的食品原料？A．整塊生肉。 B．生肉糜。 C．生雞蛋。 D．生的大米食品加工操作人員連續(xù)操作時，手套至少每 A 小時應更換一次。A.4 B.5 C.6 D.7用穎豬肉、牛肉、羊肉煮沸后肉湯是 B 。A.渾濁 B. 透亮澄清 C. 脂肪團很少聚在肉湯外表 D. 有黃色、灰白色的絮狀物對于一些高危食品應當貯存在 A 以下。A.－5℃B.0 ℃C.5 ℃ D.10 ℃含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是： 使用濃度應含有效氯 ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，分鐘以上。BA.1508 B.2505 C.3503 D.1503

作用 再加熱后仍未食用完的食品應當 A 。廢棄 B. 放冰箱 C. 重加工 D. 再利用烹調(diào)食品應燒熟煮透的目的是 A 。殺滅病原菌 B. 掌握加工量 C. 掌握細菌生長生殖 D. 防止食物受到細菌污染可用對空氣或臺面進展消毒 A 。紫外線燈 B. 紅外線燈 C. 白熾燈 D. 可視燈關于病毒說法錯誤的選項是 A 。A.屬于微生物，比細菌更為微小 B. 用一般光學顯微鏡也看不見C.不能在食物內(nèi)生殖 D. 與細菌的生存條件一樣涼菜加工過程中會導致穿插污染的情形有 D 。A.在專間內(nèi)進展涼菜改刀或涼拌操作 B. 接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志 D. 涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品餐飲效勞業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于A.1 B.2 C.3 D.4細菌性食物中毒的表現(xiàn)根本相像，一般以A.胃腸道 B. 發(fā)熱C. 痙攣 D. 昏迷

B 年。 A 病癥為主。以下不屬于具有潛在危害的食品是 B 。A.雞肉B. 雞蛋 C. 生菜D. 蛋糕以下說法中錯誤的選項是 A 。全部餐飲單位都必需設置專職食品安全治理員食品安全治理員分為專職和兼職專職食品安全治理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任特大型餐館，大型餐館應設置專職食品安全治理員以下措施中，對于選擇符合要求的食品供給商最關鍵的是 _B 查驗供給商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。 BC．到實地檢查供給商，并抽取預備選購的原料進展檢驗。

．查驗供給商供給的食品檢驗合格證明。D ．對供給商索取發(fā)票為避開穿插污染，以下 C 說法不正確？A.動物性食品、植物性食品應分池清洗 B. 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 D. 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗餐用具在存放時應將食品接觸面A.向上B.向下C. 任意方向

B 。D. 使用抹布、餐巾擦干涼菜加工過程中會導致穿插污染的情形是 B 。A.在專間內(nèi)進展涼菜原料的選料C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜

B. 處理食品原料的操作臺直接處理涼菜D. 接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒餐飲具和工用具的消毒方法應首選 C 。消毒液B．紫外線.C ．熱力消毒 D．95%的酒精消毒不需設專職食品安全治理員的單位是 D 。A.供餐人數(shù)500人以上的機關 B. 企事業(yè)單位食堂． C. 連鎖經(jīng)營餐飲效勞企業(yè)總部 D.小餐館冷藏方式備餐要求食品應至少在 B 以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過 小時。A.0℃，24 B.10 ℃，24C.15 ℃，48D.15 ℃，24盒飯承受冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過 A 小時。A.24 B.12 C.8 D.4食品安全治理員的根本職責不包括 D 。A.協(xié)作餐飲效勞監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)視檢查C.制定并實施食品安全檢查打算，并做好檢查記錄

B. 定期檢查各項食品安全防范措施的落實狀況D. 監(jiān)視經(jīng)營治理專間內(nèi)紫外線燈距離地面應在 B 。A.1.5米以內(nèi) B.2 米以內(nèi) C.2.5 米以內(nèi) D.3 米以內(nèi)二、多項選擇(4.0):以下說法正確的選項是 ABCD 。A.專間應設置獨立隔間C.專間內(nèi)宜配備獨立式空調(diào)

B. 不具備設置二次更衣室條件的，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。D. 專間應只設置一個門來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是A.旋毛蟲B. 肺吸蟲C. 肝吸蟲 D.

