食品風(fēng)味與品嘗香味

食品風(fēng)味與品嘗香味第一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日（4）芥末粉：白芥籽80，松花粉20，此粉色黃，味辛辣刺鼻，多用于涼拌。風(fēng)味獨(dú)特。（5）怪十香：姜黃9.5，沙姜9.5，生干姜19.0，辣椒14.3，八角14.3，桂皮7.1，花椒9.5，丁香4.8，香椿7.2，蕪荽籽4.8。辣根第二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日Wasabiajaponica

第三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日香味第五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一節(jié)嗅覺生理學(xué)第六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日嗅覺

嗅覺：指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺神經(jīng)而在中樞引起的一種感覺其中產(chǎn)生的令人愉快的揮發(fā)性物質(zhì)稱為香氣產(chǎn)生令人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)稱為臭氣香氣是混合物所致一般用香氣值來表示某種物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中的作用大小。香氣值=嗅覺物質(zhì)的濃度/閾值，若香氣值小于1，則說明該物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中沒有發(fā)生作用。

第七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日幾種食品中嗅感物質(zhì)的組成食物的氣味多是由多種揮發(fā)物質(zhì)所組成第八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日香氣值（FU）任何一種食品的香氣都并非由一種呈香物質(zhì)單獨(dú)產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。對香氣貢獻(xiàn)大的物質(zhì)，被稱為“頭香物”。呈香與否還與呈香物的含量有關(guān)。香氣值（FU）＝嗅感物質(zhì)濃度／閾值FU＜1.0，該物質(zhì)不引起嗅感。FU越大該物質(zhì)在食物中的引起的嗅感越強(qiáng)。第九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日氣味的分類（一）物理化學(xué)分類法Amoore的分類法樟腦臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、薄荷香、麝香、惡臭（腐敗臭）、甜香。原臭，氣味由這些原臭復(fù)合而成。Harper的分類法分成44類，如水果味、肥皂味、樟腦臭、醚臭、芳香、香料味、薄荷味、杏仁味、花味、甜味、麝香味、蒜味、魚腥味、焦味、石炭酸味、汗味、草味、腐敗味、糞味、樹脂味、油味、腐臭味等。第十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日氣味的分類（二）心理學(xué)分類法 Schutz和Wright的分類法（P104）按嗅盲分類法嗅盲，特異嗅覺缺失，其它嗅覺正常。Amoore的原臭理論（類似于三原色理論）表3－3嗅細(xì)胞受體理論嗅細(xì)胞中嗅覺受體的基因至少有1000種，每個嗅細(xì)胞只表達(dá)1種或幾種受體基因。第十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日心理學(xué)分類法先讓人聞了許多氣味后，把他所感受到的印象用某種基難來判斷表達(dá)，然后根據(jù)分析結(jié)果找出氣味內(nèi)在的基本性質(zhì)。一種是使用語言的描述法，另一種是不用語言為媒介的輪廓法。Schutz采用輪廓法，歸納出9種因子：A因子為辛香味，是對三叉神經(jīng)刺激的不飽和化合物;B因子為香味；C因子為醚味，含氧元素，屬植物氣味；D因子為香甜味，像動、植物氣味的結(jié)合;E因子為油脂味，含N元素，屬動物氣味，F(xiàn)因子為焦味；G因子為燒硫磺味，H因子為臭樹脂味，I因子為金屬味等。第十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日嗅細(xì)胞受體理論得到了證實(shí)2004嗅覺生理－－諾貝爾獎

琳達(dá)·巴克(LindaBuck,1947-

）理查德·阿克塞爾(RichardAxel,1946-)第十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日

琳達(dá)·巴克

國籍：美國

學(xué)位：美國得克薩斯大學(xué)醫(yī)學(xué)博士

獲獎年齡：５７

現(xiàn)任職地點(diǎn)：美國西雅圖弗雷德·哈欽森癌癥研究中心

理查德·阿克塞爾

國籍：美國

出生：１９４６年７月２日

學(xué)位：美國約翰·霍普金斯大學(xué)醫(yī)學(xué)博士

獲獎年齡：５８歲

現(xiàn)任職地點(diǎn)：美國紐約哥倫比亞大學(xué)霍華德·休斯醫(yī)學(xué)研究所第十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)了包含１０００個不同基因的大型基因家族，使我們能理解"人類為什么能感受到春天紫丁香的香氣，并在任何時候都能提取出這種嗅覺上的記憶"。

第十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日嗅上皮中存在約有５００萬個可被嗅質(zhì)激活的神經(jīng)細(xì)胞（神經(jīng)元）——嗅感受器。每個嗅感受器的頂部有１０余根特化的纖毛，纖毛埋在覆蓋嗅上皮的黏液層中。在纖毛膜上存在特異的蛋白質(zhì)，稱為受體，當(dāng)嗅質(zhì)與這些受體結(jié)合后即使嗅感受器興奮，使之產(chǎn)生電信號，這種信號沿著神經(jīng)細(xì)胞的軸突傳送至位于腦前部的嗅覺信息的交換站--嗅球，在嗅球中經(jīng)過加工后傳送至大腦中與思維過程相關(guān)的更高級中樞，同時也傳送至產(chǎn)生情緒的腦的邊緣系統(tǒng)。第十六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日單個嗅感受器細(xì)胞通常僅表達(dá)一種受體基因。組成各類嗅受體的氨基酸鏈都具有七次跨膜的結(jié)構(gòu)。在細(xì)胞外，嗅受體與嗅質(zhì)特異結(jié)合，在細(xì)胞內(nèi)，它又與ＧＴＰ結(jié)合蛋白（Ｇ蛋白）耦聯(lián)。這些基因編碼的所有受體都是相關(guān)的蛋白，但在細(xì)節(jié)上有差異，這就是為什么它們各自被不同的嗅質(zhì)分子所激活。-----------(阿克塞爾和巴克１９９１年在《細(xì)胞》)第十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日嗅感受器單個嗅感受器并非僅對一種嗅質(zhì)起反應(yīng)，而是可被幾種相關(guān)分子激活。已經(jīng)被確定的嗅質(zhì)有５０萬種，按基本特性相近，嗅質(zhì)可以分為若干大類。通常每一神經(jīng)元對同一類嗅質(zhì)中的幾種都敏感，每種嗅質(zhì)又可興奮相當(dāng)數(shù)量的神經(jīng)元。這種交叉組合的編碼方式是人類可辨別并記憶多達(dá)10000種氣味的基礎(chǔ)。第二十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日嗅球嗅球有約２０００個明確的微區(qū)域——嗅小球，數(shù)目差不多是嗅感受器種類的兩倍。包含同種嗅受體的嗅感受器細(xì)胞的軸突聚集于嗅球中的同一嗅小球。在嗅小球中，同種嗅感受器的軸突與單個僧帽狀細(xì)胞發(fā)生聯(lián)系，而僧帽狀細(xì)胞再將嗅覺信號傳遞到大腦皮層的不同微區(qū)域。被某種嗅質(zhì)激活的幾種嗅感受器所產(chǎn)生信號最終在皮層被整合加工成與該氣味相對應(yīng)的特定模式，從而使人分辨并意識到是這種氣味。第二十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日當(dāng)嗅質(zhì)和受體結(jié)合后，通過纖毛膜內(nèi)的Ｇ蛋白激活腺苷酸環(huán)化酶，產(chǎn)生環(huán)化腺苷酸（ｃＡＭＰ），后者作為細(xì)胞內(nèi)第二信使激活纖毛膜上的離子通道。離子通道的開放使纖毛膜去極化，當(dāng)去極化到一定程度，纖毛便興奮并發(fā)放神經(jīng)沖動。同時，Ｇ蛋白也可以通過激活磷酸酯酶，產(chǎn)生三磷酸肌醇（ＩＰ３）作為第二信使，激活離子通道以及之后的神經(jīng)興奮、沖動發(fā)放等環(huán)節(jié)。阿克塞爾和巴克通過記錄單個嗅感受器的電信號又揭示，單個嗅感受器并非僅對一種嗅質(zhì)起反應(yīng)，而是可被幾種相關(guān)分子激活。第二十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第二十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日嗅受體的種類非常多，而每一種相關(guān)基因的表達(dá)水平又很低。他們沒有直接尋找受體蛋白，而是搜尋僅在鼻腔上皮表達(dá)的基因。三個設(shè)想：第一，根據(jù)其他實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果，嗅受體分子非常類似于眼內(nèi)光感受器細(xì)胞表達(dá)的一種分子——視紫紅質(zhì)。因?yàn)橐曌霞t質(zhì)屬于Ｇ蛋白耦聯(lián)受體，這類受體都具有跨膜七次的特征結(jié)構(gòu)，也具有共同的保守ＤＮＡ序列。巴克便用Ｇ蛋白耦聯(lián)受體所共有的保守序列作為探針去篩選大鼠基因庫。第二，巴克假定嗅受體成員屬于一個蛋白家族，于是她致力尋找具有某些相似性的基因群。第三，這些基因必須只在嗅覺系統(tǒng)上皮組織中表達(dá)。這三個設(shè)想大大減少了他們的工作量，并最終使他們成功地檢測到包含上千個嗅受體基因的新的基因群。第二十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日嗅覺特性1.敏銳個別訓(xùn)練有素的專家能辨別4000種不同的氣味.犬類和鱔魚的嗅覺比普通人的嗅覺約靈敏100萬倍，2.易疲勞適應(yīng)和習(xí)慣疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣這三種現(xiàn)象會共同發(fā)揮作用，很難區(qū)別。3.個體差異大對氣味不敏感的極端情況----嗅盲4.閾值隨人體狀況變動疲勞,營養(yǎng)不良,生病時會引起嗅覺功能降低.第二十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日嗅覺對身體的影響(1)呼吸系統(tǒng)-----主要是改變呼吸類型。例如，聞到香氣時不自覺地深長吸氣聞到可疑氣味時呼吸短而強(qiáng)，等等。(2)對消化器官的影響-----美好的食品香氣會促進(jìn)消化器官運(yùn)動和胃分泌；不良的腐敗臭氣會抑制腸胃活動.(3)對循環(huán)器官的影響-----良好的氣味會使人血管擴(kuò)張、血壓下降。心臟冠狀動脈狹窄癥患者用戊基亞硫酸搶救，除了藥理作用外，氣味也有影響。(4)對生殖器官的影響-----許多動物是通過信息素的氣味來尋找配偶的。有些氣味能促進(jìn)子宮運(yùn)動，有的則仰制、甚至?xí)鹆鳟a(chǎn)。(5)對精神活動的影響人們聞到美好氣味時會身心愉快．神情氣爽，有解除過度緊張、疲勞的感危而惡臭會使人心煩、焦燥，喪失活動欲望。當(dāng)人們在集中注意力工作時．氣味的影響并不嚴(yán)重，但精神松弛時便會增強(qiáng)。第二十六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日經(jīng)典嗅覺理論(Theoryofolfaction)1.化學(xué)理論 氣味分子的大小、形狀及電荷差異等。2.酶理論3.振動理論第二十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日嗅覺的化學(xué)理論1。立體化學(xué)理論（鎖和鑰匙理論） 化合物立體分子的大小、形狀及電荷有差異，人的嗅覺受體空間位置也有差別。2。外形－功能團(tuán)學(xué)說 具有特殊功能團(tuán)的化合物分子吸附在嗅細(xì)胞表面，形成定向和有序的狀態(tài)。否定受體的存在。第二十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日立體化學(xué)理論第二十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日一、化合物的結(jié)構(gòu)特征和氣味

