第十二章-食品安全控制體系新

第十一章食品平安質(zhì)量限制體系

第一節(jié)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）1.

什么是良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）？

良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（英文GoodAgriculturalPractice，簡稱GAP）是一套針對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)（包括作物種植和動物養(yǎng)殖等）的操作標(biāo)準(zhǔn)，是提高農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地質(zhì)量平安管理水平的有效手段和工具。GAP關(guān)注農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、采收、清洗包裝、貯藏和運(yùn)輸過程中有害物質(zhì)和有害生物的限制及其保障實(shí)力，保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安，同時還關(guān)注生態(tài)環(huán)境、動物福利、職業(yè)健康等方面的保障實(shí)力。2、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范產(chǎn)生背景近三、四十年，農(nóng)業(yè)旺盛得益于化肥、農(nóng)藥、良種、拖拉機(jī)等增產(chǎn)要素的產(chǎn)生，而隨著整個農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的提高和這些要素日益成熟，這些要素對增產(chǎn)的貢獻(xiàn)率趨減；由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營不當(dāng)導(dǎo)致的生態(tài)災(zāi)難，以及大量化學(xué)物質(zhì)和能源投入對環(huán)境的嚴(yán)峻損害，導(dǎo)致土壤板結(jié)，土壤肥力下降，農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)等現(xiàn)象的出現(xiàn)；1991年FAO召開了部長級的“農(nóng)業(yè)與環(huán)境會議”。發(fā)表了著名的“博斯登宣言”，提出了“可持續(xù)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村發(fā)展（SARD）”的概念，得到聯(lián)合國和各國的廣泛支持?！翱沙掷m(xù)”已成為世界農(nóng)業(yè)發(fā)展的時代要求?！白匀晦r(nóng)業(yè)”、“生態(tài)農(nóng)業(yè)”和“再生農(nóng)業(yè)”，已經(jīng)成為當(dāng)今世界農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的替代方式。在保證農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的同時，更好地配置資源，尋求農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和環(huán)境愛護(hù)之間平衡。國際良好農(nóng)業(yè)規(guī)范狀況美國、加拿大、法國、澳大利亞、馬來西亞、新西蘭、巴西、烏拉圭、拉脫維亞、立陶宛和波蘭等國家制定了本國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)；農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)零售商，為實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安保證和消費(fèi)者滿足，也制定了相關(guān)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范要求。如歐洲零售商組織制定的EUREPGAP標(biāo)準(zhǔn)、美國零售商組織制定的SQF/1000標(biāo)準(zhǔn)等。四項(xiàng)原則經(jīng)濟(jì)而有效地生產(chǎn)足夠、平安而富有養(yǎng)分的食物；保持和加強(qiáng)自然資源基礎(chǔ)；保持有活力的農(nóng)業(yè)企業(yè)和促進(jìn)可持續(xù)生計(jì)；滿足社會的文化和社會需求美國GAP八原則原則1：對鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物污染，其預(yù)防措施優(yōu)于污染發(fā)生后實(shí)行的糾偏措施（即防范優(yōu)于糾偏）；原則2：種植者、包裝者或運(yùn)輸者應(yīng)在他們各自限制范圍內(nèi)接受良好農(nóng)業(yè)規(guī)范；原則3：簇新農(nóng)產(chǎn)品在沿著農(nóng)場到餐桌食品鏈中的任何一點(diǎn)，都有可能受到生物污染，主要限制人類活動或動物糞便的生物污染；原則4：應(yīng)削減來自水的微生物污染；