BC 諾瓦克關于食品原料的冷藏，說法正確的選項是A.千萬不要把熱的食品放到冰箱里C.冷庫〔冰箱〕的門應常常保持關閉。

ABCD 。B. 不要使冷庫〔冰箱〕超負荷地存放食品。D. 肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫〔冰箱〕內(nèi)溫度較低的區(qū)域斷絕蟲害的食物來源應當 ASCD 。全部食物及調(diào)味品均應存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠離地面。

保持加工場所地面清潔廢棄物應放進加蓋的垃圾桶，每天去除。 D. 保持排水溝清潔，避開食物殘渣淤積。涼菜加工過程中導致穿插污染的常見情形有 ABCD 。A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品 B. 用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺等來處理涼菜C.用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜 D. 加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒(3.0):如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌，反而會供給致病菌適合的生殖溫度條件。對一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不行重復使用。對清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑〔也可不使用〕去除可見的污垢。對預防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要牢靠。對檢查冷庫的運轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否到達要求。錯同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。對索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者選購食品時維護自身利益的手段。對消毒能夠殺死全部的細菌。錯60℃以上。錯涼菜間、裱花間等專間不得設置兩個以上〔含兩個〕的門。對一、單項選擇(2.0)：消毒指用 A 方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。物理或化學 B. 生物或物理C.生物或化學 D.防腐或物理為快速、安全地冷卻食品應承受使食品溫度快速下降冰箱B. 冰柜C. 冰庫D. 冰浴

D 。餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所不包括冷庫間B.裱花間C.涼菜或冷拼間

A 。D.熟食間化學物品的存放要求錯誤的選項是 B 。最好將化學藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中?？梢詫⒒瘜W藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設備存放在一起。這些物品必需放置在固定的場所〔或櫥柜〕并上鎖，明確專人保管。在每件化學藥品上貼有醒目標簽，包裝上應有明顯的警示標志。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購食品原料的，應當查驗、索取并留存消毒合格證 B. 安康證 C. 購物清單 D. 產(chǎn)品合格證明

D 。冷藏方式備餐要求食品應至少在 B 以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過 小時。A.0℃，24 B.10 ℃，24 C.15 ℃，48 D.15 ℃，24食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于A.一年B. 二年 C. 三年D. 四年

B 年。冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有 C 。冷凍設施

外部的溫度顯示裝置 C. 隔斷設施D.

專用溫度計從_A 選購時，應當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存選購清單等購物憑證。C.固定供貨商、供貨基地 D.

B. 集中消毒企業(yè)以下食品已經(jīng)供給過了不得重復使用的是 D 。A.回收的沸騰魚片湯料 B. 辣子雞塊中揀出的辣椒 C. 火鍋湯底 D. 以上都是烹調(diào)食品應燒熟煮透的目的是 A 。A.殺滅病原菌 B. 掌握加工量 C. 掌握細菌生長生殖 D. 防止食物受到細菌污染索證時,檢驗〔檢疫〕合格證明、發(fā)票〔收據(jù)、供貨單〕上的 D 等信息應與所選購的食品全都。A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量 B.廠家 C. 日期D. 以上都是可使人致病的有毒化學物質(zhì)引起的危害屬于 D 。A.病毒性危害B.生物性危害 C.物理性危害D. 化學性危害餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應為 C 。A.淺色B.藍色 C. 深色A.－5℃B.0℃C.5℃D.10

D. 無具體要求 C 以下?！媾c食物中毒有直接關系的細菌污染指標是A.菌落總數(shù)B. 大腸菌群C. 致病菌D.

C 乳酸桿菌制作工作衣的布料顏色最好是 D 。A.紅色B.綠色 C.深色D.白色或淺色布料食品中含有 A 屬于物理性危害。A.石頭B. 病毒C. 真菌D. 有機氯依據(jù)法律法規(guī)的要求，供給有關的證件和證明是供給商的義務，索取有關的證件和證明是 D 的責任A.供給商B. 選購者 C. 食品生產(chǎn)者 D. 食品經(jīng)營者以下不得重復使用的食品是 D 回收的沸騰魚片湯料 B．辣子雞塊中揀出的辣椒 C ．回收的火鍋湯料D．以上都是單位領導層對于單位食品安全治理應在哪些方面進展支持？ D在任何時候〔包括食品安全與經(jīng)濟利益發(fā)生沖突時〕 ，保證食品安全都是應首要考慮的投入足夠的資金用于單位的食品安全工作〔包括單位硬件設施、人員培訓、治理設備等〕C賜予食品安全治理員在食品安全治理方面足夠的權力D．以上都是為避開加工人員引起的穿插污染，嘗味時應 _C 。將全部菜肴盛入盤中后再進展品嘗C.將少量菜肴盛入碗中進展品嘗 D.