（A）功能團(tuán) （B）立體異構(gòu)二、基本嗅感和化合物的結(jié)構(gòu)特征第二節(jié)氣味與化合物的分子結(jié)構(gòu)

Odorandstructureofcompound第三十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日一、化合物的結(jié)構(gòu)特征和氣味 發(fā)香團(tuán)（原子）：是指分子結(jié)構(gòu)中對形成氣味有貢獻(xiàn)的基團(tuán)（原子）。 發(fā)香團(tuán)：-OH,-COOH,C=O,R-O-R′,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-ONO,-RCOO。 發(fā)香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~Ⅶ族。如：P,As,Sb,S,F。A功能團(tuán) 第三十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日（1）醇類C1~C3的醇有輕快的香氣，如甲醇－－香氣清爽C4~C6的醇有近似麻醉的氣味,如丁醇－－醉人的香氣C7－10的醇呈芳香味，如庚醇－－葡萄香味C10以上逐漸無香味。不飽和醇一般香味更強(qiáng)。A－1脂肪族含氧化合物第三十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日（2）醛類低級脂肪醛有強(qiáng)烈的刺鼻的氣味。隨分子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。

C8~C12的飽和醛有良好的香氣，但,-不飽和醛有強(qiáng)烈的臭氣。第三十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日丙酮有類似薄荷的香氣；庚酮-[2]有類似梨的香氣；低濃度的丁二酮有奶油香氣，但濃度稍大就有酸餿味；C10~C15的甲基酮有油脂酸敗的哈味。低級不飽和酮有一定的刺激味，分子量較大的不飽和酮一般有良好氣味。（P118）（3）酮類第三十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日（5）酸

低級脂肪酸有刺鼻的氣味。（4）酯類

由低級飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣。內(nèi)酯、尤其是-內(nèi)酯有特殊香氣。第三十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日A－2.芳香族化合物

此類化合物多有芳香氣味。

如:苯甲醛（杏仁香氣）,桂皮醛（肉桂香氣）,香草醛（香草香氣）醚類及酚醚多有香辛料香氣。

如：茴香腦（茴香香氣），丁香酚（

丁香香氣）第三十六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日

A－3.萜類

如:紫羅酮（紫羅蘭香氣）;水芹烯（香辛料香氣）A－4.含硫化合物

硫化丙烯化合物多具有香辛氣味。如：蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。

(CH2=CHCH2)2SCH2=CHCH2SSCH2CH=CH2

二烯丙基硫醚二硫化二烯丙基

第三十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日A－5.含氮化合物

食品中低碳原子數(shù)的胺類，幾乎都有惡臭，多為食物腐敗后的產(chǎn)物。

如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。

A－6.雜環(huán)化合物

噻唑類化合物具有米糠香氣或糯米香氣，維生素B1也有這種香氣。有些雜環(huán)化合物有臭味。如：吲哚及-甲基吲哚。第三十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日B－幾何異構(gòu)和旋光性會對氣味產(chǎn)生影響旋光－－－P126順反第三十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日

基本氣味

代表化合物

薄荷香

薄荷醇、環(huán)己酮、叔丁基甲醇

花

香

香葉醇、-紫羅酮、苯乙醇、松油醇

焦糖香

吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮

麝

香

環(huán)十六烷酮、雄甾烷-3--醇

樟腦香

d-樟腦、桉樹腦、龍腦、叔丁醇、戊基甲基乙醇

魚腥臭

三甲胺、二甲基乙胺、

N-甲基吡咯烷

汗

臭

異戊酸、異丁酸

腐爛臭

戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚

二、基本嗅感和化合物的結(jié)構(gòu)特征第四十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日

有氣味物質(zhì)的一般特征：

①具有揮發(fā)性；

②既具有水溶性（才能透過嗅覺感受器的粘膜層），又具有脂溶性（才能通過感受細(xì)胞的脂膜）；

③分子量在26~300之間。

第四十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日氣味學(xué)把植物氣味信號定名為五種“氣味語言”，即：

1.邀請語言：花香引誘昆蟲傳粉，瓜果成熟后的芳香邀請鳥獸吃它為其播種；

2.警告語言：植物平時散發(fā)的氣味，不讓動物和微生物傷害它，意思是“我有毒”；

3.驅(qū)趕語言：當(dāng)動物接觸它或傷害它時，它散發(fā)出比平時更濃烈的氣味，以趕走它們；

4.呼救語言：有些植物，當(dāng)使用驅(qū)趕語言無效時，就發(fā)出求救語言，通知鄰近的同種植物幫助它；

5.應(yīng)答語言：鄰近植物接到求救氣味時，在自身未遭蟲災(zāi)時也發(fā)出驅(qū)趕語言（氣味），幫助受害者驅(qū)趕敵人。第四十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日味與藥性1．藥味甘淡者為滋補(bǔ)藥，兼有香味者有殺菌作用，香味愈濃殺菌力愈強(qiáng)；

2．味辛，嗅之有刺鼻香味者殺菌力最強(qiáng)且廣譜；

3．味苦，嗅之有刺激臭味者能殺蟲、殺菌抑菌，多有毒性；

4．味苦澀，嗅之有酸香味，殺蟲力強(qiáng)，亦能殺菌，有毒，但能解化學(xué)毒物之毒；

5．凡難腐的草木皆有芳香，必滅菌；

6．凡蟲害少的草木味必怪異；

7．苦味濃烈的藥殺菌力強(qiáng)，芳香藥中亦多殺菌成份；第四十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品中氣味形成的途徑1、生物合成－－成長過程中酶合成

