中國(guó)餐飲業(yè)30年：發(fā)展歷程、經(jīng)驗(yàn)總結(jié)與改革趨勢(shì)

中國(guó)餐飲業(yè)30年發(fā)展歷程、經(jīng)驗(yàn)總結(jié)與改革趨勢(shì)

1978年，黨的十一屆三中全會(huì)開啟了改革開放的歷史新時(shí)期。經(jīng)過30年的發(fā)展變革，我國(guó)實(shí)現(xiàn)了由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的根本性轉(zhuǎn)變，社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制框架初步建立，經(jīng)濟(jì)社會(huì)實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，人民生活水平得到顯著改善。中國(guó)餐飲業(yè)也在改革開放的洪流中實(shí)現(xiàn)了歷史性、跨越性和巨變性的發(fā)展，在產(chǎn)業(yè)規(guī)模、管理水平和社會(huì)地位等方面都發(fā)生了深刻的變化。對(duì)30年的發(fā)展路徑進(jìn)行系統(tǒng)梳理、全面總結(jié)和科學(xué)評(píng)價(jià)，有利于產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。一餐飲業(yè)30年的發(fā)展歷程新中國(guó)成立初期，我國(guó)的餐飲業(yè)基本由個(gè)體和私營(yíng)企業(yè)構(gòu)成，國(guó)有和集體企業(yè)微乎其微。1956年，國(guó)家對(duì)農(nóng)業(yè)、手工業(yè)和資本主義工商業(yè)的社會(huì)主義改造完成后，除了在修理、印章刻字等行業(yè)還允許保留少數(shù)個(gè)體私人經(jīng)營(yíng)外，其余都轉(zhuǎn)制為國(guó)有和集體兩種形式，各省、市，甚至縣相繼成立了飲食服務(wù)公司，國(guó)營(yíng)和集體企業(yè)開始一統(tǒng)天下，這種“一大二公”狀況，一直延續(xù)到1978年底。1978年黨的十一屆三中全會(huì)吹響了改革開放的號(hào)角，市場(chǎng)分階段、分步驟放開，個(gè)體民營(yíng)經(jīng)濟(jì)開始進(jìn)入人們視野，國(guó)有、集體企業(yè)不斷進(jìn)行改革。回顧改革開放后中國(guó)餐飲業(yè)30年的發(fā)展歷程，大致分為四個(gè)階段：改革開放起步階段、數(shù)量型擴(kuò)張階段、連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段。1.改革開放起步階段20世紀(jì)70年代末至80年代中后期，我國(guó)餐飲業(yè)在政策上率先放開，政策引導(dǎo)和各種經(jīng)濟(jì)成分共同投入，社會(huì)網(wǎng)點(diǎn)迅速增加，市場(chǎng)不斷繁榮，“吃飯難”的局面得到較大緩解。1980年，隨著改革開放政策的落實(shí)，各省市飲食服務(wù)公司所屬的代營(yíng)店相繼脫離國(guó)營(yíng)飯店自主經(jīng)營(yíng)，同時(shí)，政策允許廠礦企業(yè)、事業(yè)單位和職工家屬、待業(yè)青年開辦飲食店。1980年7月12日，上海第一家私營(yíng)飯店“味美館”在華山路上開辦，但由于糧油定量供應(yīng)、稅收等問題，幾經(jīng)波折才延續(xù)下來(lái)。同年9月30日，北京人劉桂仙在工商所軟磨硬泡一個(gè)多月后，獲得營(yíng)業(yè)執(zhí)照，開辦了北京第一家個(gè)體餐館——悅賓餐館。隨后，全國(guó)各地陸續(xù)出現(xiàn)了一批個(gè)體私營(yíng)的中小型網(wǎng)點(diǎn)，并以其價(jià)格優(yōu)勢(shì)、經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)、靈活的服務(wù)方式和方便實(shí)惠的定位贏得了市場(chǎng)認(rèn)可，受到社會(huì)大眾的歡迎。幾乎與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)也開始嘗試走出國(guó)門。1980年，由四川省與美籍華人合營(yíng)的川菜館榮樂園在紐約開業(yè)，拉開了國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)“走出去”的序幕。[1]隨著改革的深入，國(guó)際餐飲巨頭也開始進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。1987年11月12日，美國(guó)肯德基公司在中國(guó)開設(shè)的第一家店在北京前門開業(yè)，當(dāng)天創(chuàng)下日銷售炸雞2200份，營(yíng)業(yè)額83000元的全球最高紀(jì)錄。從此餐飲市場(chǎng)開始出現(xiàn)國(guó)有、民營(yíng)、外資共同競(jìng)爭(zhēng)的格局。餐飲市場(chǎng)的逐步繁榮迫切需要一個(gè)專業(yè)、權(quán)威的行業(yè)組織為其提供服務(wù)、規(guī)范行為。正是在這個(gè)歷史條件下，經(jīng)萬(wàn)里、王震、習(xí)仲勛、陳丕顯等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)同志的倡導(dǎo)，原商業(yè)部部長(zhǎng)劉毅精心策劃，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)于1987年正式宣告成立，一些地方餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也如雨后春筍般地建立起來(lái)。個(gè)體餐飲的發(fā)展給餐飲市場(chǎng)帶來(lái)了活力，但傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的人才培養(yǎng)方式漸漸不能適應(yīng)行業(yè)發(fā)展對(duì)專業(yè)人員的需求，烹飪技工學(xué)校應(yīng)運(yùn)而生。到20世紀(jì)80年代后期，全國(guó)已有360多所設(shè)有烹飪專業(yè)的中等（中級(jí)）學(xué)校。1983年，原商業(yè)部在江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校（現(xiàn)揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院）建立了烹飪系，[2]1985年5月，四川成都建立了我國(guó)第一所培養(yǎng)高級(jí)烹飪?nèi)瞬诺膶W(xué)校——四川烹飪?？茖W(xué)校。以后，廣東商學(xué)院、武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院、黑龍江商學(xué)院、吉林商業(yè)?？茖W(xué)校、北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院等院校都陸續(xù)開設(shè)了烹飪?？平逃?。餐飲業(yè)行業(yè)組織、烹飪高等教育系統(tǒng)初步建立起來(lái)，為行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。