應直接品嘗菜勺內(nèi)的食品應直接在鍋內(nèi)品嘗餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的選項是 C 。A.用貓捕鼠B. 捕鼠盒C.毒餌 D.捕鼠夾餐飲單位的食品安全治理員在內(nèi)部檢查中，最應關注的是 B 。環(huán)境衛(wèi)生狀況

簡潔引起食物中毒或食品污染的高危因素

硬件設施狀況

單位的經(jīng)營狀況專間內(nèi)紫外線燈距離地面應在 B 。A.1.5米以內(nèi) B.2 米以內(nèi)C.2.5 米以內(nèi) D.3 米以內(nèi)二、多項選擇(4.0):關于劣質(zhì)的大米的描述正確的選項是

CD 。A.具有光澤B. 大小均勻 C. 有結(jié)塊現(xiàn)象 D. 有霉變氣味食品加工處理區(qū)域布局的要求包括 ABCD 。依據(jù)原料進入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局。宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生穿插污染。出菜與進原料的通道和出入口宜分開設置。出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設置。麻痹性貝類毒素中毒的病癥有 AD。A.四部及四肢麻木 B. 腸胃不適 C. 失憶D. 重者可因呼吸肌麻痹而死亡區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括 ABCD。A.生、熟食品容器承受不同的標記 B. 生、熟食品容器承受不同的材質(zhì)C.生、熟食品容器承受不同的外形 D. 直接標注生、熟的字樣以下說法正確的選項是_ABC 。工作服〔包括衣、帽、口罩〕最好用白色或淺色布料制作接觸直接人口食品人員的工作服應每天更換不能穿戴工作服走出食品加工場所工作服應做到定期更換(3.0):細菌都能破壞食物的成份，造成食物的腐敗變質(zhì)。 錯排水溝流向應由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。 錯供給宴席時冷案提前切配并在常溫下放置過長時間可能會導致細菌性食物中毒。 對烹調(diào)后的熟食品一般應用消毒后的工具進展分裝或整理，如必需用手直接進展操作，須先進展清洗、消毒，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。 對貯存食品的場所、設備應當保持清潔，不得存放有毒、有害物品，但是允許可以存放員工個人生活用品。 錯為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲效勞企業(yè)應當建立食品的選購記錄制度。 對常常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使用。 對庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架，其構(gòu)造及位置應能使貯存的食品距離墻壁、地面均在 5厘米以上。 錯餐飲從業(yè)人員在上廁所之前，應當脫去工作服。 對加工涼菜使用的蔬菜、水果，使用前肯定要在專間內(nèi)清洗消毒。 錯一、單項選擇(2.0)：在 A 下進展食品原料的解凍，會使食品長時間處在危急溫度帶下。室溫B. 低溫C. 高溫D. 陰涼處食品從業(yè)人員有以下哪些狀況時應準時調(diào)離崗位？ DA．手指割傷 B．咽痛 C．發(fā)熱 D ．以上都是關于食品安全治理,以下說法不正確的選項是 A 。食品安全治理僅僅是食品安全治理機構(gòu)和人員的工作對于顧客投訴,不管開頭時能否確定是餐飲單位的緣由，必需先受理并記錄下來受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反響食品安全治理機構(gòu)或治理員負責開展獨立而不受干擾的調(diào)查穎蔬菜和水果的推舉冷藏溫度是 C 。A.－5～0℃B.0～2℃C.0 ～5℃D.5～7℃使用前可以不用消毒的餐用具是 B 。餐具B. 盛放待烹飪半成品的容器 C. 飲具 D. 盛放直接入口食品的容器廢棄物暫存設施要求不正確的選項是 D 。在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有配有蓋子的廢棄物容器加工場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施廢棄物臨時集中存放設施構(gòu)造應密閉，能防止害蟲進入、滋生且不污染環(huán)境。為便利操作，廢棄物容器不用配蓋從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括加工非直接入口食品后，再加工冷菜

D 。B.

