實(shí)習(xí)報(bào)告醋廠實(shí)習(xí)報(bào)告范文

醋廠實(shí)習(xí)報(bào)告范文醋廠實(shí)習(xí)報(bào)告范文年九月十四日日至xx年九月二十天，我們?cè)跂|湖醋廠進(jìn)行了為期一周的實(shí)習(xí)。太原東湖醋廠，位于山西省太原市杏花嶺區(qū)馬道坡26號(hào)的“東湖醋園”。于xx年由山西老陳醋公司有限公司創(chuàng)立開(kāi)放，而山西老陳醋公司有限公司是由始創(chuàng)于明洪武元年（1368年）的“美和居”醯坊發(fā)展而來(lái)?！懊篮途印遍_(kāi)創(chuàng)“熏蒸法”和“伏曬抽冰”法，為山西老陳醋的形成做出了巨大貢獻(xiàn)，是山西老陳醋的根，其標(biāo)準(zhǔn)化的傳統(tǒng)與現(xiàn)代相聯(lián)合的美和居釀制技藝打造出了高質(zhì)量、高品位的東湖醋產(chǎn)品，包含五大系列、一百多個(gè)品種，使“東湖”品牌老陳醋成為市場(chǎng)熱銷(xiāo)品牌；使“東湖”牌老陳中國(guó)名牌、地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國(guó)家質(zhì)量銀獎(jiǎng)”等眾冠于一身的晉醋獨(dú)一傳統(tǒng)工藝純糧釀造公司；使美名六百余年的“東湖”“美和居”老陳醋傳統(tǒng)釀造技藝，成為現(xiàn)在釀造學(xué)界和文化界備受矚目的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重要保護(hù)項(xiàng)目。到達(dá)園內(nèi)可盡觀600年前的傳統(tǒng)美和居釀制技藝、呼吸撲鼻而來(lái)“東湖醋”的醇香、品味純正東湖老陳醋的滋味，還能夠蒸蒸“東湖醋桑拿”，更真切地認(rèn)識(shí)到東湖醋的使用價(jià)值和保健養(yǎng)生功能。我們觀光了有關(guān)的生產(chǎn)工藝。在這個(gè)環(huán)節(jié)，我們認(rèn)識(shí)到制作的有關(guān)流程。老陳醋獨(dú)到的工藝以下：1、精美的選料老陳醋的主要原料是高梁。其乳胚為粉質(zhì)，淀粉含量高。此外用醋廠實(shí)習(xí)報(bào)告范文于做老陳醋的原料還有小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優(yōu)良的淀粉質(zhì)糧食作物以及谷糠、稻殼等輔料，不單淀粉含量高，并且還有蛋白質(zhì)、脂肪、各樣維生素、礦物素等營(yíng)養(yǎng)素。這是形成老陳醋典型風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)。2、獨(dú)到的發(fā)酵曲醋的釀造采納大曲糖化發(fā)酵進(jìn)而產(chǎn)生了豐富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陳醋酶系比較全，糖化、液化能力強(qiáng)，代謝產(chǎn)物多，不單產(chǎn)生出多種有機(jī)酸、并且還派生出很多有利物質(zhì)。3、長(zhǎng)達(dá)16天的發(fā)酵因?yàn)獒勗炖详惔子玫氖嵌喾N微生物大曲作糖化劑，使得整個(gè)發(fā)酵過(guò)程變得極其復(fù)雜，因此糖化發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)16天，釀出的醋醅表面會(huì)有一層褐色澄清的液體。4、精準(zhǔn)的醋化高溫醋化高溫過(guò)程要先用谷糠將醋醅拌勻，使醋醅松散，以擴(kuò)大與空氣的接觸面積，知足醋酸菌在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需要以提升、固定醋的含量5、標(biāo)新立異的熏醅工藝制作老陳醋的一個(gè)特別工藝就是“熏醅”，使醋醅的顏色漸漸由黃變褐直至成黑紫色。6、夏伏曬，冬撈冰，貯陳老熟陳釀質(zhì)量取決于色香味三因素，而色香味的形成，除發(fā)酵工藝及醋廠實(shí)習(xí)報(bào)告范文原料外，還與陳釀后熟有關(guān)。陳釀就是將淋好的新醋，經(jīng)過(guò)夏季曝曬，冬天抽冰，儲(chǔ)存一年的時(shí)間，使醋液濃縮到二分之一或更少容量時(shí)，才稱(chēng)得上老陳醋。