原則5：農(nóng)家肥應(yīng)細(xì)致處理以降低對簇新農(nóng)產(chǎn)品的潛在污染；原則6：在生產(chǎn)、采收、包裝和運(yùn)輸中，應(yīng)限制工人的個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，以降低微生物潛在污染；原則7：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范應(yīng)建立在遵守全部法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上；原則8：應(yīng)明確農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售各環(huán)節(jié)的的責(zé)任，并配備有資格的人員，實(shí)施有效的監(jiān)控，以確保食品平安支配全部要素的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。良好農(nóng)業(yè)規(guī)范主要內(nèi)容生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水的良好規(guī)范肥料運(yùn)用的良好規(guī)范農(nóng)藥運(yùn)用的良好操作規(guī)范田地衛(wèi)生良好規(guī)范作物和飼料生產(chǎn)的良好規(guī)范畜禽生產(chǎn)良好規(guī)范收獲、加工及儲存良好規(guī)范工人健康和衛(wèi)生良好規(guī)范衛(wèi)生設(shè)施的操作規(guī)范運(yùn)輸良好規(guī)范溯源良好規(guī)范實(shí)施GAP是從生產(chǎn)源頭上限制農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安的重要措施實(shí)施GAP能夠幫助農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者建立起基本的質(zhì)量限制體系實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證的意義為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者供應(yīng)基本的質(zhì)量限制框架為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者建立質(zhì)量追溯體系供應(yīng)指南為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者供應(yīng)生產(chǎn)動態(tài)監(jiān)督限制措施實(shí)施GAP能夠促進(jìn)我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組織化程度的提高實(shí)施GAP有助于提高我國農(nóng)產(chǎn)品國際競爭實(shí)力其次節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP

SSOP：SanitationStandardOperationProcedure是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品加工過程如何具體實(shí)施清洗消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件包括1、與食品和食品接觸面的水（冰）的平安2、與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和平安3、確保食品免受交叉污染4、操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物的污染物污染6、正確標(biāo)示、存放和運(yùn)用各類有毒化學(xué)物質(zhì)7、食品加工人員的健康與衛(wèi)生限制8、鼠害、蟲害的防治。至少上述八方面的內(nèi)容一、水的平安1、用水要求無有害的生物病毒細(xì)菌寄生蟲無化學(xué)性危害

農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)

水的處理加氯處理

至少20分種余氯濃度為0.05—0.3ppm(國標(biāo))自動加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒2、防止飲用水與污水的交叉污染廢水排放污水處理水的監(jiān)測冰的平安3、訂正和記錄二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔食品接觸表面包括：干脆接觸：加工設(shè)備工器具、臺案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：未經(jīng)清洗消毒的冷庫車間、衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開關(guān)等加工設(shè)備、器具1、加工設(shè)備和器具的清洗消毒消毒步驟、方法、頻率清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測2、手和手套、工作服、工作鞋（靴）提示：工作服是用來愛護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來愛護(hù)加工人員自己的衣服的3、空氣消毒（1）紫外線（2）臭氧消毒（3）藥物熏蒸三、防止交叉污染1、工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局盡量合理2、加工工藝布局合理能實(shí)行物理隔離的地方盡量實(shí)行物理隔離：同一車間不能同時加工不同的產(chǎn)品3、人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計(jì)人走門，物走傳遞口水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域4、食品接觸表面保持清潔洗手的重要性對手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培育未洗前只用清水洗運(yùn)用皂液清洗后運(yùn)用消毒劑后細(xì)菌成片生長仍有成片生長仍有菌落生長未見菌落生長標(biāo)準(zhǔn)洗手程序（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手相互搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。（六）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包袱水龍頭關(guān)閉）。5、保持重復(fù)運(yùn)用的水及各種食品組分的清潔重復(fù)運(yùn)用的清洗原料或半成品的水、重復(fù)運(yùn)用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)剛好更換，最好運(yùn)用較大流量的長流水干脆加入成品（特殊是熟的成品）的輔料必需事先經(jīng)過消毒四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)

1、洗手消毒的設(shè)施位置洗手消毒的設(shè)施包括：足夠數(shù)量的非手動開關(guān)的水龍頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流淌消毒車等維護(hù)2、衛(wèi)生間的設(shè)施位置數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)結(jié)構(gòu)：嚴(yán)禁運(yùn)用旱廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套設(shè)施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施衛(wèi)生要求：五、防止外來污染物