穿戴污染的工作服C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用烹調(diào)后的熟食品與生食品必需分開放置的目的是

D. 認真洗手 D 。A.避開盛裝工具引起的穿插污染C.避開盛裝容器引起的穿插污染

B. 避開加工人員引起的穿插污染D. 避開存放不當引起的穿插污染以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的狀況是 D 。不用處理過食品原料的刀處理涼菜C.不用處理過生食品的刀處理涼菜

B. 用處理過半成品的刀處理涼菜D. 處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜細菌在一個_A 的溫度范圍內(nèi)生長得最好。A.適宜B. 高溫C.低溫D. 室溫與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是A.菌落總數(shù) B. 大腸菌群 C. 致病菌

_C 。D. 乳酸桿菌涼菜加工過程中會導致穿插污染的情形是 D 。A.未在專間內(nèi)進展涼菜原料的清洗C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志

B. 接觸涼菜的工用具專用D. 處理生食品的砧板直接處理涼菜如需擦拭盛裝熟食品的容器，應用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是 A 。A.避開清洗引起的穿插污染C.避開加工人員引起的穿插污染

B. 避開盛裝容器或工具引起的穿插污染D. 避開存放不當引起的穿插污染以下不屬于具有潛在危害的食品的是 D 。A.生的雞蛋 B.切開的西瓜 C. 生的咸肉 D. 熟的雞蛋餐飲具消毒的目的是_B 。去除外表的污垢 B ．殺滅致病性微生物 C．殺滅全部的微生物 D．去除餐用具外表的污垢和有害微生物pH值＜4.6 是 A 。強酸性B. 強堿性 C. 弱堿性 D. 弱酸性pH值＞9.0 是 B 。強酸性B. 強堿性 C. 弱堿性D. 弱酸性腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于A.細菌性食物中毒B. 化學性食物中毒

_A 。有毒動植物性食物中毒

真菌毒素性食物中毒預防河豚魚中毒最有效的措施是 C 。A.承受高溫長時間烹煮 B.C.不食用河豚魚或河豚魚干 D.

承受低溫貯存生、熟食品容器區(qū)分標記應惹眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是 _B 。A.避開選購引起的穿插污染C.避開加工人員引起的穿插污染

B. 避開盛裝容器或工具引起的穿插污染D. 避開存放不當引起的穿插污染食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于 B 年。一年B.二年C. 三年D. 四年加工產(chǎn)品應由供給商供給產(chǎn)品生產(chǎn)單位的 A 。A.食品生產(chǎn)許可證 B.人員 C.

加工工藝

D. 貯存方法保證所貯存食品穎程度的有效方法是 A 先進先出。 B．先進后出。 C．后進先出。 D．以上都可以食品加工工具與食品接觸的局部最好能夠拆卸，緣由不包括A.便于檢查B. 便于清洗 C. 便于消毒 D. 便于改裝

_D 。食品安全治理員的根本職責不包括 D 。A.協(xié)作餐飲效勞監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)視檢查C.制定并實施食品安全檢查打算，并做好檢查記錄

B. 定期檢查各項食品安全防范措施的落實狀況D. 監(jiān)視經(jīng)營治理二、多項選擇(4.0):關于食品存放設備和車廂的說法正確的選項是

_ACD 。內(nèi)部構(gòu)造應易于清洗消毒

價格應當?shù)土?/p>

每次使用后應進展清洗

每次使用后應進展消毒一個周詳?shù)那鍧?、消毒打算應包括A.需要清潔、消毒的場所、設備和用具。C.各項標準清洗、清潔、消毒程序。

ABCD 。B.須隔多久清潔、消毒一次。D.清潔、消毒時須使用的物品〔包括設備和洗滌劑、消毒劑〕和方法以及每項清潔、消毒工作負責實施的人員。發(fā)生食品安全事故，應當馬上 ABCD 。餐飲效勞供給者馬上向監(jiān)管部門報告。馬上封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。協(xié)作監(jiān)管進展食品安全事故調(diào)查處理，依據(jù)要求供給相關資料和樣品。落實監(jiān)管部門要求實行的其他掌握措施。防止食品被微生物污染的措施 ABCD 。嚴格選擇衛(wèi)生安全的食品原料C.留意從業(yè)人員的個人衛(wèi)生 D.

