食品微生物教案

食品微生物教案第一頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日食品微生物學(xué)課程安排本課程共64學(xué)時(shí)，授課32學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)32學(xué)時(shí)。食品微生物學(xué)主要參考書：1.《食品微生物學(xué)》江漢湖主編,中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2005，第2版，“十五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材。2.《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)原理與技術(shù)》，李平蘭、賀稚非主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2005，第1版，“十五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材。3.《食品微生物學(xué)》何國(guó)慶、賈英明主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002，第1版，面向21世紀(jì)課程教材。4.《新編食品微生物學(xué)》張文治編著，中國(guó)輕工業(yè)出版社,1995，第1版。5.《食品微生物學(xué)》吳金鵬主編,中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1990,第1版。6.《食品微生物學(xué)》胡希榮主編,中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1990，第1版。

第二頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日7.Jay,J.M.,ModernFoodMicrobiology(5thedition).ChapmanandHall,NewYork,1996.8.Banwart,G.J.,BasicFoodMicrobiology(2ndedition).

VanNostrandreinholdCompany,NewYork.,1989.

9.Lund,B.M.,T.C.Baird-ParkerandG.W.Gould,TheMicrobiologicalSafetyandQualityofFood,VolumeII,AspenPublishers,Inc.Maryland,2000.10.Hayes,P.R.,FoodMicrobiologyandHygiene,ElsevierAppliedSciencePublishersLTD,NewYork,USA,1985.11.Silliker,J.H.,MicroorganismsinFoods,BlackwellScientificPublications,London,UK,1998.12《現(xiàn)代食品微生物學(xué)》JamesM.Jay編著,徐巖等譯，中國(guó)輕工業(yè)出版社,2001,第一版。第三頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日第一章緒論（主要講授內(nèi)容）第一節(jié)

微生物基本知識(shí)

一什么是微生物二什么是微生物學(xué)三微生物的基本類群四微生物的特點(diǎn)

第二節(jié)食品微生物學(xué)概述

一食品微生物學(xué)二食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容三食品微生物學(xué)的特點(diǎn)四食品微生物學(xué)的主要任務(wù)五食品微生物學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系第四頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)食品微生物學(xué)的發(fā)展概況

一食品微生物學(xué)的發(fā)展

二我國(guó)食品微生物學(xué)的發(fā)展三食品微生物學(xué)的前景第五頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日第一章緒論

我們知道微生物與食品有著極為密切的關(guān)系。而在食品加工、貯藏過(guò)程中的微生物學(xué)問(wèn)題也早已引起人們的重視。很多微生物可應(yīng)用在食品制造方面，如釀酒、制醋、生產(chǎn)干酪、酸乳及腐乳等生產(chǎn)中使用的發(fā)酵微生物；另有一些微生物，可使貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，如大量的腐敗微生物；還有少數(shù)微生物能引起人類食物中毒或使人、動(dòng)植物感染而發(fā)生傳染病，即所謂的病原微生物。食品是人類營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源，所以，對(duì)食品微生物學(xué)的研究，在食品工藝學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)中，都具有十分重要的意義。第六頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日

第一節(jié)微生物基本知識(shí)

微生物是生物界中，除了高等植物、動(dòng)物等生物以外的一個(gè)十分龐雜的生物類群。

一什么是微生物

微生物不是生物分類學(xué)中的名詞，而是一群形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，必須借助光學(xué)或電子顯微鏡才能看清其外形的一類微小生物的統(tǒng)稱。二什么是微生物學(xué)

微生物學(xué)是研究微生物在一定條件下的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化、遺傳變異以及微生物的進(jìn)化、分類、生態(tài)等生命活動(dòng)規(guī)律及其應(yīng)用的一門學(xué)科，是生物學(xué)的分支學(xué)科之一。第七頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日三微生物的基本類群非細(xì)胞結(jié)構(gòu):病毒、亞病毒、噬菌體

微生物原核生物：細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、衣原體、立克細(xì)胞結(jié)構(gòu)：次氏體及支原體

