職業(yè)技能鑒定《中級(jí)中式烹調(diào)師》理論知識(shí)真題四

職業(yè)技能鑒定《中級(jí)中式烹調(diào)師》理論知識(shí)真題四

［單選題］(江南博哥)1.適宜用干煽方法烹調(diào)的原料是O0

A.選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料

B.選用沒有水分的原料

C.選用組織柔韌的動(dòng)植物原料

D.選用組織柔韌的植物原料

參考答案：C

［單選題］2.下列原料中()的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。

A.拔絲菜

B.汆菜

C炒菜

D.熏菜

參考答案：C

［單選題］3.生炳的原料在炳前一般要經(jīng)過()的處理。

A.油泡、爆炒、炸、煲熟

B.煲熟、爆炒

C.油泡、炸、煲熟

D.爆炒、油泡

參考答案：D

［單選題］4.以精白米面為主食的人容易缺乏()，從而引起腳氣病。

A.維生素A

B.維生素B1.

C.維生素B2.

D.維生素K

參考答案：B

［單選題］5.中國(guó)烹飪的形成期又稱為()o

A.火烹時(shí)期

B.陶烹時(shí)期

C.銅烹時(shí)期

D.鐵烹時(shí)期

參考答案：B

［單選題］6.刀工的作用之一是()o

A.增加營(yíng)養(yǎng)

B.便于調(diào)味

C.節(jié)約用料

D.節(jié)省烹調(diào)時(shí)間

參考答案：B

［單選題］7.合理安排上菜有重要的意義，()是其中之一。

A.符合風(fēng)俗習(xí)慣

B.滿足賓客口味享受

C.體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)

D.能夠照顧客人個(gè)性化的要求

參考答案：B

［單選題］8.除()外，其余都是鮮菇需要想的原因。

A.鮮菇含有草酸，蛆可破壞草酸

B.鮮菇帶有細(xì)菌，蛆可防止變質(zhì)

C.鮮菇帶有異味，炬可消除

D.鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炬可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量

參考答案：B

［單選題］9.維生素B又名()o

A.硫胺素

B.核黃素

C毗哆醇

D.鉆胺素

參考答案：A

［單選題］10.下列烹調(diào)方法中()在火候上要求急火熱油速成。

A.燉菜

B.軟炸

C.爆菜

D.燃菜

參考答案：C

［單選題］11.膳食中缺碘，人可患OO

A.貧血

B.雞胸

C.妄想癥

D.甲狀腺腫大

參考答案：D

［單選題］12.下面四項(xiàng)中()不是炬鮮菇目的。

A.炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B.旦鮮菇讓其除去異味

CJ旦鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D.蛆過的鮮菇不再生長(zhǎng)

參考答案：C

［單選題］13.以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是()o

A,被煲的原料滋味能大量溶于水中

B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C.煲的原料也能變得軟、松散

D.性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透

參考答案：B

［單選題］14.以簡(jiǎn)捷、明快、生動(dòng)見長(zhǎng)，是冷菜造型原則中()的原則。

A.食用為主

B.內(nèi)容與形式統(tǒng)一

C.突出精巧藝術(shù)

D.安全衛(wèi)生

參考答案：C

［單選題］15.粵菜料頭中走油田雞料是：()o

A.蒜茸、姜米、短蔥欖

B.姜米、蒜茸、蔥度

C.蒜茸、姜米、蔥花

D.蒜茸、姜米、蔥米

參考答案：B

［單選題］16.銀耳以色澤潔白、朵大完整、清香、無雜質(zhì)和()者為佳。

A.略有皺褶

B.略有光澤

C.略有草味

D.略有褐斑

參考答案：B

［單選題］17.由于燉菜中湯較多，所以燉菜屬于()的菜肴。

A.外形美觀

B.半湯半菜

C.外焦里嫩

D.熒汁適中

參考答案：B

［單選題］18.畜肉的部位分割主要是根據(jù)()o

A.每塊骨骼的結(jié)構(gòu)

B.肌肉組織自然分布

C.結(jié)締組織的種類

D.畜類的四肢和腹背

參考答案：B

［單選題］19.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是()o

A.長(zhǎng)期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品

B.食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

C.食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

參考答案：D

［單選題］20.動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用()加熱

片刻，撈起，用清水沖洗。

A.猛火

B.中火

C.中慢火

D.慢火

參考答案：C

［單選題］21.用微波爐加熱食品原料主要是通過()的形式。

A.食品原料外部的蒸汽對(duì)流傳熱

B.食品原料內(nèi)部物質(zhì)熱傳導(dǎo)

