餐飲規(guī)章制度

Word版本，下載可自由編輯餐飲規(guī)章制度

第一篇：餐飲規(guī)則制度

一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

從業(yè)人員健康管理制度

1、健康體檢的范圍：食品經(jīng)營人員每年應(yīng)該舉行健康檢查，取得健康證實(shí)后方可參與工作。參與健康檢查的食品從業(yè)人員詳細(xì)范圍包括：本店全部的在職工作人員。

2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、管理職責(zé)：對全部進(jìn)入本店工作的員工將支配其舉行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，假如發(fā)覺弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人員進(jìn)入本店工作，將追究相關(guān)管理人員的責(zé)任。

4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展健康學(xué)問培訓(xùn)。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品平安的疾病等。

5、按照體檢結(jié)果上崗：假如體檢合格，健康學(xué)問考試合格，辦理健康證，方可進(jìn)入本店開頭上崗工作。假如檢查出有礙食品平安的疾病，將不予支配進(jìn)入本店上崗工作。

6、建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負(fù)責(zé)保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時光、到期日期等信息。

7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負(fù)責(zé)員工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，支配員工到指定市防疫站舉行統(tǒng)一年檢。

8、年檢結(jié)果的處理：按照國家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經(jīng)營工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，假如屬于臨時性的，管理組應(yīng)支配歇息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才干繼續(xù)上崗，假如是難以治愈的有礙食品平安的疾病，管理組應(yīng)支配到其它不予食品接觸的崗位上。

9、監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對每年的健康證年審狀況舉行監(jiān)督管理。對違背健康管理制度的人員應(yīng)立刻指出責(zé)令作出正確處理，并對違規(guī)管理人員舉行考核扣罰。

10、個人衛(wèi)生要求：衣著應(yīng)外觀干凈，做到常剪指甲、常理發(fā)、常常洗澡等，常常保持個人衛(wèi)生。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范人員培訓(xùn)，保障餐飲平安，按照《食品平安法》、《食品平安法實(shí)施條例》等法律、規(guī)矩及規(guī)則，制定本管理制度。

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參與工作和暫時參與工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、食品平安管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品平安教導(dǎo)和培訓(xùn)方案，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。

3、食品平安教導(dǎo)和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分離舉行，內(nèi)容應(yīng)包括食品平安法律、規(guī)矩、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問、各崗位加工操作規(guī)程等。

4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時光、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

二、食品平安管理人員制度

1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

2、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理方法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

4、組織食品從業(yè)人員舉行食品平安有關(guān)規(guī)矩和學(xué)問的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營。

5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

6、對貫徹執(zhí)行《食品平安法》的狀況舉行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣閱歷，批判和嘉獎，制止違法行為。

7、執(zhí)行食品平安標(biāo)準(zhǔn)。

8、幫助食品平安監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品平安監(jiān)督、監(jiān)測。

三、食品平安自檢自查與報告制度

1、食品經(jīng)營者應(yīng)該依照法律、規(guī)矩和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，實(shí)行有效管理措施，保證食品平安，接受社會監(jiān)督，擔(dān)當(dāng)社會責(zé)任。根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。

2、建立健全本單位食品平安管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品平安管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品平安管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，樂觀預(yù)防和控制食品平安大事，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。

3、食品平安管理員須仔細(xì)根據(jù)職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品平安管理制度，舉行相關(guān)記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采納全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，采取層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。

5、食品平安管理員天天在操作加工時段至少舉行一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違背制度的狀況，發(fā)覺問題，準(zhǔn)時告訴改進(jìn)，并做好食品平安檢查記錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員天天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、催促、檢查員工舉行日常食品平安操作程序和操作規(guī)范。

7、食品平安管理組織及食品平安管理員每周1-2次舉行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)覺問題準(zhǔn)時反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律規(guī)矩處理。

9、在就餐場所設(shè)置食品平安宣揚(yáng)欄，主動公示誠信建設(shè)，準(zhǔn)時處理消費(fèi)者看法。

四、食品經(jīng)營過程與控制制度

1、保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；

2、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)該有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲藏等場所；

3、應(yīng)該有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；

4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)該合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交錯污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必需洗凈、消毒，炊具、用具用后必需洗凈，保持清潔；

6、儲藏、運(yùn)送和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必需平安、無害，保持清潔，防止食品污染；

7、直接入口的食品應(yīng)該有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；

8、餐飲服務(wù)人員應(yīng)該常常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必需使用售貨工具；