真核微生物：真菌（酵母菌霉菌及病原真菌）、澡類植物和原生動(dòng)物第八頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日四微生物的特點(diǎn)作為生物界的一員，微生物除了具備新陳代謝、生長(zhǎng)繁殖、遺傳變異等一般生物所共有的性狀外，還表現(xiàn)出它所特有的性狀，要有以下幾個(gè)方面：

1種類多，數(shù)量大，分布廣2代謝能力強(qiáng)、繁殖速度快3受環(huán)境影響大，容易發(fā)生變異

4適應(yīng)性強(qiáng)，容易培養(yǎng)

5觀察和研究的手段特殊第九頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日

1種類多，數(shù)量大，分布廣

種類達(dá)十幾萬(wàn)種以上；土壤、大氣、水中、各種物品上、人和動(dòng)植物的體表與體內(nèi)都有微生物的存在，甚至在高空、深海、礦層、沙漠和冰雪等地都有微生物的存在。我們可以說(shuō)，凡是有高等生物生活的地方，都有微生物的存在，沒(méi)有高等生物存在，或?qū)Ω叩壬锷晕⒂泻Φ沫h(huán)境中，也有微生物的蹤跡，甚至可以生長(zhǎng)繁殖。第十頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日2代謝能力強(qiáng)、繁殖速度快

微生物的個(gè)體很小，其表面積和體積的比值很大，因此，它們能夠在有機(jī)體與外界環(huán)境之間迅速交換營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與代謝產(chǎn)物。從單位質(zhì)量來(lái)看，微生物的代謝強(qiáng)度比高等動(dòng)物的代謝強(qiáng)度大幾千倍至幾萬(wàn)倍。如1kg的酵母菌菌體在1d內(nèi)可發(fā)酵幾千kg的糖，生成酒精。第十一頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日3受環(huán)境影響大，容易發(fā)生變異

由于微生物的比表面積大，與環(huán)境的接觸面大，因而受環(huán)境的影響也較大。一旦環(huán)境條件發(fā)生變化，不適于微生物的生長(zhǎng)時(shí)，很多微生物個(gè)體死亡。但是，也有些個(gè)體發(fā)生變異并能存活下來(lái)。我們常常利用微生物的這一特點(diǎn)，來(lái)選育優(yōu)良的變異菌株。第十二頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日4適應(yīng)性強(qiáng)，容易培養(yǎng)

微生物的適應(yīng)性強(qiáng)，一般對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求不高，故原料來(lái)源廣泛，容易培養(yǎng)。許多不易被人和動(dòng)植物所利用的農(nóng)副產(chǎn)品、工廠下腳料等都可以用來(lái)培養(yǎng)微生物，這樣不僅解決了培養(yǎng)微生物的原料問(wèn)題，而且為“三廢”處理找到了出路，做到綜合利用，大大提高了經(jīng)濟(jì)效益。

第十三頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日

5.觀察和研究的手段特殊微生物個(gè)體微小，繁殖速度快的特點(diǎn)決定了對(duì)其觀察和研究常以群體為對(duì)象，而且必須從眾多而復(fù)雜的混合菌中分離出來(lái)，變成純培養(yǎng)物。這就要求掌握無(wú)菌技術(shù)、分離純化培養(yǎng)技術(shù)、顯微觀察技術(shù)以及殺菌技術(shù)等微生物必備的基本技術(shù)，若沒(méi)有這些技術(shù)就無(wú)從著手，等于空談。第十四頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日

另外，大多數(shù)微生物反應(yīng)條件溫和，一般能在常溫常壓下進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖、新陳代謝和各種生命活動(dòng)，不需要復(fù)雜昂貴的設(shè)備。此外，培養(yǎng)微生物不受季節(jié)、氣候的影響，因而可以周年工業(yè)化生產(chǎn)。微生物分布廣、繁殖快、代謝強(qiáng)的特點(diǎn)，使它們?cè)谧匀唤绲奈镔|(zhì)循環(huán)中，肩負(fù)著礦化作用的責(zé)任，尤其在地球化學(xué)方面有雄偉的轉(zhuǎn)化作用。其實(shí)，微生物在自然界不僅進(jìn)行礦化作用，并且還控制著大氣中二氧化碳的分壓和植物可利用二氧化碳的分量。第十五頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)食品微生物學(xué)概述