2、食品加工（加熱、烘烤，氧化）3、微生物作用（也是酶合成）4、射線作用第四十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日1。以氨基酸為前體的2。以脂肪酸為前體的3。以羥基酸為前體的4。以單糖、糖苷為前體的5。以色素為前體的1。生物合成(酶作用）第四十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日1－1以氨基酸為前體支鏈氨基酸醇、醛、酸、酯類。蘋果、梨、香蕉、番茄芳香族氨基酸酚、醚類香蕉、葡萄、草莓含硫氨基酸蔥、蒜、韭菜第四十六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日以氨基酸為前體生成酯的一般途徑第四十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日支鏈氨基酸亮氨酸為前體生物合成蘋果和香蕉的特征風(fēng)味成分第四十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日以芳香族氨基酸為前體酪氨酸和苯丙氨酸第四十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日以含硫氨基酸為前體1）R為烯丙基（CH2＝CHCH2－）形成蒜素2）R為丙烯基（CH3CH＝CH－）形成洋蔥氣味3）R為甲基和正丙基時形成細(xì)香蔥氣味半胱氨酸第五十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日1－2以脂肪酸為前體物的生物合成（1）由脂肪酸經(jīng)脂肪氧合酶酶促生物合成的揮發(fā)物。 前體物多為亞油酸和亞麻酸， 產(chǎn)物為C6和C9的醇、醛類以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。 例如：己醛是蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉和桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇則是香瓜、西瓜等的特征香味物質(zhì)。第五十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日C6，C9醛、醇產(chǎn)生途徑香瓜、西瓜蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉和桃子第五十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第五十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日

在食用香菇的特征嗅感物中有1—辛烯—3—醇、1—辛烯—3—酮、2—辛烯醇等的揮發(fā)性成分。Tressl等認(rèn)為，這些含C8和C10的嗅感物的形成途徑。第五十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日C8，C10醛、醇產(chǎn)生途徑但Wurzenberger的實(shí)驗(yàn)表明，亞油酸的C13—?dú)溥^氧化物在蘑菇勻漿中僅發(fā)現(xiàn)有相應(yīng)的羥基酸．并未檢出有1—辛烯—3—醇。他認(rèn)為在香菇中可能存在著另一條亞油酸裂解的途徑——Cl0氫過氧化物中間體途徑.第五十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日蘑菇中1—辛烯—3—醇的生成途徑第五十六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日脂肪酸β氧化形成的嗅感物質(zhì)梨、杏、桃等水果在成熟時都會產(chǎn)生令人愉快的果香，(2E，4z)—癸二烯酸乙酯，是梨的特征嗅感物。C8-Cl6的羥基酸能在酶催化下環(huán)化，生成r-內(nèi)酯或δ-內(nèi)酮。C8-Cl6的內(nèi)酯具有明顯的明顯的椰子和桃子的特征芳香。第五十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日1－3以羥基酸為前體在柑桔類水果及其他一些水果中部含有烯萜類化合物,成為這些水果的重要嗅感物質(zhì)。這些烯萜是生物體內(nèi)通過異戊二烯途徑合成的，其前體據(jù)認(rèn)為是甲瓦龍酸(一種C6的羧基酸)。產(chǎn)物大多呈現(xiàn)出天然芳香:1.檸檬醛、橙花醛是檸檬的特征香氣2.薴烯是酸橙的特征香氣成分3.β-甜橙醛是甜橙的特征嗅感分子4.諾卡酮是柚子的重要嗅感物質(zhì)，等等。第五十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日1－4以單糖、糖苷為前體水果中存在大量的各種單糖:1.構(gòu)成水果的味感成分2.嗅感成分如醇、醛、酸、酯類的前體物質(zhì)無氧糖降解脫氫酶醇轉(zhuǎn)酯酰酶還原酶酯化酶第五十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日以糖苷為前體十字花科蔬菜的特征嗅感物質(zhì)有異硫氰酸酯、硫氰酸酯及一些腈類化合物。這些嗅感物的前體是糖苷，即芥于油中的黑芥子素(黑芥子硫苷酸)。其生物合成途徑如下：單糖第六十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日1－5以色素為前體番茄中的6—甲基—5—庚烯—2—酮和法尼基丙酮，是由番茄紅素在酶的催化下裂解生成.第六十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日按照酶的作用方式亦可分為酶直接作用(directactionofEnzyme)酶間接作用(indirectactionofEnzyme)第六十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日

酶直接作用于香味前體物質(zhì)形成的香氣成分。

蘆筍的香氣形成途徑如下：

CH3

酶

CH3CH3S+CH2CH2COOHCH3S+CH2=CHCOOH+H+

二甲基--硫代丙酸

二甲基硫

丙烯酸

風(fēng)味前體物

香氣物

香氣物酶直接作用(directactionofEnzyme)第六十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日

酶促反應(yīng)的產(chǎn)物再作用于香味前體，形成香氣成分。

酶間接作用(indirectactionofEnzyme)第六十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日

發(fā)酵食品風(fēng)味形成的途徑是：

微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。

發(fā)酵食品的后熟階段對風(fēng)味的形成有較大的貢獻(xiàn)。2。微生物作用(actionofmicroorganism)第六十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日3。加熱分解(decomposabilityofheating)麥拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、Strecker降解反應(yīng)可產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。油脂，含硫化合物等的熱分解也能生成各種特有的香氣。第六十六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日3－1熱處理方式和氣味烹煮香氣低溫，短時：水果、乳品－－－原有香氣的散失蔬菜、谷物－－－原有香氣的散失，有一定的新嗅感物生成肉類等動物性食物－－－非酶反應(yīng)（羥氨反應(yīng)，維生素、胡蘿卜素分解，多酚化合物氧化，含硫化合物降解）生成大量濃郁香氣。所以，果蔬食物不易長時間烹煮。第六十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日焙烤香氣溫度高、時間長。面包、炒米面，炒豆類，咖啡，炒芝麻。非酶反應(yīng)：羥氨反應(yīng)，維生素、油脂、氨基酸、單糖、兒茶酚等的降解。油炸香氣除了高溫下焙烤香氣的生成外，還有油脂的熱降解，油脂本身的香氣。特有香氣為2，4－葵二烯醛。第六十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日3－2基本組分的相互作用Maillard反應(yīng)第六十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日不同種類的糖與氨基酸作用時，將降解產(chǎn)生不同的嗅感。1.麥芽糖與苯丙氨酸反應(yīng)能產(chǎn)生令人愉快的焦糖甜香；2.果糖與苯丙氨酸反應(yīng)卻產(chǎn)生一種令人不快的焦糖味，但有二羥丙酮存在時，則產(chǎn)生紫羅蘭香氣。3.二羥丙酮和甲硫氨酸作用形成類似烤土豆的氣味，而葡萄糖和甲硫氨酸反應(yīng)，則呈現(xiàn)烤焦的土豆味。4.在葡萄糖存在時，脯氨酸和異亮氛酸會產(chǎn)生一種好聞的烤面包香；在還原二糖如麥芽糖存在時，形成烤焦的卷心菜味；而在非還原二糖如蔗糖存在時，則產(chǎn)生不愉快的焦炭氣味。核糖與各種氨基酸共熱時，能產(chǎn)生字富多采的嗅感變化。單獨(dú)加熱只產(chǎn)生硫磺味.第七十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第七十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日不同種類的氨基酸參與Maillard反應(yīng)的難易次序?yàn)椋毫u基氨基酸、含硫氨基酸、酸性氨基酸、堿性氨基酸、芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸。第七十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日3－3基本組分的熱降解（1）糖的熱降解溫度低，時間短時－－牛奶糖樣香氣溫度高，時間長時－－焦糖素（甘苦無香味）單糖，二糖熔融狀態(tài)發(fā)生反應(yīng)，呋喃類。淀粉等多糖不需熔融態(tài)，400度以下：呋喃、糖醛。800度以上：多環(huán)，稠環(huán)化合物。第七十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日（2）氨基酸的熱降解

高溫時都會發(fā)生脫羧、脫氨、脫羰基反應(yīng)。產(chǎn)生的胺類有不快氣味，但產(chǎn)物相互作用生成香氣物質(zhì)。含硫氨基酸 H2S，氨，乙醛，半胱胺，噻唑，噻吩。表現(xiàn)為熟肉類香氣。雜環(huán)氨基酸 脯氨酸、羥脯氨酸受熱時與食品中的丙酮醛（糖類降解）進(jìn)一步反應(yīng)生成面包、餅干、烘玉米和谷物香氣的吡咯和吡啶類化合物。