9、用水必需符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)該對人體平安、無害。

五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度

加工經(jīng)營場所

1、廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，上、下運(yùn)河通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好情況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

2、應(yīng)定期舉行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時舉行，實(shí)施時對各種食品應(yīng)有庇護(hù)措施。

3、使用殺蟲劑舉行除蟲滅害，應(yīng)由專人根據(jù)規(guī)定的使用辦法舉行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4、發(fā)覺老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料舉行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光潔、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

、設(shè)施

1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必需穿戴干凈的工作衣帽，工作人員必需取得個人健康證實(shí)和食品平安學(xué)問培訓(xùn)合格證實(shí)方可上崗操作。

2、餐具、用具必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序舉行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必需專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有顯然標(biāo)識

4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具所有浸泡時光不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽舉行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。

5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得任意亂放。

6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有顯然標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

六、進(jìn)貨查驗(yàn)與查驗(yàn)記錄制度

1、選購食品，應(yīng)該查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證實(shí)文件。應(yīng)該建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)該真切，保存期限不得少于二年。

2、應(yīng)該查驗(yàn)并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證實(shí)，供貨票據(jù)應(yīng)該包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證實(shí)文件，舉行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

3、選購各類食品應(yīng)注重生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)選購快到期或超期食品。

4、選購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證實(shí)文件。

5、禁止選購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異樣、可能對人體健康造成危害的食品。

6、禁止選購病死、毒死、死因不明或有顯然致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)峻污穢不潔、嚴(yán)峻破損或者運(yùn)送工具不潔而造成污染的食品。

7、禁止選購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

8、選購人員應(yīng)記錄選購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注重個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。

9、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)該建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對選購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品舉行檢查驗(yàn)收，確保從合法的渠道選購合格的產(chǎn)品。

10、嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的運(yùn)送工具，對與有毒有害物品混載的、不符合食品運(yùn)送溫度、濕度條件的、未對散裝食品舉行有效隔離的等不符合食品運(yùn)送條件的食品，應(yīng)該否決收貨，并主動向食品藥品監(jiān)管部門報告。

11、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)該清潔、外形完整，無顯然破損和受潮，食品具有該食品正常的感官外形，標(biāo)簽內(nèi)容完整，無疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。

12、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的保質(zhì)期，對過期食品應(yīng)該否決收貨并主動報告食品藥品監(jiān)管部門；對臨期食品應(yīng)該按照自身銷售量確定選購量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。

13、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，照實(shí)記錄查驗(yàn)負(fù)責(zé)人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。

七、食品儲藏管理制度

為規(guī)范食品和食品相關(guān)產(chǎn)品儲藏管理，保障公眾餐飲平安，按照《食品平安法》、《食品平安法實(shí)施條例》等法律、規(guī)矩及規(guī)則，制定本管理制度。

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)該建立食品儲藏管理制度，加強(qiáng)食品儲藏管理，確保食品在儲藏過程中平安、不受污染。

2、食品儲藏場所應(yīng)該符合食品標(biāo)識上的儲藏條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的，其儲藏溫度不得超過30℃。

3、應(yīng)該建立食品入庫臺賬，照實(shí)記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。

4、應(yīng)該根據(jù)生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置顯然的標(biāo)識。散裝食品應(yīng)該在儲藏位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、各類食品應(yīng)該根據(jù)包裝標(biāo)識的要求堆疊，不得超限量積累、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過儲藏庫房、設(shè)備的裝載限量，離墻離地10cm以上。

6、應(yīng)該根據(jù)先進(jìn)先出的原則流轉(zhuǎn)儲藏食品，定期檢查庫存食品，準(zhǔn)時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺賬，照實(shí)記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。

7、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。

8、儲藏場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)該平安、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

9、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

10、定期清掃，保持貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

11、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，常常檢查，防止霉變。

12、常常檢查食品質(zhì)量，準(zhǔn)時發(fā)覺和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

八、廢棄物處置制度

為保障公眾食品平安和身體健康，按照《食品平安法》、《食品平安法實(shí)施條例》等法律、規(guī)矩及規(guī)則要求，建立本制度：

1、支配專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

4、餐廚廢棄物應(yīng)該采取密閉化運(yùn)送，運(yùn)送設(shè)備和容器應(yīng)該具有餐廚廢棄物標(biāo)識，干凈完好，運(yùn)送中不得泄漏、撒落；

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理；

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門報告；

8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。

九、不合格食品處置制度

1、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)該建立不合格食品處置制度，準(zhǔn)時處置不符合法律規(guī)矩、國家標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品平安管理要求的食品。

