藤縣太平米餅制作加工技術(shù)規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由藤縣太平鎮(zhèn)商會(huì)提出。本文件由藤縣太平鎮(zhèn)商會(huì)歸口。本文件起草單位：藤縣萃香食品廠、藤縣匯香食品廠、藤縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、梧州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所。本文件主要起草人：黃自杰、黃自偉、黃錦杰、黃秋蘭、李倩雯、黎英倫、聶少姬藤縣太平米餅制作加工技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了藤縣太平米餅制作加工技術(shù)規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義，原輔材料要求，加工用水，加工區(qū)域要求，原材料、產(chǎn)品進(jìn)出要求，設(shè)備要求、加工工藝要求，其他相關(guān)要求，產(chǎn)品質(zhì)量要求貯藏和運(yùn)輸要求。本文件適用于藤縣太平地域出產(chǎn)的米餅制作加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19300食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類(lèi)食品GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T1532花生GB/T11761芝麻GB/T20883麥芽糖GB/T20977糕點(diǎn)通則GB/T23968肉松JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。太平米餅（花生仁、芝麻仁餡餅）以熟糯米粉、白砂糖漿、麥芽糖漿、花生仁、芝麻仁為原料，采用傳統(tǒng)工藝加工，經(jīng)過(guò)洗米、炒米、碾粉、潤(rùn)粉、拌粉、搓粉、炒餡、拌餡、成型、蒸吹、涼放、包裝共十二道工序加工而成的地方特色食品。原輔材料要求糯米粉應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定；白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定；麥芽糖應(yīng)符合GB/T20883的規(guī)定；花生仁應(yīng)符合GB/T1532的規(guī)定；芝麻仁應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定；包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。加工用水要求加工制作、熬煮糖漿用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。加工區(qū)域要求生產(chǎn)場(chǎng)地食品生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)干凈、整潔、無(wú)積塵。門(mén)、窗要求門(mén)窗應(yīng)完整密封，并設(shè)有防蟲(chóng)、蠅措施，門(mén)扇應(yīng)能自動(dòng)閉合，門(mén)口設(shè)置檔鼠板。照明要求室內(nèi)照明設(shè)施應(yīng)有防護(hù)燈罩或采用其他安全照明設(shè)備。庫(kù)房要求生產(chǎn)原料存放、成品倉(cāng)庫(kù)區(qū)域應(yīng)設(shè)置有防潮地臺(tái)板，物品應(yīng)離墻離地存放，防止原料或成品受潮霉變。衛(wèi)生設(shè)施更衣生產(chǎn)車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，且工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。換鞋生產(chǎn)車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置換鞋設(shè)施。洗手消毒生產(chǎn)車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置有非手動(dòng)式洗手消毒設(shè)施，并配有洗滌用品和干手器。滅菌、滅蠅設(shè)施安裝有滅菌、滅蠅燈具或相應(yīng)功效的設(shè)備。原材料、產(chǎn)品進(jìn)出要求食品生產(chǎn)嚴(yán)格按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品包裝、出庫(kù)的規(guī)定流程執(zhí)行，防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。