留意貯存環(huán)節(jié)的安全掌握銷毀時應破壞食品原有的形態(tài)包括 ABC 。A.破壞包裝 B. 搗碎 C. 染色D. 涂改標簽(3.0):病毒可在食品中存活較長時間。 對依據(jù)供給量的需要，適量預備食物，可以減小因食品保存時間過長而帶來的食品安全風險。 對鮮榨果蔬汁應在專用操作場所加工。 對為了掌握蟲害，在加工食物期間可以使用殺蟲劑。 錯病毒生存所需的條件與細菌一樣。 錯餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。 對一些化學性有害物質(zhì)、局部微生物毒素很難通過加工過程去除。 對消毒后的雙手應用清潔紙巾擦干。 錯貯存食品的場所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗滌劑和消毒劑。 對排水溝流向應由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。 對一、單項選擇(2.0)：以下_C 水產(chǎn)在加工中如不留意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A．有鱗海魚。 B．無鱗海魚。 C．青皮紅肉海魚。 D．淡水魚以下哪種情形，餐飲效勞供給者供給的食品應留樣？ DA．學校食堂 B ．集體用餐配送單位 C．超過100人的一次性聚餐 D 以上都是.面積超過3000㎡的餐館，其切配烹飪場所累計面積至少D 。食品處理區(qū)面積的20%B.食品處理區(qū)面積的30% C.食品處理區(qū)面積的 40%D.食品處理區(qū)面積的

50%如只能放置在同一操作臺，應依據(jù) A 原則放置。熟上生下 B. 生上熟下C.熟左生右 D. 生左熟右從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購食品原料的，應當查驗、索取并留存消毒合格證B.安康證C.購物清單 D.產(chǎn)品合格證明食品安全治理人員應 D 檢查員工的安康狀況。每天B. 每周C. 每月D. 每年保證所貯存食品穎程度的有效方法是 _A A．先進先出。 B．先進后出。 C．后進先出。 D ．以上都可以毒蘑菇屬于 D 。被致病菌或其毒素污染的食品被有毒化學品污染的食品

D 。外觀與食物相像而本身含有有毒成分的物質(zhì)本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應保持的濃度 D 。A.150mg/L以上B.180mg/L 以上 C.200mg/L 以上D.250mg/L 以上以下屬于食物中毒的是 C 。A.甲肝B. 旋毛蟲病 C. 河豚毒素中毒 D. 急性胃腸炎接觸直接入口食品人員的工作服應 A 更換后清洗、消毒。A.每天B. 每2天C. 每3天 D. 每5天鮐魚的別稱是 B 。A.乖魚B. 青專魚 C. 發(fā)泡魚D. 秋刀魚選購食品時索證的作用是 C 。證明所選購食品的質(zhì)量C.證明所選購食品的質(zhì)量和來源

證明所選購食品的來源D. 證明所選購食品的選購人員的安康食品中含有 A 屬于物理性危害。A.石頭B. 病毒C. 真菌 D. 有機氯物品存放架的構(gòu)造及位置應能使貯存的食品距離墻壁、地面的距離 D_。A.均在3厘米以上 B.

均在5厘米以上C. 均在8厘米以上

D. 均在10厘米以上冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是 B 。A.凍死食品中的細菌 B. 抑制細菌生殖 C. 防止穿插污染 D. 食品長期存放不會腐敗變質(zhì)為避開穿插污染，以下 C 說法不正確？A.動物性食品、植物性食品應分池清洗 B. 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗細菌以消耗 C 維持其生命并生長和生殖。A.陽光B.空氣C. 食物 D. 水要保證設備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的選項是

D. 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 C 。A.建立加工操作設備及工具清潔制度C.接觸直接入口食品的洗凈即可以下不屬于具有潛在危害的食品是

B. 食品加工設備及工具使用后應洗凈D.接觸直接入口食品的還應消毒_C 。A.雞肉B.雞蛋C. 生菜 D. 蛋糕食品加工后保證食品安全的最正確選擇是A.馬上食用B.馬上熱藏 C. 馬上冷藏

A 。D. 室溫放置以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的狀況是不用處理過食品原料的刀處理涼菜用處理過半成品的刀處理涼菜

D 。不用處理過生食品的刀處理涼菜處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜殺蟲劑、殺鼠劑應存放在 A 。A.危急品庫B. 冷藏庫 C. 常溫庫 D. 冷凍庫盒飯承受冷藏方式時食用前須加熱至中心溫度A.50℃B.60℃C.70 ℃D.80℃具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必需在A.5℃B.10℃C.12 ℃D.15℃