2.數(shù)量型擴(kuò)張階段20世紀(jì)80年代末至90年代中后期，消費(fèi)品價(jià)格和服務(wù)價(jià)格進(jìn)一步放開，企業(yè)更多地?fù)碛卸▋r(jià)自主權(quán)，能夠按照市場(chǎng)需求和自身定位自主經(jīng)營(yíng)。市場(chǎng)化改革的推進(jìn)，國(guó)有企業(yè)改革下崗分流職工的增加，加上個(gè)體餐飲脫貧致富的強(qiáng)大示范作用，促使社會(huì)投資餐飲業(yè)的熱情高漲，投入資本大幅增加，餐飲經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)和從業(yè)人員快速增長(zhǎng)，國(guó)際品牌也紛紛進(jìn)入，外資和合資企業(yè)涌現(xiàn)，行業(yè)蓬勃發(fā)展。1989年12月28日，上海榮華雞快餐店在上海南京路開業(yè)，現(xiàn)代中式快餐企業(yè)開始相繼登場(chǎng)。1990年，麥當(dāng)勞在深圳試水。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2007年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中有12家老字號(hào)企業(yè)，41家企業(yè)成立于1995～2000年間，23家企業(yè)成立于2000年以后，餐飲業(yè)在90年代中后期迅速實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張。在數(shù)量迅速增長(zhǎng)的同時(shí)，餐飲企業(yè)又積極調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向，面向家庭大眾消費(fèi)，滿足市場(chǎng)需求的能力逐漸提高，使餐飲業(yè)煥發(fā)出新的生機(jī)。在這個(gè)階段，行業(yè)協(xié)會(huì)順勢(shì)而為，通過理論建設(shè)和行業(yè)培訓(xùn)，為餐飲業(yè)培養(yǎng)了眾多人才，適應(yīng)了我國(guó)餐飲業(yè)擴(kuò)張的需求。3.連鎖經(jīng)營(yíng)快速發(fā)展階段改革的深入，國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使人們的收入水平明顯提高，對(duì)餐飲的需求逐漸細(xì)化，個(gè)性化需求不斷出現(xiàn)。除了傳統(tǒng)正餐、西餐、火鍋，休閑餐飲、主題餐飲也得到快速發(fā)展，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)逐漸豐富，餐飲市場(chǎng)一片繁榮。20世紀(jì)80年代末，現(xiàn)代連鎖經(jīng)營(yíng)方式開始引入餐飲業(yè)，經(jīng)過近十年的發(fā)展，在90年代中期以后得到了廣泛應(yīng)用，餐飲企業(yè)實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)的步伐明顯加快，在全國(guó)范圍內(nèi)，很多品牌企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)，并搶占了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的制高點(diǎn)，規(guī)?；?、連鎖化成為這一階段的顯著特點(diǎn)。4.品牌提升戰(zhàn)略階段進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，增長(zhǎng)勢(shì)頭不減，特別是一批知名的餐飲企業(yè)在規(guī)模擴(kuò)張的同時(shí)，更加注重文化內(nèi)涵建設(shè)，注重培育品牌，積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化和現(xiàn)代化進(jìn)程，綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，并開始輸出品牌與經(jīng)營(yíng)管理，品牌創(chuàng)新和連鎖經(jīng)營(yíng)力度增強(qiáng)，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至2008年6月，擁有馳名商標(biāo)的餐飲企業(yè)已有20多家，很多企業(yè)申報(bào)還在辦理之中。在塑造企業(yè)品牌的同時(shí)，一些企業(yè)開始實(shí)施多元化品牌戰(zhàn)略，打造不同業(yè)態(tài)的子品牌。2007年，在我們調(diào)查的42家快餐企業(yè)中，擁有兩個(gè)及以上品牌的企業(yè)有14家，占33.3%，凈雅、小土豆、嘉旺、俏江南等都走多業(yè)態(tài)、多品牌發(fā)展路線，并有不俗的表現(xiàn)。在企業(yè)品牌發(fā)展的同時(shí)，一些地方政府和商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目也在積極打造美食街區(qū)，品牌集群的效應(yīng)逐漸顯現(xiàn)。在這個(gè)階段，行業(yè)協(xié)會(huì)針對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)，在行業(yè)內(nèi)開展標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、法律法規(guī)服務(wù)和信用體系建設(shè)，指導(dǎo)行業(yè)朝著健康的方向發(fā)展。經(jīng)歷30年的演變，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。目前在全國(guó)各大中城市涌現(xiàn)出一批品牌連鎖經(jīng)營(yíng)集團(tuán)企業(yè)，既有老字號(hào)品牌，也有更多的新品牌企業(yè)，為行業(yè)發(fā)展起到了骨干示范作用，帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展。二改革開放30年餐飲業(yè)的偉大成就改革開放的30年是我國(guó)生機(jī)最為旺盛、經(jīng)濟(jì)實(shí)力增長(zhǎng)最快、人民生活變化最大的30年，餐飲業(yè)在這30年始終保持著旺盛的發(fā)展勢(shì)頭，取得的成就也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過歷史上的任何時(shí)期。1.餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了長(zhǎng)期、高速、穩(wěn)定增長(zhǎng)，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大我國(guó)餐飲業(yè)在改革開放30年發(fā)展過程中，年?duì)I業(yè)額實(shí)現(xiàn)了百億元、千億元、萬(wàn)億元的歷史性跨越。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，在改革開放之初的1978年，全國(guó)飲食業(yè)的營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬(wàn)個(gè)，零售額為54.8億元。