食品的低溫保藏技術

第四章 食品的低溫保藏技術第一節(jié) 一、原料及其處理〔一〕植物性原料及其處理進展分級、整理、包裝等處理。應在清潔、低溫條件下進展?！捕硠游镄栽霞捌涮幚硇笕忸惣扒蓊愔饕庆o養(yǎng)、空腹及屠宰等處理。水產類主要是清洗、分級、剖腹去臟、放血等處理?！蔡蕹冑|蛋、分級、裝箱等處理。應在清潔、低溫條件下進展。二、食品的冷卻〔一〕冷卻的目的〔分解〕過程。便于酒類的發(fā)酵。有利于進展凍結。〔二〕冷卻速度和時間冷卻速度是指食品不斷放出熱量而降低溫度過程的快慢程度。冷卻時間是指食品從初溫冷卻到預定終溫所需要的時間?！踩忱鋮s方法、空氣冷卻法冷卻空氣取決于食品種類〔動：0℃左右；植：0～15℃之間。2、水冷卻法將食品直接與低溫的水接觸而獲得冷卻的方法。有浸漬和噴淋兩種方式?！驳?、海水均可〕必需是清潔無污染的。適應于水產品、水果、蔬菜等食品的冷卻。3、冰冷卻法將食品直接與冰接觸而獲得冷卻的方法。冷卻效果取決于冰與食品的接觸面積和用冰量。真空冷卻法利用水在真空條件下沸點降低的原理來冷卻的方法。會造成食品局部水分蒸發(fā)2%～4%冷卻速度快，但本錢較高。三、食品的冷藏1、冷藏溫度冷藏溫度是保證質量的關鍵，大多數食品的冷藏溫度在-1.5～10℃之間，依食品種類而定〔4-1冷藏溫度波動過大〔應在±0.5℃以下〕會造成食品霉變或冷害。2、相對濕度〔包裝食品不受影響〕相對濕度大小應依據不同食品種類而定〔4-1。3、空氣循環(huán)保持冷藏溫度穩(wěn)定而均勻?？諝庋h(huán)速度取決于產品的性質、包裝等因素。0.3～0.7m/s〔過快會造成水分蒸發(fā)過多及能耗增加。4、通風換氣防止產品之間的相互串味。5、包裝及堆碼包裝可防止或削減食品的水分蒸發(fā)，便利食品的堆垛。6、產品的兼容性保藏條件盡量相近。食品特性盡量相近。防止食品之間的串味?！捕硽庹{冷藏法1、氣調冷藏法的原理〔或濃度〕的人工氣體，以此來抑制食品本身引起品質劣變的生理生化過程，或抑制作用于食品的微生物活動。引起食品本身品質劣變的生理生化過程主要與O2

CO2

有關。要留意“臨界需氧量”和“CO2

中毒”。2、氣調冷藏的特點削減冷害和損耗。抑制色素的分解，保持原有色澤。阻擋果蔬的軟化，保持原有形態(tài)。沒有任何污染。3、氣調冷藏的方法自然降氧法：利用果蔬在貯藏過程中的自身的呼吸作用來調整庫的O