設(shè)備要求設(shè)備布局加工用設(shè)備按照食品加工流程需要合理布局。與食品接觸的設(shè)備材質(zhì)與食品接觸的加工設(shè)備、器具應(yīng)由耐腐蝕材料制成。設(shè)備清洗消毒設(shè)備中與物料的接觸面應(yīng)具有非吸收性、無(wú)毒、平滑，每天使用前、后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行有效的清洗和消毒。加工工藝要求工藝流程洗米→炒米→碾粉→潤(rùn)粉→拌粉→搓粉→炒餡→拌餡→成型→蒸吹→涼放→包裝成品基本要求餡料要求：餡料的原材料以花生仁、芝麻仁為主，使用當(dāng)年度產(chǎn)出的新鮮、無(wú)油變的原材料，杜絕使用霉變或轉(zhuǎn)基因的原材料，使用肉松、紫薯粉、葛粉等為輔料時(shí)，則需出示相應(yīng)的質(zhì)檢合格證明。原材料、成品質(zhì)量安全對(duì)原材料采購(gòu)至成品供應(yīng)全過(guò)程實(shí)施食品安全管理，有相關(guān)臺(tái)帳記錄，管理過(guò)程采取有效措施、避免交叉污染。從業(yè)人員要求加工制作人員應(yīng)具備食品安全和質(zhì)量意識(shí)，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求，應(yīng)穿戴專(zhuān)用的工作衣帽、換鞋，并佩戴口罩，加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗、消毒手部。工藝要求糖漿的制作用白砂糖與水按（100:40）的比例混合，即100斤白砂糖與40斤水的比例入鍋熬煮，直至糖漿濃度為75%一80%為宜，入專(zhuān)用容器涼放30天以上為比較理想，用于糯米餅餅皮及餡料的制作。熟糯米粉的制作原料以糯米原材料，使用當(dāng)年度產(chǎn)出的新鮮、無(wú)油變的原材料，杜絕使用霉變或轉(zhuǎn)基因的原材料。洗泡、瀝干先用清水泡浸糯米（10至20分鐘）并洗凈，然后裝入籮筐靜置（30分鐘至1小時(shí)）瀝干表面水份。炒米工序?qū)r干水份的糯米放入炒鍋內(nèi)滾動(dòng)式炒米，防止炒糊，直至糯米表面爆裂、顏色轉(zhuǎn)黃即可。碾粉工序?qū)⒊词斓呐疵资褂脤?zhuān)用的碾粉機(jī)碾成約100目大小的糯米粉，入袋存放。潤(rùn)粉工序?qū)⑷氪呐疵追鄞娣旁诳諝庀鄬?duì)濕度為40%一50%的空間，存放時(shí)間至少15天時(shí)間，為比較理想，這樣糯米粉自然吸收空氣中的水份為潤(rùn)粉過(guò)程，用于制作米餅餅皮。拌粉工序?qū)⑽焙蟮牡呐疵追叟c糖漿按（1:0.3）的比例拌勻。搓粉工序糯米粉與糖漿按（1:0.3）的比例進(jìn)行拌勻后，放入專(zhuān)用的搓粉機(jī)內(nèi)進(jìn)行自動(dòng)搓粉，直至糖漿與糯米粉相互滲入即可，這樣糯米餅的餅皮制作完成。餡料制作炒餡將花生仁、芝麻仁入炒鍋內(nèi)滾動(dòng)式炒熟、炒香，防止炒糊，裝入專(zhuān)用盤(pán)子涼放，涼放后的花生仁使用專(zhuān)用機(jī)械切碎，顆粒以（2—3mm）大小為宜。拌餡將炒熟切碎后的花生仁、芝麻仁、熬煮的糖漿按（5:3:2）的比例混合，用拌餡機(jī)拌勻即可。成型將搓好的糯米粉與餡料按（1:9）的比例，先在模具內(nèi)放入糯米粉，再用手指在餅?zāi)?nèi)轉(zhuǎn)一圈挖一個(gè)坑，然后放入事先準(zhǔn)備好的餡料，最后蓋上糯米粉，壓制成型即可。蒸餅將印好的餅用專(zhuān)用的餅盤(pán)裝好，放入蒸柜，蒸吹約5分鐘，即可。涼放將蒸熟的米餅放入涼放間涼放，直至餅面溫度降低，表面水份涼干即可。包裝包裝材料要求所有包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。包裝標(biāo)簽應(yīng)按GB7718的規(guī)定執(zhí)行。裝袋將涼好的米餅裝入事先做好的專(zhuān)用包裝袋即可。其他相關(guān)要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。產(chǎn)品質(zhì)量要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。質(zhì)量要求項(xiàng)目要求外觀無(wú)變形、露餡，具有米餅固有形狀圓形。色澤色澤自然，且呈現(xiàn)餅皮固有顏色，成色均勻。滋味氣味具有餡料固有香味，無(wú)其它異味?？诟腥彳浵闾?。重量48g/只，(10只/筒≥480g)。成品各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)符合GB/T2097