第七十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日（3）脂肪的熱降解不飽和脂肪酸（P172－174）產(chǎn)物為：烯醛，烯醇，烯烴，烷基呋喃飽和脂肪酸甲基酮內(nèi)酯(低濃度為桃香、乳香，高濃度為油炸氣味)短鏈脂肪酸丙稀醛（高溫油煙主成分，對身體有害）第七十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日3－4非基本組分的熱降解（1）硫胺素A。巰基酮，嘧啶，噻唑類B。呋喃類C。含硫和噻吩類（與肉類香氣相關(guān)） 2－甲基噻吩－－熟雞，牛肉風(fēng)味 3－甲基－4－氧化二噻烷－－肉、血?dú)馕兜谄呤?，共二百七十五頁?022年，8月28日（2）抗壞血酸熱降解不穩(wěn)定，熱、光照、O2A。無氧熱降解B。有氧熱降解降解產(chǎn)物為：糠醛，乙二醛，甘油醛。烘烤茶葉，花生香和熟牛肉香的重要成分。第七十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日（3）胡蘿卜素?zé)峤到獠粔蚍€(wěn)定，遇熱或O2易降解。產(chǎn)物：β－紫羅酮，環(huán)氧紫羅酮，茶螺烯酮，二氫獼猴桃內(nèi)酯，β－大馬寧酮第七十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日

第七十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第四章食品的風(fēng)味成分第八十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日4－1植物性食品的風(fēng)味第八十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日水果瓜類果品干（堅(jiān)）果水果溫帶落葉果仁果，核果，堅(jiān)果，漿果，棗柿等雜果常綠果柑橘類，其他常綠木本類，多年生草本類第八十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日一、水果的風(fēng)味成分水果的風(fēng)味是甜味、酸味及許多揮發(fā)性化合物氣味的綜合。

酸甜味為主體，果糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。一些水果還有澀味（柿子、橄欖、香蕉）或苦味（杏仁、柑桔）。第八十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第八十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日甜酸比很重要第八十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日水果中的苦味成分主要是柑橘類中：黃烷酮－7－新橘皮糖苷，柚皮苷，類檸檬苦素，三萜內(nèi)酯。柚皮苷：柚苷酶作用下水解云香糖1－2糖苷鍵，去苦。三萜內(nèi)酯（檸堿）：檸酸脫氫酶可實(shí)現(xiàn)不可逆脫苦。銀杏中：銀杏萜內(nèi)酯第八十六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日水果中的其他成分果膠：提供鮮果鮮脆的口感；果汁的濃厚感，太多引起渾濁。單寧，草酸，奎寧，香蘭素，醛類：澀感。氨基酸，多肽，蛋白質(zhì)：形成緩沖系，使酸味不明顯。第八十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日水果中的香氣成分水果中的香氣成分主要為C6~C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。水果類香氣成分主要集中在果皮。第八十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第八十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日1。柑橘類（1）甜柑（香橙）香氣成分有300多種果皮：巴倫西亞橘烯，月桂烯，β－甜橙醛，葵二烯醛等。果肉：醇，酯，醛。特征香氣：乙醛、戊烯醛、2－己（辛）烯醛、乙基乙烯基甲酮和酯類。調(diào)配：為強(qiáng)調(diào)甜果香特征，增加香橙醛、丁酸乙酯、2甲基丁酸乙酯等單體香精。為平衡風(fēng)味加以香蘭素為主，輔以麥芽酚或乙基麥芽酚。第九十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日（2）紅桔香氣成分有160多種。特征香氣成分： 檸檬烯，麝香草酚，麝香草酚甲醚，松葉醇，苯甲醇，長葉烯，芹籽烯，薄荷酮，乙酸香葉酯，乙酸香茅酯，N－甲基鄰氨基苯甲酸甲酯。調(diào)配可參考甜橙。第九十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日（3）夏柑與溫州蜜柑柑類風(fēng)味不如橘類，特別是加工過程中異味較強(qiáng)。丁酸會使夏柑的濃縮果汁有異臭。形成溫州蜜柑果汁加熱臭的主要成分是由氨基酸產(chǎn)生的二甲硫醚，以及乙醛(含量相當(dāng)多)、異丁醛和糠醛等羰基化合物。調(diào)配：應(yīng)強(qiáng)化清甜果香，參看甜橙。第九十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日（4）檸檬有清涼氣息的清甜果香。香氣成分130種，含氧化合物較多。特征香氣成分為檸檬醛和多種烯類。清涼氣息成分是由蒎烯，松油烯，松油醇引起的。調(diào)配：以較高比重的檸檬醛為主輔以芳樟醇、松油醇和乙酸芳樟酯。第九十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日

柑橘類水果富含黃酮類物質(zhì)，它不僅為柑橘汁提供美好的風(fēng)味和色澤，而且是效果卓越的的抗氧化物質(zhì)，一直受到人們的青睞。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，柑橘中的黃酮類物質(zhì)能夠在細(xì)胞培養(yǎng)液中殺死癌細(xì)胞，而對健康細(xì)胞沒有妨礙。最近，科學(xué)家們終于闡明了柑橘黃酮在培養(yǎng)液中能殺死癌細(xì)胞的原因。原來，這些黃酮類物質(zhì)能抑制某些“細(xì)胞色素P450酶”，而這些酶能將“前致癌物”轉(zhuǎn)變?yōu)榛钚灾掳┪铩８涕兕愃泻孔钬S富的一種黃酮類物質(zhì)是桔皮素，而這種物質(zhì)正好能夠阻礙P450酶的活性，使它不能催化前致癌物變?yōu)榛钚灾掳┪铩＝燮に氐倪@種作用給醫(yī)療界人士以很大啟示，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的化療方法對病變細(xì)胞和正常細(xì)胞同樣有傷害，如果應(yīng)用桔皮素，也許會為化療開辟新的途徑?？磥?，生活在污染環(huán)境當(dāng)中的現(xiàn)代人不妨多吃一些價廉物美的柑橘類水果，以保護(hù)自己少受致癌物質(zhì)的危害。第九十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日2。仁果類（1）蘋果香氣成分320種，酯類119種、醇類55種、醛類15種。以戊酸戊酯為主，丁酸戊酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、戊酸乙酯為輔。配以丁醇、戊醇、己醇、反2－己烯醇構(gòu)成蘋果香氣。但是不同品種香氣不同，成分種類和含量不同。第九十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日（2）梨香氣成分120種，中國鴨梨有40種。特征香氣：乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸異戊酯、乙酸庚酯、乙酸辛酯、丁酸己酯、戊酸甲酯和金合歡烯。酯類中的烯酸和二烯酸的酯類對梨的香氣起重要作用。調(diào)配：乙基香蘭素、丁香酚和乙基麥芽酚對香氣的增強(qiáng)和協(xié)調(diào)起重要作用。第九十六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日3。漿果類(1)葡萄香氣成分380種，品種間差異大。入口時才感覺到香氣。特征香氣成分：Concord品種：鄰氨基苯甲酸甲酯、2－甲基－3－丁烯－2－醇、2－丁烯酸乙酯。Muscat品種：芳樟醇、香葉醇等萜烯類衍生物。調(diào)配:乙酸乙酯、庚酸乙酯、為主要酯類，鄰氨基苯甲酸甲酯為輔，葉醇和反－2－乙烯醇和氧化芳樟醇來突出青氣味，以橘子油萜、香檸檬油、肉豆蔻油增加厚感和甜感。第九十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日(2)草莓它的香氣中有一種獨(dú)特的甜味，而且香氣非常容易變化。 例如在磨碎的草莓漿中發(fā)現(xiàn)(2E)一己烯醛是主要香氣成分，但在未磨碎的草莓中并不存在。至今已知草莓香氣中的化合物在300種以上.但哪些是特征成分尚未徹底稿清。據(jù)對草萄頭香溜分分析，其香氣成分主要是酯類，如草莓醛(環(huán)氧酸酯)、2－甲基丁酸乙酯、己酸乙酯等。此外還含有醇類(如3順－己烯醇．芳樟醇)和碳化物(如乙縮醛)等。其獨(dú)特的甜味可能是由2,5-二甲基-4-羥基-3-二氫呋喃酮所產(chǎn)生。調(diào)配:高比例的草莓醛為主，調(diào)配平衡酯類，配以葉醇增加青氣味，用麥芽酚調(diào)香。第九十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日4。核果類（1）桃子香氣成分190種，第九十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百零一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百零二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百零三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日①桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及-寧烯等；