COOCOO/CO2 2 2 2 2 2例。方法簡潔，本錢低廉。O/CO2 2

比例所需時間較長。O/CO2

濃度比例難以掌握，保藏效果較差。機械降氧法：利用人工調整的方式，快速將庫的O2

CO2

濃度調整到適宜的濃度，并依據O2

CO2

濃度變化狀況來調整O/CO2 2比例。1%以。所需設備多，本錢較高。氣體半透膜法：利用硅膠或高壓聚乙烯膜作為氣體交換集中膜，使貯藏室的CO2

與室外的O2通過不同厚度的半透膜來掌握氣體交換速率，維持肯定的O/CO2 2

比例。方法簡潔，貯藏效果較差。減壓降氧法：利用真空泵使貯藏室形成局部真空，使得室O、CO、乙烯等氣體成分也隨之降低，到達貯藏的要求。2 2掌握精度要求高〔氧含量可調整至±0.05%的精度。266.4Pa〔1.0110Pa。貯藏效果較好。其次節(jié)食品的凍結保藏技術一、食品的凍結1、食品的冰點冰點隨溶液濃度的增加而降低。食品的冰點通常在-2～-1℃之間?！?-3〕2、凍結過程與凍結曲線〔溶劑〕到達共同固化的狀態(tài)點〔低共熔點〔此時全部水分全部凍結〕食品到達過冷點后開頭形成冰結晶，釋放的相變潛熱使溫度快速上升到冰點，然后連續(xù)形成冰結晶?！?5～-1℃〕后，食品在感官上已呈凍結狀態(tài)。凍結終了時，食品的中心溫度應為-181、凍結速度不同部位的凍結速度不同〔外表＞部?！布彼賰鼋Y、超速凍結〕凍結速度與冰晶狀態(tài)的關系2、凍結速度與冰晶分布的關系食品凍結時，冰晶首先在細胞間隙中生成?？焖賰鼋Y時，冰晶在細胞外同時形成。3、凍結速度對食品質量的影響緩慢凍結易造成細胞脫水，機械損傷也增大。凍結速度越快，食品受酶和微生物的作用越小。凍結速度越快，形成的冰晶越細小，分布也越均勻，機械損傷越小?！踩呈称返睦鋬鰰r間減小食品厚度，可明顯縮短凍結時間。增大溫差，可縮短凍結時間。增大外表對流換熱系數，也可縮短凍結時間?！菜摹吵Ｓ玫氖称防鋬黾夹g及設備1、空氣凍結技術及設備隧道式凍結器：機械化、自動化程度高，本錢較低，但凍結時間較長，干耗較多，風量分布不均勻。流化床凍結器：有盤式和帶式兩種形式，凍結速度快，常用于顆粒狀食品的凍結。2、金屬外表接觸式凍結技術及設備鋼帶式凍結器：可連續(xù)運行，易清洗，干耗削減。性、平板的外表狀況、食品與平板接觸的嚴密程度等。3、與冷劑直接接觸凍結技術及設備不影響食品品質。與載冷劑接觸凍結：食品要用不滲透包裝材料進展包裝。常用載冷劑有：氯化鈉、氯化鈣、丙二醇等。二、食品的凍結保藏〔二〕凍結食品的保藏1、凍藏溫度〔空氣溫度〕溫度越低越好，但運行費用增加。-18℃，但-30℃效果更好。凍藏溫度應保持恒定。2、相對濕度3、空氣循環(huán)空氣循環(huán)速度太快會增加食品的干耗?！踩砊TT凍結食品的初期質量受“PPP”條件的影響：原料狀況〔 product of initial 工方法〔processingmethod、包裝〔package。凍結食品的最終質量受“TTT”條件的影響：在生產、貯存、及流通各個環(huán)節(jié)中，經受的時間〔 time〕和經受的溫度〔temperature、對其品質的容許限度tolerance貯存溫度越低，食品的品質穩(wěn)定性越好。貯存時間的長短，與貯存溫度有關。TTT由于溫度的反復波動，引起重結晶，造成品質嚴峻破壞。貯藏溫度過高，時間過長，食品易受微生物及酶的作用，造成品質降低。加鹽凍結食品在-5～-40-40℃以下，則貯存壽命隨溫度下降而延長。第三節(jié) 一、有關解凍的根本概念〔一〕解凍解凍技術的好壞，直接影響產品的質量?！捕辰鈨銮€可分成三個局部〔三個階段。只指熱傳導的解凍方式〔不適合微波解凍?！踩辰鈨龀潭扔型耆鈨龊桶虢鈨鲋?。5℃〔半解凍〕即可，有利于削減汁液流失，縮短解凍時間。完全解凍由于長時間處于較高溫度，要留意防止微生物及酶的影響?！菜摹辰鈨鏊俣染徛鈨鲇欣谒值奈?，削減汁液流失。對于富含淀粉的植物性食品，快速解凍可防止淀粉的β化，有利于保持原有品質?！参濉辰鈨鰰r間要求盡快通過最大冰晶溶化帶〔0～-5℃〔易發(fā)生重結晶、化學反響及微生物的生長〕二、解凍方法〔一〕解凍方法的分類1、按加熱介質種類分：2、按熱量傳遞方式分：外表加熱解凍法。部加熱解凍法?！捕晨諝饨鈨龇壳笆褂米顝V的方法，適用各種產品的解凍。利用空氣作為傳熱介質〔0～℃的空氣為緩慢解凍，20～22～3m/s〔溫度低時，相對濕度要高些〕簡便、本錢低，但汁液流失較多，且易變色?！踩乘鈨龇捎盟螓}水〔鹽水主要用于海產品，解凍速度比空氣解凍要快。4%～50.5/s。要留意食品中可溶性物質的流失。要留意食品吸水后膨脹。要留意解凍水的微生物污染。適用于魚、蝦、貝及密封包裝的肉類產品的解凍?！菜摹畴娊鈨龇?、電阻解凍〔低頻解凍〕承受50HZ的低頻電流。由于食品不同部位導電特性不同，易導致解凍不均勻。2、高壓靜電解凍5000～10000V30～40W。解凍時間短，汁液流失少。在解凍時間和質量上，優(yōu)于空氣解凍和水解凍。3、微波解凍解凍速度快，時間短，汁液流失少，且微波具有殺菌效果。915MHZ