一食品微生物學(xué)

食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科。它是在普通微生物學(xué)與相關(guān)微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本技術(shù)的基礎(chǔ)上，專門研究食品中微生物的生態(tài)分布、生物學(xué)特性、食品在貯藏和加工過(guò)程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染、控制及衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)，從而為人類提供營(yíng)養(yǎng)豐富、品種多樣、安全衛(wèi)生的食品而發(fā)展起來(lái)的一門新學(xué)科。一句話，食品微生物學(xué)就是研究微生物與食品之間相互關(guān)系的一門科學(xué)。第十六頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日二食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容（范圍）（1）

研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動(dòng)規(guī)律。

（2）研究如何利用有益微生物為人類制造食品。

（3）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒。（4）研究檢測(cè)食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標(biāo)（如國(guó)標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。第十七頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容（范圍）（1）

研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動(dòng)規(guī)律。

如乳酸菌、雙歧桿菌的生物學(xué)特性（包括形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)代謝、生長(zhǎng)繁殖、生態(tài)、遺傳變異等）。（2）研究如何利用有益微生物為人類制造食品。

如利用細(xì)菌來(lái)生產(chǎn)食醋、味精等調(diào)味品，酸乳、干酪、酸性奶油等發(fā)酵乳制品；利用酵母菌來(lái)生產(chǎn)饅頭、面包、釀酒及食用蛋白等；利用霉菌生產(chǎn)腐乳、豆豉、醬、醬油、檸檬酸等食品或添加劑。

第十八頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日（3）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒。

如微生物引起面包、糧食的發(fā)霉，米飯變酸、變臭，水果腐爛，牛奶凝固以及金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、沙門氏菌等引起食物中毒等。金黃色葡萄球菌在37oC好氧條件下可以迅速繁殖并產(chǎn)生腸毒素，最終導(dǎo)致人類的食物中毒。（4）研究檢測(cè)食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標(biāo)（如國(guó)標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。

食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)主要包括有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。第十九頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日三食品微生物學(xué)的特點(diǎn)

食品微生物學(xué)是研究和解決食品中有關(guān)的微生物問(wèn)題，所以它具有研究范圍廣、涉及學(xué)科多、應(yīng)用性強(qiáng)及某些方面受一定法規(guī)約束等特點(diǎn)。（受中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法約束）第二十頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日四食品微生物學(xué)的主要任務(wù)

食品微生物學(xué)是食品科學(xué)、食品生物工程和食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。食品微生物學(xué)作為與人類生活極為密切的學(xué)科，它的任務(wù)是多方面的。其中主要任務(wù)是研究食品中存在的微生物種類、分布及其特點(diǎn)；掌握食品微生物學(xué)的基本知識(shí)、基礎(chǔ)理論和基本實(shí)驗(yàn)技能，辨別有益的、腐敗的和病原的微生物。從而，在食品制造和保藏中,充分利用有益的微生物資源，為提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量服務(wù)；控制腐敗微生物和病原微生物的活動(dòng)，以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品引起的病害，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證人類健康。第二十一頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日

五食品微生物學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系

食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科。它與其它學(xué)科有著密切的聯(lián)系。它的基礎(chǔ)學(xué)科是生物學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)及普通微生物學(xué)等。而它又是農(nóng)畜產(chǎn)品加工與貯藏/食品專業(yè)各專業(yè)課程的基礎(chǔ)。因此，食品微生物學(xué)是該類專業(yè)的主干學(xué)科和重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。

