糧油食品工藝學實習報告

實習地點：實習內容：1、觀看教學錄像：主要是了解一些簡潔的糧油制品的加工工藝；加工和研制；提取蛋白質及其功能性質；的一些進呈現狀.4、總結并寫出心得糧油是大宗農產品，其中稻米、小麥、玉米、大豆、油菜是我國五大糧油產過程中的重要環(huán)節(jié)和根底性行業(yè)，是糧油產業(yè)化經營(或者說糧油產業(yè)鏈)中的重要組成局部，是搞活糧油經營、提升糧油附加值不行缺少的中間環(huán)節(jié)，也是食品工業(yè)的根底工業(yè)，糧油加工的產品與人們的生活息息相關.觀看教學錄像粉絲制作工藝：粉絲的制作工藝，大致可以分為二個局部：要選取粒大飽滿、雜質少、淀粉含量高的綠豆，原料→浸泡→清洗、去雜→磨碎→過篩→參加酸漿水沉淀→分別淀粉〔假設含雜質，清洗去雜〕→沉淀分別→去水→晾曬〔用明礬攪拌不消滅白色粉末〕→揉面〔由上而下，揉到粉細膩有光澤，保持條紋3~4s不消逝〕→漏粉→糊化〕→冷卻→漂洗→晾掛、曬粉〔曬粉要均勻，分別粘連的粉絲〕→收粉→定量包裝.首先將大豆用水浸泡一夜，然后用石磨或研磨機濕磨制成水漿.在水漿里加水后再參加消泡劑懸浮液(脂肪酸鈣、硅樹脂及脂肪酸單甘油)進展加熱，直到除去大豆的青臭味為止，然后過濾，將豆腐渣除去，得到豆?jié){.在豆?jié){加熱到左右時，參加懸浮于水中的凝固劑，蛋白質包裹住油脂發(fā)生凝固，與上面澄清局部分開，在有油的型箱中鋪好布，把凝固物輕輕放入，壓上重物，包豆腐.布包豆腐的名稱是因在豆腐四周有一圈布紋的原因.蛋黃派制作蛋黃派是一種人們日常的食物，夾心蛋糕，看似小面包，但吃起來格外酥松豐富的養(yǎng)分深受消費者青睞.蛋黃派的生產工藝如下：1：0.5：0.60.1%3%的蛋黃油.6-81-1.50.5161609180-190熟定型和外表上色階段.焙爐的后局部是蛋糕內部烘透階段.在這個階段中，爐16015-1835-40氏度.i;0.65-0.70.15%-0.6-0.7兆帕的壓力下把奶油夾心料壓至蛋糕的中心，經充填即成蛋黃派.1售.面點制品主要由北京烹飪協會特二級面點講師王國講解制作.豆沙千層酥配料：清酥面，豆沙，面粉，雞蛋液0.4～0.5cm.印模具.把豆沙放在酥皮的右側，一側刷蛋液對折，固定.刷上蛋液，入烤箱，220～240c15蘋果派食材類別：其他菜系：微波速食5010050140做法：蘋果洗凈，去皮、籽，切丁塊備用.將白脫奶油、蘋果、白糖、精鹽、肉桂粉放入器皿中高火3分鐘至熟.加少量水調勻，倒入材料內勾芡.勾好芡的材料倒入脆皮饃內.10裱花蛋糕制作裱花蛋糕由蛋糕坯和裝飾料組成，飾料多承受蛋白、奶油、果醬、水果花的做法.試驗室操作綠豆淀粉的提取試驗目的：把握淀粉提取的原理.了解和把握淀粉提取的方法和工藝流程.試驗原理：淀粉具有不溶于冷水和比重大于水的根本特性，依據這一特性可以從含淀淀粉的沉降，加快二者的分別，習慣上使用“酸漿”的方法，俗稱“兌漿”，酸漿呈酸性，適量混入淀粉乳，可使蛋白質等膠體物質到達等電點而凝固，淀一般憑閱歷進展，處理得當，幾分鐘可將其分開，處理不當，會使分別困難.試驗材料和儀器：試驗材料：綠豆7~9cm或分析篩試驗步驟：工藝流程：枯燥→成品淀粉操作要點：不宜超過一年，由于貯藏時間過長，其淀粉制品如粉絲、粉條、粉皮的筋力小，質地酥脆易碎.清理.