2007年全國(guó)餐飲業(yè)零售額則高達(dá)12352億元，比2006年增長(zhǎng)19.4%，零售額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為13.8%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.6個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.6%。其中“九五”期間，全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額年均增長(zhǎng)19.5%；“十五”期間營(yíng)業(yè)額年均增長(zhǎng)16.8%。1978～2007年，餐飲業(yè)年均增長(zhǎng)19.8%，位列國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)增幅前列。1997年后，餐飲業(yè)增幅穩(wěn)定在15%～25%。預(yù)計(jì)2010年全國(guó)餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬(wàn)億元左右。在產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的同時(shí)，出現(xiàn)了一大批品牌規(guī)模企業(yè)。2007年度我國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入達(dá)998.38億元，占全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總額的8.08%。營(yíng)業(yè)收入在10億元以上的企業(yè)共有23家，營(yíng)業(yè)收入在5億～10億元的企業(yè)共有25家，整個(gè)行業(yè)集中度在穩(wěn)步提升（參見圖1）。圖11978～2007年中國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模變化由于就業(yè)層次多、就業(yè)成本低、就業(yè)潛力大，在產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)張的同時(shí)，餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)和從業(yè)人員數(shù)量也迅速增長(zhǎng)。1978年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)有12萬(wàn)個(gè)，2007年則達(dá)到400多萬(wàn)個(gè)。1978年餐飲業(yè)從業(yè)人員有104.4萬(wàn)人，占社會(huì)總就業(yè)的0.26%，2002年則分別達(dá)到1600萬(wàn)人和2.17%；分別增長(zhǎng)了14倍和7倍。2007年餐飲產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員超過2000萬(wàn)人，分別占服務(wù)業(yè)就業(yè)總數(shù)和社會(huì)就業(yè)總?cè)丝诘?.8%和2.4%，餐飲業(yè)吸納就業(yè)的能力位居服務(wù)業(yè)前列（參見圖2）。圖21978～2006年我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、從業(yè)人員2.消費(fèi)水平得到迅速提高，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)不斷豐富過去30年，中國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)了罕見的長(zhǎng)期、持續(xù)、快速、平穩(wěn)增長(zhǎng)，GDP總量及人均GDP、城鎮(zhèn)居民收入都實(shí)現(xiàn)了歷史性突破，為餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)I造了良好的宏觀環(huán)境。2007年，中國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值高達(dá)24.66萬(wàn)億元，是1978年的67倍；人均GDP則由381元升為18665元，是1978年的49倍；中國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值占全球的比重由1978年的1%上升到2007年的5%以上，宏觀經(jīng)濟(jì)的持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展也為餐飲業(yè)奠定了良好的基礎(chǔ)。1978～2007年，城鎮(zhèn)居民家庭人均可支配收入由343.4元增長(zhǎng)到13786元，農(nóng)村居民家庭人均純收入由133.6元增長(zhǎng)到4140元；二者分別增長(zhǎng)了39倍和30倍。2008年上半年，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入8065元，同比增長(zhǎng)6.3%；農(nóng)村居民人均現(xiàn)金收入2528元，同比增長(zhǎng)10.3%。收入水平的持續(xù)、穩(wěn)定增加拉動(dòng)餐飲消費(fèi)需求快步提高。1978年，人均餐飲消費(fèi)5.69元，1995年首次超過100元，達(dá)到130元，2007年已上升為935元，比1978年增長(zhǎng)160多倍（同期，廣東省達(dá)到1634元，廣州市則高達(dá)4145元）。預(yù)計(jì)2008年將達(dá)到1100元左右，我國(guó)人均餐飲消費(fèi)水平實(shí)現(xiàn)了巨大的飛躍。圖31978～2007年我國(guó)人均餐飲消費(fèi)變化改革開放之初，餐飲業(yè)的菜品品種、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)比較簡(jiǎn)單，處于有啥吃啥的溫飽時(shí)代，隨著收入水平的提高，人們的消費(fèi)需求從講究溫飽開始轉(zhuǎn)向追求營(yíng)養(yǎng)健康、文化品位，餐飲市場(chǎng)日益分化，個(gè)性化、選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨明顯。除了傳統(tǒng)正餐、西餐、快餐外，團(tuán)膳、休閑餐飲、主題餐飲都得到了迅速發(fā)展，各地的外賣、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市場(chǎng)越來(lái)越大，以家庭私人消費(fèi)為主的節(jié)假日市場(chǎng)更趨紅火，健康美食和綠色餐飲已成為重要趨向，市場(chǎng)消費(fèi)向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，人們追求健康營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境服務(wù)的個(gè)性消費(fèi)成為新時(shí)尚。