2450MHZ

兩種頻率〔頻率越高，產生的熱量越多，但穿透深度越小。留意食品的外形導致的尖角效應。體積過大或過小的食品不太適用，且本錢較高。由于食品成分不均勻，含水量不全都，解凍不好掌握?！参濉痴婵账魵夥稚⒔鈨鲈谡婵窄h(huán)境下使水沸騰產生蒸汽來解凍食品。真空環(huán)境下解凍介質的溫度不是很高，避開了高溫介質對食品品質的影響?！?～3。能避開或削減食品的氧化變質〔氧氣濃度低。干耗小，汁液流失少〔濕度大。產品外觀不佳，且本錢較高。三、食品在解凍過程中的質量變化1、汁液流失與食品的種類和品質有關。食品切分得越細小，解凍后外表流失的汁液就越多。2、微生物及酶的作用解凍時間越長，微生物及酶的影響越大。微生物生殖和食品本身的生化反響速度隨解凍溫度的增大而加速。1、名詞解析：最大冰晶生成帶、解凍、氣調冷藏法。2、常用的食品冷卻方法有哪些？它們各自的特點是什么？3、影響空氣冷藏法冷藏效果的主要有哪些因素？4、氣調冷藏有哪些特點？結食品的包裝應具備哪些條件？第一節(jié) 食品在低溫保藏中的品質變化一、水分蒸發(fā)〔一〕干耗的機理由食品外表與其四周空氣之間的水蒸氣壓差打算。壓差越大，干耗速度越快。食品包裝能有效減輕和防止干耗?！捕掣珊牡姆绞阶杂筛珊呐c包裝干耗兩種。自由干耗速度越快?！踩秤绊懜珊牡囊蛩亍矁Υ鏈囟?、空氣相對濕度、空氣流速。冷卻設備的類型食品的初溫、溫差、食品的種類、是否包裝等。〔四〕干耗對食品質量的影響重量損失。外觀變化。氧化作用?！参濉诚鳒p干耗的方法二、汁液的流失〔一〕根本概念自由流失液：解凍之后自然流出食品外的液體。1～2kg/cm2流失液是推斷凍結食品質量優(yōu)劣的重要理化指標之一?！捕持毫魇У木売伤兂杀M織細胞的機械性損傷?！踩秤绊懸蛩卦系姆N類。凍結前處理。原料的穎度。凍結速度。凍藏時間。溫度的波動。解凍方法?！菜摹撤乐怪毫魇У姆椒ǘ?、冷害主要發(fā)生于熱帶水果、蔬菜和賞識園藝作物?！惨弧忱浜Φ臋C理CO2損害假說：CO2、乙醇、醛等的積存造成。物膜相轉移假說：細胞膜發(fā)生相變所導致。〔二〕影響冷害的因素種類。與品種和生長條件等有關。三、冷害的防止方法四、嚴寒收縮主要發(fā)生于肉禽類食品的冷藏。牛肉和羊肉較嚴峻，禽類肉較輕。肉體外表最易消滅。嚴寒收縮后的肉類，肉質變硬，嫩度變差?！惨弧硣篮湛s的機理鈣離子平衡被破壞，導致肌肉特別收縮?！捕撤乐箛篮湛s的方法阻擋肌肉纖維的收縮。五、蛋白質凍結變性〔一〕蛋白質凍結變性的機理凍結使得細胞中鹽濃度上升，離子強度和PH發(fā)生變化，造成蛋白質變性。凍結造成細胞中膠體體系被破壞，使得蛋白質發(fā)生變性?！捕秤绊懙鞍踪|凍結變性的因素凍結及凍藏溫度。主要因素，凍藏溫度的影響更大。Ca2+、Mg2+等鹽類可促進蛋白質變性，而磷酸鹽、甘油、糖類等可減輕蛋白質變性。脂肪。游離脂肪酸可促進蛋白質變性。穎度?！踩撤乐沟鞍踪|凍結變性的方法六、脂肪的酸敗有水解酸敗和氧化酸敗兩種類型。水解酸敗是由于酶類等因素的作用引起；而氧化酸敗通常指脂肪的自動氧化?！