由于綠豆在收獲、枯燥、貯藏和運輸等流通過程中，難免混入等工序.35~45oc12~18h，直到用手捏擠時，豆皮能剝離，豆肉也易粉碎時為止.水溫用添加冷熱水調整.撈豆〔漂豆〕.撈豆是將浸泡過的綠豆漂洗，把沒有浸泡開的“死而且會影響淀粉的質量，也會給后道工序帶來麻煩，所以必需將其分別.的顆粒大小全都、均勻細膩.3~4以全部回收其中的淀粉.1h，淀粉沉于容器底部后，將上層含蛋白質的水放出，再參加清水進展二次沉淀，即得到淀粉.枯燥.將淀粉糊取出，放入托盤中，在50oc枯燥至含水量為20%.試驗結果：500g4000ml涼粉的制作試驗目的：把握淀粉的糊化和膠凝的機理.了解涼粉的制作的方法及加工工藝.試驗原理：甚至分散而沉淀，這現象稱為淀粉的老化.得涼粉.涼粉或粉絲的生產就是利用淀粉老化這一特性.試驗材料和儀器試驗材料：淀粉、明礬儀器：電磁爐，平底鍋，玻璃棒，天平，大燒杯試驗步驟：工藝流程稱取淀粉和水→熬制→攪拌→參加明礬→連續(xù)熬制→冷卻→成品操作要點〕，同時稱取1000ml熟時，汁液已經變得粘稠.熬煮片刻，此時再攪動已感覺到輕松時，說明已熟，即可出鍋.型，即得到涼粉.試驗結果〔感官評定〕：彈性：彈性好，完整不碎，有粘性，無雜質氣味：無異味，無其他雜味味道：無雜味，口味純粹.油脂色澤的測定試驗目的把握羅維朋比色計的用法及構造生疏植物油色澤的質量指標試驗原理色澤的深淺是植物油油脂的重要指標之一，特別是對于食用植物油，常要程度以及推斷是否變質.試驗材料及儀器花生油、葵花籽油、玉米油、大豆油羅維朋比色計色澤的深淺是植物油脂的重要質量指標之一，特別是對于食用植物油，常純潔程度、加工工藝和精煉程度以及推斷其是否變質.操作方法交替按下“on/off”按鈕，檢查光源是否完好.去澄清的試樣注入比色槽中，藥品量應到達距離比色槽上口約5mm然后將比色槽托架置于比色計中.先按質量標準固定黃色玻璃片色值，按下“on/off”按鈕，翻開光值為止.的色值.結果注明不深于黃多少號和紅多少號，同時注明比色槽厚度.油脂色澤對油脂產品質量掌握的影響？色澤的深淺是植物油脂的重要質量指標之一，特別是對于食用植物油，常色澤，可以了解油脂的純潔程度、加工工藝和精煉程度以及推斷其是否變質.蛋糕的制作試驗目的通過試驗把握一般海綿蛋糕的制作方法了解蛋糕的制作原理.試驗原理將雞蛋攪打后，利用雞蛋蛋黃中卵磷脂的乳化作用和雞蛋蛋白質的起泡在高溫下發(fā)生美拉德反響，使蛋糕著色.試驗的原輔料面粉和淀粉.在蛋糕的生產中，不能使蛋糊中形成大量的面筋，否低面筋蛋白質的濃度，削減面筋的形成量，也參加肯定量的淀粉做填充稀釋劑，淀粉用量一般占面粉的5-10%.糖.在蛋糕的生產中，糖主要起到甜味劑的作用，也能賜予蛋糕特別蛋糕外表有金黃色.糖具有粘性，能夠保持氣泡.蛋糕中用糖承受砂糖，尤以面糖為好，在實際生產中也有使用飴糖和高果糖漿的.雞蛋.雞蛋是蛋糕的”主要成分.生產蛋糕一般承受穎雞蛋，冰蛋或shirt，肯定留意衛(wèi)生，防止變質的雞蛋和蛋殼外的臟物進入蛋糊中，影響蛋糕質量.〕.蛋糕中所加的疏松劑主要是化學疏松劑，如碳酸氫銨和碳酸氫鈉等.試驗步驟配方0.7kg30g0.45kg面粉：雞蛋：糖：油=1：1～1.2：0.7～0.8：0.2流程白糖→過篩-------↓鮮雞蛋→去殼→打蛋機→拌面→上?！婵尽鰻t、刷油→成品操作要點之有大量空氣泡，同時使糖溶解，形成蛋-糖混合物的泡沫構造.