同時(shí)，廣大企業(yè)菜品、菜系的借鑒交融的勢(shì)頭更加明顯，經(jīng)營(yíng)特色更加突出，開發(fā)創(chuàng)新的力度加大，形成了餐飲市場(chǎng)多元化和細(xì)分化的發(fā)展局面。3.投資主體更趨多樣，形成多元化競(jìng)爭(zhēng)格局餐飲業(yè)是最早進(jìn)行市場(chǎng)化改革的領(lǐng)域，自20世紀(jì)80年代初期就開始企業(yè)改制，一些國(guó)有中小餐飲企業(yè)通過股份合作、承包租賃、售賣等形式進(jìn)行股權(quán)改革，到1988年，經(jīng)過幾年的改革，小型企業(yè)實(shí)行改、轉(zhuǎn)、租的約占小企業(yè)總數(shù)的70%。大型國(guó)有企業(yè)通過股份制改造、新老剝離、國(guó)有民營(yíng)、企業(yè)重組、改組轉(zhuǎn)制經(jīng)營(yíng)等多輪次改革，餐飲業(yè)已由過去的國(guó)有制一統(tǒng)天下轉(zhuǎn)變?yōu)閲?guó)有控股、股份制、民營(yíng)、中外合資、外資獨(dú)資等多種經(jīng)濟(jì)成分并存、競(jìng)爭(zhēng)共贏的局面。企業(yè)活力不斷增強(qiáng)，并涌現(xiàn)出一批具有較強(qiáng)經(jīng)濟(jì)實(shí)力、具有一定核心競(jìng)爭(zhēng)力的不同所有制形式的餐飲企業(yè)集團(tuán)，初步具備了與外資餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)抗衡的能力。在2006年限額以上餐飲企業(yè)中，國(guó)有企業(yè)和集體企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入占總收入的5.41%，私營(yíng)企業(yè)占47%，港澳臺(tái)商投資企業(yè)占6.87%，外商投資企業(yè)占20.63%，其他內(nèi)資企業(yè)占20.09%。餐飲業(yè)的所有制結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了根本性變化，國(guó)有經(jīng)濟(jì)比重越來(lái)越少，以個(gè)體、私營(yíng)和三資企業(yè)為代表的非國(guó)有經(jīng)濟(jì)占據(jù)了行業(yè)的主體。隨著投資主體和消費(fèi)需求的多樣化發(fā)展，餐飲業(yè)多元化的競(jìng)爭(zhēng)格局已經(jīng)形成。一批老字號(hào)企業(yè)得到積極的保護(hù)和發(fā)展，憑借著較好的信譽(yù)、技術(shù)和文化優(yōu)勢(shì)發(fā)揮著品牌示范的作用。2006年商務(wù)部認(rèn)定的第一批老字號(hào)企業(yè)中，餐飲業(yè)共有106家，其中一些企業(yè)通過體制改革、管理創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新依然在市場(chǎng)中煥發(fā)著青春活力。在老字號(hào)改制、發(fā)展的同時(shí)，外資餐飲企業(yè)則以優(yōu)質(zhì)的出品、濃厚的文化氛圍和科學(xué)的管理獲得了迅速發(fā)展。2007年，外商企業(yè)到中國(guó)設(shè)立餐飲企業(yè)938家，同比下降了11.5%，但合同總金額為36億元，同比上漲23.9%。顯然新設(shè)立外資企業(yè)的平均注冊(cè)資本上升，單個(gè)企業(yè)規(guī)模增大。這一年，中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)的營(yíng)業(yè)額高達(dá)207億元，肯德基在中國(guó)內(nèi)地開店達(dá)到2592家，麥當(dāng)勞也有876家之多，外資在中國(guó)餐飲市場(chǎng)占據(jù)重要地位。在市場(chǎng)推動(dòng)和外資餐飲的影響下，上世紀(jì)90年代中后期建立并成長(zhǎng)起來(lái)的民營(yíng)餐飲企業(yè)通過連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌宣傳、資本運(yùn)營(yíng)等方式從借鑒到創(chuàng)新，在快餐、西餐、休閑餐飲等業(yè)態(tài)上綻放光芒，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出國(guó)有、民營(yíng)、外資競(jìng)相發(fā)展，多業(yè)態(tài)并存的局面。4.餐飲現(xiàn)代化水平顯著提高，產(chǎn)業(yè)鏈基本建立30年的發(fā)展推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)生了很多深刻變化，制作方式已經(jīng)從手工操作轉(zhuǎn)向標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，從分散加工到中央廚房統(tǒng)一配送，現(xiàn)代連鎖經(jīng)營(yíng)模式獲得迅速發(fā)展。1987年肯德基進(jìn)入中國(guó)不僅對(duì)中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展具有啟示性意義，其連鎖經(jīng)營(yíng)模式的示范作用對(duì)行業(yè)發(fā)展具有革命性作用。為保持出品及服務(wù)的一致及穩(wěn)定性，企業(yè)紛紛開始標(biāo)準(zhǔn)化探索，推出詳細(xì)、系統(tǒng)的管理手冊(cè)，對(duì)菜品制作、服務(wù)流程進(jìn)行規(guī)范，同時(shí)通過連鎖經(jīng)營(yíng)迅速擴(kuò)大規(guī)模，占領(lǐng)市場(chǎng)。2006年，我國(guó)限額以上的連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)共有349家，門店數(shù)為11360家，2006年實(shí)現(xiàn)零售額552億元，比2005年增長(zhǎng)21.5%。每個(gè)餐飲集團(tuán)平均門店數(shù)量為32家，平均零售額為1.58億元。管理手段從經(jīng)驗(yàn)管理到細(xì)則規(guī)范，從人工處理向信息化演變，企業(yè)的管理水平不斷提升。餐飲業(yè)的飛速發(fā)展使得傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)管理方式已經(jīng)不能適應(yīng)時(shí)代要求，餐飲企業(yè)信息化、網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)加快。精明的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者們已普遍意識(shí)到，傳統(tǒng)的運(yùn)行與管理模式已經(jīng)跟不上經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求，一些大的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始著手?jǐn)?shù)字化的開發(fā)運(yùn)用，手工開單集中上傳、手持機(jī)IC卡讀寫、上傳、無(wú)線PDA、銷售時(shí)點(diǎn)系統(tǒng)（POS）、管理信息系統(tǒng)（MIS）已普遍采用，客戶關(guān)系管理（CRM）、供應(yīng)鏈管理（SCM）等經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)已開始逐步推廣，一些有實(shí)力的大企業(yè)甚至已經(jīng)從人事管理、財(cái)務(wù)管理、物資管理等方面開始全面實(shí)施信息化。