（雜質(zhì)）的污染外來污染物的種類微生物性污染物：物理性污染物：化學(xué)性的污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等化學(xué)品2、外來污染物的限制（1）水滴和冷凝水的限制（2）防止污染的水濺到食品上（3）包裝物料的限制（4）物理性外來雜質(zhì)的限制（5）化學(xué)性外來雜質(zhì)的限制3、監(jiān)督與檢查六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和運(yùn)用1、有毒有害化合物主要包括：洗滌劑消毒劑如：次氯酸鈉殺蟲劑如：1605、滅害靈、滅鼠藥等試驗(yàn)室用藥品如：氰化鉀等劇毒品食品添加劑如：亞硝酸鈉等2、容器的正確標(biāo)記原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中的化學(xué)品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準(zhǔn)文號；運(yùn)用說明和留意事項(xiàng)；等等。劇毒物品應(yīng)標(biāo)有特殊的、醒目的符號。工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中的化學(xué)品名稱、濃度；運(yùn)用說明和留意事項(xiàng)等。3、有毒化學(xué)物的正確儲存食品級化學(xué)品與非食品級化學(xué)品分開存放清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放儲存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域化學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖，并有專人保管車間運(yùn)用現(xiàn)場的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間4、有毒化學(xué)物的運(yùn)用管理制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄；建立化學(xué)物品臺帳（入庫記錄），以一覽表的形式標(biāo)明庫存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等；建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄；建立化學(xué)物品運(yùn)用登記記錄（配制記錄、用處、實(shí)際運(yùn)用量、剩余配制液的處理等）；制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學(xué)物品的容器用來包裝食品；對化學(xué)物品的保管、配制、運(yùn)用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)；加強(qiáng)對化學(xué)物品標(biāo)識、儲存和運(yùn)用狀況的監(jiān)督檢查，發(fā)覺問題剛好訂正。七、員工健康狀況的限制加工食品的員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾病肝炎、黃疸、結(jié)核、痢疾、發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外傷應(yīng)制定健康體檢支配，員工（全部和加工有關(guān)的人員，包括管理人員）上崗前和每年度必需進(jìn)行健康體檢，并取得有關(guān)部門的健康證明；建立員工健康檔案；每日加工前對職工進(jìn)行健康狀況感官視察和手部外傷檢查。發(fā)覺可疑病態(tài)的：視狀況令其回家休息、去醫(yī)院檢查或臨時支配別的工作發(fā)覺手部有外傷的，可以實(shí)行戴乳膠手套的形式，也可以勸其回家休息待癥狀完全消逝，并確認(rèn)不會對食品造成污染后，可復(fù)原正常工作加強(qiáng)對員工的教化培訓(xùn)，使其相識疾病對食品衛(wèi)生帶來的危害，并主動匯報(bào)健康狀況八、害蟲的滅除害蟲（有害動物）包括全部對食品衛(wèi)生帶來危害的動物，如：各種嚙齒類動物、昆蟲、鳥類、家養(yǎng)寵物等。有害動物的危害包括干脆消耗食品在食品中留下令人厭惡的東西給食品帶來致病性微生物的污染有害動物給食品帶來致病性微生物的污染蒼蠅、蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他致病菌等嚙齒類動物可傳播沙門氏菌、寄生蟲等鳥類能傳播沙門氏菌和李斯特菌等食品加工企業(yè)存在的主要問題有：對有害動物對食品衛(wèi)生造成的危害相識不足；不留意日常工作，以應(yīng)付檢查為主；記錄不真實(shí)；方法不當(dāng)，效果不佳。應(yīng)具備的管理文件：有害動物預(yù)防和滅除支配滅鼠點(diǎn)分布圖滅蟲、滅鼠記錄等預(yù)防措施：清除孳生地車間與外界的接口處設(shè)置風(fēng)幕、水幕，紗門紗窗，暗道，擋鼠板等在車間下水道出口處安裝翻水彎、防鼠網(wǎng)殺滅措施：廠區(qū)運(yùn)用殺蟲劑車間入口處用滅蠅燈滅鼠運(yùn)用粘鼠板或鼠籠，不提倡運(yùn)用滅鼠藥殺蟲滅鼠的范圍包括生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，甚至包括廠四周；重點(diǎn)是廁所、下腳料出口、垃圾箱及其四周、食堂、原料和成品庫四周防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠的效果應(yīng)剛好檢查，發(fā)覺問題剛好處理對捕獲到的老鼠應(yīng)妥當(dāng)處理，并做好記錄特殊提示SSOP支配應(yīng)盡可能的具體，要有可操作性，其內(nèi)容不限于上述八項(xiàng)內(nèi)容；衛(wèi)生監(jiān)控的目的是保證滿足GMP規(guī)定的要求；衛(wèi)生監(jiān)控頻率可依據(jù)狀況而定，但必需在監(jiān)控支配中做出規(guī)定；監(jiān)控發(fā)覺問題時，應(yīng)馬上進(jìn)行訂正；除蟲、滅鼠應(yīng)有執(zhí)行記錄，監(jiān)督檢查應(yīng)有檢查記錄，訂正行動應(yīng)有訂正記錄；SSOP的糾偏一般不涉及到產(chǎn)品；衛(wèi)生監(jiān)控的內(nèi)容認(rèn)為嚴(yán)峻和必要時，可列入HACCP支配加以限制。SSOP意義舉例舟山凍蝦仁被歐洲一公司退貨，是因?yàn)闅W洲一些檢驗(yàn)部門從部分舟山凍蝦仁中查出了10億分之0.2克的氯霉素。經(jīng)調(diào)查發(fā)覺，是一些員工在手工剝蝦仁過程中，因?yàn)槭职W，用含氯霉素的消毒水止癢，結(jié)果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員工手的清潔和消毒方法、頻率，應(yīng)當(dāng)在SSOP中予以明確的制定和限制。出現(xiàn)上述狀況的緣由，有可能是SSOP規(guī)定的不明確；或者員工沒有嚴(yán)格依據(jù)SSOP的規(guī)定去做，并沒有被發(fā)覺。因此說SSOP的失誤，同樣可以造成不行挽回的損失。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄的編制舉例：蘋果加工中榨汁機(jī)清潔消毒程序