程度：打好的雞蛋糊成穩(wěn)定的泡沫狀，且發(fā)乳白色，體積為原來的3倍左右.5min.一般共20min.是蛋糕的比體積〔蛋糕重量與體積之比〕.稠度下降，起泡性增加，易于起跑脹發(fā)，但持泡力量下降.一般在21攝氏度蛋糊質量.在工廠生產蛋糕時，有時用蛋量比較少，蛋糊比較稠，則在打蛋時，可參加脂時，雞蛋起泡性質很差.因此，打蛋時容器肯定要清潔.拌粉.將面粉、泡打粉參加蛋糊中.加粉時只能漸漸將面粉側入蛋糊經猛烈的沖擊和攪動，泡會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發(fā).蛋糕來說要在模內涂上一層植物油或豬油以防止粘模，在整個過程中不能用力1／2180℃，10min；然后再220℃，10min.蛋糕烤熟程度可據蛋糕外表顏色深淺或蛋糕中心的蛋糊時否粘手為標準〔可以〕，成熟的蛋糕外表一般為均勻的金黃色.假設有像蛋糕糊一樣的乳停頓.焙烤過程中，首先烤爐中水蒸氣在蛋糕糊外表冷凝積露，待蛋糕糊外表溫100℃后，水分開頭汽化，蛋糕糊內部水分外表集中，有外表漸漸蒸發(fā)出去；與此同時，蛋糕糊內部氣泡漸漸受熱膨脹，是蛋糕體積膨脹，當溫度需吸取大量水分，故成品蛋糕比較松軟.3和美拉德反響引起的金黃色，產生可特別的蛋糕香味.感官品評結果：色澤：外表金黃油潤，深淺全都，無焦斑.外形：蓬松飽滿、中部微凸.氣味：有蛋糕特有的香味，無氨臭味.核桃酥的制作試驗目的：把握核桃酥性糕點的起酥原理、工藝流程和制作方法.通過試驗初步對核桃酥性糕點成品質量進展分析、鑒別.試驗材料和儀器試驗材料：低筋小麥粉、油、糖、碳酸氫銨、小蘇打、泡打粉儀器：烤爐、攪拌機、案板、粉篩、掛刀、不銹鋼球盤、烤盤試驗步驟：配方：1500g，15g，600g，600g30g，190g操作要點：勻也參加和面機中，攪動拌勻.1500g25擺的稍大一些.擺好后在每塊餅坯中心用手掌按扁，即可入爐烘烤.140-150oc，然后入爐烘色時即可出爐.留意事項：團中，否則烘烤后成品會消滅黃斑，且?guī)в锌辔?25g來調整，不要加水；夏天如面團過軟可適當削減油的重量.水脹潤起筋，影響起發(fā)和酥松性.140-150℃入爐，留意攤裂狀況，假設攤裂較快則適當提高爐溫至180℃使之盡快干化板結定型；假設攤裂較慢，可關掉爐火，爐溫自然下降，促使其攤裂，餅坯攤裂到適宜大小時，馬上升溫定型.試驗結果2.5.1色澤：外表略有焦糊，為淺褐色，裂紋均勻全都內部組織：有細小均勻的蜂窩，不欠火，不青心.規(guī)格：膨發(fā)度較小參觀實習——青島東生集團花生加工車間19933000食品認證、有機食品認證，并遠銷歐盟、俄羅斯、日本、東南亞、中東、南非30針對國外農產品貿易壁壘“門檻”越來越高，我國農產品出口受阻的嚴峻形勢，青島東生集團股份作為山東省規(guī)模最大的花生出口企業(yè)樂觀探究600，與山東省、青島市農業(yè)部門共同爭論起草制定了一套與歐盟市場接軌、簡潔26產率.2023地的建設及良好農業(yè)操作標準的制定.2023haccp、iso9001、iso14001、ohsas18001名牌產品”、“山東省重點培育和進展的出口名牌”，企業(yè)技術中心被認定為先后被認定為“農業(yè)產業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”、“全國大型農產品加工流通企業(yè)”、“全國誠信守法企業(yè)”、“第一批全國農產品加工業(yè)示范企業(yè)”、“全國食品工業(yè)重點行業(yè)十大企業(yè)”等.