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2007年度的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中88家擁有自己的專業(yè)網(wǎng)站，并通過網(wǎng)站進(jìn)行人才招聘、營(yíng)銷推廣、加盟指導(dǎo)和企業(yè)宣傳。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)數(shù)字預(yù)測(cè)，未來(lái)幾年，信息技術(shù)與產(chǎn)品在中國(guó)餐飲業(yè)的應(yīng)用將達(dá)到一個(gè)高峰，市場(chǎng)容量可達(dá)2000億元之巨。2003年后，飯統(tǒng)網(wǎng)、訂餐小秘書、大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、咕嘟媽咪（上海）、100度享樂網(wǎng)以及即將上線的中華美食門戶網(wǎng)等一些餐飲專業(yè)網(wǎng)站相繼出現(xiàn)，通過信息分類、客戶點(diǎn)評(píng)、優(yōu)惠折扣等服務(wù)滲透入餐飲業(yè)，不僅更方便居民消費(fèi)需求，也加強(qiáng)了對(duì)餐飲業(yè)數(shù)據(jù)的收集與挖掘，推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展，目前基本都已成功獲得風(fēng)險(xiǎn)投資。在餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、培訓(xùn)教育業(yè)、中介服務(wù)業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)也茁壯成長(zhǎng)，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條逐漸建立起來(lái)。5.資本運(yùn)營(yíng)在品牌企業(yè)中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用經(jīng)過多年的歷史積淀，中國(guó)餐飲業(yè)的成長(zhǎng)能力、盈利能力在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中表現(xiàn)突出。標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的餐飲企業(yè)開始受到風(fēng)險(xiǎn)資本的青睞。2005年，致力于打造休閑餐飲的一茶一座吸引了IDG、SIG集團(tuán)、臺(tái)灣東安投資集團(tuán)以及SMI共1260萬(wàn)美元的投資，隨后內(nèi)蒙古小肥羊、重慶小天鵝、廣東真功夫、大娘水餃、迪歐咖啡等多家知名品牌企業(yè)獲得了巨額投資（參見表1），在吸引資本的同時(shí)，也獲得了相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)和管理人才，改善了公司治理結(jié)構(gòu)、提高了管理水平，為企業(yè)持續(xù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。企業(yè)的成功上市是風(fēng)險(xiǎn)基金退出的重要途徑之一，也是餐飲企業(yè)融資的方式之一，美國(guó)的麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王、溫迪，日本的吉野家，香港的大家樂、大快活和菲律賓的快樂蜂早已成功上市。1991年，上海新亞快餐公司組建成立，1992年改制為上海新亞快餐食品股份有限公司，1993年在上海證券交易所成功上市，成為國(guó)內(nèi)上市最早的餐飲企業(yè)。1997年改制成功的西安飲食集團(tuán)登錄深圳證交所，發(fā)行4000萬(wàn)股，籌資1.2億元（參見表2）。目前中國(guó)已經(jīng)成功上市的餐飲企業(yè)主要有福記食品、味千拉面、全聚德、小肥羊等，譚魚頭、湘鄂情、俏江南、避風(fēng)塘等也都在積極謀劃上市。資本市場(chǎng)的支持為餐飲企業(yè)提升管理水平，規(guī)范市場(chǎng)運(yùn)作，擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模，提升社會(huì)形象起到了積極、重要的作用，推動(dòng)企業(yè)向現(xiàn)代化方向轉(zhuǎn)變。表1中國(guó)主要餐飲企業(yè)引入風(fēng)險(xiǎn)資本狀況表2中國(guó)餐飲企業(yè)上市狀況6.餐飲業(yè)管理方式發(fā)生根本變革，行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)揮著重要作用改革開放前，政府管理餐飲業(yè)的主要方式是管企業(yè)，對(duì)企業(yè)的人事、定價(jià)、采購(gòu)、銷售等一切微觀事務(wù)進(jìn)行直接管理。改革開放后尤其是20世紀(jì)90年代后，政府管理餐飲業(yè)的方式主要通過制定法律、法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用市場(chǎng)機(jī)制和經(jīng)濟(jì)杠桿來(lái)進(jìn)行。國(guó)家頒布了一系列規(guī)范經(jīng)濟(jì)運(yùn)行和市場(chǎng)秩序的法律法規(guī)，其中由食品衛(wèi)生、商務(wù)主管部門頒布實(shí)施的主要有《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》、《特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》、《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》、《早餐經(jīng)營(yíng)規(guī)范》等，對(duì)規(guī)范、引導(dǎo)餐飲業(yè)發(fā)展起到了非常重要的作用。30年來(lái)，政府餐飲業(yè)主管部門隨著改革開放進(jìn)程屢經(jīng)變革，多次調(diào)整撤并。商業(yè)部、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部、國(guó)家內(nèi)貿(mào)局、國(guó)家經(jīng)貿(mào)委均已不復(fù)存在或重組。地方餐飲業(yè)管理部門也從上世紀(jì)80年代開始相應(yīng)進(jìn)行了一系列改革。伴隨著行政主管部門的不斷變革，為適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需要和行業(yè)發(fā)展的客觀要求，由餐飲企業(yè)及個(gè)人為主，包括相關(guān)行業(yè)、單位共同自愿組成，依法登記的中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。