第二十二頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)食品微生物學(xué)的發(fā)展概況

一食品微生物學(xué)的發(fā)展

食品是人類賴以生存的最重要的條件,食品微生物學(xué)也是伴隨著人類的進(jìn)程而不斷得到發(fā)展。雖然很難知道人類是何時(shí)懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有許多證據(jù)表明：在作為一門學(xué)科的微生物學(xué)形成之前已有這方面的知識(shí)。如在食品收集時(shí)，人類碰上了食品腐敗和食物中毒的問(wèn)題。事實(shí)上食品微生物學(xué)是隨著微生物學(xué)的產(chǎn)生而產(chǎn)生和分化出來(lái)的一門分支科學(xué)。那么食品微生物學(xué)是如何建立起來(lái)的呢？食品微生物學(xué)的建立也主要是經(jīng)歷了四個(gè)階段。第二十三頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日

1古代人類對(duì)微生物的利用

遠(yuǎn)在8000年以前，人類就開始了食品生產(chǎn)時(shí)期。公元6000年左右，人類已經(jīng)掌握了釀酒和食品保藏的技術(shù)。埃及人在公元前3000年就食用酸牛奶和乳酪。在公元前3000－1200年之間，尤太人已經(jīng)把來(lái)自死海的鹽用于食品保藏，而中國(guó)人和希臘人已經(jīng)開始食用咸魚。以后這種腌制技術(shù)又傳至羅馬。與此同時(shí)，又出現(xiàn)了用油貯藏食品的方法。公元前1000年，羅馬人創(chuàng)造了用雪保藏食品的方法。在會(huì)做乳酪和酒的某個(gè)時(shí)候，發(fā)明了一種新的食品保藏方式——煙熏肉技術(shù)。公元943年，法國(guó)記載了有麥角中毒而引起4萬(wàn)以上人的死亡。盡管當(dāng)時(shí)不清楚死亡的毒素是由麥角真菌所產(chǎn)生。第二十四頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日2微生物的發(fā)展及形態(tài)學(xué)發(fā)展階段

自從荷蘭科學(xué)家列文虎克（Leeuwenhoek,1632-1723）發(fā)明了可以放大300倍的顯微鏡以后，人類發(fā)現(xiàn)了微生物的存在并借助顯微鏡觀察到了微生物的形態(tài)。至此，人類進(jìn)入了微生物形態(tài)學(xué)的階段。第二十五頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日第二十六頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日3微生物的生理學(xué)發(fā)展階段

19世紀(jì)工業(yè)革命的發(fā)展促進(jìn)了生產(chǎn)力的迅速發(fā)展，因而迫切要求各個(gè)學(xué)科解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題。如歐洲一些國(guó)家中占重要經(jīng)濟(jì)地位的釀酒業(yè)發(fā)生的酒變質(zhì)問(wèn)題，養(yǎng)蠶業(yè)發(fā)生蠶病的危害等。正是由于生產(chǎn)中提出了需要解決的問(wèn)題，因而推動(dòng)了各門學(xué)科的前進(jìn)，也促進(jìn)了微生物學(xué)的發(fā)展。

第二十七頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日

3微生物的生理學(xué)發(fā)展階段

法國(guó)科學(xué)家路易－巴斯德（LouisPasteur,18222-1895）是這一發(fā)展的杰出代表。它在微生物的理論研究、實(shí)驗(yàn)方法及解決一系列微生物學(xué)問(wèn)題方面都有很大的貢獻(xiàn)。如發(fā)明了曲頸瓶，打破了“自然發(fā)生說(shuō)”長(zhǎng)期占主導(dǎo)地位的局面。通過(guò)研究提出了釀酒是由酵母菌發(fā)酵而形成，并研究了乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等過(guò)程，指出了不同的發(fā)酵是有不同的微生物引起，若沒(méi)有微生物的存在，發(fā)酵作用就不能進(jìn)行。此外，他在微生物學(xué)中還引進(jìn)了“需氧”和“厭氧”的概念，創(chuàng)造了巴斯消毒等微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法。還成功地研制了狂犬病疫苗。

第二十八頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日第二十九頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日3微生物的生理學(xué)發(fā)展階段