②紅蘋果則以正丙~己醇和酯為其主要的香氣成分；

③柑橘以萜類為主要風(fēng)味物；

④菠蘿中酯類是特征風(fēng)味物；

⑤哈密瓜的香氣成分中含量最高的是3t,6c壬二烯醛（閾值為310-6）；⑥西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是3c,6c壬二烯醛（閾值為10-5）。第一百零四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日堅(jiān)果類(一)可可的風(fēng)味與調(diào)味調(diào)香巧克力的基本原料。生可可豆經(jīng)發(fā)酵、焙烤、粉碎后便是可可糊，再除去可可脂就是可可粉。加熱可可糊、可可酯、糖、乳粉就可制成巧克力。巧克力的基本風(fēng)味特點(diǎn)包括特征香氣、苦澀味、色澤，以及入口融化產(chǎn)生的滑膩感，而這4個方面的特征部是由可可提供的，特別是低熔點(diǎn)的可可脂產(chǎn)生的特有觸感，是構(gòu)成巧克力美味的關(guān)鍵?？煽杉t色素和可可棕色素決定了巧克力的基本色澤．但光亮度則取決于可可脂晶體的光學(xué)特性。第一百零五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日可可的呈味成分與調(diào)味可可的苦味是可可風(fēng)味中的關(guān)鍵，其苦味物質(zhì)主要是非揮發(fā)性物質(zhì)的可可堿和環(huán)縮二氨基酸。兩類苦味成分形成苦味的特點(diǎn)不同，可可堿作用于舌根部，迅速產(chǎn)生溫和的金屬苦澀味，并能很快消失。環(huán)縮二氨基酸是在100℃以上的條件下，由兩個氨基酸發(fā)生縮合環(huán)化而成，提供一種可遍及整個口腔的、典型的可可苦味。第一百零六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日(二)咖啡的風(fēng)味咖啡是木本植物咖啡樹的成熟種子，經(jīng)干燥，除去果皮、果肉和內(nèi)果皮后，在180—250℃下的焙烤物，有特殊的濃郁芳香和提神醒腦作用?？Х鹊娘L(fēng)味是由咖啡豆焙烤時形成的特征香氣、口感和色澤共同構(gòu)成。不同產(chǎn)地的咖啡風(fēng)味特點(diǎn)不同。咖啡的特征苦澀味是由咖啡堿、多酚類化合物和羥氨反應(yīng)生成的褐變產(chǎn)物引起的，而適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)酸酸味也是咖啡口感必不可少的。至今已確認(rèn)的香氣成分已有700種，包括有酚類、酸類、羰基化合物和雜環(huán)化合物等，特別突出的是雜環(huán)化合物有378種(占總數(shù)的53％)，顯示出在咖啡香氣中的重要作用。第一百零七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百零八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日(三)花生的風(fēng)味烘烤花生的風(fēng)味，是由脂肪族羰基化合物、吡嗪類、苯乙醛類化合物為主體所形成的香氣，以及由花生仁組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)構(gòu)成的酥脆觸感和焙烤產(chǎn)生的色澤等3個方面的因素共同作用的結(jié)果.花生的口味特點(diǎn)焙烤花生的味感是由蛋白質(zhì)、氨基酸,糖類和脂肪等呈味成分決定的。焙烤花生的味感特點(diǎn)是微甜，淡而厚，與香氣有很好的平衡和協(xié)調(diào)。第一百零九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日二、谷物

1。玉米爆玉米的香氣的強(qiáng)化： 可以芐醇為主，以平衡協(xié)調(diào)的2—乙基己醇、苯甲醛、5—甲基糖醛、異戊醛、2—壬酮、2—甲基吡嗪、2，3，5—三甲基吡嗪、2—乙?；邕蚝蛂—壬內(nèi)酯等為輔，呈現(xiàn)特征香氣；以香蘭素、麥芽酚突出烘烤氣味和平衡整體香氣。第一百一十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日2。面包第一百一十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百一十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日茶第一百一十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百一十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日三.蔬菜的香氣成分

蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。葫蘆科和茄科

具有顯著的青鮮氣味。

特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。

如:黃瓜、青椒、番茄等

第一百一十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日2.傘形花科蔬菜胡蘿卜：乙醛、丁烯醛、己醛等醛類、月桂烯、萜品油烯和檜烯萜等可能與它的特征香氣有關(guān)。紫羅蘭般香氣就是胡蘿卜在貯藏過程中，由β—胡蘿卜素降解形成的。芹菜：比較溫和的苦味可能是出律草烯引起的，刺激性氣味可能與非類黃酮配糖物有關(guān)。3.百合科蔬菜

具有刺鼻的芳香，

風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。

如:大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。第一百一十六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日4.十字花科蔬菜香味化合物4—甲硫基—3—叔丁烯基異硫氰酸酯是小蘿卜的輕度辣味。辣根、黑芥末、甘藍(lán)和龍眼包心菜都含有烯丙基異硫氰酸酯和烯丙基腈。芥菜和辣根的主要持征風(fēng)味物是a—苯乙基異硫氰酸酯和烯丙基異硫氰酸酯，a—苯乙基異硫氰酸酯是一種主要香味化合物，能使人產(chǎn)生一種興奮的辣味感覺。3—甲硫基丙基異硫氰酸酯和4—甲硫基丁腈是花椰菜的主要風(fēng)味成分。5.其它

蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。海藻香氣的主體成分是甲硫醚，還有一定量的萜類化合物，其腥氣來自于三甲胺。

烤紫菜的香氣的產(chǎn)生有麥拉德反應(yīng)參與。第一百一十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日

四.發(fā)酵食品的香氣成分

主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類、糖等產(chǎn)生的。（一）酒類

主要是酵母菌發(fā)酵。

白酒中的香氣成分有300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分。第一百一十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日純正葡萄酒的香氣來源于葡萄、發(fā)酵和陳釀，以原料的影響最大。1。葡萄酒1不揮發(fā)酸葡萄酒中的有機(jī)酸含量為5—8g/L的滴定酸，是葡萄酒口味的決定性成分，超過8g/L就有過酸的感覺，低于5g/L則顯得平淡無力、有失風(fēng)格。另外，有機(jī)酸還可以防止酒的酸敗并保持酒的顏色。天然存在于葡萄汁中的酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，在發(fā)酵釀成葡萄酒后含量有所減少。葡萄酒的有機(jī)酸大部分以鹽的形式存在，酸味主要來自酸性鹽。第一百一十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日2。甜味甜味物質(zhì)使葡萄酒口感柔和、醇厚和肥碩。一般葡萄酒中含有15％－20％的葡萄糖和果糖。3。苦味和澀味物質(zhì)葡萄酒中的多酚物質(zhì)賦予特殊的苦澀味感和一定的色澤。

(1)單寧紅葡萄酒平均含單寧1－3g/L(其中包括色素)，陳釀期間單寧減少。白葡萄酒含單寧不到0.05％，故無苦澀味。白佐餐酒為1g/L，紅酒為1.5g/L(天然單寧含量0.2—2g/L)，蔗糖存在并不影響澀感閾值，苦澀感使紅葡萄酒口感更豐滿、厚實(shí)，苦澀味能促進(jìn)食欲。

(2)兒茶酸與花白素會使葡萄酒發(fā)苦，影響酒味。第一百二十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日2。啤酒

