DB3415T 24-2022六安瓜片茶 手工炒制加工技術規(guī)程

ICS67.140.10CCSX55六安市地3415方標準六安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3415/T24—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由六安市產品質量監(jiān)督檢驗所提出。本文件由六安市農業(yè)農村局歸口。本文件起草單位：六安市產品質量監(jiān)督檢驗所、安徽省六安瓜片茶業(yè)股份有限公司、六安市農業(yè)科學研究院、六安市質量和標準化研究所、六安市食品藥品檢驗中心。本文件主要起草人：趙敬娟、陳習村、胡瑋煒、文洋洋、吳翔、曾雪鴻、韓艾利、閆航濱、郭銳、方吉男、王昀、夏征宇。1DB3415/T24—2022六安瓜片茶手工炒制加工技術規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了手工炒制加工六安瓜片茶的基本要求、加工技術和質量管理。本文件適用于六安瓜片茶的手工炒制加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T30375茶葉貯存GH/T1124茶葉加工術語GH/T1077茶葉加工技術規(guī)程NY/T781六安瓜片茶DB34/T237地理標志產品六安瓜片茶3術語和定義NY/T781、GH/T1124和DB34/T237界定的術語和定義適用于本文件。4基本要求加工場所應符合GH/T1077的要求。加工設備4.2.1六安瓜片茶手工炒制加工必備的生產設備有：炒鍋、掃帚、烘籃、干燥等。4.2.2炒茶鍋口徑70cm~90cm，呈40°~45°傾斜，用蘆葦帚、高粱帚或竹絲帚翻炒殺青或做形，用炭火或竹烘籃進行烘焙干燥。在烘焙過程中，用竹制席攤地。4.2.3應使用竹、藤、無異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級塑料制品的器具和工具。加工設施、器具和工具應清潔干凈后使用，并定期消毒殺菌，鮮葉原料或毛茶不宜直接攤放在地面上。加工人員4.3.1上崗前應經過技能培訓，掌握手工炒制加工技術和操作技能。4.3.2應保持個人衛(wèi)生，進入加工場地應洗手、更衣、換鞋或穿鞋套，戴上口罩上崗。5加工技術2DB3415/T24—2022工藝流程鮮葉采摘t攤青t生鍋t熟鍋t毛火t揀剔t小火t攤放t老火t整理。工藝要求5.2.1鮮葉采摘六安瓜片茶鮮葉應養(yǎng)到新梢“開面”才采摘，其鮮葉為1芽2~3葉、1芽4~5葉。將葉片分成嫩片、老片和茶梗，分開炒制。原料要保持新鮮，分級攤放，當天加工完成。5.2.2攤青應使用清潔衛(wèi)生、透氣良好的籃、簍、筐進行攤青，厚度4cm~6cm，時間宜為4h~6h，雨水葉稍長。攤青后鮮葉水分和青草氣適度散發(fā)。5.2.3生鍋鍋底溫度200℃~300℃，以鮮葉落鍋有噼啪聲為宜，投葉量根據鍋底溫度、鮮葉老嫩程度不同，投葉量50g~200g不等。用蘆葦帚、高粱帚或竹絲帚翻炒殺青兼做形。生鍋前半段主要起殺青作用，以翻炒和拋葉為主及時散失葉片水分。生鍋后半段以理條為主，使葉片收縮成條。嫩葉炒制時掃把用力要輕，老葉炒制掃把用力適當加大，炒制約2min。生鍋后及時掃入熟鍋繼續(xù)炒制。5.2.4熟鍋與生鍋緊鄰，鍋底溫度160℃~200℃，邊炒邊拍，整理條形。嫩葉提炒輕翻，掃帚放松，以保色保形。老葉掃帚帶緊，輕拍成片，炒制約2min。達到葉片深綠透香，基本定型，形成濕坯。5.2.5毛火濕坯及時“烘毛火”。用竹烘籃和炭火烘焙，薄攤。烘籃頂溫度約70℃~90℃，嫩葉薄攤，老葉可稍厚，烘2min~3min翻動一次，烘至七八成干。5.2.6揀剔拉完毛火的茶，放置以竹制工具盛茶，專人揀剔形狀不規(guī)則、色澤不一致的葉片、漂葉或非茶類夾雜物，達到勻整一致。5.2.7小火小火在毛火后一天進行，烘籃頂溫度80℃~100℃，以炭火烘烤，不停地翻攤，直至茶葉顯清香，烘至八九成干。5.2.8攤放小火后茶葉宜采用竹制籃簍或簸箕裝茶，攤放3d~5d，俗稱“回疲”。攤放后茶葉透清香，使茶葉含水量均已分布，有利于拉老火。5.2.9老火m50cm，要求火溫高、火勢猛，烘藍頂溫度要達到300℃以上。每烘籃投葉10kg~14kg，二人抬籃在炭3DB3415/T24—2022火上罩烘1.5s，即抬下翻茶，依次抬上抬下，邊烘邊翻120~180次，中間不間斷。達到葉面寶綠上霜，香氣形成，含水量小于6%。5.2.10整理經拉老火烘成的茶葉，冷卻后裝入大筒或干凈的錫箔包裝袋中，裝箱封口貯藏，及時貯存于庫房中，庫房、溫濕度條件應符合GB/T30375的要求。6質量管理加工過程中，原料和在制品不應與地面直接接觸，不得添加非茶類物質。加工場所不使用滅蚊藥、滅鼠藥、驅蟲劑、消毒劑等易污染茶葉的物品。建立健全產品質量和衛(wèi)生管理制度，建立具有可追溯性的質量安全管理體系。設