食品新產(chǎn)品設(shè)計

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品產(chǎn)品設(shè)計說明書設(shè)計名稱：膳食纖維魚肉香腸的產(chǎn)品設(shè)計設(shè)計人：李朝宗10名目第一章市場調(diào)查與分析第一節(jié)市場需求狀況其次節(jié)產(chǎn)品的市場規(guī)模第三節(jié)影響需求的因素第四節(jié)產(chǎn)品開發(fā)的必要性其次章產(chǎn)品構(gòu)思與設(shè)計第一節(jié)產(chǎn)品的定位其次節(jié)產(chǎn)品的包裝形式第三節(jié)5W1H分析法第三章工藝論述第一節(jié)原料的成分其次節(jié)原料的加工特性第三節(jié)產(chǎn)品工藝第四節(jié)產(chǎn)品主要技術(shù)指標(biāo)第四章產(chǎn)品的生產(chǎn)條件第一節(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)所需的原料其次節(jié)原料資源狀況第三節(jié)生產(chǎn)車間的工藝布局膳食纖維魚肉香腸的產(chǎn)品設(shè)計提起肉香腸人們往往會想到食品商店出售的那一種畜肉加工調(diào)味后灌裝在腸衣里的肉香腸,但本設(shè)計涉及的不是畜肉香腸,而是馬面魚、小雜魚等魚類經(jīng)處理、加工剔除不糖、淀粉等輔料制成魚肉香腸餡子后裝在沒有透氣性的熱收縮合成薄膜管子里、加熱殺菌后有肯定貯藏性的魚肉香腸，即魚利食品。市場調(diào)查與分析1。1市場需求狀況于現(xiàn)代人的食品消費理念。保護視力、增加免疫力的有益物質(zhì).簡潔被人體消化。魚類脂肪的另一個特點是富含20~24EPADHA,這些長鏈不飽和脂肪酸在陸地DHA有肯定好處。A、維生素D、維生素E20232l1O0已提倡“削減肉食、多吃魚肉”的飲食理念。物性食品成分,膳食纖維被養(yǎng)分專家稱為繼蛋白質(zhì)、脂類、糖、維生素、礦物質(zhì)等六大養(yǎng)分素之外的第七類養(yǎng)分素,在很大程度上推動了膳食纖維在食品中的應(yīng)用。將大豆膳食纖維參加到傳統(tǒng)的香腸制品中，制成大豆膳食纖維香腸,既改善了香腸的感官品質(zhì)，提高了其養(yǎng)分價值，又降低了生產(chǎn)本錢,能進一步滿足人們對食品養(yǎng)分、便利、保健的需求。所承受所寵愛的型肉制品，市場需求相當(dāng)旺盛。1。2產(chǎn)品的市場規(guī)模2023GDP成功跨越100GDP1000場前景和巨大的增長潛力。按中國國情分析,13億,加上該產(chǎn)品適宜男女老少各年齡階層的消費者食用,所以具有寬闊的市場規(guī)模。1。3影響需求的因素食構(gòu)造中占有較大比重，則魚肉香腸的需求量將偏高,否則將會削減對該產(chǎn)品的消費。高，則會增加對魚肉香腸的需求.