(2.1.1)-項(xiàng)目一食品的感官屬性

模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)食品感官檢驗(yàn)技術(shù)

模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)1.認(rèn)識(shí)感覺(jué)的屬性。2.了解感覺(jué)屬性的分類(lèi)。3.掌握感官的特征。4.理解感覺(jué)的基本規(guī)律。5.培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)專(zhuān)業(yè)工作，具備食品檢驗(yàn)人員必備的職業(yè)道德。學(xué)習(xí)目標(biāo)

項(xiàng)目一食品的感官屬性感覺(jué)是指大腦對(duì)直接作用于感覺(jué)器官或感受器的客觀事物的個(gè)別屬性或個(gè)別特征的反應(yīng)，即眼、鼻、耳、口和皮膚的反應(yīng)。模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)項(xiàng)目一食品的感官屬性1.人體形成的感覺(jué)是通過(guò)感受器獲得的。感受器是指分布在體表或組織內(nèi)部的一些專(zhuān)門(mén)感受機(jī)體內(nèi)外環(huán)境變化信息的結(jié)構(gòu)或裝置。一、感覺(jué)的屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)2.感覺(jué)是由感官產(chǎn)生的，人的感覺(jué)可以反映外界事物的屬性，也反映人體自身的活動(dòng)和舒適情況。感覺(jué)雖然是低級(jí)的反映形式，但它是一切高級(jí)復(fù)雜心理的基礎(chǔ)和前提。一、食品感官檢驗(yàn)定義一、感覺(jué)的屬性項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)3.感覺(jué)的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響。人的某些感覺(jué)可以通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化獲得特別的發(fā)展，即敏感性增大。反之，某些感覺(jué)器官發(fā)生障礙時(shí)，其敏感性會(huì)降低甚至消失。一、食品感官檢驗(yàn)定義一、感覺(jué)的屬性項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)人體具有多種感覺(jué)，不同的感覺(jué)對(duì)外界的化學(xué)或者物理變化會(huì)產(chǎn)生不同的反應(yīng)。一、食品感官檢驗(yàn)定義二、感覺(jué)屬性的分類(lèi)項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)物理感覺(jué)化學(xué)感覺(jué)感覺(jué)視覺(jué)視覺(jué)是由位于人眼中的視感受器接收外界光波輻射的變化而產(chǎn)生的觸覺(jué)遍布全身的觸感神經(jīng)受到外界壓力變化后，產(chǎn)生了觸覺(jué)聽(tīng)覺(jué)位于耳中的聽(tīng)感受器受到聲波的刺激，則產(chǎn)生聽(tīng)覺(jué)。物理感覺(jué)物理刺激不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)二、感覺(jué)屬性的分類(lèi)項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)化學(xué)物質(zhì)引起的感覺(jué)不是化學(xué)物質(zhì)本身會(huì)引起感覺(jué)，而是化學(xué)物質(zhì)與感覺(jué)器官產(chǎn)生一定的化學(xué)反應(yīng)后出現(xiàn)的。例如，人體口腔內(nèi)帶有味感受器而鼻腔內(nèi)有嗅感受器，當(dāng)它們分別與呈味物質(zhì)或呈嗅物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的味覺(jué)和嗅覺(jué)。人類(lèi)有三種主要的化學(xué)感受，它們是味覺(jué)、嗅覺(jué)和三叉神經(jīng)感覺(jué)。一、食品感官檢驗(yàn)定義二、感覺(jué)屬性的分類(lèi)項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)一、食品感官檢驗(yàn)定義三、感官的特征項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)感官具有的共同特征CDFEAB某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞(適應(yīng))現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有很大的影響不同感官在接收信息時(shí)，會(huì)相互影響對(duì)周?chē)h(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激只有刺激量達(dá)到一定程度才能對(duì)感官產(chǎn)生作用ABCDEFABCDEF1.適應(yīng)現(xiàn)象適應(yīng)現(xiàn)象指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性降低的現(xiàn)象，即感覺(jué)疲勞現(xiàn)象。感覺(jué)疲勞現(xiàn)象是最常發(fā)生的一種感覺(jué)基本規(guī)律。一、食品感官檢驗(yàn)定義四、感覺(jué)的基本規(guī)律項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)1.適應(yīng)現(xiàn)象各種感官在同一種刺激施加一段時(shí)間后，均會(huì)發(fā)生不同程度的疲勞。感覺(jué)疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對(duì)刺激感受的敏感性急劇下降。嗅覺(jué)器官若長(zhǎng)時(shí)間聞某種氣味，就會(huì)使嗅感受器對(duì)這種氣味產(chǎn)生疲勞，敏感性逐步下降，隨刺激時(shí)間的延長(zhǎng)甚至達(dá)到忽略這種氣味存在的程度?！叭胫ヌm之室，久而不聞其香”，這是典型的嗅覺(jué)適應(yīng)。一、食品感官檢驗(yàn)定義四、感覺(jué)的基本規(guī)律項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)2.對(duì)比現(xiàn)象心理作用對(duì)感覺(jué)的影響是非常微妙的。各種感覺(jué)都存在對(duì)比現(xiàn)象。當(dāng)兩個(gè)刺激物同時(shí)或連續(xù)作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)或減弱的現(xiàn)象叫作對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。同時(shí)給予兩個(gè)刺激時(shí)稱(chēng)作同時(shí)對(duì)比，先后連續(xù)給予兩個(gè)刺激時(shí)，稱(chēng)作相繼性對(duì)比(或稱(chēng)先后對(duì)比)。一、食品感官檢驗(yàn)定義四、感覺(jué)的基本規(guī)律項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)3.相乘現(xiàn)象相乘現(xiàn)象是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自的效應(yīng)的疊加。相乘現(xiàn)象又稱(chēng)協(xié)同效應(yīng)。4.變調(diào)現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，