惨弧匙詣友趸臋C理遵循游離基連鎖反映機制。光照可促進自動氧化的發(fā)生。〔二〕影響自動氧化的因素脂肪酸的不飽和度。光照強度及食品與空氣的接觸。溫度。金屬離子。肌紅蛋白食鹽水分活度?！踩车蜏叵碌氖称匪釘〉蜏乜赏七t酸敗，但不能防止酸敗。氧化酸敗的速度與凍藏溫度有關。〔四〕脂肪酸敗與油燒的防止方法〔惰性氣體〕包裝。包冰衣。使用抗氧化劑。七、蛋黃的凝膠化〔一〕凝膠化機理〔二〕影響凝膠化的因素冷凍速度。凍藏溫度。凍藏時間。解凍速度?！踩撤乐鼓z化的方法添加化學保護劑。如：糖類、甘油等。參加某些酶類。會造成蛋黃乳化性能的下降。均質作用和膠體磨。 只能減輕凝膠化作用。八、冰晶生長和重結晶凍藏庫溫度的波動可加快冰晶生長。冰晶生長和重結晶會加劇組織的機械損傷。九、冷凍食品的變色〔一〕冷凍果蔬的變色水果的變色主要是果實中的丹寧與多酚氧化酶作用產生褐色物質所致。蔬菜的變色主要是由葉綠素、類胡蘿卜素等色素的變化造成?？赏ㄟ^燙漂、真空包裝、調整PH值、添加護色劑等措施來防止或減輕蔬菜的變色?！捕城蓊愒趦霾刂械淖兩叛粡氐?，使表皮變紅。表皮破損，滲出的淋巴液使表皮呈褐色斑點。凍結的破壞使得骨骼細胞釋放出血紅蛋白，氧化后變成褐色。發(fā)生凍結燒，使禽體外表消滅灰黃斑點?！踩橙忸惖淖兩⑸镆部墒谷忸愖兩?。1、紅肉魚的褐變主要是肌紅蛋白和血紅蛋白被氧化所致。70%時，褐變明顯。PH2、白肉魚的褐變主要是美拉德反響所致。3、旗魚的綠變血液對綠變有促進作用。4、紅色魚的褪色和冷凍貝類的紅變添加抗氧化劑或真空包裝可防止紅色魚的褪色。5、蝦類的黑變蝦類的黑變與其穎度有親熱關系。6、脂肪參與的變色〔油燒。十、冷凍食品養(yǎng)分價值的變化〔一〕預處理中食品養(yǎng)分價值的變化熱燙〔特別是熱水燙漂〕會造成水溶性維生素的損耗〔流失。冷凍過程中食品養(yǎng)分價值損失較小。凍藏過程中食品的維生素損失較大。經過預處理的食品的養(yǎng)分價值，在凍藏過程中的損失削減。主要是汁液流失。主要是維生素的損失。第六章食品的干制保藏技術：1、了解食品常用的枯燥方法、設備及其特點。2、了解食品干制過程中的一般物理現象及其規(guī)律。3、把握食品干制的一般工藝過程。4、把握干制食品的包裝及貯藏方法【難點： 如何掌握干制過程中的導濕過程等于給濕過程?？菰锏哪康难娱L貯藏期 經枯燥的食品，其水分活性較低，有利于在室溫條件下長期保藏，以延長食品的市場供給，平衡產銷頂峰;用于某些食品加工過程以改善加工品質 如大豆、花生米經過適當枯燥脫水，有利于脫殼(去外衣)，便于后加工，提高制品品質；促使尚未完全成熟的原料在枯燥過程進一步成熟;便于商品流通 食品重量減輕、容積縮小，可以顯著地節(jié)約包裝、貯存和運輸費用，并且便于攜帶和儲運;食品枯燥過程掌握的水分要求。保持或改善食品品質。掌握條件和方法以獲得最低能耗第一節(jié) 食品干制過程中的濕熱傳遞一、濕物料的熱物料特性比熱容：通常以物料中干物質的比熱容與所含水分的比熱容的平均值來表示。