D 以上。_C 以下保存。二、多項選擇(4.0):預防甲肝病毒的措施有 ABCD 。A.不生食貝類B. 食品燒熟煮透 C.餐具及食品接觸面徹底消毒，

D. 避開從業(yè)人員帶菌操作培訓方法中，崗邊培訓的特點是 _ABCD 。A.崗邊培訓能夠馬上讓被培訓者進展操作，以便了解培訓是否到達效果C.般是在進展內(nèi)部檢查的同時，針對個別需馬上整改的問題開展對每批原料出入庫狀況進展登記，登記的內(nèi)容包括 ABCD 。

B.通常是一對一進展D. 不宜大規(guī)模進展品名、批號、保質(zhì)期

入庫日期、入庫數(shù)量

出庫日期D.

結(jié)存數(shù)量清潔工具的存放要求 ABCD 。A.最好有特地的貯存間存放 B. 應在清洗后再存放C.清洗后的清潔工具應承受吊掛等方式自然晾干使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應

D. 應有特地的存放場所〔區(qū)域〕 ABCD 。A.有專人負責保管C.標記“有毒”字樣

B. 放置在固定的場所〔或櫥柜〕，并上鎖D. 應做好進貨、領取和使用記錄三、推斷題(每題3.0 分):冰箱冷藏能使膳食中心溫度在 1小時內(nèi)降至0℃以下。 錯食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔 7～8小時都必需進展清潔。 錯具有潛在危害的食品食品再加熱不要超過

,在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量生殖。 對2次，仍未食用完的應丟棄。 錯-0℃以下。 對食品安全治理員應有從事食品安全治理工作閱歷，參與食品安全治理人員培訓考核合格，身體安康并具有從業(yè)人員安康合格證明。對場所、食品接觸面受到污染以后是否進展清潔視污染的程度而定。錯細菌、病毒都可在食品中生長生殖。 錯餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應有牢靠的防臭氣水封。 錯食物未燒熟煮透可能會導致細菌性食物中毒。 對一、單項選擇(2.0)：掌握溫度、妥當貯存的目的是防止食物受到細菌污染 B.

B 。掌握細菌生長生殖

C. 殺滅病原菌 D. 防止人員污染以下對原料驗收工程的闡述最完整的是 _C 。感官、溫度、索證證明 B. 標簽、索證證明、運輸車輛C.感官、標簽、溫度、索證證明、運輸車輛 D. 標簽、溫度、索證證明冷藏和熱藏備餐中至少每 B 小時測量一次食品的中心溫度。小時 B.2 小時 C.3 小時 D.4 小時關于食品加工場所的流程布局,以下說法不正確的選項是_A 。加工操作工序依據(jù)由熟至生的單一流向設置。C.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設置。

B. 成品通道、出口與原料通道、入口分開設置。D. 加工操作工序依據(jù)由生至熟的單一流向設置。鮮魚的眼睛應當是_C 。凹陷B. 有黏液分泌物 C. 眼睛黑白清楚 D. 鮮紅色食品安全治理員職責不包括_C 。組織從業(yè)人員進展食品安全法律和食品安全學問培訓制定食品安全治理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行狀況進展催促檢查全面記錄食品加工經(jīng)營過程狀況組織從業(yè)人員進展安康檢查，催促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。承受加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過A.24 B.12 C.8 D.4

D_小時。要保證設備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確。建立加工操作設備及工具清潔制度C.接觸直接入口食品的洗凈即可 D.

食品加工設備及工具使用后應洗凈接觸直接入口食品的還應消毒從業(yè)人員應保持良好的個人清潔衛(wèi)生，以下不正確的行為是勤洗澡 B.洗頭發(fā)C. 剪指甲 D. 涂指甲油

_D 。在0～60℃溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應_C 允許供給。 B．允許再加熱后供給。 C．確認未變質(zhì)前提下允許再加熱后供給。D．冷藏后允許供給。與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是 _A 。A.菌落總數(shù) B. 大腸菌群 C. 致病菌D. 乳酸桿菌以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的狀況是不用處理過食品原料的刀處理涼菜用處理過半成品的刀處理涼菜不用處理過生食品的刀處理涼菜

