液態(tài)乳品廠的工程設(shè)計與HACCP

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液態(tài)乳品廠的工程設(shè)計與HACCP

文章標題：液態(tài)乳品廠的工程設(shè)計與HACCP

2、液態(tài)乳品生產(chǎn)的危害分析（HA）與CCP的確定

2.1、工藝流程

液態(tài)乳品的生產(chǎn)包括三個最基本的環(huán)節(jié)：收奶、滅菌與灌裝。按鮮奶與無菌奶兩種產(chǎn)品細分，其滅菌的處理又有所不同。

液態(tài)乳品的一般生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

圖1液態(tài)奶的基本生產(chǎn)工藝流程

圖1工藝中收奶系統(tǒng)和巴氏殺菌系統(tǒng)，既是兩種奶制品都必須要經(jīng)過的工藝，又是整個生產(chǎn)過程中最容易產(chǎn)生安全隱患的環(huán)節(jié)，因而應當成為進行危害分析的重點。這兩個系統(tǒng)的工藝流程見圖2。

圖2收奶系統(tǒng)巴氏殺菌系統(tǒng)的基本工藝流程

2.2、CCP的確定

根據(jù)液態(tài)乳品生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品性能以及目標消費群體，對原料、生產(chǎn)加工過程等各環(huán)節(jié)的危害因素分析(HA)。經(jīng)過危害分析及相關(guān)食品方面的資料和標準，確定各步驟的顯著危害，并判斷確定是否為CCP點。

1）、收奶系統(tǒng)

——原奶驗收工序。生物性危害為顯著危害，但后工序可以通過殺菌殺死致病菌，并使雜菌數(shù)有效控制，在此工序采取檢測牛奶新鮮度、酸度，并使牛奶迅速降溫至4℃以下。原料奶中的化學性危害抗生素為顯著危害，且后工序無法進行有效控制，因此，此工序為關(guān)鍵控制點CCP。

——過濾、凈乳工序。生物性危害為顯著危害，但后工序通過殺菌，可殺死致病菌，并使雜菌數(shù)有效控制。

——冷卻貯存工序。微生物增長為顯著危害，可采用控制貯存時間小于24h，貯存溫度≤4℃抑制微生物的繁殖速度，并通過后工序殺菌，使微生物降低到可接受水平。

2）、巴氏殺菌系統(tǒng)。

生物性危害為顯著危害，如果殺菌不徹底，可能造成微生物在鮮奶中殘留，此點為CCP。

3）、超高溫瞬時殺菌。

分析同2），此點確定為CCP。

4）、灌裝工序。

微生物增長為顯著危害液態(tài)乳品廠的工程設(shè)計與HACCP第2頁

，且后工序無法有效控制，判斷為CCP。

3、針對CCP提出設(shè)計方案

經(jīng)以上分析，液態(tài)乳品中原奶驗收工序，巴氏殺菌系統(tǒng)，超高溫瞬時殺菌，灌裝工序，為關(guān)鍵控制點(CCP)，其余為一般控制點。

為了在硬件上保證質(zhì)量，除了訂購符合質(zhì)量要求的設(shè)備之外，在設(shè)計上需結(jié)合GMP規(guī)范，綜合考慮人凈系統(tǒng)、物流系統(tǒng)以及功能間的布置等等，方可有效地保證食品安全生產(chǎn)。

3.1、人凈系統(tǒng)

生產(chǎn)人員必須保證健康，進車間處設(shè)置換鞋、男、女更衣間，車間入口處設(shè)置洗手、消毒和烘干設(shè)施，進入車間前采用清洗?消毒?沖洗?烘干的洗手方法。車間入口處，設(shè)有腳踏消毒池，每4h更換1次消毒液，車間各工序均設(shè)置洗手設(shè)施，進入灌裝間人員需進行二次更衣，灌裝間設(shè)置消毒池，生產(chǎn)人員在進入工作狀態(tài)前，清理后，及間隔2h進行清洗消毒。

3.2、物流系統(tǒng)

乳品廠每天均有奶槽車送奶、鮮奶出庫，運輸量較大，在設(shè)計時需根據(jù)產(chǎn)量核算每天的運輸量、庫存量，計算原輔料庫、成品庫以及卸貨平臺的面積，留出足夠的運輸?shù)缆?，并且運進、運出要分開。

3.3、收奶系統(tǒng)

需考慮設(shè)計兩條收奶線，一是自動控制收奶線，用于收購由奶槽車運來的奶，奶經(jīng)流量計計量、粗過濾器過濾除去肉眼可見的雜質(zhì)、凈乳機凈乳、冷卻至4℃泵入奶倉暫存；二是用于收購零散的桶裝奶，奶由一個在罐腿底部裝有承重傳感器的計量罐計量經(jīng)冷卻、凈乳后泵入奶倉暫存。

設(shè)計時在收奶間附近設(shè)置一小型化驗間，可迅速、準確測定原奶的指標，保證合格的奶源。為了便于桶裝奶的接收，將接收奶罐置放低于室外標高。

3.4、巴氏滅菌系統(tǒng)

含預熱、脫氣、分離、標準化、均質(zhì)、殺菌、冷卻等工序。設(shè)計時將該系統(tǒng)設(shè)置于一獨立工作間，一可保證該工作間的清潔衛(wèi)生，二可考慮設(shè)置通風、排氣系統(tǒng)，確保工作環(huán)境。

3.4、超高溫滅菌系統(tǒng)

設(shè)計時將該系統(tǒng)獨立設(shè)置，利于通風、排氣，保證良好的工作環(huán)境。

3.5、灌裝

將巴氏奶灌裝和無菌奶灌裝設(shè)置于同一工作間。該工作間需設(shè)置為清潔環(huán)境，送清潔風，恒溫、恒濕，空調(diào)系統(tǒng)裝有臭氧消毒器，對空氣進行消毒。

3.6、車間清潔

生產(chǎn)車間的環(huán)境按清潔要求不同而劃分。清潔度要求從高到低依次為灌裝間、殺菌間、預處理間、輔料暫存庫。

4、工程設(shè)計實例

隨著我國經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展，社會對乳品的需求也在大幅度的增加，因而也促進了我國乳品業(yè)的迅猛發(fā)展。近年來，我公司陸續(xù)承擔了多家乳品廠的工程設(shè)計任務(wù)。圖3為某液態(tài)乳品廠的平面布置圖。

由圖可見，本文的上述設(shè)計思想在這里得到了集中的體現(xiàn)。

圖3我公司為某乳業(yè)工程生產(chǎn)車間完成的平面設(shè)計圖

將HACCP的基本思想——“防患于未然”，引入乳品廠的工藝設(shè)計中，將會使乳品生產(chǎn)的質(zhì)量與安全，在硬件上得到更有效的保障。HACCP體系的應用徹底改變了以“工藝控制、進貨檢驗、過程檢驗、最終產(chǎn)品檢驗”為主的傳統(tǒng)的質(zhì)量管理方法，從而可以為廣大的乳品消費者提供一座更為牢靠的安全屏障。

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