導溫系數：是表示濕物料加熱或冷卻快慢的重要物理參數。濕物料的狀態(tài)：1、濕固態(tài)食品物料晶體物料：如葡萄糖、味精、檸檬酸、砂糖等；散粒狀物料：如谷物、油料種籽等；粉末狀物料：如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等2、液態(tài)食品物料二、濕物料在枯燥過程中的濕熱傳遞濕熱的轉移是食品枯燥原理的核心問題〔一〕影響濕熱傳遞的因素枯燥介質的溫度。隨溫度提高而加快?？諝饬魉?。隨流速增加而加快。空氣的相對濕度。隨相對濕度的降低增加而加快。真空度。隨真空度的提高而加快，且有利于保持熱敏性食品的品質?！捕碀裎锪蠞駸醾鬟f過程導濕過程：在水分梯度的作用下，水分由層向表層集中的過程?！踩呈称房菰镞^程的特性·枯燥速率曲線·溫度曲線三、枯燥時間的計算食品在枯燥過程發(fā)生的變化一、食品發(fā)生的物理變化有:1、干縮和干裂 2、外表硬化3、多孔性形成二、食品發(fā)生的化學變化：1、養(yǎng)分成分的變化；23、食品風味的變化脫水枯燥對食品養(yǎng)分成分的影響高溫長時間的脫水枯燥導致糖分損耗高溫加熱碳水化合物含量較高的食品極易焦化；復原糖還會和氨基酸反響而產生褐變?？菰镞^程會造成維生素損失。脫水枯燥對食品顏色的影響、穎食品的色澤一般都比較明媚?？菰飼D變其物理和化學性質，使食品反射、散射、吸取和傳遞可見光的力量發(fā)生變化，從而轉變了食品的色澤。如：濕熱條件下葉綠素將失去一局部鎂原子而轉化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色。類胡蘿卜素、花青素也會因枯燥處理有所破壞。硫處理睬促使花青素褪色，應加以重視。、酶或非酶褐變反響是促使枯燥品褐變的緣由。為此枯燥前需進展酶鈍化處理以防止變色?？菰飼r食品風味的變化1、 食品失去揮發(fā)性風味成分。如：牛乳失去極微量的低級脂肪酸，特別是硫化甲基，雖然它的含量實際上僅億分之一，但其制品卻已失去鮮乳風味。一般所用的溫度即使不高，蛋白質仍舊會分解并有揮發(fā)硫放出。2、 解決的有效方法是:味制劑再補充到干制品中，或枯燥前在某些液態(tài)食品中添加樹膠和其它包埋物質。其次節(jié) 一、對流枯燥〔一〕隧道式枯燥··逆流枯燥。〔二〕帶式枯燥：特別適合片狀食品的枯燥?！踩撑菽瓕涌菰铮褐饕糜谝簯B(tài)食品的脫水?！菜摹硽饬骺菰铮簩⑹称窇腋≡诳菰锟諝饬髟谶M展枯燥。主要用于粉末或顆粒狀的食品枯燥。(五〕流化床枯燥：使空氣自下而上吹，使食品在流化狀態(tài)下得到枯燥。常用于顆粒狀食品的枯燥?！擦骋簯B(tài)或漿質狀態(tài)食品的枯燥。二、接觸枯燥〔一〕滾筒枯燥:即可在常壓下進展，也可在真空中進展?？菰锼俾士?，熱效率高，但制品色澤和風味較差。使用圍較窄，目前主要用于枯燥土豆泥片、蘋果沙司、預煮糧食制品、番茄醬等食品?！捕城厌u、牛奶、速溶茶、速溶咖啡等。三、 輻射枯燥〔一〕紅外線枯燥:設備構造簡潔，枯燥速度快，能量消耗較少。