2、進(jìn)貨查驗(yàn)時發(fā)覺不合格食品，應(yīng)實(shí)行拒收、依據(jù)協(xié)議商定銷毀等方式消退食品平安隱患。發(fā)覺法律規(guī)矩禁止銷售的食品，應(yīng)該設(shè)置特地區(qū)域封存，并使用醒目標(biāo)識加以區(qū)別，并準(zhǔn)時向食品藥品監(jiān)管部門報告。

3、進(jìn)貨查驗(yàn)后發(fā)覺不合格食品，應(yīng)立刻停止經(jīng)營，下架并設(shè)置特地區(qū)域封存，同時使用醒目標(biāo)識加以區(qū)別，準(zhǔn)時向食品藥品監(jiān)管部門報告。對標(biāo)簽標(biāo)識等不危害食品平安的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴(yán)峻危害人體健康的不合格食品，應(yīng)該根據(jù)有關(guān)規(guī)定立刻銷毀。

4、對已經(jīng)售出的不合格食品，應(yīng)該實(shí)行有效措施告訴消費(fèi)者，并書面通知供貨者，相關(guān)處置狀況準(zhǔn)時報告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的，應(yīng)該樂觀協(xié)作。消費(fèi)者要求退貨或賠償?shù)?，?yīng)該先行賠付。

5、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)該包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時光、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。

6、對不合格食品，應(yīng)停止銷售，退出本經(jīng)營單位：

腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；

包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的；

超過平安使用期或者保質(zhì)日期的；

應(yīng)該檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或檢驗(yàn)、檢疫不合格的；

摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；

使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；

偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志、國際標(biāo)準(zhǔn)采納標(biāo)志、防偽標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志等，對商品質(zhì)量作引人誤會的虛假表示或使用肯定宣揚(yáng)用語的；

假冒他人的注冊商標(biāo)，或者擅自使用知名商品特有些名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認(rèn)為是該知名商品的；

行政監(jiān)管機(jī)關(guān)公布屬于不合格食品的；

其他違背法律、規(guī)矩規(guī)定的，或者存在隱患，可能對人體健康和生命平安造成傷害的。

十、食品平安突發(fā)大事應(yīng)急處置計劃

1、食品平安關(guān)系到廣闊消費(fèi)者的生命平安和健康，為有效預(yù)防、準(zhǔn)時控制突發(fā)事故的危害，提升保障本企業(yè)食品衛(wèi)生平安和處置突發(fā)大事的應(yīng)急能力，依據(jù)相關(guān)法律規(guī)矩制訂本計劃。

2、成立食品平安突發(fā)大事應(yīng)急預(yù)案處置小組，負(fù)責(zé)本企業(yè)食品平安突發(fā)大事應(yīng)急處理的組織、協(xié)調(diào)和相關(guān)責(zé)任的處理工作：

3、工作職責(zé)

發(fā)覺食品平安問題，由經(jīng)理負(fù)責(zé)全權(quán)處理一切事務(wù)。

及進(jìn)向食品藥品監(jiān)管部門報告。

樂觀協(xié)作相關(guān)部門調(diào)查處理。

其次篇：火鍋店服務(wù)員規(guī)則制度

1.工作時光：上午9：00―14：00左右，下午16：00―22：00左右，輪番值班

2.休假：每月有二天假。

3.辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給大堂經(jīng)理或店方經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個月提交辭職申請書于總經(jīng)理處。

4.遲到.早退：上班時光5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。

5.曠工：無故不上班，不聽從指揮，不服從支配，視為曠工，曠一天扣三天工資。

6、重大過失處罰;罰款5―50元，無薪工作2―5天，辭退按照總經(jīng)理指令。

7.請假：嚴(yán)禁電話請假，托人帶信請假。

8、假權(quán)：領(lǐng)班有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，報店方經(jīng)理審批，簽字同意。

9、員工均有互相監(jiān)督，舉報歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真切舉報屬實(shí)的店方賦予嘉獎并替其保密。

訂餐制度

一、電話訂餐

1.接電話人員：收銀員、領(lǐng)班和大堂經(jīng)理(值班經(jīng)理)。

2.接電話使用規(guī)范用語：“您好，大悅老火鍋”。

3.記錄內(nèi)容：按照就餐人數(shù)、精確?????就餐時光、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告知訂餐人，假如超時(15-30分鐘)，本店有權(quán)另作支配。

4.通知有關(guān)部門和人員，提前做預(yù)備。

二、來客訂餐

1.有客人聯(lián)系訂餐時，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)，以及預(yù)訂桌號，所有作好記錄。

2.通知有關(guān)部門和人員，提前做好預(yù)備。

電話管理制度

1、吧臺電話專用于訂餐，便利客人使用;聯(lián)系供貨商等，吧臺人員、員工，不準(zhǔn)任憑使用此電話，如有特別事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。

2、吧臺電話在上班時光只能由吧臺人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽。

3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，哪有電話找員工，均不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來，特別狀況例外。

如何接聽電話

1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,大悅老火鍋,我可以為你做什么?