以下步驟在生產(chǎn)結(jié)束后或間隔兩天時間開機(jī)前運(yùn)用，這個步驟共須要約25分鐘。1、清理榨汁工作區(qū)，清理設(shè)備上的小枝、樹葉、果渣和其它雜物。2、用溫水（50-55度）沖洗設(shè)備。3、每個操作人員準(zhǔn)備一塑料桶大約可裝5公斤重、含有洗滌劑、溫度為50-60度的清洗溶液。4、用專用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁機(jī)、齒條、框架和料盤，并留意用刷子將設(shè)備底部清洗干凈。5、用溫水沖洗設(shè)備，去除洗滌劑，用肉眼檢查，保證全部顆粒、有機(jī)物去除，假如有雜物沒有去除，則重復(fù)前面步驟。6、在十公斤水中放入適量次氯酸鈉，使游離氯濃度達(dá)到100-200mg/L，裝入手持噴灑壺中。7、噴灑消毒劑在設(shè)備的表面，并停留三分鐘。8、用可飲用水沖洗設(shè)備表面的消毒劑。9、填寫檢查記錄，請衛(wèi)生監(jiān)督員檢查監(jiān)測頻率：每班開工前訂正措施：徹底重新清洗、重新調(diào)整清洗工藝（如消毒液濃度、溫度和時間第三節(jié)、GMPGMP是英語“GoodManufacturingPractice”簡稱，中文名稱為“良好操作規(guī)范”。它是一種特殊留意在生產(chǎn)過程中實(shí)施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生平安的自主性管理制度。簡要的說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，以確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品平安衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。在國外很多國家，GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品加工企業(yè)必需達(dá)到的最基本的條件?！?/p>

生產(chǎn)加工每個操作環(huán)節(jié)的相當(dāng)科學(xué)合理布局；

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先進(jìn)科學(xué)的生產(chǎn)加工的硬件設(shè)施裝備；

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連續(xù)化、自動化、密閉化的操作流程

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包裝、貯存、配送的優(yōu)質(zhì)保安運(yùn)行系統(tǒng)

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完備的衛(wèi)生、養(yǎng)分、質(zhì)量等生產(chǎn)環(huán)節(jié)限制系統(tǒng)

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健全的衛(wèi)生、養(yǎng)分、質(zhì)量“三級檢測網(wǎng)”