C.食品原料內(nèi)部吸收電磁波共振摩擦生熱

D.磁場(chǎng)渦流生成的熱輻射

參考答案：C

［單選題］22.關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是()o

A.分清熬與濃熬兩種熬法

B.熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋

C.粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種

D.清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，

極少浮油

參考答案：B

［單選題］23.以下敘述中符合燃菜方法要求的是()。

A,選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料

B.湯汁顏色保持本色

C.除制原料的形狀較大

D.原料需要上漿處理

參考答案：A

［單選題］24.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏()會(huì)引起

壞血病。

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素D

參考答案：C

［單選題］25.焦燔方法中的主料一般需要經(jīng)過()o

A.上漿油滑

B.掛糊油炸

C.掛糊油滑

D.上漿油炸

參考答案：B

［單選題］26.凈料成本核算可分為()、半成品成本核算、熟制品成本核算。

A.毛料成本核算

B.生料成本核算

C.進(jìn)料成本核算

D.食料成本核算

參考答案：B

［單選題］27.不屬于燉品特點(diǎn)的是()o

A.溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果

B.適用原料廣泛，菜品滋味豐富

C.湯清、味鮮、香醇、本味特出

D.原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

參考答案：B

［單選題］28.關(guān)于冷菜裝盤中單盤的正確敘述是單盤是指()o

A.每位只有一個(gè)冷菜

B.只有一種原料的冷盤

C.只有一個(gè)大型的拼盤

D.沒有裝飾的冷盤

參考答案：B

［單選題］29.海福特牛的原產(chǎn)地是()o

A.瑞士

B.法國(guó)

C.英國(guó)

D.西班牙

參考答案：C

［單選題］30.初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖?)o

A.剝皮魚、胡子繪

B.大眼雞、馬面魚

C.蝮魚、大眼雞

D.盲曹魚、鮑魚

參考答案：B

［單選題］31.肌體中含量較多的無機(jī)鹽是()o

A.鈣

B.鐵

C.碘

D.鈉

參考答案：A

［單選題］32.傳統(tǒng)名菜”手撕鹽煽雞”所采用的烹調(diào)方法是Oo

A.鹽爆法

B.煽法

C.浸法

D.蒸法

參考答案：C［多選題］1.松花蛋經(jīng)過堿性處理之后能夠分解出的氣體是()o

A.二氧化碳

B.氫氣

C.氮?dú)?/p>

D.硫化氫

E.氧氣

F.一氧化碳

參考答案：AB

［多選題］2.同屬于小型魚類的魚類品種是()o

A.峻魚

B.沙丁魚

C.銀魚

D.鮮魚

E.草魚

F.青魚

參考答案：ABCD

［多選題］3.下列選項(xiàng)中()作為主料適宜軟炒烹調(diào)方法。

A.雞蛋

B.土豆

C.牛奶

D.雞胸肉

E.冬筍

F.牛脯肉

參考答案：ABCD

［多選題］4.鑒別原料品質(zhì)的理化指標(biāo)是()的含量。

A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

B.有毒物質(zhì)

C.化學(xué)物質(zhì)

D.酸堿度

E.硫化氫

F.胺

參考答案：ABCDEF

［多選題］5.具有破壞原料組織滲透壓作用的調(diào)料是()o

A.淀粉

B.油脂

C.白糖

D.食鹽

E.胡椒

F.辣椒

參考答案：CD

［多選題］6.關(guān)于黃酒的正確敘述是()o

A,制作原料主要是大米

B.酒精含量是3%—18%

C.采用人工接種發(fā)酵工藝

D.屬于低度壓榨酒

E.經(jīng)過二次蒸儲(chǔ)