柯赫（RoberKoch,1843-1910）是另一位微生物學(xué)的奠基人。他主要是研究細(xì)菌，特別是對(duì)病原微生物學(xué)的發(fā)展作出了巨大的貢獻(xiàn)。他建立了微生物學(xué)研究的基本技術(shù)，如細(xì)菌的分離和純化技術(shù)，培養(yǎng)基的制作及染色技術(shù)等。他還對(duì)炭疽病的病原菌－炭疽桿菌進(jìn)行了非常詳細(xì)的研究。

由此可以看出，在這一階段，微生物學(xué)的研究工作已經(jīng)深入到了微生物學(xué)的生理學(xué)領(lǐng)域。

第三十頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日4近代微生物學(xué)的發(fā)展

19世紀(jì)是微生物學(xué)全面發(fā)展的時(shí)間，20世紀(jì)初，微生物的研究更加深入。不僅研究微生物的代謝作用，而且研究微生物的基本生理機(jī)制，與生物化學(xué)的關(guān)系日益密切。一方面，生物化學(xué)上許多基本機(jī)制的發(fā)現(xiàn)促進(jìn)了微生物生理學(xué)的發(fā)展，另一方面，通過(guò)系統(tǒng)研究微生物的代謝機(jī)制，又促進(jìn)了生物化學(xué)的發(fā)展。

第三十一頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日4近代微生物學(xué)的發(fā)展隨著電子顯微鏡的發(fā)明，同位素示蹤原子的運(yùn)用，生物化學(xué)，生物物理學(xué)新理論、新技術(shù)的滲透，大大推動(dòng)了微生物理論研究的迅速發(fā)展，如科學(xué)家提出了DNA是生物的遺傳物質(zhì)，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)了細(xì)菌的染色體DNA為長(zhǎng)鏈的雙螺旋結(jié)構(gòu)。特別是20世紀(jì)70年代基因工程的建立，為人類控制自然，創(chuàng)造新物種開辟了一條新的途徑。由于這一階段的特點(diǎn)是以微生物為研究材料，大大促進(jìn)了微生物的發(fā)展。第三十二頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日4近代微生物學(xué)的發(fā)展

隨著微生物發(fā)展的逐步深入，人類發(fā)現(xiàn)微生物的應(yīng)用范圍很廣，可以涉及到人類生活的各個(gè)方面，因而也就逐漸形成了許多的分支學(xué)科——形態(tài)學(xué)、生理學(xué)、生態(tài)學(xué)、遺傳學(xué)等。在應(yīng)用方面則也有更多的分支——農(nóng)業(yè)微生物學(xué)（畜牧微生物學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、土壤微生物學(xué)）、工業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、食品微生物學(xué)、環(huán)境微生物學(xué)等。而各分支學(xué)科間相互配合，相互促進(jìn)，有利于微生物的全面發(fā)展。第三十三頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日二我國(guó)食品微生物學(xué)的發(fā)展

中國(guó)是一個(gè)文明古國(guó)，在各方面為人類的進(jìn)步作出了貢獻(xiàn)。我國(guó)勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)利用微生物來(lái)為人類服務(wù)，但由于受當(dāng)時(shí)社會(huì)發(fā)展的影響，科學(xué)技術(shù)發(fā)展較慢。２０世紀(jì)８０年代，由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高，食品微生物學(xué)的發(fā)展非常迅速，這給古老的釀造業(yè)注入了新的活力，而且也開辟了一些新的領(lǐng)域，并取得了可喜的成績(jī)。下面我們從有益微生物利用方面和有害微生物的檢測(cè)與控制方面做一簡(jiǎn)單介紹．

第三十四頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日二我國(guó)食品微生物學(xué)的發(fā)展