特別適合于枯燥較薄的食品?！惨弧吃O備占地面積小。耗電量大，本錢較高。四、冷凍枯燥〔一〕冷凍枯燥的原理〔二〕水的相平衡關系?！踩呈称返膬鼋Y?！菜摹晨菰?。〔二〕食品冷凍枯燥設備1、間歇式冷凍枯燥設備：適合多品種小批量的生產；設備制造及修理保養(yǎng)便利；易于掌握不同階段的操作。3、 冷凍枯燥設備：生產效率高，便于調控，適合品種單一而產量大的產品生產，尤其是漿液狀和顆粒狀食品的枯燥。加快冷凍枯燥的方法提高已干層導熱性。減小已干層厚度。轉變枯燥室的壓力和溫度。改進低溫冷凝方法。冷凍枯燥法的特點：能最好地保持原有的風味和養(yǎng)分成分。能最好地保持原有形態(tài)。脫水效果好，產品保質期長。不會導致外表硬化。能耗大，本錢高?？菰锓椒ǖ倪x擇原則1、依據被枯燥食品物料的性質，如物料的狀態(tài)以及它的分散性、粘附性能、濕態(tài)與干態(tài)的熱敏性〔軟化點、熔點、分解溫度、升華溫度、著火點等、粘性、外表力、含濕量、物料與水分的結合狀態(tài)等以及其在枯燥過程的主要變化。2、枯燥制品的品質要求〔熱敏感成分的保護要求，風味物質的揮發(fā)程度等。3、枯燥本錢〔設備投資，能耗及枯燥過程的物耗與勞力消耗等。綜合上述條件，選擇最正確的枯燥工藝條件，及在耗熱、耗能量最少狀況下獲得最好的產品質量，即到達經濟性與優(yōu)良食品品質。枯燥食品的最終水分要求第三節(jié) 三、 干制品的包裝二、干制品的貯藏〔一〕干制品的枯燥比和復水性1、名詞解析：給濕過程、導濕過程、雷可夫效應、干制品的復原性、干制品的復水。2、食品枯燥過程中影響濕熱傳遞的因素有哪些？。3、微波枯燥有哪些特點？4、干制品包裝前要進展哪些處理？5、干制食品的包裝材料應具備哪些條件？第七章 食品輻射保藏技術：1、了解國外輻射保藏技術的進展概況。2、了解輻射保藏對食品成分的影響。3、了解輻射保藏的衛(wèi)生安全。4、把握輻射保藏技術的特點。【難點： 食品成分及安全性的影響第一節(jié) 概述的一種食品保藏方法。與微波的區(qū)分：一、輻射保藏的特點對輻射的抵抗力較強。不適用于全部食品，且對敏感食品的品質有影響。投資較大，安全防護要求高。其次節(jié)輻射對食品成分的影響一、水水對輻射很敏感，輻射后被激活，與食品中其他成分發(fā)生反響。二、氨基酸、蛋白質輻射枯燥狀態(tài)氨基酸，其主要產物是氨氣。蛋白質構造破壞 輻射交聯 輻射降解蛋白質輻照時交聯與降解同時發(fā)生，而往往是交聯大于降解，所以降解常被掩蓋而不易覺察。酶 酶的主要組成局部是蛋白質，所以輻射對酶所引起的作用與蛋白質類似，酶中所含的巰(-SH)由于簡潔氧化會增大酶對輻射的敏感性，但在簡單的食品體系中，由于其他物質的伴生存在而使酶得以保護，欲使酶鈍化需要相當大的輻射劑量。三、糖類糖類在輻射過程中發(fā)生的變化主要是降解作用和輻解產物的形成。多聚糖則被降解為葡萄糖、麥芽糖、糊精等。在商業(yè)水平的照耀劑量下，糖類的變化及其微小。HCO、COCHHCO、CO2 2 4 2