F.需要瓶裝窖存3年

參考答案：ABCD

［多選題］7.下列選項(xiàng)中()符合清炒烹調(diào)方法的要求。

A.菜品顏色保持原料本色

B.有紅色和白色英汁

C.需要加工成較小的形狀

D.原料需要油滑處理

E.不使用醬油調(diào)色

F.不使用番茄醬調(diào)色

參考答案：AC

［多選題］8.成本可以為企業(yè)的()提供重要數(shù)據(jù)。

A.經(jīng)營(yíng)決策

B.固定成本

C.變動(dòng)成本

D.產(chǎn)品價(jià)格

E.單位成本

F.總成本

參考答案：AD

［多選題］9.下列魚類品種中同屬于淡水魚類的是()o

A.針魚

B.梭魚

C.蹶魚

D.黑魚

E.羅非魚

F.編魚

參考答案：CDEF

［多選題］10.下列選項(xiàng)中()是調(diào)味的基本要素。

A.調(diào)味料

B.調(diào)味方式與方法

C.調(diào)味味型

D.調(diào)味的種類

E.盛裝器皿

參考答案：ABC

［多選題Hl.使用軟流熒汁進(jìn)行增稠處理的菜肴是()o

A.除葛仙米

B.焦焰肉片

C.蔥燒海參

D.糖燔卷果

E.醬爆雞丁

F.黑椒爆牛柳

參考答案：ABD

［多選題］12.下列魚類品種中同屬于鯉科魚類品種的是()。

A.黃姑魚

B.蝮魚

C.羅非魚

D.鰻|魚

E.編魚

F.海鰻

參考答案：BCE

［多選題］13.在下列水域中出產(chǎn)銀魚較多的是()o

A.鴨綠江口漁場(chǎng)

B.長(zhǎng)江口外漁場(chǎng)

C.江蘇太湖

D.青海湖

E.長(zhǎng)江

F.黃河

參考答案：ABC［判斷題］1.維生素C可以阻斷亞硝基化合物的形成。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］2.醬油制作工藝主要有低鹽固態(tài)和高鹽稀態(tài)。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］3.干貨漲發(fā)不需要考慮其產(chǎn)地、種類、品質(zhì)的不同而選用不同的漲發(fā)方

法()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］4.青汁是由綠色蔬菜汁與上湯、味精和食鹽等調(diào)制的復(fù)合調(diào)料。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］5.浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］6.腌制過程中，食鹽可以使原料中的微生物和酶發(fā)生蛋白質(zhì)變形而失去

活性。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］7.傳統(tǒng)的蝦油和蝦醬是經(jīng)過發(fā)酵制成的調(diào)料。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］8.原產(chǎn)于東南亞地區(qū)的絲瓜有普通絲瓜和棱角絲瓜。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］9.谷類含有較多的維生素B。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題HO.豬舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗凈()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題H1.通過配菜的方法可以確定菜肴的基本味型。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］12.炸欖仁時(shí)要防止油溢出，注意安全()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］13.蘭德拉斯、杜羅克、約克夏和漢普夏豬型是典型的瘦肉型豬種。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］14.形成松花蛋中松枝狀花紋的原因是氨基酸的結(jié)晶凝固。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］15.烹調(diào)方法中的炒主要分為生炒和熟炒。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］16.芥末醬中產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激氣味的物質(zhì)是胡椒堿。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］17.原料在烹調(diào)加熱過程中析出的液體也可以稱為汁。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］18.肉牛品種安古斯牛和海福特牛的毛色呈黃色。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］19.太湖鵝是一種大型的肉用鵝，其毛色呈烏棕色。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］20.

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］21.決定原料品質(zhì)的重要指標(biāo)是原料的成熟度、新鮮度和純度。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］22.豬上腦肉位于豬肩胛骨的上方，特點(diǎn)是肥肉多，瘦肉少。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］23.加工鮮蛇的方法是先撬開殼，取出肉，除去蛇頭兩旁韌帶的殼屑，

加入精鹽拌勻，然后洗凈，去除粘液()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］24.天然色素是指從生物組織中直接提取的，有紅曲色素、紫膠蟲色素,

姜黃素，甜菜紅，胡蘿卜素A,可可色素，葉綠素銅鈉，焦糖色素等。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］25.施熒可以增強(qiáng)菜品湯汁黏度和濃稠度。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］26.飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、

定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］27.潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］28.粵菜的五滋六味里，六位的含義是酸、甜、麻、辣、咸、鮮（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］29.施熒方法應(yīng)在菜肴成熟盛裝之后進(jìn)行。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］30.剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］31.調(diào)味品存放的環(huán)境濕度應(yīng)當(dāng)保持在60%?