最終，對該產(chǎn)品的需求量還受產(chǎn)品本身價格和質(zhì)量的影響。1.4 產(chǎn)品開發(fā)的必要性低值魚過去僅被粗加工成魚粉飼料出售，資源未得到充分利用，經(jīng)濟效益很低.假設(shè)且水產(chǎn)品深加工可以促進產(chǎn)業(yè)鏈的延長與進展,使得漁業(yè)從第一產(chǎn)業(yè)向其次產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變,增加農(nóng)民收入,消退城鄉(xiāng)進展不平衡的現(xiàn)象，縮小貧富差距,獵取更高的社會效益和經(jīng)濟效益。產(chǎn)品構(gòu)思與設(shè)計產(chǎn)品的定位。1 消費對象膳食纖維魚肉香腸可冷藏，以應(yīng)付日常用餐的不時之需,使現(xiàn)代人在高速的生活節(jié)奏,老人、小孩均可放心食用，而且該產(chǎn)品除保持一般香腸的食用和養(yǎng)分價值外，還具有補腦、補鈣、促進智力發(fā)育、提高視力、促進骨定位為男女老少各年齡層的人.2。1.2 價格層次不變的是質(zhì)量，變的是價格,價位確實定是由生產(chǎn)本錢和企業(yè)的生產(chǎn)力量打算的,并〔魚類〕比畜肉香腸的廉價，生產(chǎn)工藝與畜肉香腸類似，所以其價格層次比市場上一般蓄肉香腸的價格稍低廉。產(chǎn)品的包裝形式直接與不潔的手或器具等的接觸，也可以防止灰塵和空氣中有害微生物的污染。魚肉香腸包裝材料有動物腸衣和人造腸衣二種，動物腸衣有羊腸衣、豬腸衣。用動魚肉香腸貯存期，本設(shè)計承受了非透氣性人造腸衣，即用塑料薄膜管來代替動物腸衣制造魚肉香腸，而作為魚肉香腸人造腸衣的材料應(yīng)當(dāng)符合以下要求：①能耐100℃以上高溫加熱；熱制品就可以使腸衣收縮；無臭、符合食品衛(wèi)生法規(guī)定.140℃，適用于加熱食品。二頭扎口。完成充填包裝過程叫充填結(jié)扎,其使用的機器叫做充填結(jié)扎機。5W1H2。3。1 Who？誰是產(chǎn)品的購置者？無刺無骨,所以該產(chǎn)品的消費對象可定位為男女老少各年齡層的人。2.3。2 why？為什么購置該產(chǎn)品？膳食纖維魚肉香腸攜帶便利，較罐頭價廉，養(yǎng)分價值高于畜肉香腸，而價格較畜肉購置該產(chǎn)品的主要緣由。2.3。3 what? 購置后用于什么？該產(chǎn)品可用于點心、早餐、火鍋以及做成各種菜肴。2。3.4 where?在哪里購置？據(jù)全國各大超市和旅游網(wǎng)絡(luò)，有順暢的銷售渠道。3。3.5 When？ 在什么時候購置？的原料，保證了該產(chǎn)品一年四季都能順當(dāng)供給,所以消費者可在任何時間段購置。2。3。6 Howto? 購置后怎么用？炸、蒸煮、燒烤等多種烹飪方式,也可即食。工藝論述原料的成分與畜肉相當(dāng),因其肌肉纖維細嫩松軟，其消化率97％～99%，消化吸取率遠遠高于畜肉。表1 魚肉的蛋白質(zhì)組成和分類蛋白質(zhì)種類 存在位置