1．含氮化合物

在啤酒中，含氮化合物是含量僅次于糖類的成分，對啤酒風(fēng)味的影響極大。啤酒濃醇性依賴于含氮化合物的量。含氮化合物，土要是肽和蛋白質(zhì)，很容易浸潤飲酒者的舌、喉頭等部位，使之有濕潤感，高合氮量的啤酒(＞450mg/L)產(chǎn)生濃醇感，而含氮在300-400mg/L時產(chǎn)生爽口感，含氮低于300-400mg/L時則顯得寡淡。但是，較高的氨基酸含量將降低啤酒的爽口性。第一百二十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百二十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日2．醇類高級醇是酒類中最主要的風(fēng)味物質(zhì)之一，不僅能促進(jìn)酒類具有豐滿的香味和口味，還能增加酒的協(xié)調(diào)性。高級醇過量存在也是酒主要異雜味的來源之一。過量戊醇有汗臭味和腐敗味，異戊醇和異丁醇混合物如超量則是產(chǎn)生酒雜醇油臭的典型物質(zhì)，也會使酒具有不愉快的苦味。酪醇、色醇均有強(qiáng)烈的不愉快苦味。第一百二十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日3酯類揮發(fā)性酯是啤酒香味的主要來源之一，也是主要風(fēng)味物質(zhì)，啤酒中應(yīng)該含有適量的揮發(fā)酯，使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào)。4醛類乙醛在啤酒中含量如高于25mg/L則會有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感(在上顎近咽部感受到)，還有郁悶性口感；如高于50mg/L時就會有無法下咽的刺激感；超過10mg/L時是不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不愉快苦味；成熟的優(yōu)質(zhì)啤酒乙醛含量一般應(yīng)在3-8mg/L以下。第一百二十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日5酸類酸類物質(zhì)是啤酒的主要是味物質(zhì)，有“無酸不成酒”之說。適量的酸使啤酒口感活潑、爽口；缺乏酸類，則啤酒口感呆滯、黏稠、不爽口；酸過量又使啤酒口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)，酸過量也意味著發(fā)酵不正常。6啤酒花成分啤酒花中的酒花精油、苦味物質(zhì)、多酚物質(zhì)對啤酒風(fēng)味的影響有特殊意義。啤酒精油有200種以上的成分，主要成分是單萜烯、倍半萜烯和少量的酯、醇、酮等成分，是啤酒香氣的重要組成，特別是開瓶香的主要成分，特點(diǎn)是香氣幽雅，與酒花的苦味共同構(gòu)成酒花香氣。多酚物質(zhì)包括酚酸類化合物、黃酮醇類化合物、兒茶酸類化古物和花色素原，主要形成啤酒的色澤和澀味。第一百二十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日3。黃酒

黃酒的味是各種呈味物質(zhì)對味覺器官的綜合反應(yīng)，有甜、酸、苦、辣、澀。新酒的刺激辛辣味，主要是由酒精、高級醇、乙醛、硫化氫等成分所構(gòu)成。甜味成分：主要是糖類(葡萄糖為主)，占總糖量的50％一66％，其次是異麥芽糖、低聚糖等，甘油賦予黃酒甜味和憨厚感。葡萄糖與糊精使黃酒具有甜味和黏稠感，異麥芽糖、麥芽三糖和潘糖等低聚糖，增強(qiáng)了酒的醇厚性。黃酒的甜味要適口，不能甜而發(fā)膩。酸味：黃酒的酸有醋酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等．一般以琥珀酸和乳酸為主?？辔冻煞郑褐饕悄承┌被?、低肽、酪醇、5—甲硫基腺苷等，輕微的苦味給酒以剛勁爽口的感覺。澀味：主要是乳酸含量過多和存在酪氨酸等產(chǎn)生的，有時在調(diào)酸時加石灰過量也會造成澀味?？酀段镔|(zhì)含量少時，會使酒味呈現(xiàn)濃厚感，過量，則破壞了酒味的協(xié)調(diào)。第一百二十六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百二十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日4。白酒第一百二十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百二十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百三十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百三十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百三十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日（二）醬油醬油的風(fēng)味特點(diǎn)受多種成分影響。在醬油中以氨基酸為代表的含氮化合物(特別是谷氨酸)構(gòu)成鮮味，而有些氨基酸以及琥珀酸也賦予醬油以其他的味道；其次是葡萄糖等還原糖;食鹽具有提高并加強(qiáng)顯味的作用；再者是含量約為2％的各種有機(jī)酸(其中60％一70％是乳酸)，酒精(日本醬油中酒精含量一般在1％左右，有的高達(dá)2％以上)和高級醇.香氣成分的主體是酯類，甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分。第一百三十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日（三）食醋芳香成分食醋中的芳香成分種類多、含量少、影響大。食醋香氣成分主要包括酯、醇、醛、酸、酚和雙乙酰等類，這些成分根據(jù)食醋的品種各具有不同的組成，在恰當(dāng)?shù)呐浔认?，能賦予食醋特殊的芳香。食醋的特征香氣是各種芳香成分平衡的結(jié)果。酯類具有果香氣，在名醋中含量較高，是形成食醋特有香氣的重要成分。乙酸丁酯占食醋香氣成分的60％以上，其次為乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸異戊酯、乙酸甲酯等。醇類中以乙醇含量最多．是各種食醋的共同成分．還有甲醇、丙醇、異丙醇、異丁醇、仲丁醇、異戊醇等，過量的高級醇是引起苦澀感的根源.第一百三十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日酸類醋酸發(fā)酵是利用醋酸菌將酒精氧化成醋酸。醋酸菌還能生成羥基乙酸、羥基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等羥基酸.糖類食醋一般含有0．1％一3％的還原糖，最多的是葡萄糖，其次是果搪、麥芽糖，另外還有蔗糖、木糖、山梨醇、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘油和糊精等成分。這些成分不僅調(diào)整食醋的甜度和甜酸比，而且增加了食醋的醇厚感。第一百三十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百三十六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日（四）豆腐乳的風(fēng)味 豆腐乳是以大豆和溶劑法脫脂大豆為主要原料，分離除去豆渣，煮漿除異昧增香和使蛋白質(zhì)變性，點(diǎn)漿使蛋白質(zhì)凝固析出，再經(jīng)壓榨成型，冷卻切塊等工序制成豆腐坯；在豆腐坯品溫35℃左右時，在發(fā)酵室內(nèi)以空氣傳播方式接種毛霉菌或根霉，進(jìn)行前發(fā)酵，利用其豐富的酶系分解蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉。并產(chǎn)生酒精、芳香酯類、乳酸、反丁烯二酸等；發(fā)酵好的毛坯及時搓掉菌絲入缸腌制，一方面使毛坯的含水率降至54％實(shí)現(xiàn)硬化，再各賦予必要的咸味，并抑制霉菌和雜菌的生長；再經(jīng)配料裝壇進(jìn)行后發(fā)酵，不同的品種配以酒料、甜味劑、紅曲、香辛料等不同的配料，經(jīng)不同后發(fā)酵期的發(fā)酵。形成了特殊的色、香、味、和細(xì)膩軟柔的口感.第一百三十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日豆腐乳的酸味源于發(fā)酵過程中生成的乳酸、琥珀酸等。甜味則來自于淀粉酶水解物和脂肪酶水解生成的甘油。鮮味主要來自于氨基酸和核酸類物質(zhì)的鈉鹽。前發(fā)酵豆腐坯的蛋白質(zhì)經(jīng)霉菌的蛋白酶、肽酶水解成氨基酸，谷氨酸鈉是鮮味的主要成分。另外，多種微生物細(xì)胞中的核酸經(jīng)核酸酶水解生成核苷酸，發(fā)揮了增鮮作用。前發(fā)酵時毛霉生長均勻，且不老不嫩，才能形成完整堅(jiān)韌的皮膜，并能產(chǎn)生適量的蛋白酶，使后發(fā)酵時蛋白質(zhì)分解恰到好處，使腐乳的質(zhì)構(gòu)達(dá)到不軟不硬、細(xì)膩可口。第一百三十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日（五）魚露的風(fēng)味

在中國主產(chǎn)于福建、廣東、浙江和廣西等地，有數(shù)百年歷史。魚醬油是日本、泰國和東南亞各國烹調(diào)菜肴時常用的調(diào)味品之一，又稱魚露、蝦油、蝦鹵油，膠東稱為魚湯，越南稱為碌。傳統(tǒng)方法是用食鹽腌制，經(jīng)蛋白酶等酶類及耐鹽細(xì)茵發(fā)酵使魚體蛋白質(zhì)水解，然后曬煉熔化，再經(jīng)反復(fù)過濾曬煉，加熱滅菌而成。第一百三十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百四十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百四十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日水產(chǎn)品的氣味

新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。

熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。

淡水魚的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是

-氨基戊酸。

4－2動物性食品的風(fēng)味第一百四十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日

魚中令人不愉快的氣味形成途徑：

主要是微生物和酶的作用。魚、貝類死后其體內(nèi)的賴氨酸逐步酶促分解。鮮魚肉內(nèi)中約2%的尿素，在一定條件下可分解生成NH3。魚體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。魚油氧化分解生成的甲酸、 丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。一.魚貝類第一百四十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日氨基酸魚貝類的游離氨基酸都是最重要的呈昧成分。各種魚貝類都含有谷氨酸(MSG)，盡管魚肉的MSG閾值多數(shù)在0．03％以下，但與IMP(魚貝類死后肌肉中蓄積)產(chǎn)生相乘作用，即使含量在閾值以下時仍能產(chǎn)生鮮味。甲殼類、扇貝無脊推動物含有較高的甘氨酸，產(chǎn)生甜味，并使蝦顯現(xiàn)持有的鮮美。丙氨酸在無脊椎動物中含量較高，有略帶苦味的甜味，使扇貝和雷蟹呈甜味。第一百四十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日多肽、核苷酸谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、甘氨酸、半光氨酸構(gòu)成的三肽，可以提供口感的濃厚感和滲延感。魚貝類中含有少量核苷酸，但MSG和核苷酸相乘效果產(chǎn)生的鮮味，成為魚類味的核心。第一百四十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日氧化三甲胺和其分解物是決定魚貝類風(fēng)味的主要成分，具有甜味。對風(fēng)味產(chǎn)生較大影響的主要是魚類的乳酸和貝類的琥珀酸。第一百四十六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百四十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日熟魚和烤魚的嗅感特征和影響因素1。熟魚所合的揮發(fā)性酸、含氮化臺物和羰基化合物構(gòu)成了熟肉的誘人香氣，熟色香氣物質(zhì)形成的途徑與畜禽肉類受熱后的變化類似，由于香氣成分和含量上的差異，形成了各種魚產(chǎn)品的香氣特征。含有較多的核苷酸，從而強(qiáng)化了烹調(diào)產(chǎn)生的獨(dú)特鮮味。