近20年來(lái)，行業(yè)協(xié)會(huì)依照章程運(yùn)行，秉承“提供服務(wù)、規(guī)范行為、反映訴求”的宗旨，充分發(fā)揮橋梁和紐帶作用，通過資源整合、咨詢服務(wù)等手段，在幫助企業(yè)打造品牌、開拓市場(chǎng)、培養(yǎng)人才、國(guó)際交流等方面發(fā)揮了越來(lái)越重要的作用，對(duì)行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了重要影響。迄今，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)共有各類會(huì)員單位幾萬(wàn)家。各省、自治區(qū)，甚至縣、區(qū)也都有烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，行業(yè)協(xié)會(huì)的覆蓋面、影響力及公信力都得到了新的跨越式發(fā)展。7.中餐國(guó)際化取得新進(jìn)展，影響范圍深入廣泛餐飲業(yè)是中國(guó)最古老、最大眾、最重要的服務(wù)業(yè)，也是海外華人謀生的重要手段之一，中餐館遍布世界各地。據(jù)美國(guó)餐館協(xié)會(huì)的報(bào)告，美國(guó)共有中餐館2.8萬(wàn)家左右，年?duì)I業(yè)額近300億美元，約占美國(guó)餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)與營(yíng)業(yè)額的3.4%和8.5%，且大多集中在中國(guó)城和華人區(qū)。在美國(guó)中餐界比較有名的熊貓集團(tuán)，已在美國(guó)各地成功地開設(shè)了800家中式快餐連鎖店，成為美國(guó)中餐的重要代表，由于供應(yīng)方式、就餐環(huán)境都與西方快餐相仿，再加上八菜、三湯、二主食，品種較西式快餐豐富，口味獨(dú)特，價(jià)格低廉，因此深受當(dāng)?shù)刂鲖D、工薪階層的歡迎。日本的亞壽多經(jīng)營(yíng)高級(jí)中華料理，目前已有幾十家連鎖店，在日本已具相當(dāng)影響力。在海外中餐發(fā)展的同時(shí)，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)也加快了進(jìn)軍國(guó)際的步伐。1980年，四川省榮樂園在紐約開業(yè)，拉開國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)國(guó)際化的序幕，時(shí)至今日，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)已經(jīng)越來(lái)越廣泛地吸引國(guó)際人才、吸納國(guó)際資本、進(jìn)駐國(guó)際市場(chǎng)。截至2007年底，全聚德在海外已有5家門店，小肥羊在香港及澳門特別行政區(qū)、臺(tái)灣、日本、美國(guó)、加拿大及印尼等地區(qū)和國(guó)家有9家直營(yíng)餐廳和8家特許經(jīng)營(yíng)餐廳。2008年7月18日，成都譚魚頭集團(tuán)開出海外首店——新加坡亮閣店，占股51%。俏江南、陶然居、大娘水餃等餐飲新貴也紛紛在國(guó)外攻城略地，中餐國(guó)際化的步伐不斷加快。三改革開放30年餐飲業(yè)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)改革開放30年，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化與革新，所取得的偉大成就不僅得益于宏觀經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展，更與市場(chǎng)化改革的深入推進(jìn)、先進(jìn)技術(shù)與理念的引入推廣、中介組織的服務(wù)與創(chuàng)新及政府的重視與支持密不可分。1.市場(chǎng)化改革的深入使餐飲業(yè)步入快速發(fā)展軌道改革開放前，餐飲業(yè)基本是國(guó)有集體經(jīng)營(yíng)，1980年政策放開后，個(gè)體餐館陸續(xù)建立起來(lái)，它們以優(yōu)惠的價(jià)格、豐富的菜品、周到的服務(wù)迅速贏得消費(fèi)者青睞，極大地豐富了餐飲市場(chǎng)，也推動(dòng)國(guó)營(yíng)餐飲企業(yè)開始改革。1981年，商業(yè)部下達(dá)了《國(guó)營(yíng)飲食服務(wù)企業(yè)實(shí)行固定工資加提成工資制度的試行辦法》的通知，通過經(jīng)濟(jì)激勵(lì)改善國(guó)營(yíng)企業(yè)的服務(wù)水平及經(jīng)營(yíng)管理。1983年，商業(yè)部制定了《國(guó)營(yíng)飲食業(yè)價(jià)格管理試行辦法》，對(duì)企業(yè)的價(jià)格及毛利率提出了相關(guān)規(guī)定，在改革開放初期，對(duì)穩(wěn)定、規(guī)范市場(chǎng)起到了積極作用。1988年，商業(yè)部出臺(tái)了《商業(yè)部關(guān)于國(guó)營(yíng)飲食服務(wù)業(yè)深化改革的意見》，意見指出，城市飲食服務(wù)公司要根據(jù)經(jīng)濟(jì)體制改革的要求轉(zhuǎn)變職能，面向基層，搞好行業(yè)發(fā)展的綜合性服務(wù)和連帶性經(jīng)營(yíng)，同時(shí)繼續(xù)做好對(duì)所屬企業(yè)的管理工作；大中型國(guó)營(yíng)飲食服務(wù)企業(yè)采用承包的形式，保證“兩包兩掛”，即包上繳利潤(rùn)，包行業(yè)和企業(yè)的發(fā)展與更新改造任務(wù)，企業(yè)職工收入與經(jīng)濟(jì)效益掛鉤，與社會(huì)效益掛鉤；小型企業(yè)則采用租賃制，租給集體或個(gè)人經(jīng)營(yíng)。意見的出臺(tái)對(duì)國(guó)營(yíng)餐飲企業(yè)的股權(quán)改革起到積極的推動(dòng)作用，使國(guó)營(yíng)企業(yè)體制開始科學(xué)變革。自1979年頒布《中華人民共和國(guó)中外合資經(jīng)營(yíng)企業(yè)法》，1980年批準(zhǔn)第一批3家外商投資企業(yè)以來(lái)，各領(lǐng)域逐漸對(duì)外資開放。1987年后肯德基進(jìn)入中國(guó)，拉開了餐飲業(yè)利用外資的序幕，比商業(yè)引進(jìn)外資早了5年之久。隨后，麥當(dāng)勞、星巴克、德克士、吉野家等國(guó)際品牌登陸中國(guó)，對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)尤其是快餐業(yè)的裝修設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)管理起到非常重要的借鑒和啟示作用。嘉旺、和合谷、榮華雞等快餐企業(yè)在學(xué)習(xí)、借鑒中創(chuàng)新發(fā)展，逐漸在模仿中摸索到切實(shí)可行的發(fā)展道路。私營(yíng)、外資餐飲的迅速發(fā)展讓餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)合作中成長(zhǎng)，同時(shí)也推動(dòng)各省市飲食服務(wù)公司及全聚德、東來(lái)順、狗不理等傳統(tǒng)老字號(hào)加強(qiáng)改制，不斷進(jìn)行體制創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、文化創(chuàng)新，重新煥發(fā)出生機(jī)和活力。