占全蛋白的百分?jǐn)?shù) 水

溶液類型鹽溶液 稀堿和酸水溶性蛋白

20～30％

+ + +肌原纖維的鹽溶性蛋白主要成分結(jié)締組織的

60～70% — + +基質(zhì)蛋白 2～10% — — 主要成分血壓、保護視力、增加免疫力的有益物質(zhì).70%~80％DHA有肯定好處。魚類中的維生素A、維生素D、維生素E以及礦物質(zhì)鈣、硒的含量均高于畜肉.3。2原料的加工特性,15％~20％蛋白質(zhì)及假設(shè)干脂肪和少量無機鹽。魚肉蛋白質(zhì)有水溶性蛋白質(zhì)、鹽溶性蛋白質(zhì)和基質(zhì)蛋白質(zhì)之分。與魚肉香腸品質(zhì)有著親熱關(guān)60%～70％,它在魚肉中形成瘦長纖維狀，不溶于水，但可以溶于鹽類溶液。所以將細碎魚肉加食鹽擂潰以后，由于鹽溶性蛋白溶解成為粘漿肉漿，成形后一經(jīng)加熱,蛋白質(zhì)凝固，鹽溶性蛋白質(zhì)雖為瘦長的纖維狀,但這種纖維狀蛋白分子相互反響，收縮后連成網(wǎng)狀組織，變成具有彈性的魚肉凝膠，所以魚肉香腸的口感別具一格。液，不能呼吸，很快死亡。所以，假設(shè)不能在短時間內(nèi)對捕撈上岸的魚類進展深加工以延長其制品的保質(zhì)期，則會導(dǎo)致大量魚類資源變質(zhì)而失去其食用價值.為了使魚肉香腸富有彈性，對原料魚進展選擇是很重要的。穎的或冷凍的各種海物質(zhì)、魚蛋白質(zhì)中鹽溶性蛋白的含量，以及結(jié)締組織和肌肉纖維強弱而進展適當(dāng)搭配。彈性較強的魚種有白姑魚、黃姑魚、小黃魚、大黃魚等，味道較好的魚種有海鰻。制品彈性因魚種不同而異，也因鮮度不同而有很大差異，即使是彈性好的魚隨著鮮度下降其要求選用比較穎的原料。3。3產(chǎn)品工藝配方設(shè)計45kg25kg〔聚磷酸鈉，卡拉膠，紅曲米，食用香精，山梨酸鉀,異抗壞血酸鈉〕工藝流程混合→灌制填充→結(jié)扎→烘烤→蒸煮→熏制→冷卻→包裝→質(zhì)量檢驗→成品→貯藏↑烘干←擠壓←漂洗←穎豆渣3。3。3 操作要點.經(jīng)過擠壓然后烘干。10℃左右.pH6.5～7。5，5～10℃。5min10℃左右,可通過加冰水或干冰進展控溫。鹽擂時參加食鹽,調(diào)味擂時參加味精，蔗糖，香辛料。混合:把豆渣，淀粉,食用油，食品添加劑等配料與擂潰后的魚糜混合均勻。后送入烘烤房內(nèi)進展烘烤。結(jié)扎機械可用連續(xù)打結(jié)機。1h55～65℃。烘好的灌腸外表枯燥光滑，無油流。蒸煮:對魚肉香腸進展加熱有二個目的，第一使魚肉糜里的蛋白質(zhì)受熱凝固產(chǎn)生彈,外表無皺紋.90～9578～80℃，當(dāng)肉餡中心溫度到達70～72℃時為止。熏制:煙熏可促進腸外表枯燥有光澤，形成特別的色澤，增加腸的韌性，使產(chǎn)品具有50～70℃，2～6h.時間。一般承受風(fēng)冷。冷卻后的制品，需在低溫下保存。75~78％320℃下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過30%的灌腸，當(dāng)溫度在12℃、相對濕度為72％時，可懸25～30d。3。4產(chǎn)品主要技術(shù)指標(biāo)3。4。1感官指標(biāo)無異味、無酸敗味、無異物3.4.2 理化指標(biāo)表2 魚肉香腸理化指標(biāo)工程〔g/kg〕苯并芘(μg/kg)鉛(mg/kg〕鎘(mg/kg〕3。5。3 微生物指標(biāo)表3 魚肉香腸微生物指標(biāo)工程

指標(biāo)5。05。00。50.050。10.05指標(biāo)5000030致病菌 不得檢出產(chǎn)品的生產(chǎn)條件4。1產(chǎn)品生產(chǎn)所需的原料主料：魚肉〔穎的或冷凍的各種海水、淡水魚類皆可〕,豆渣,食鹽，味精，香辛料，食品添加劑〔三聚磷酸鈉，卡拉膠，紅曲米，食用香精,山梨酸鉀,異抗壞血酸鈉〕4。2原料資源狀況我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量占到世界的1/3以上，已連續(xù)16年名列世界第一，水產(chǎn)品在動物食品中的比重到達20,“壓塘壓庫”現(xiàn)象.因此，我們必需加快水產(chǎn)加工業(yè)的進展.當(dāng)前，我國水產(chǎn)品加工業(yè)以冷凍加藥物與保健品、魚粉與飼料、海藻化工等10幾個專業(yè)門類的浩大行業(yè)，形成了較為完善的水產(chǎn)加工體系.但是，看似富強的背后,卻掩蓋不了一系列深層次的問題。依據(jù)FAO在2023年的統(tǒng)計顯示，世界水產(chǎn)品產(chǎn)量的70％是加工后銷售的,而我國目前8到5％,與我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量很不相稱。從企業(yè)品牌競爭力角度看,我國大局部水產(chǎn)加工企業(yè)長期無視名牌效應(yīng)，走了一條量大質(zhì)低價廉取勝之路，對我國水產(chǎn)品形象造成了不行估量的損失。我國對水產(chǎn)品的深加工和綜合利用不多，既污染環(huán)境又鋪張了不少可利用資源。我們應(yīng)當(dāng)大力加工水產(chǎn)品，以增加水產(chǎn)加工品的產(chǎn)值、質(zhì)量和效益，解決水產(chǎn)品綜合利用的難題。我國大量的豆渣主要用作飼料，利用率低，豆渣潛在的養(yǎng)分價值未得到充分利