等氣體。四、脂類輻射可以誘導脂肪加速自動氧化和水解反響，導致不開心的感官變化和必需氨基酸的削減。于會發(fā)生自動氧化作用，飽和脂肪也會被氧化。輻射促進自動氧化過程可能是由于促進自由基的形成和氫過氧化物的分解，并使抗氧化劑遭到破壞。五、維生素低溫缺氧或低溫密封條件下，可以削減維生素的損失。

＞VV

＞尼克酸B1 C

B6

B12VV＞VVE A K D第三節(jié) 一、輻射源〔一〕放射性燃料α粒子、β粒子或射線、γ光子或射線、中子等放射物和能量粒子。食品輻射處理主要承受γ射線和β60Cγ137Cγ輻射源。O S〔二〕電子是用電磁場使電子獲得較高能量，將電能轉變成射線〔高能電子射線、X射線〕的裝置。沖電子等。輻射劑量可以通過提高電壓使電子流發(fā)出不同程度的光束動力來調整?！踩砐X波長較短的硬X射線，其穿透能量比較強，適合用于食品的輻射處理。X難以均勻照耀大塊樣品，故沒有得到廣泛的應用。二、在食品保藏中的應用三、輻射食品的安全性否致畸、致癌、致突變等所涉及的。爭論結果已經確認，只要用合理要求的劑量和在確能實現預期技術效果的條件下對食品進展輻照的輻照食品是安全的食品?！瞁HO〕回憶了輻照食品的安全與養(yǎng)分平衡的爭論，并得出如下結論：1、輻照不會導致對人類安康有不利影響的食品成分的毒性變化。2、輻照食品不會增加微生物學的危害。3、輻照食品不會導致人們養(yǎng)分供給的損失?！捕⒙摵蠂Z農組織、國際原子能機構與世界衛(wèi)生組織在50食品是安全的。1、食品的低劑量輻射保藏有哪些用途？2、食品的中劑量輻射保藏有哪些用途？第八章食品的腌漬與煙熏保藏技術：1、了解腌制與煙熏對食品保藏的。2、生疏常用的腌制和煙熏方法。3、把握常用腌制劑的種類及作用。4、把握熏煙的成分及作用?！倦y點： 煙熏過程的掌握對制品質量的影響。第一節(jié) 食品的腌制保藏技術pH而抑制腐敗菌的生長，防止食品的腐敗變質，獲得更好的感官品質，并延長保質期的貯存方法。鹽腌的過程稱為腌制?！舶~、腌禽蛋等。糖腌的過程稱為糖漬。糖腌的制品糖漬品(preserves)主要有蜜餞類和果醬類。一、食品腌制的作用溶液的集中〔分子、原子〕的熱運動而產生的物質遷移現象。主要是由于濃度差而產生，也可以由溫度差和湍流運動等產生。集中總是從高濃度向低濃度處轉移。dQdQDAdCdtdX式中：Q──物質集中量D──A──集中通過的面積dQDAdQDAdCdtdX集中速度方程：DDdQ/dtA(dC/dX)D：集中系數的含義是指單位濃度梯度時，集中物質通過單位截面積的集中速度。假設集中物質的粒子為球形時，集中系數D的表達式可以寫成：DDRT6NrA式中：DR──氣體常數(8.314J·K-1·mol-1)T──確定溫度(K)N──阿伏加德羅常數(6.023×1023)r(m)η(Pa·s)前式中的R、N、π均為常數，令K0＝R/6Nπ，則上式可簡寫為：DDKT0r溫度(T)越高，粒子的直徑(r)越小，介質的粘度(h)越低，則集中系數(D)就越大。