山東是花生的主要產地，因此更好的進展山東地區(qū)的花生產業(yè)，必將帶動個公司，對東生集團的參觀以及東生的有關負責人給我們的講解，使我們對花生產業(yè)有了更好的生疏.東生集團的花生油生產線根本處于停產狀態(tài)，主要緣由是由于今年來花生90東生的花生休閑小食品主要是不同口味脫皮花生的制作.花生米脫皮工藝：〔1〕脫皮方法承受濕法脫皮，馬上花生米浸泡后，進機脫皮，脫凈率較高.〔2〕篩選處理與設備調整花生米進入脫皮機之前，須進展篩選處理，不經篩選的花生米，會消滅大小不均的現象，只有大小均勻的花生米才能脫掉紅皮.對此，用戶在使用設備之前，對花生米應嚴格進展篩選處2－3.〔3〕浸300.5～1涼外熱，整體水分飽和，表皮受熱膨脹，趨于脫落，極易脫皮.〔4〕留意事項熱浸后，必需帶溫水一同進入機器，使之不枯燥、不冷卻，到達滿足的脫皮效果.花生油炸工藝：1.將選好的花生米倒入油鍋中，用小火使油溫漸漸上升，并將花生米翻炒.不要將油燒熱后再放花生米，以免急劇受熱，外焦內生.要將.2.炸至花生米發(fā)出噼啪聲時，取出花生米嘗嘗，如已斷生味，鏟起，瀝去油即可.而且東生集團現今也有了自己特色的東西，比方低溫處理花生紅衣效果格外們介紹了東生集團的進呈現狀，同時也給我們介紹了現在的主要花生市場，同時我們也了解到東生集團確實有很大的進展?jié)摿Γ瑥囊粋€小的花生生產廠家成為現在一個擁有很多子公司的大集團，確實值得人們鄙視.實習總結隨著我國國民經濟的快速進展，糧油加工業(yè)有了長足進步和進展.假設僅從企業(yè)數和加工力量看我國是世界糧油加工業(yè)的大國，但與世界興旺國家糧油加工業(yè)比較，我國糧油加工業(yè)存在的問題是顯而易見的.從總體上來說，規(guī)模太小，數量過多，經營分散，生產集中度不高，現有面粉廠和米廠大局部是小機200t水平和檔次不夠高，構造不夠合理，精深加工、副產品綜合利用的產品少.目前，我國糧油加工企業(yè)科技投入少，爭論力量弱，企業(yè)自主開發(fā)創(chuàng)力量低，高效增值少，承受技術提高資源利用水平較低；產品標準和質量掌握體系不完善，標準水平低，不能適應進展國際貿易的需要；糧油加工機械中仍有大局部設備依靠進口，中國糧油加工機械缺少知名品牌.糧油是人們最重要的食糧，也是食品工業(yè)的最根底原料，人民生活水平的放心的根底上，將進一步要求能夠供給花色品種更多、質量更好、養(yǎng)分更為豐加工業(yè)、開發(fā)利用雜糧雜豆和特種油脂、進展糧油加工業(yè)副產品的綜合利用、增加糧油工業(yè)企業(yè)的品牌意識、重視糧油工業(yè)的節(jié)能、環(huán)保工作.今后人們在關心食品外表質量的同時，將會更加關心米、面、油產品的內在質量，如食品的過氧化值、反式脂肪酸的含量、農藥殘留、黃曲霉毒素等有害物質的含量等.糧油產品在朝著“安全、優(yōu)質、養(yǎng)分、便利”的方向進展中著人民群眾的身體安康和生命安全，也關系著社會安定和國民經濟進展.體會到了很多企業(yè)經營治理的理念和做人的道理：不好好學習、也不去了解別人的先進生產技術的話，我們就勢必會被這個社會淘汰；通過本