2.注重事項(xiàng):通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的一般話,話筒必需離唇邊5CM用清楚嚴(yán)厲親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。

3.聆聽注重事項(xiàng):認(rèn)真傾聽客人通話內(nèi)容,精確?????把握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認(rèn),并做好記錄。

4.假如當(dāng)初回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的'時光內(nèi)答復(fù)。

5.向客人致謝，結(jié)束談話時，必需對方掛斷電話自己才掛斷，必需輕拿輕放。

會議制度

1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)狀況，本月的其他事情舉行支配和布置.表揚(yáng)先進(jìn)，鼓舞后進(jìn)。

2.每周由店方經(jīng)理定期召開領(lǐng)班以上行政工作例會。就當(dāng)周以來浮現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出支配、布置探討營運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。

3.每日由大堂經(jīng)理或領(lǐng)班以上召開兩次班前會，前廳人員參與，上午11：00，下午5：00

注：

A、班前會一定要鄭重開會時光

B、領(lǐng)班及主管負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表

C、服從主管及領(lǐng)班的支配，必需采取先聽從后上訴。

D、班前會的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今日的工作重點(diǎn)，今天定餐狀況，今天估清，個人衛(wèi)生狀況儀容儀表，情緒心情的調(diào)節(jié)。

衛(wèi)生管理制度

餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生舉行檢查，并作記錄。

一、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤換工作服、刷牙。

2.工作時光不配戴飾品(如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈)工作牌必須佩帶在左胸上方，要端正，光明。

3.工作時光必需穿工作服做到整齊整潔無皺紋、破損或開口的地方要補(bǔ)好。

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域;確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。

2.玻璃門窗：要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。

3.窗臺;不定期的由管理員支配值班服務(wù)員檫洗，保持整潔。

4.地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，整潔無油漬。

6.桌椅：無灰塵無油漬

7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵;裝點(diǎn)物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

8.檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正相宜。

三、餐用具衛(wèi)生

1.洗凈后光滑光明，沒污點(diǎn)油跡。

2.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對所有餐具舉行統(tǒng)一的消毒一次。

四、工作衛(wèi)生

1.上班時光在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面向食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

2.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不行直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

大堂管理制度

1、各工作崗位，統(tǒng)一聽從主管經(jīng)理管理調(diào)動。

2、著裝干凈，文明禮貌，服務(wù)熱烈，不說臟話，粗話。

3、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。

4、不串崗串們，交頭接子耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒(業(yè)務(wù)除外)，工作時不大聲叫喊跑動看書看報。

5、不準(zhǔn)在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。

6、顧客未走完，值班員工不得離開或有意冷淡、怠慢、犯難顧客。

7、拾金不昧，發(fā)覺顧客忘記的物品要立刻報告，并交給上級。

8、順手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不鋪張。

9、不拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體，小幫派，不說閑談，小話，氣話，不挑撥是非。

10、嚴(yán)守商業(yè)隱秘，敢于和不正之風(fēng)作斗爭，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。

11、以上各條希翼全體員工自覺遵守，如違規(guī)分離賦予罰款5-50無，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機(jī)關(guān)處理。

第三篇：餐飲管理制度

為了培養(yǎng)餐飲員工的良好素養(yǎng)，規(guī)范餐飲員工的行為，更好地適應(yīng)公司的良性進(jìn)展，特制定公司餐飲員工規(guī)則制度。本規(guī)則制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的全部管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的全部暫時工。

第一章總則

第一條人事政策

1.建立并維護(hù)公司與餐飲員工之間的和睦關(guān)系。

2.使每位餐飲員工對公司的政策、服務(wù)和進(jìn)展感到驕傲。

3.敬重每位餐飲員工，維護(hù)其尊嚴(yán)，注意其進(jìn)展。

4.挑選優(yōu)秀餐飲員工擔(dān)任各級管理職務(wù)。

5.為每位餐飲員工支配完