由此可見食鹽和不同糖類在腌漬食品的過程中，其集中速度是各不一樣的。例如，不同糖類在溶液中的集中速度可比較如下：葡萄糖＞蔗糖＞飴糖中的糊精(5.21∶3.80∶1.00)。過的原因。2.6%(2%~3.5%)。溶液的滲透：8-1半透膜——就是只允許溶劑(或小分子)通過而不允許溶質(或大分子)通過的膜。細胞膜就屬于半透膜。從熱力學觀點來看，溶劑只從外逸趨勢較大的區(qū)域(蒸氣壓高)向外逸趨勢較小的區(qū)域(蒸氣壓低)轉移，由于半透膜孔眼格外小，所以對液體溶液而言，溶劑分子只能以蒸氣狀態(tài)(分子狀態(tài))快速地從低濃度溶液中經半透膜孔眼向高濃度溶液轉移。高濃度溶液濃度越高，兩邊液面高度差越大，低濃度液面上承受的壓力P也就越大。P，則會阻擋水分子向濃溶液滲透，并使得液面高度差下降，直至形成的液面高度差消逝，所施加的這個壓力就是滲透壓。滲透壓取決于溶液溶質的濃度，和溶質的數量無關。滲透作用是在滲透壓的作用下進展的，腌制的速度取決于滲透壓。滲透壓和溫度及濃度成正比，因此為了加快腌漬過程，應盡可能在高溫度和高濃度溶液的條件下進展。程有肯定影響，溶質的相對分子質量越大，需用的溶質重量也就越大。假設溶質能離解為離子，則用量明顯可以削減些。〔二〕腌制的防腐作用對微生物細胞的脫水作用···食鹽溶液對微生物酶活力有影響·降低溶液中氧的濃度。不同微生物對食鹽溶液的耐受力1%~3%時，大多數微生物就會受到臨時性抑制。6%~8%時，大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停頓生長。1520%時，才1020%~25%時才能被抑制。糖溶液的防腐機理不同微生物對食糖溶液的耐受力1%~1050%時會阻擋大多數細菌的生長，而要抑制酵母和霉菌的65%~85%。一般為了到達保藏食品的目的，糖液的濃度至少要到達50%~70%，以70%~75%為最適宜?！蚕鄬Ψ肿淤|量〕40%~5060%~70%?！踩澄⑸锇l(fā)酵的防腐作用發(fā)酵產生乳酸、乙醇、醋酸等產物，具有防腐作用。發(fā)酵過程還能改善產品的風味、口感和質構。酸黃瓜、酸蘿卜、蕎頭等。(二)食品糖漬方法〔三〕食品發(fā)酵腌制法影響食品發(fā)酵的因素及掌握其次節(jié) 食品煙熏保藏技術食品的煙熏保藏就是利用不完全燃燒所產生的熏煙來處理食品，到達延長食品保藏期，并產生特別風味的目的?！惭伞澈透晒矠鯒?。煙熏保藏在生產中常常與腌制相結合使用。一、煙熏的目的抗氧化。主要是熏煙成分中的酚類化合物起作用。發(fā)色。主要是美拉德反響的結果。二、煙熏的主要成分及其對食品保藏的作用反響及其很多因素的變化而有差異。最常見的有：酚類、有機酸類、醇類、羰基化合物、烴類以及一些氣體物質。〔一〕酚類物質·抗氧化作用。抑菌防腐作用。形成特有的“熏香”味?！捕臭驶衔锞哂懈裢獾湫偷臒熝L味，對制品風味的形成極為重要。參與美拉德反響，與形成制品色澤有關，對煙熏制品色澤極為重要。〔二〕醇類物質·作為揮發(fā)性物質的載體。對風味的形成并不起任何作用。殺菌