我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)

摘要：近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，在備受資本市場(chǎng)青睞背景下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，發(fā)展前景廣闊，消費(fèi)需求巨大。同時(shí)，為規(guī)范產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)頻繁出臺(tái)。作為新興產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜發(fā)展既面臨難得的發(fā)展機(jī)遇，也面臨巨大挑戰(zhàn)。一、預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)起步較晚，2000年深加工的半成品菜開(kāi)始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，市場(chǎng)集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，大規(guī)模全國(guó)化經(jīng)營(yíng)企業(yè)數(shù)量較少，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。隨著我國(guó)居民收入的提升、消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)、冷鏈技術(shù)的進(jìn)步、餐飲連鎖店的快速增長(zhǎng)以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策的利好，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)供需市場(chǎng)迅速擴(kuò)容，行業(yè)整體正處于快速成長(zhǎng)期。從企業(yè)數(shù)量來(lái)看，近幾年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜新增企業(yè)數(shù)加速上漲。艾瑞咨詢數(shù)據(jù)顯示，2015年我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)新增注冊(cè)數(shù)量突破4000家，2018年突破8000家，2020年則達(dá)到1.25萬(wàn)家，2021年有所減少。其中，山東預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量8423家，排名第一，河南和江蘇預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量分別達(dá)到6412家、5639家，分列第二和第三名，其后次依次為河北、廣東和安徽。盡管我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)合計(jì)約6.8萬(wàn)家，但受產(chǎn)品口味、地域性等因素影響，預(yù)制菜企業(yè)仍以中小規(guī)模為主，未有壓倒性龍頭企業(yè)，注冊(cè)資本小于100萬(wàn)的企業(yè)超過(guò)半數(shù)。圖12015-2020年預(yù)制菜注冊(cè)企業(yè)數(shù)量及增長(zhǎng)率變化數(shù)據(jù)來(lái)源：艾瑞咨詢從市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)容，未來(lái)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模年復(fù)合增長(zhǎng)預(yù)計(jì)仍將保持15%以上。艾瑞咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%。2022年上半年同比增長(zhǎng)約50%，預(yù)計(jì)2022年全年市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到4196億元，2026年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元。圖22018-2022年E預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模及增長(zhǎng)率變化數(shù)據(jù)來(lái)源：艾瑞咨詢從消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)看，目前，預(yù)制菜的消費(fèi)市場(chǎng)主要集中在經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)地區(qū)的一二線城市。2021年華東地區(qū)市場(chǎng)占比最大為32%。其次是華南、華北、西南、華中地區(qū)，占比均達(dá)10%以上。其中，一線城市占比45%，二線城市占比20%，三線城市占比16%。從融資規(guī)模來(lái)看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)備受資本青睞。企查查數(shù)據(jù)顯示，2013年至今，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)共發(fā)生72起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個(gè)。從融資時(shí)間來(lái)看，2015-2016年是融資高峰期，融資事件分別有14起和17起，2020-2021年再次達(dá)到融資高峰期，2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資，2021年是中國(guó)預(yù)制菜投融資的高峰期，先后有多家企業(yè)完成了百萬(wàn)元級(jí)別以上。從發(fā)展角度來(lái)看，無(wú)論是從市場(chǎng)需求、市場(chǎng)規(guī)模、市場(chǎng)前景等方面，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)仍將保持較快發(fā)展，未來(lái)市場(chǎng)前景可期，預(yù)制菜企業(yè)將會(huì)大有可為。盡管預(yù)制菜發(fā)展前景十分看好，但是，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還處于粗放式發(fā)展階段，產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈大，造成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)難以保證，因此，行業(yè)準(zhǔn)入及標(biāo)準(zhǔn)化提上日程。二、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加快催生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為新興產(chǎn)業(yè)，由于缺少行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致預(yù)制菜質(zhì)量存在較大差異，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，因此，制定出臺(tái)地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為勢(shì)在必行。在此背景下，今年以來(lái)，各地政府、相關(guān)行業(yè)團(tuán)體組織，紛紛開(kāi)始制訂、發(fā)布預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，加快填補(bǔ)行業(yè)空白，積極引導(dǎo)和推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。山東、廣東、江蘇、廣西等地先后出臺(tái)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，爭(zhēng)先打造“預(yù)制菜之都”。中烹?yún)f(xié)正式發(fā)布《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》正式發(fā)布，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了明確定義，構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用，具廣東省發(fā)布了《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》廣東作為全國(guó)經(jīng)濟(jì)大省之一，粵菜美食資源豐富，為搶占預(yù)制菜發(fā)展的先機(jī)，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，2022年3月24日，廣東省發(fā)布了《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，積極引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)自律有序發(fā)展，推動(dòng)預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展。