_D 。處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜貯存時為避開穿插污染應_D_。A.B.C.D.食品貯存應分類分架pH值＞9.0是_B 。強酸性B. 強堿性 C. 弱堿性 D. 弱酸性中心溫度可用_D 測量A.高溫溫度計 B. 氣體溫度計 C.液晶溫度計

D. 中心溫度計以下情形屬于制止使用食品添加劑的是 _D 。A.豆腐制作過程中使用凝固劑B.C.檸檬黃用作糕點上的彩裝 D.

面點制作過程中使用膨松劑在綠豆糕中參加綠色素使之更明媚餐飲單位殺滅蟲害的方式，通常應首選A.器械B. 殺蟲劑 C. 滅鼠藥D.毒餌一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于

_A 。_B 。監(jiān)視部門的監(jiān)管

自身的安全治理

硬件設施設備D.

食品安全治理員個人餐用具清洗消毒的目的是_D 。A.去除外表的污垢 B. 殺滅致病性微生物 C. 殺滅全部的微生物

D. 去除餐用具外表的污垢和有害微生物受細菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于 _A 。A.細菌性食物中毒 B. 化學性食物中毒 C. 有毒動植物性食物中毒 D. 真菌毒素性食物中毒腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于 _A 。A.細菌性食物中毒 B. 化學性食物中毒 C. 有毒動植物性食物中毒 D. 真菌毒素性食物中毒食品存放應_C 。A.分類不分架 B. 不分類分架 C. 分類分架 D. 隨便放置預防河豚魚中毒最有效的措施是 _C 。A.承受高溫長時間烹煮C.不食用河豚魚或河豚魚干

B. 不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干D. 承受低溫貯存冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有 C 。A.冷凍設施 B. 外部的溫度顯示裝置 C. 隔斷設施 D. 專用溫度計餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場〔站〕等污染源的距離應在 B 米以上。A.20米B.25 米C.30 米D.35 米二、多項選擇(4.0):常見的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括肉毒桿菌 B．蠟樣芽胞桿菌C

_ABD_．沙門菌 D．產(chǎn)氣莢膜桿菌食品貯存涉及到的預防食物中毒原則主要包括 _ABC_生熟分開。 B．掌握溫度和時間。 C．保持清潔。D．殺滅微生物。發(fā)生食品安全事故，應當馬上 ABCD。餐飲效勞供給者馬上向監(jiān)管部門報告。馬上封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。協(xié)作監(jiān)管進展食品安全事故調(diào)查處理，依據(jù)要求供給相關資料和樣品。落實監(jiān)管部門要求實行的其他掌握措施。生食加工要求包括_ABCD。A.蔬菜、水果嚴格清洗消毒 B. 加工過程中防止穿插污染 C. 不使用不穎、變質(zhì)原料 D.制止經(jīng)營生食淡水水產(chǎn)品以下說法正確的選項是_ABC 。工作服〔包括衣、帽、口罩〕最好用白色或淺色布料制作

接觸直接人口食品人員的工作服應每天更換不能穿戴工作服走出食品加工場所 D. 工作服應做到定期更換(3.0):食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、四肢或身體其他部位后應洗手。錯消毒物品后要以干凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。對食品安全治理的關鍵是看各項制度是否得到切實有效地執(zhí)行。對選購符合要求的原料可以避開很多食品安全的潛在危害。對預防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要牢靠。對超過保質(zhì)期的食品，可以折價銷售。錯消毒能夠殺死全部的細菌。錯食品添加劑存放應有固定的場所〔或櫥柜〕，并有專人保管。對直接入口食品的加工人員上廁所后必需清洗消毒雙手后再操作。對涼菜間、裱花間等專間不得設置兩個以上〔含兩個〕的門。對一、單項選擇(2.0)：大多數(shù)食源性疾病的病原體在

_D 以下停頓生長生殖。A.-10℃ B.0 ℃C.5 ℃D.10 ℃諾瓦克病毒的來源有_C 。被污染的水源 B. 被污染的食物 C. 病人的分泌物

D. 攜帶者的分泌物可使人致病的有毒化學物質(zhì)引起的危害屬于 _D 。病毒性危害 B. 生物性危害 C.物理性危害 D. 化學性危害承受加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過A.24 B.12 C.8 D.4具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必需至少在A.40℃B.50℃ C.60 ℃ D.70 ℃