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嚴(yán)格的員工操作規(guī)程管理制度

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食品質(zhì)量的綜合管理監(jiān)控系統(tǒng)GMP的要求三、食品GMP的內(nèi)容和要素1、內(nèi)容（1）環(huán)境衛(wèi)生限制（2）廠房的設(shè)計(jì)要求（3）生產(chǎn)工具、設(shè)備的要求（4）加工過程的要求（5）廠房設(shè)備的清洗消毒（6）產(chǎn)品的貯存與銷售（7）人員的要求（8）文件食品的種類很多，狀況很困難，這里只能介紹全部食品企業(yè)都應(yīng)遵照執(zhí)行的通用的良好操作規(guī)范。各類食品企業(yè)還應(yīng)依據(jù)實(shí)際狀況分別執(zhí)行各自食品的良好操作規(guī)范，或參照執(zhí)行相近食品的良好操作規(guī)劃。在執(zhí)行政府和行業(yè)的良好操作規(guī)范時，企業(yè)應(yīng)依據(jù)企業(yè)的實(shí)際狀況，進(jìn)一步細(xì)化、具體化、數(shù)量化，使之更具有可操作性和可考核性。我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求如下：五、主要內(nèi)容

（一）對企業(yè)環(huán)境的衛(wèi)生要求

1、四周環(huán)境要求遠(yuǎn)離污染源（1-1.5km以上),地勢高,遠(yuǎn)離鬧市區(qū)\居民區(qū)2、對水源要求：水源足夠、符合衛(wèi)生要求3、工廠布局要求生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)嚴(yán)格分開，原料、成品運(yùn)輸分置特地通道。工廠道路要硬化，廠區(qū)綠化（二）生產(chǎn)車間衛(wèi)生1、車間結(jié)構(gòu)2、車間布局：食品加工過程由非清潔區(qū)域到清潔區(qū)域，避開交叉污染3、車間地面、墻面、頂面及門窗4、供水與排水5、通風(fēng)與采光6、設(shè)備、設(shè)施與工器具7、人員與衛(wèi)生（1）、更衣室（2）、淋浴間（3）、洗手消毒設(shè)施（4）、衛(wèi)生間

8、倉貯設(shè)施原輔料庫、包裝材料庫、成品庫（三）、生產(chǎn)過程衛(wèi)生限制1、環(huán)境衛(wèi)生限制2、生產(chǎn)用水（冰）衛(wèi)生限制3、原輔料衛(wèi)生限制4、防止交叉感染5、車間、設(shè)備及工器具衛(wèi)生限制6、儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生限制7、人員衛(wèi)生限制七、GMP與SSOP的關(guān)系

1、地位不同GMP規(guī)定了在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸?shù)确矫娴幕疽?，是政府食品衛(wèi)生主管部門用法規(guī)性、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布的，食品企業(yè)必需執(zhí)行，否則加工食品不得上市。將GMP法規(guī)中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為具有可操作性的作業(yè)指導(dǎo)文件，即構(gòu)成SSOP的主要內(nèi)容，它沒有強(qiáng)制性。2、表現(xiàn)形式不同GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個方面，是相關(guān)食品企業(yè)必需達(dá)到的基本條件，SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施方法，相當(dāng)于ISO9000中的作業(yè)文件，制訂SSOP的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，生產(chǎn)出平安衛(wèi)生的食品是制訂和執(zhí)行SSOP的最終目的。一、簡介HACCP是英語“HazardAnalysisCriticalControlPoint”的簡稱，中文名稱為危害分析和關(guān)鍵限制點(diǎn)。HACCP是一種全面分析食品狀況,對食品的擔(dān)憂全性進(jìn)行預(yù)防的體系。該體系供應(yīng)了一套系統(tǒng)、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)的限制生物、化學(xué)、物理危害的方法。它能通過限制食品原料、加工、儲運(yùn)、銷售過程中可能出現(xiàn)危害的關(guān)鍵點(diǎn)，最大限度地削減食品平安危害的風(fēng)險(xiǎn)，避開單純依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量限制而產(chǎn)生的問題。該體系已經(jīng)成為目前國際食品貿(mào)易的必備要求。該體系已在歐美、亞洲很多國家廣泛應(yīng)用于不同食品的生產(chǎn)、管理和監(jiān)督