2。油炸魚因增加了炸油和魚體內(nèi)脂肪的熱氧化降解產(chǎn)物，香氣成分和含量都有顯著增加，再加油炸魚的外焦脆、內(nèi)松軟的口感，形成了很好的風(fēng)味。

3?？爵~的香氣是部分脂肪、肌肉在熱的作用下發(fā)生非酶褐變的成分與調(diào)味中的酒、糖、醬油等參與受熱反應(yīng)形成的成分共同貢獻(xiàn)的結(jié)果。第一百四十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質(zhì)、維生素等。

肉香中的主要化合物有內(nèi)酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。

二.肉類的氣味

第一百四十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日一、禽畜肉類風(fēng)味的形成和影響因素研究發(fā)現(xiàn)不同禽畜肉香氣是內(nèi)各自的脂肪決定的，不含脂肪的牛肉和豬肉經(jīng)熱處理后的肉香幾乎是沒有差別的，有一半以上的人不能將其鑒別出來。禽畜肌肉的汁(稱為浸出物)熱處理后肉香濃郁、口味豐滿，它含有肽、氨其酸、核苷酸、膽堿、肉堿、糖原和還原糖等成分，顯然上述成分對肉類風(fēng)味有影響。不同的熱處理方式產(chǎn)生的風(fēng)味也是不同的。第一百五十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日

(—)脂肪對禽畜肉風(fēng)味形成的影響研究表明脂肪對禽畜肉風(fēng)味的形成有決定性作用，而且作用的機(jī)理是脂肪在受熱時氧化的強(qiáng)度。由于不同的脂肪其脂肪酸的組成不同，受熱的程度不同、時間等環(huán)境條件的不同，生成的風(fēng)味成分必然要有差異，反映出不同的禽畜肉風(fēng)味不同。與牛脂肪相比，豬脂肪和羊脂肪對各自肉味的貢獻(xiàn)和影響更大，源于豬脂肪和羊脂肪含有更多的形成特征風(fēng)味的前體物質(zhì)。但是豬脂肪和羊脂肪的特征風(fēng)味前體物質(zhì)物性不同，豬脂肪的特征前體物質(zhì)是水溶性的。而羊脂肪的持征風(fēng)味前體物質(zhì)則是脂溶性的。第一百五十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日

脂肪氧化降解產(chǎn)物——游離脂肪酸對風(fēng)味有影響，一般認(rèn)為羊肉的特征氣味與辛酸和壬酸等中級飽和脂肪酸有關(guān)。脂肪組織中的磷脂(占25％一50％)含多不飽和脂肪酸的比率遠(yuǎn)高于脂肪．是脂肪氧化呈香的關(guān)鍵成分．磷脂極易被氧化，即使在冷凍的條件下氧化都很容易發(fā)生。牛和豬的腦磷脂受熱后有強(qiáng)烈的魚腥昧，而卵磷脂則魚腥氣很弱、帶肝臟的芳香氣味。第一百五十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日美拉德反應(yīng)對肉香的影響生成物再經(jīng)過復(fù)雜反應(yīng)后便生成了肉類的加熱香氣；而且?guī)Я蚧倪秽袜绶匝苌锒际切纬蓞⑴c肉香的成分。例如上述生成的噻唑啉有燉牛肉風(fēng)味，2—甲基3—呋喃硫醇有烤肉香氣，它受熱后氧化生成的二次反應(yīng)產(chǎn)物二硫化物，則使肉類風(fēng)味變得更為豐滿。不論是那種禽畜肉，在去除脂肪后加熱時產(chǎn)生的肉香成分非常類似，主要有C1—C4的脂肪酸、Cl—C3醛、異丁(戊)醛、丙(丁)酮、甲(乙)硫醇、二甲硫醚、氨、甲胺、甲(乙)醇、硫化氫等，另外還有噻吩類、吡嗪類、呋喃類和吡啶類化合物等。第一百五十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百五十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日(三)影響禽畜肉風(fēng)味的條件因素1．禽畜肉在儲存時的變化 活體禽畜肉類中含氮化合物主要是以蛋白質(zhì)的形式存在，游離氨基酸含量很少。剛屠宰的禽畜肉是柔軟的，并具有很高的持水性；放置—段時間后肉質(zhì)會變得粗硬，持水性也降低很多(為未解僵狀態(tài))；繼續(xù)放置粗硬的肉又會變得柔軟，持水性也有所回復(fù)．特別是風(fēng)味有極大的改善。第一百五十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日(2)熱處理方式對禽畜肉香氣的影響肉類的熱處理方法不同，肉香明顯顯示出各自的特征。1。煮肉(燉肉)操作的特點(diǎn)是溫度不高于l00℃，而且水分很高，則香氣的特征成分以硫化物、呋喃類化合物和苯環(huán)型化合物為主體，一般不產(chǎn)生吡嗪類成分。2。炸肉操作的特點(diǎn)是溫度高，水分少，炸肉所用的不同種類的油脂在高溫條件下產(chǎn)生的芳香成分，與禽畜肉受熱產(chǎn)生的肉香成分構(gòu)成了炸肉香。3。烤肉操作的特點(diǎn)是溫度高而肉的水分隨蒸發(fā)而降低。此時非酶褐變反應(yīng)是形成香氣成分的主要過程。吡嗪，吡咯，吡啶類化合物是主要特征成分，其中以吡嗪類化合物為主。4。炒肉操作條件則介于煮與烤之間。第一百五十六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日過度的熱處理使肉的氣味成分中的乙烯基硫化物、丙烯基硫化物、噻吩類化合物等含硫化合物和揮發(fā)性醛類的濃度有所增加，因此肉昧變得令人不快。第一百五十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日(3)熏制對禽畜肉香氣的影響熏液是以植物為原料(常用的植物原料有山胡桃木、槭木、橡木或山楂核)，在控制空氣流過的條件下在300一800℃下燃燒(俗稱干餾)，冷凝煙氣收集餾出液，經(jīng)精餾獲得的99－102℃餾分。除了肉類里熱時因美拉德等生香反應(yīng)產(chǎn)生的香氣外，熏肉制品的風(fēng)味更多地取決于熏煙液中的植物性成分。對熏肉制品的香氣影響最大的是酚類化合物和羰基化合物，關(guān)鍵的煙熏成分是愈創(chuàng)木酚、丁香酚、4—甲基愈創(chuàng)木酚。酚類化合物形成特有煙熏味，在抑制肉制品氧化臭的形成方面也很重要。而濃度特別高的酚類化合物是熏煙風(fēng)味和芳香氣味的根源，其中簡單短鏈羰基化合物最為重要?？啡?、5—甲基糠醛和乙?；秽纬闪颂鹣阈拖銡?，酯類化合物則顯示某種煙熏香氣。第一百五十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百五十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日在確定香辛料的組合配方時，以香氣為主的香辛料應(yīng)占5％－10％，而香、味俱備的香辛料約占40％－50％．以呈味為主的香辛料要占40％－50％。香辛料的用量切不可過量，月桂過量時出現(xiàn)苦味，香葉、百里香、香芹用量過多時均會有藥味，肉桂用量過多會破壞整體香氣，等等。第一百六十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百六十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百六十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日前體物生成肉香成分的主要三種途徑：

（1）脂質(zhì)的熱氧化降解、硫胺素?zé)峤狻?/p>

（2）麥拉德反應(yīng)、Strecker降解、糖的熱解。

（3）

（1）和（2）生成的各物質(zhì)之間的二次反應(yīng)。

根據(jù)這些研究成果，可配制各種肉類食用香精。

第一百六十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成。

若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，雞肉的獨(dú)特香氣就失去了。牛、羊肉的膻氣源于脂質(zhì)中特有的脂肪酸。