在上世紀(jì)80年代中期至90年代中期，政府對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展出臺(tái)了政策措施，各省市通過分等定級(jí)核定企業(yè)的毛利率，這種微觀管理在早期對(duì)規(guī)范市場(chǎng)發(fā)展、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益起到一定的積極作用，但隨著市場(chǎng)的開放，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)逐漸激烈，這種管理限制了企業(yè)發(fā)展。90年代末開始，各省市對(duì)餐飲業(yè)的價(jià)格管理逐漸放開，企業(yè)有了更多的經(jīng)營(yíng)自主權(quán)，能夠根據(jù)市場(chǎng)定位進(jìn)行自主定價(jià)，餐飲市場(chǎng)更加繁榮。2.先進(jìn)技術(shù)及理念的推廣推動(dòng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化發(fā)展與傳統(tǒng)手工餐飲相比，先進(jìn)技術(shù)及經(jīng)營(yíng)理念的導(dǎo)入推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)生了很多深刻的變化。PDA無(wú)線點(diǎn)菜系統(tǒng)、ERP、CRM等信息管理軟件的逐漸引入，改造了企業(yè)業(yè)務(wù)流程，讓管理更加高效的同時(shí)，也促使企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生了很大的改變，統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配送的連鎖經(jīng)營(yíng)模式在20世紀(jì)90年代開始廣泛應(yīng)用到餐飲業(yè)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大。隨著競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，實(shí)施差異化戰(zhàn)略、品牌戰(zhàn)略，加強(qiáng)文化營(yíng)銷等管理思想開始流行，對(duì)提升餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量和管理水平起到非常重要的作用。截至目前，擁有馳名商標(biāo)的餐飲企業(yè)已經(jīng)20多家。3.中介組織的服務(wù)與創(chuàng)新推動(dòng)餐飲業(yè)提高核心競(jìng)爭(zhēng)力中介組織一般是指那些介于政府與企業(yè)之間、生產(chǎn)者與經(jīng)營(yíng)者之間、個(gè)人與單位之間，為市場(chǎng)主體提供信息咨詢、培訓(xùn)、經(jīng)紀(jì)、法律等各種服務(wù)，并且在各類市場(chǎng)主體之間從事協(xié)調(diào)、評(píng)價(jià)、評(píng)估、檢驗(yàn)、仲裁等活動(dòng)的機(jī)構(gòu)或組織。傳統(tǒng)的人力資源、會(huì)計(jì)及金融服務(wù)、供應(yīng)設(shè)備及原料服務(wù)為餐飲業(yè)發(fā)展提供了許多便利，但隨著行業(yè)的發(fā)展，分工越發(fā)細(xì)化，出現(xiàn)了注冊(cè)商標(biāo)、菜品廚房、人力資源、培訓(xùn)、清洗消毒等非核心業(yè)務(wù)的外包服務(wù)，企業(yè)通過將這些業(yè)務(wù)外包給獨(dú)立、專業(yè)、高效的中介組織，達(dá)到降低成本、提高效率、充分發(fā)揮自身核心競(jìng)爭(zhēng)力的目的。會(huì)計(jì)師事務(wù)所對(duì)財(cái)務(wù)的規(guī)范、律師事務(wù)所的法律保護(hù)；認(rèn)證機(jī)構(gòu)的ISO、HACCP、五常管理法等資質(zhì)認(rèn)證推動(dòng)企業(yè)提升管理水平；行業(yè)協(xié)會(huì)的行業(yè)統(tǒng)計(jì)、分析能力、資源整合能力、反映訴求能力都很好地促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。尤其是近年自帶酒水、《勞動(dòng)合同法》實(shí)施等事件，行業(yè)協(xié)會(huì)代表行業(yè)向政府提出了合理化的意見和建議，對(duì)維護(hù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)自主權(quán)、引導(dǎo)行業(yè)科學(xué)規(guī)范運(yùn)營(yíng)起到了至關(guān)重要的作用。4.人才培養(yǎng)機(jī)制的建立為餐飲業(yè)發(fā)展提供了強(qiáng)大智力支撐人是生產(chǎn)力中最活躍的要素，經(jīng)驗(yàn)表明，只有進(jìn)一步加大行業(yè)教育培訓(xùn)力度，培養(yǎng)和造就一大批高素質(zhì)的行業(yè)人才隊(duì)伍，同時(shí)吸納更多的優(yōu)秀人才進(jìn)入餐飲業(yè)，才能建立起企業(yè)發(fā)展的重要支撐力量，為行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。經(jīng)過幾年的積累、總結(jié)和探索，2003年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與教育部合作，開展餐飲管理專業(yè)自學(xué)考試項(xiàng)目，為從業(yè)人員提升自我，提供了良好的機(jī)會(huì)。幾乎與此同時(shí)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與清華大學(xué)合作開展了全國(guó)餐飲業(yè)總裁高級(jí)研修班，為高層管理者學(xué)習(xí)知識(shí)、開闊視野創(chuàng)造了平臺(tái)。2004年，商務(wù)部制定了《餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人認(rèn)定條件》，通過考試和認(rèn)證培養(yǎng)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人。截至2008年6月，參加餐飲業(yè)自學(xué)考試的人員有2萬(wàn)余人，經(jīng)過考試或認(rèn)證取得職業(yè)經(jīng)理人資格證書者約4000人，雖不能滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，但對(duì)行業(yè)整體素質(zhì)的提高起到了極其重要的帶動(dòng)作用。餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展也拉動(dòng)了資本投資餐飲教育的熱情，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前開設(shè)烹飪餐飲專業(yè)的中職院校達(dá)幾十家之多，為餐飲發(fā)展輸送了大批人才。