山東省發(fā)布首個(gè)《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》制菜菜、準(zhǔn)。化愈加迫切。5月17日，山東省發(fā)布了《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)提出了覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)指南，對(duì)全面明晰預(yù)江蘇省發(fā)布全國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》5月18日，江蘇省消保委聯(lián)合20余家單位共同起草了全國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》，對(duì)預(yù)制菜品的原材料、加工、包裝、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽、貯存配送、還原度以及食品安全指標(biāo)等多方面做出了明確要求，指導(dǎo)相關(guān)企業(yè)預(yù)制菜點(diǎn)制作加工，做到質(zhì)量評(píng)價(jià)有規(guī)可依，從而進(jìn)一步提升餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、規(guī)?；?、特色化、品牌化水平，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)安全、可持續(xù)發(fā)展。廣西南寧發(fā)布預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)南寧是特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)，預(yù)制菜原料供應(yīng)充足，這是南寧市發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的最大支撐。為規(guī)范南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，6月1日，廣西壯族自治區(qū)南寧市發(fā)布了《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》、《預(yù)制菜分類》和《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》等3項(xiàng)南寧市第一批地方標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展提供技術(shù)保障。6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》正式發(fā)布，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了明確定義，構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用，具有較強(qiáng)的操作性。此外，京東超市和中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟聯(lián)合發(fā)布并實(shí)施了電商渠道首個(gè)“佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)”。綜合來(lái)看，盡管近期各地相繼出臺(tái)預(yù)制菜各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，但總體來(lái)看通用性、普遍性和可推廣性仍存在局限。在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)急速擴(kuò)容背景下，亟待制定預(yù)制菜行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，建立預(yù)制菜溯源體系，規(guī)范整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。三、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上游連接農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工，下游連接著餐飲與消費(fèi)，不僅符合農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級(jí)趨勢(shì)，也為加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)融合發(fā)展的帶來(lái)了新機(jī)遇。首先，預(yù)制菜產(chǎn)品屬于加工產(chǎn)品，上游鏈接農(nóng)產(chǎn)品原料性食材的生產(chǎn)、中游涉及農(nóng)產(chǎn)品深精加工與食品加工、下游鏈接餐飲食品市場(chǎng)消費(fèi)供應(yīng)，因此，全產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶來(lái)廣闊的發(fā)展空間。其次，品質(zhì)化發(fā)展是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。目前預(yù)制菜產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力仍顯薄弱，而產(chǎn)品品質(zhì)提升是企業(yè)搶占產(chǎn)業(yè)發(fā)展制高點(diǎn)核心。未來(lái)預(yù)制菜市場(chǎng)將在制定產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，加大全流程檢驗(yàn)檢測(cè)、全流程監(jiān)控追溯的投入，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的品質(zhì)化。最后，數(shù)字化發(fā)展是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)今后發(fā)展方向。產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、生產(chǎn)和銷售智能化將是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展方向。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、流程多、環(huán)節(jié)復(fù)雜，從供應(yīng)管理到品質(zhì)把控再到市場(chǎng)銷售都存在管理疏忽和漏洞。因此，加快產(chǎn)業(yè)全流程、全環(huán)節(jié)、全系統(tǒng)數(shù)字化，是實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展必然選擇。雖然目前預(yù)制菜市場(chǎng)已步入快速發(fā)展期，市場(chǎng)規(guī)模逐年擴(kuò)大，但產(chǎn)業(yè)仍面臨著三大挑戰(zhàn)：一是食品安全仍存風(fēng)險(xiǎn)。預(yù)制菜與一般食品相比，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)和保鮮度的要求更高，因此，預(yù)制菜必須通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈物流進(jìn)行運(yùn)輸。食品的種類不同對(duì)冷鏈物流中溫度、濕度的要求上都存在著較大的差異。目前預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，部分企業(yè)仍然停留在初級(jí)加工階段，技術(shù)較為落后，無(wú)法有效地對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)及冷鏈運(yùn)輸中的各個(gè)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。食品安全風(fēng)險(xiǎn)的仍是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)之一。二是，龍頭企業(yè)尚未形成。盡管預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入一輪熱潮，企業(yè)主體數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，但多數(shù)企業(yè)為作坊式生產(chǎn)加工模式，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少，未形成龍頭帶動(dòng)作用，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，食品安全及品質(zhì)難以保證，且存在較高的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)。三是，由于我國(guó)各地域居民飲食習(xí)慣及口味不同，且預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，有一定的覆蓋區(qū)間，因此，預(yù)制