1有益微生物利用方面

（1）味精的獨(dú)立生產(chǎn)，味精是日常生活中非常重要的鮮味劑，過(guò)去是采用化學(xué)方法，以糧食中的蛋白質(zhì)為原料水解制的。從60年代起，我國(guó)就逐漸采用微生物發(fā)酵方法來(lái)生產(chǎn)味精(棒狀桿菌)，這既提高了生產(chǎn)效率、降低了生產(chǎn)成本，又節(jié)約了糧食。（2）腐乳的生產(chǎn)，由于毛霉的最適生長(zhǎng)溫度為18℃，不能周年生產(chǎn)；經(jīng)過(guò)微生物選育，篩選出了適合腐乳生產(chǎn)用的耐熱的毛霉，同時(shí)利用根霉（25℃）也可以達(dá)到周年生產(chǎn)。此外在發(fā)酵工藝也進(jìn)行了改進(jìn)，如王致和腐乳的小罐發(fā)酵技術(shù)等。第三十五頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日

1有益微生物利用方面

（3）檸檬酸的生產(chǎn)，檸檬酸是食品添加劑中常用的酸味劑，過(guò)去是依賴進(jìn)口，現(xiàn)在我國(guó)已經(jīng)成功地利用薯干和廢糖蜜為原料，用微生物發(fā)酵法來(lái)生產(chǎn)檸檬酸（黑曲霉），這不僅結(jié)束了依賴進(jìn)口的被動(dòng)局面，而且已有檸檬酸出口。

（4）酒類的生產(chǎn)

白酒在我國(guó)的生產(chǎn)有悠久的歷史，我國(guó)素來(lái)以芳香的白酒而聞名于世。近年來(lái)在開辟新原料、試制新產(chǎn)品、選育優(yōu)良菌種、推廣新工藝、新設(shè)備、實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)和大搞綜合利用等方面都取得了較大的成績(jī)。各種名優(yōu)白酒不斷出現(xiàn)。第三十六頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日

如我國(guó)名酒貴州醬香型的茅臺(tái)，優(yōu)質(zhì)酒四川醬香型的郎酒；名酒四川濃香型的五糧液、劍南春和瀘州老窖，安徽的古井貢酒，江蘇的洋河大曲；我國(guó)名酒山西清香型的汾酒、陜西清香型的西風(fēng)酒；全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒廣西米香型的桂林三花酒；我國(guó)名酒貴州兼香型的董酒等。

啤酒對(duì)我國(guó)來(lái)講，是一種外來(lái)酒種，但上個(gè)世紀(jì)８０年代我國(guó)的啤酒生產(chǎn)已進(jìn)入黃金時(shí)代，９０年代新工藝、新設(shè)備的投入，使我國(guó)啤酒的生產(chǎn)無(wú)論在數(shù)量上，還是在質(zhì)量上都取得了很大的發(fā)展，目前我國(guó)啤酒生產(chǎn)的產(chǎn)量和銷量已位居世界第二。

第三十七頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日（5）微生物酶制劑的生產(chǎn)微生物酶制劑的生產(chǎn)是一個(gè)較新的領(lǐng)域。我們知道微生物發(fā)酵的原動(dòng)力是酶，酶制劑的使用可以加快發(fā)酵速度，縮短生產(chǎn)周期。目前我國(guó)酶制劑的生產(chǎn)取得了很大的發(fā)展，如a－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已經(jīng)投產(chǎn)，并取得了較大的規(guī)模。（6）單細(xì)胞蛋白質(zhì)的生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白質(zhì)的生產(chǎn)是應(yīng)用微生物的又一個(gè)側(cè)面，我們已經(jīng)成功地制造了飼料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、水產(chǎn)動(dòng)物的飼料日糧配合之中，已成為重要的蛋白質(zhì)飼料來(lái)源。第三十八頁(yè)，共四十二頁(yè)，2022年，8月28日

總之，由于人民生活水平的提高，對(duì)食品的種類、數(shù)量和質(zhì)量都提出了更高的要求，與微生物有關(guān)的其他食品也紛紛上市.如食用菌品種繁多（金針菇、雙孢菇、猴頭、靈芝、牛肝菌、羊肚菌、冬蟲夏草等），在栽培和選育高產(chǎn)品種方面都有迅速的發(fā)展。發(fā)酵乳制品方面，如酸奶制品已經(jīng)形成了系列產(chǎn)品。另外,各種發(fā)酵飲料也相繼出現(xiàn)，既活躍了