在導(dǎo)游的介紹中，我們也認(rèn)識(shí)了有關(guān)的老陳醋工藝特色：東湖老陳醋的工藝特色是大曲發(fā)酵，酒精發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵溫度高，將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經(jīng)三伏一冬的夏季曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質(zhì)地濃稠、醋味醇厚，久貯無(wú)積淀，不變質(zhì)。1。原料辦理。高梁磨碎，使大多數(shù)成4～6潤(rùn)料12小時(shí)以上（若用30～40℃的溫水，則4～6小時(shí)亦可）。蒸煮以熟透不粘手，無(wú)生心好。拿出放入缸內(nèi)，加開(kāi)水，拌勻后悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25～26℃（冷卻時(shí)間越短越好）。2。制曲。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎后加水用踩曲體制成。其主要工序有：（1）原料粉碎、壓曲。馬上大麥或豌豆磨碎，使粉狀細(xì)料占60%左右，小米粒狀粗面占40%。將曲料壓制成磚形塊，便于聚積、運(yùn)輸和儲(chǔ)存，曲胚含水36～38%，每塊重3。2～3。5公斤。2）曲的培育：制曲工藝側(cè)重于擺列，曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前，將曲室溫度調(diào)理至15～20℃，在地面輔上谷糠或稻殼，曲坯擺列成行側(cè)放，間隔2～3厘米，行距3～4厘米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗谷糠，上邊再放一層曲坯，兩層曲坯間隔厘米，待曲坯稍風(fēng)干后，即在曲坯上邊及周?chē)w濕麻袋保溫，曲房門(mén)窗關(guān)閉，使溫度上漲，一般經(jīng)七天左右，曲坯表面出現(xiàn)白色霉菌醋廠實(shí)習(xí)報(bào)告范文菌絲。夏天經(jīng)過(guò)36小時(shí)，冬天經(jīng)過(guò)72小時(shí)即可升溫至38～39℃，此時(shí)可開(kāi)門(mén)窗清除濕氣和降低室溫，并揭去上層覆蓋的保溫資料，并將上基層曲坯翻倒一次，改為聚積成三層，拉開(kāi)曲坯的擺列間距，以降低曲坯水分和溫度，防備菌叢過(guò)厚，其表面干燥，使曲固定成形（稱(chēng)為晾霉）。晾霉要實(shí)時(shí)，以防菌叢長(zhǎng)得過(guò)厚，曲皮起皺，曲坯內(nèi)部水分不易揮發(fā)。晾霉開(kāi)始溫度28～32℃，晾2～3增添一層。晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，關(guān)閉門(mén)窗進(jìn)入潮火階段。入曲室5～6天后，品溫上漲到36～38℃后翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每天放潮2次，日夜開(kāi)窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃升至45～46℃，約需4～5天。今后即進(jìn)入高溫階段，保持品溫44～46℃，連續(xù)7～8天，不得高于48℃，也不可以低于28～30℃，每天翻曲1次，高溫階段結(jié)束時(shí)，有50～70%的曲塊可成熟，即可進(jìn)入后火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫，時(shí)間約3～5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，此時(shí)另有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發(fā)，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分連續(xù)蒸發(fā)，室溫保持32℃，曲塊間距減小至3。5厘米。出曲前大晾幾日，以利儲(chǔ)存。堆放陰涼漏風(fēng)處，防備發(fā)熱。3。加大曲。高梁飯冷至25～26℃時(shí)，按100公斤高梁加入磨細(xì)的大曲粉62。5公斤，拌勻，入酒精發(fā)酵缸，再加冷開(kāi)水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。4。淀粉糖化及酒精發(fā)酵。入缸后漸漸糖化發(fā)酵，至第3