_D_小時。_C 以上保存。生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是 _B 。避開選購引起的穿插污染C.避開加工人員引起的穿插污染

B. 避開盛裝容器或工具引起的穿插污染D. 避開存放不當引起的穿插污染餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應為 _A 。淺色B. 藍色 C. 深色D.無具體要求食品加工后保證食品安全的最正確選擇是 _A 。馬上食用 B. 馬上熱藏

馬上冷藏

室溫放置常溫備餐中食品完成熟制加工后必需在A.1 B.2 C.3 D.4

B 小時內(nèi)食用。_D 為病毒供給了很好的保存條件?？諝釨. 陽光 C. 水 D. 食品從農(nóng)貿(mào)市場非批量選購食品原料的，應索取并留存 C 。A.工商營業(yè)執(zhí)照 B. 食品生產(chǎn)許可證 C. 選購清單D. 產(chǎn)品合格證明殺蟲劑、殺鼠劑應存放在_A 。A.危急品庫 B. 冷藏庫 C. 常溫庫 D. 冷凍庫_A 可以抑制大局部微生物的生殖和產(chǎn)毒。低溫冷藏 B. 高溫熱藏 C. 常溫貯藏 D. 置于陰涼處冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是 B_。A.凍死食品中的細菌 B. 抑制細菌生殖 C. 防止穿插污染 D. 食品長期存放不會腐敗變質(zhì)與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是 _A 。A.菌落總數(shù) B. 大腸菌群 C. 致病菌 D. 乳酸桿菌選購食品時索證的作用是 C 。A.證明所選購食品的質(zhì)量 B.C.證明所選購食品的質(zhì)量和來源

證明所選購食品的來源D. 證明所選購食品的選購人員的安康以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？ C洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用消毒后餐具應準時貯存在專用保潔柜內(nèi)化學消毒是效果最好的消毒方法提倡承受熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等緣由無法承受的除外。已被蟲害或防蟲藥物污染的食物 _D 。A.清洗B. 消毒

C. 視污染狀況而定D.

必需丟棄餐飲業(yè)食品安全治理的重點是 D_。對加工過程的監(jiān)控 B ．對已加工食品的檢驗 C ．經(jīng)營狀況的檢查D．以上都是食品加工工具與食品接觸的局部最好能夠拆卸，緣由不包括A.便于檢查 B. 便于清洗 C. 便于消毒 D. 便于改裝

_D 。常溫貯存不適用于以下_C 食品？A．調(diào)味品。 B．蔬菜。 C ．切開的水果。

D．大米使用前可以不用消毒的餐用具是 _B 。A.餐具 B. 盛放待烹飪半成品的容器 C. 飲具 D. 盛放直接入口食品的容器以下_D 水產(chǎn)品屬于制止選購和經(jīng)營的？A.甲魚B. 死海蟹 C. 螯蝦 D. 河豚、死河蟹以下解凍方法錯誤的選項是_C 。A.5℃或更低的溫度條件下進展解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍 D.

B.將需解凍的食品原料浸沒在 20℃以下的流淌水中解凍。不要反復對食品進展解凍、冷凍從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購食品原料的，應當查驗、索取并留存A.消毒合格證 B. 安康證 C. 購物清單 D.產(chǎn)品合格證明

_D 。二、多項選擇(4.0):關于雞蛋描述正確的選項是_ACD_。A.穎的蛋色澤鮮亮，蛋殼有一層白霜C.穎的蛋與蛋相互碰擊時聲音動聽

B. 穎的蛋色澤鮮亮，特別光亮D. 劣質(zhì)的蛋手搖動時內(nèi)容物有流淌感可能影響清潔效果因素包括清潔劑與被清潔外表的搭配

_ABCD 。水質(zhì)硬度 C. 水的溫度D.作用時間人感染寄生蟲病大多是由于_ACD。食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果

飯前〔大小〕便后不洗手飲用未經(jīng)處理的生水 D. 食品制作中使用了不干凈的水員工專用洗手消毒水池四周應有

_ABCD 。A.肥皂或洗手液。 B.

消毒液。_ACD 。

C. 干手器。 D. 洗手消毒方法標示。A.食品在再加熱前應確認未變質(zhì) B.C.冷凍熟食品一般應徹底解凍后再進展加熱

應按食品烹調(diào)的溫度進展再加熱D. 食品再加熱不要超過一次(3.0):先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