如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。豬肉中的5–雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。第一百六十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第一百六十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日硫化物和羰基化合物也是在加熱雞肉時肉香成分的特征化臺物，即沒有硫化物就會失去肉類的特有香味，而除去羰基化合物，就失去雞的獨(dú)特香氣而成為近似牛肉的氣味。2反，4順—癸二烯醛是烹調(diào)雞肉香氣的特征化合物中最主要的成分。第一百六十六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚（閾值12ppb），含量稍高就會產(chǎn)生異味。此外,還有低級脂肪酸、醛、酮等。

乳中分離出的-癸酸內(nèi)酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調(diào)香劑和增香劑。

酸奶中丁二酮是其特征風(fēng)味成分。

奶酪的風(fēng)味在乳制品中是最豐富的，有酯類、羰基化合物、游離脂肪酸等。三.乳及乳制品的氣味第一百六十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日牛奶的風(fēng)味特點(diǎn)

牛乳的口感特點(diǎn)是口味清而濃厚，酸甜適度，爽滑而柔順。影響牛乳口味的成分有碳水化合物，主要是乳糖，還有微量的葡萄糖和半乳糖；以有柔和、愉快、清涼酸感著稱的檸檬酸為主，和微量乳酸、丙酮酸和馬尿酸等有機(jī)酸，以及二氧化碳貢獻(xiàn)的酸感；蛋白質(zhì)和鹽類共同構(gòu)成的緩沖體系保持乳穩(wěn)定的酸度(pH＝6．6)。而以極細(xì)的微膠粒狀態(tài)存在的蛋白質(zhì)和以脂肪球狀態(tài)存在的脂肪構(gòu)成的懸浮液和乳濁液，以適當(dāng)?shù)酿ざ群捅砻鎻埩Γo人以柔順、滑美的感受。第一百六十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日

形成乳制品不良風(fēng)味的途徑:

乳脂氧化形成的氧化臭，其主體是C5~C11的醛類，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低級脂肪酸，產(chǎn)生酸敗味。牛乳在日光下日照，會產(chǎn)生日光臭味。牛乳長期貯存產(chǎn)生舊膠皮味，其主要成分是鄰氨基苯乙酮。第一百六十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日第五章食品風(fēng)味調(diào)整第一百七十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日食用在加工過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)，既有有利的也有不利的一面。1。花生、芝麻等食物的烘炒2?？Х取⒖煽?、茶葉或?yàn)㈩悺⑨u、醋等食物的發(fā)酵、烘烤3。對糧食、蔬菜．魚、肉4。烘烤或油炸食品，如面包、餅干、烤豬、烤鴨、炸魚、炸油條等，獨(dú)特風(fēng)味受偏愛．但高溫下長時間烘烤油炸，會使其營養(yǎng)價值降低，尤其是限制氨基酸賴氨酸。5。至于乳制品，美拉德反應(yīng)對其風(fēng)味并無顯著影響，但會引起營養(yǎng)成分的嚴(yán)重破壞。北其是當(dāng)嬰兒以牛乳作為賴氨酸的主要來源之一時。第一百七十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日食品香氣的控制與增強(qiáng)

(一)控制作用(二)穩(wěn)定和隱蔽作用(三)增強(qiáng)作用第一百七十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日(一)控制作用1．酶的控制作用 酶對食品，尤其是植物性食品香氣物質(zhì)的形成，起著十分重要的作用。在食品的貯存和加工過程中，除了采用加熱或冷凍等方法來抑制酶的活性外，如何利用酶的話性來控制香氣的形成，目前也正在研究和探索。（1）加入特定的香酶 洋白菜，黑芥子硫苷酸酶。（2）加入特定的去臭酶 利用醇脫氫酶和醇氧化酶能除去豆類的豆腥異味。第一百七十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日2。微生物的控制作用（1）能產(chǎn)生乳酸和香氣成分的細(xì)菌。a－乙酰乳酸轉(zhuǎn)變成具有發(fā)酵乳制品持征香氣的丁二酮，故有入也將它叫作芳香細(xì)菌。因此；可以通過選擇和純化菌種來控制香氣。（2）脂肪和家禽肉在貯存過程中會生成氣味不良的低級脂肪醛類。Pseudomonas的微生物能抑制部分低級脂肪醛的生成，并且還會使過氧化物的含量降低。第一百七十四頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日(二)穩(wěn)定和隱蔽作用(1)形成包含物即在食品微粒表面形成一種水分子能通過而香氣成分不能通過的半透膜，加入水后使香氣釋放。(2)物理吸附作用大分子量的物質(zhì)對香氣的吸收性較強(qiáng)，例如，可用糖吸附醇類、醛類、酮類化合物，用蛋白質(zhì)來吸附醇類化合物等。(3)隱蔽作用使用其他強(qiáng)烈氣味來掩蓋某種氣味。這種“補(bǔ)嗅”的關(guān)系與顏色中的“補(bǔ)色”現(xiàn)象有某些類似。第一百七十五頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日(三)增強(qiáng)作用主要采用兩種途徑來增強(qiáng)食品香氣（一）加入食用香料以達(dá)到直接增加香氣成分的目的。（二）加入香味增強(qiáng)劑。所謂香味增強(qiáng)劑，是指能顯著增加食品原有香味的物質(zhì)。它們具有用量極少、增香效果顯著、并能直接加入到食品中去等優(yōu)點(diǎn)。第一百七十六頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日增強(qiáng)香味的方法：添加食用香精和香味增強(qiáng)劑。香味增強(qiáng)劑： 能顯著增加食品香味的物質(zhì)，其本身不一定有香味，但通過對嗅覺神經(jīng)的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。

目前廣泛使用的香味增強(qiáng)劑主要有麥芽酚、乙基麥芽酚。

1。香味增強(qiáng)劑第一百七十七頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日麥芽酚、乙基麥芽酚都具有焦搪香氣，乙基麥芽酚還有明顯的水果香味。第一百七十八頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日2。使用的方式（1）作為食品香料使用，200mg／kg以上，500mg／kg效果更顯著。產(chǎn)生麥芽酚固有的香蜜餞般的香氣和水果香氣，并有抗菌防腐作用。（2）作為香味增效劑使用，一般用量較小，常在5—150mg／kg之間。它能對某一主要成分的香氣起增效作用，也能使兩個或兩個以上的香味更加調(diào)和。例如，加入肉中能配合氨甚酸明顯增加肉香，加到天然果汁內(nèi)可明顯提高該水果的獨(dú)特風(fēng)味。（3）作為甜味增效劑使用．可減少蔗糖用量。并可去掉其中加入糖精后的苦澀味感．第一百七十九頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日麥芽酚(matol)特點(diǎn)具有焦糖香氣，在酸性條件下，增香和調(diào)香效果好。

麥芽酚在自然界中廣泛存在，可從天然植物中提取,如:烘烤過的麥芽，咖啡豆，可可豆。3.工業(yè)生產(chǎn)的麥芽酚一般是由大豆蛋白發(fā)酵制備的。麥芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、飲料、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)等食品中。由于酚遇鐵離子呈色，故會影響食品的白度，一般用量為0.02%。麥芽酚和氨基酸合用還能產(chǎn)生肉類香味。第一百八十頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日乙基麥芽酚(ethylmatol)特點(diǎn)增香能力為麥芽酚的3－8倍。

1份乙基麥芽酚可代替24份香豆素。

在食品中用量一般為0.4~100ppm。有明顯的水果香味。第一百八十一頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日3。食用香料的分類（1）按組成分單體香料調(diào)和香料（2）按形態(tài)分（3）按香型分（4）按構(gòu)成分 天然、合成第一百八十二頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日1．水溶性香料 也稱水質(zhì)香精。是將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基、溶解于40％一60％的乙醇或丙二醇等其他水溶性溶劑中，其主要特征是對熱敏感，具有輕快的頭香，為水溶性并均勻分散。2．油溶性香料 也稱油質(zhì)香精。通常用植物油等作溶劑稀釋香基而成。香味濃度高，體香香韻香感強(qiáng)硬．留香性和耐熱性好，為油溶性。4。按形態(tài)不同可分成四大類第一百八十三頁，共二百七十五頁，2022年，8月28日3．乳化香料(O/W型) 是經(jīng)適當(dāng)乳化的油性香料劑，其主要特征是香氣溫和，留香持久，因在水中良好