另一方面，外資餐飲以豐厚的待遇、良好的企業(yè)文化吸引了許多優(yōu)秀人才，這些人才在餐飲業(yè)的流動(dòng)也為整個(gè)行業(yè)發(fā)展提供了智力保證。5.政府的重視與支持成為近年產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的引擎作為傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，除計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代外，長(zhǎng)期以來(lái)餐飲業(yè)一直游離在政府視野之外。自2000年起，餐飲業(yè)每年都實(shí)現(xiàn)跨千億元臺(tái)階的增長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)鏈條的逐漸建立促使餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)作用得到充分發(fā)揮，餐飲經(jīng)濟(jì)成為拉動(dòng)需求、擴(kuò)大就業(yè)、改善民生的重要產(chǎn)業(yè)，逐漸得到各級(jí)政府的重視。截至目前，幾乎每個(gè)省、直轄市每年都有不同主題的美食節(jié)慶活動(dòng)，尤其是最近三、五年，中國(guó)廚師節(jié)、重慶火鍋節(jié)、煙臺(tái)美食節(jié)、蘇州美食節(jié)、新疆昌吉美食節(jié)等都有政府的積極參與與支持，都極大地促進(jìn)了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。各地政府甚至鄉(xiāng)鎮(zhèn)都在挖掘餐飲文化，打造餐飲品牌，這也為餐飲業(yè)發(fā)展提供了重要保障?？梢灶A(yù)見，未來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)將在延續(xù)以往良好發(fā)展勢(shì)頭的基礎(chǔ)上，獲得新的發(fā)展。四未來(lái)餐飲業(yè)的改革發(fā)展趨勢(shì)2008年，是我們?nèi)尕瀼芈鋵?shí)黨的十七大作出的戰(zhàn)略部署的第一年，是實(shí)施“十一五”規(guī)劃承上啟下的一年，我們迎來(lái)改革開放30周年和舉世矚目的北京奧運(yùn)會(huì)。改革開放的不斷深入和奧運(yùn)會(huì)的良好契機(jī)促使餐飲業(yè)在此歷史機(jī)遇中，實(shí)現(xiàn)新的突破與發(fā)展。1.政府宏觀調(diào)控力度加強(qiáng)，餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境日益改善近年來(lái)，餐飲業(yè)對(duì)拉動(dòng)消費(fèi)、擴(kuò)大就業(yè)、傳承文化、改善民生的重要作用日益凸顯，行政主管部門和各級(jí)政府對(duì)此也高度重視，針對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展出臺(tái)了一些政策法規(guī)加強(qiáng)宏觀調(diào)控與指導(dǎo)。2007年商務(wù)部辦公廳發(fā)出《關(guān)于進(jìn)一步做好餐飲業(yè)有關(guān)工作的通知》，通知要求加快法治建設(shè)，大力發(fā)展大眾化餐飲，推動(dòng)餐飲企業(yè)品牌化發(fā)展，支持餐飲企業(yè)走出去，挖掘餐飲業(yè)節(jié)能減排潛力，探索餐飲廢油回收利用的有效途徑，完善餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)制度，做好餐飲市場(chǎng)運(yùn)行分析工作，重視餐飲企業(yè)人才培訓(xùn)，建立行業(yè)發(fā)展長(zhǎng)效機(jī)制。目前商務(wù)部正在會(huì)同有關(guān)部門加快研究制定《餐飲業(yè)管理?xiàng)l例》，以規(guī)范餐飲業(yè)有序發(fā)展，制定《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》，進(jìn)一步明確餐飲業(yè)發(fā)展的目標(biāo)任務(wù)、發(fā)展重點(diǎn)和措施保障，完善餐飲業(yè)促進(jìn)體系。未來(lái)，政府部門將在這些方面對(duì)餐飲業(yè)加強(qiáng)調(diào)控和指導(dǎo)。在政府加強(qiáng)宏觀調(diào)控的同時(shí)，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)環(huán)境也不斷規(guī)范、完善。經(jīng)過幾年的協(xié)商，餐飲業(yè)的刷卡費(fèi)率有所降低，各地對(duì)餐飲企業(yè)征收稅費(fèi)的種類和比率差異逐漸趨同，重復(fù)收費(fèi)的現(xiàn)象有所緩解。自2004年商務(wù)部推出誠(chéng)信興商以來(lái)，商業(yè)系統(tǒng)內(nèi)的信用建設(shè)逐漸得以推廣，2007年全國(guó)整規(guī)辦和國(guó)資委在44個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行試點(diǎn)信用體系建設(shè)，餐飲業(yè)也開始啟動(dòng)這項(xiàng)工作，全方位、多層次的餐飲業(yè)信用體系建設(shè)逐漸得到加強(qiáng)，行業(yè)的守信意識(shí)和誠(chéng)信自律不斷提升。2.食品安全成為行業(yè)監(jiān)管重點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)健康漸成共同追求蘇丹紅事件、奶粉事件等嚴(yán)重的食品安全事件給餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)了巨大的挑戰(zhàn)，國(guó)家食品監(jiān)管體制也進(jìn)行了相應(yīng)調(diào)整。新設(shè)立的國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局將接管衛(wèi)生部食品衛(wèi)生許可，餐飲業(yè)、食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理的職責(zé)，承擔(dān)消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理、狀況調(diào)查和監(jiān)測(cè)工作；擬訂消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范并監(jiān)督實(shí)施，發(fā)布與消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管有關(guān)的信息，同時(shí)一些地方也開始全面實(shí)施餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，未來(lái)對(duì)餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)管將大大加強(qiáng)。人們?cè)诟幼⒅厥称钒踩耐瑫r(shí)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的要求也與日俱增。改革開放3