第四節(jié)、HACCP

。

二、HACCP的發(fā)展傳統(tǒng)質(zhì)量限制方法的不足；

J傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是事先檢查、事后檢驗(yàn)型，缺乏對加工過程的限制。

1960年頭

美國太空總署(NASA)，陸軍Natick試驗(yàn)室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百平安的太空食品1970年頭

1971年由美國國家食品愛護(hù)會議上首次被提出，1980年頭

美國國家科學(xué)院建議全部執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)接受HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。

1990年頭

食品法典委員會頒布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并被多個國家接受。2000年

中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局提出了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品書目》，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。三、HACCP的特點(diǎn)通過預(yù)防措施而不是最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)保證食品平安能識別全部的潛在危害有助于先進(jìn)技術(shù)的運(yùn)用強(qiáng)調(diào)留意力集中在關(guān)鍵操作步驟上，也就是加工過程中最易發(fā)生平安危害的環(huán)節(jié)上，更有效、更經(jīng)濟(jì)。改善政府法規(guī)人員，食品制造商和消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品平安的信念。HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)，但可以有效地，最大程度地削減食品平安危急的危害。四、HACCP體系基本原理及其簡要說明原理1：進(jìn)行危害分析。原理2：確定關(guān)鍵限制點(diǎn)（CCPs）。原理3：制訂關(guān)鍵限值。原理4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵限制點(diǎn)的限制狀況。原理5：建立當(dāng)關(guān)鍵限制點(diǎn)失去限制時應(yīng)實(shí)行的糾偏措施。原理6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。原理7：建立有關(guān)上述原理及其應(yīng)用的必要程序和記錄。

五、制定HACCP支配的必備程序和預(yù)先步驟必備程序——GMP和SSOP預(yù)先步驟——組建HACCP小組描述食品和銷售確定預(yù)期用途和消費(fèi)人群建立流程圖驗(yàn)證流程圖HACCP的五項(xiàng)預(yù)先步驟和七項(xiàng)原理構(gòu)成了其基本框架

GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系

GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP支配的基礎(chǔ)和前提條件。假如企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP支配就是一句空話。六、HACCP實(shí)施過程和要求（一）組建HACCP小組

HACCP小組應(yīng)是由具有不同專業(yè)背景學(xué)問的人員組成，一般大企業(yè)為4-6人，小企業(yè)2-3人，應(yīng)包括生產(chǎn)管理、工藝技術(shù)、設(shè)備修理、銷售、試驗(yàn)室檢驗(yàn)等方面的人員，小組成立后應(yīng)制訂出各小組成員的主要職責(zé)。（二）產(chǎn)品描述

1、主要的理化、生物學(xué)特性2、產(chǎn)地3、運(yùn)用的原料4、交付方式、包裝、貯存和銷售條件5、運(yùn)用前或生產(chǎn)前的預(yù)處理6、生產(chǎn)方法案例產(chǎn)品名稱：廣味香腸主要原料：原料肉、脂肪、大豆分別蛋白。。。。產(chǎn)品特性：感官的、理化的、微生物的食用方法：開袋即食包裝類型：內(nèi)層為自然腸衣，外層為透亮塑料真空包裝保質(zhì)期：冷藏下30天銷售及運(yùn)輸要求：冷藏運(yùn)輸和銷售（三）確定預(yù)期用途

產(chǎn)品的預(yù)期用途應(yīng)以用戶和消費(fèi)者為基礎(chǔ)，確定出潛在的運(yùn)用者和消費(fèi)者，特殊是簡潔受到損害的消費(fèi)者，在運(yùn)用說明和標(biāo)簽中還應(yīng)標(biāo)出可能存在的不正確的運(yùn)用方法。（四）繪制流程圖

流程圖應(yīng)包括以下內(nèi)容：生產(chǎn)過程中全部步驟的次序和相互關(guān)系原料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)返工和循環(huán)點(diǎn)中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)和污水的排放點(diǎn)（五）現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖

即確定操作過程是否和流程圖一樣，假如發(fā)覺有不適合的地方，要進(jìn)行重新調(diào)整并保持記錄。（六）危害分析

1、相關(guān)概念（1）危害：食品中所含有的對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。（2）顯著危害：極有可能發(fā)生，假如不限制就有可能導(dǎo)致消費(fèi)不行接受的健康或平安風(fēng)險(xiǎn)的危害。

HACCP只把重點(diǎn)放在限制顯著危害上。顯著危害與危害的區(qū)分可能性：顯著危害是極有可能發(fā)生的危害。須要專家及相應(yīng)資料支持嚴(yán)峻性：顯著危害是危害程度到消費(fèi)者不能接受，如致病菌對食品來說是顯著危害，而食品添加劑在限量之內(nèi)是危害（3）危害分析：依據(jù)加工過程的每個工序分析是否產(chǎn)生顯著危害，并敘述相應(yīng)的限制措施，也就是指收集信息和評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程。危害分析工作單加工工序本工序被引入的、控制的或增加的潛在危害潛在危害的顯著性顯著危害的判斷依據(jù)防止顯著危害的預(yù)防措施該工序是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)

（七）確定關(guān)鍵限制點(diǎn)1、相關(guān)概念（1）關(guān)鍵限制點(diǎn)：是指食品加工過程中的某一點(diǎn)、步驟或工序進(jìn)行限制后，就可以防止、消退食品平安危害或?qū)⑵湎鳒p到可接受水平。這里的食品平安危害指的是顯著危害。（2）限制點(diǎn)：是指食品加工過程中，能夠限制生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)的因素的隨意一個步驟或工序。3·多種關(guān)鍵限制點(diǎn)和危害

一個關(guān)鍵限制點(diǎn)能用于限制一種以上的危害一個以上的關(guān)鍵限制點(diǎn)可以用來限制一個危害4·生產(chǎn)和加工的特殊性確定關(guān)鍵限制點(diǎn)的特殊性CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性確定的。假如出現(xiàn)工廠位置、協(xié)作、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生限制和其他支持性支配、以及用戶的變更，CCP都可能變更。5.確定CCP的方法危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)峻性CCP推斷樹危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)峻性

產(chǎn)品危害出現(xiàn)的可能性嚴(yán)重性CCP步驟1.雙殼貝類凍煮貝肉貝毒致病菌金屬碎片原料來源原料來源2.凍雞沙門氏菌獸藥新城疫農(nóng)藥殘留預(yù)冷原料來源原料來源3.凍豬肉寄生蟲原料來源挑出（八）確定關(guān)鍵關(guān)鍵限值（CL）1.關(guān)鍵限值的含義

CL是與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必需滿足的標(biāo)準(zhǔn)。2.如何設(shè)定關(guān)鍵限值HACCP小組對CCP的平安限制標(biāo)準(zhǔn)有充分的理解CL為可測量的因素——溫度、時間等信息資源——公布的數(shù)據(jù)、專家建議、試驗(yàn)數(shù)據(jù)、數(shù)學(xué)模型CL:直觀、易于監(jiān)測、僅基于食品平安、能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可實(shí)行訂正措施、不能違反法規(guī)、不能打破常規(guī)方式也不是GMP要求或SSOP措施。3.關(guān)鍵限值的類型化學(xué)指標(biāo)－真菌毒素、pH、鹽、水分活度的最高允許水平、過敏物物理指標(biāo)－金屬、篩子、溫度、時間微生物指標(biāo)－除用于限制原料無腐敗外，避開將其作為HACCP體系的一部分適用于驗(yàn)證（九）、關(guān)鍵限制點(diǎn)監(jiān)控“建立HACCP監(jiān)控要求，建立依據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持限制的過程”。監(jiān)控:實(shí)施一個有支配的連續(xù)視察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時運(yùn)用做出精確記錄。1.監(jiān)控目的

(1)跟蹤加工過程操作并查明和留意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并剛好實(shí)行措施進(jìn)行加工調(diào)整;(2)查明何時失控;(3)供應(yīng)加工限制系統(tǒng)的書面