塔斯曼貿(mào)易中國葡萄酒課程-起泡葡萄酒

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InnovationEfficient熱線：+86-152-1531-8055電話：+86-533-3101002傳真：+86-533-3100313中國·山東·淄博———葡萄酒文化推廣系列之起泡葡萄酒葡萄酒工藝學(xué)起泡葡萄酒塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)起泡葡萄酒的釀造本章主要講述起泡葡萄酒的釀造方法。要求學(xué)生在紅、白葡萄酒工藝的基礎(chǔ)上，掌握起泡葡萄酒釀造的原理、工藝流程及操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：產(chǎn)生起泡的二次發(fā)酵不同的操作方法。塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)二、起泡葡萄酒的原料及生態(tài)條件（一）對(duì)原料的要求1．含糖量不能過高，應(yīng)在161.5—187.0g/L，即自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。2．含酸量相對(duì)較高，總酸在8-12g/L（以硫酸計(jì)），且蘋果酸含量相對(duì)較高。3．嚴(yán)格避免葡萄過熟。在氣溫較低和氣溫較高的地區(qū)常常需要對(duì)原料進(jìn)行改良，而在中間類型的地區(qū)，可以通過小氣候條件的選擇，使原料達(dá)到技術(shù)成熟度。塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)1.適于瓶內(nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的品種品種是決定這類起泡葡萄酒的決定性因素。適于瓶內(nèi)起泡葡萄酒的品種主要有黑比諾、霞多麗、白山坡、白比諾、灰比諾。此外，雷司令和一些意大利品種也可用于瓶內(nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的生產(chǎn)，但質(zhì)量和陳釀特性都較上述品種差。（二）對(duì)品種的要求塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)2．適于密封罐法起泡葡萄酒的品種封罐法起泡葡萄酒對(duì)原料的要求沒有瓶內(nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的要求嚴(yán)格。用于密封罐法起泡葡萄酒的品種非常多，但主要的品種有：（1）生產(chǎn)干型起泡葡萄酒的雷司令、縮味濃和一些意大利品種。（2）生產(chǎn)芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品種等。但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶內(nèi)法和密封罐法）常常是利用不同品種的原酒勾兌后再進(jìn)行第二次發(fā)酵獲得的（如香檳酒）。塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)（三）氣候條件起泡葡萄酒要求的最佳氣候條件是溫度相對(duì)較低的地區(qū)。優(yōu)良起泡葡萄酒產(chǎn)區(qū)在葡萄生長期（4-9月）的主要?dú)夂蛑笜?biāo)是：活動(dòng)積溫2500-2800℃，有效積溫1000-1200℃，日照時(shí)數(shù)1200-1500小時(shí)，年降水量700-1200毫米，XH.10-6為2.6-3.0（X為活動(dòng)積溫，H為日照時(shí)數(shù)）。塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)（四）土壤條件最好的起泡葡萄酒的原料土壤為鈣質(zhì)灰泥土，同時(shí)，土壤必須能夠?yàn)槠咸烟峁┏渥愕牡貭I養(yǎng)，并且土壤中鉀的含量不能過高。（五）栽培技術(shù)在起泡葡萄酒的最佳產(chǎn)區(qū)，葡萄栽培技術(shù)沒有什么區(qū)別，但是，在溫度較高地區(qū)，尤其是在成熟季節(jié)溫度較高的地區(qū)，在葡萄栽培技術(shù)上有較大的不同。與傳統(tǒng)的葡萄栽培相比，用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相對(duì)要早些。在病蟲害防治方面沒有多大的區(qū)別。塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)起泡葡萄酒的釀造分兩步。第一步是原酒的釀造；第二步是原酒在密閉容器中的酒精發(fā)酵，以產(chǎn)生所需要的CO2氣體。（一）起泡葡萄原酒的釀造原酒的釀造主要包括壓榨、對(duì)葡萄汁的處理、酒精發(fā)酵以及蘋果酸-乳酸發(fā)酵。三、起泡葡萄原酒的釀造塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)（1）SO2處理取汁后應(yīng)盡快對(duì)葡萄汁進(jìn)行SO2處理，使用濃度一般為30-100mg/L，根據(jù)國別不同而有所差異。（2）澄清處理方法：——自然澄清——離心處理——低溫下膠后過濾一般說來，如果采收季節(jié)氣溫較低，葡萄汁中懸浮物較少，采用靜置澄清可以取得良好的效果；相反，如果采收季節(jié)氣溫較高，葡萄汁中雜質(zhì)含量較高，則應(yīng)進(jìn)行低溫和過濾處理。塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)（3）加糖在釀造起泡葡萄酒時(shí)，為了獲得CO2氣體，一般都需要在葡萄原酒中加入糖漿，另外，如果原料的含糖量過低，也應(yīng)對(duì)葡萄汁進(jìn)行糖分調(diào)整。應(yīng)記住的是起泡葡萄酒的酒精含量一般為10-12%（V/V）。塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)3．酒精發(fā)酵（1）干型葡萄原酒的發(fā)酵干型葡萄原酒的發(fā)酵主要注意所使用的發(fā)酵容器、發(fā)酵溫度的控制、酵母菌的選擇與使用以及是否需要添加澄清劑和穩(wěn)定劑。塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)4．蘋果酸—乳酸發(fā)酵有些國家和地區(qū)對(duì)葡萄原酒進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，如法國的香檳地區(qū)。如果控制良好，而且在其結(jié)束以后能完全控制細(xì)菌的活動(dòng)，這種發(fā)酵對(duì)含酸量較高的葡萄原酒是有利的；但是，如果控制不當(dāng)，它也可使產(chǎn)品缺乏清爽感，造成澄清困難、易于氧化等問題。有些國家避免葡萄原酒的蘋果酸-乳酸發(fā)酵，如在奧地利、西班牙、意大利等國家，所以應(yīng)該采用及早分離、過濾、離心、添加SO2等技術(shù)，避免MLF的進(jìn)行。塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)起泡葡萄酒中的氣泡主要是在第二次發(fā)酵中產(chǎn)生的，在進(jìn)行第二次發(fā)酵以前，一般要經(jīng)過澄清、酒石穩(wěn)定、防氧化以及勾兌等方面的處理。1．澄清葡萄原酒的澄清處理多采用過濾和離心的辦法，此外使用丹寧、蛋白膠進(jìn)行澄清處理的也比較多。常用的蛋白膠主要是明膠和酪蛋白。丹寧—蛋白膠常用于貯藏在小容器中的葡萄酒，效果較好，但在大容器中效果則較差。大容器中的的葡萄原酒主要采用過濾和離心處理進(jìn)行澄清。使用硼潤土進(jìn)行澄清處理還可防止蛋白質(zhì)破敗病和銅破敗病。所以，雖然有研究證明硼潤土處理會(huì)影響氣泡的形成，但很多國家目前仍然使用這一技術(shù)。（二）氣泡的產(chǎn)生塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)2．酒石穩(wěn)定酒石穩(wěn)定可采用如下方法：（1）

添加偏酒石酸（2）

離子交換（3）

冷處理（自然冷處理和人工冷處理）但是，OIV和歐盟禁止對(duì)起泡葡萄原酒進(jìn)行（1）、（2）的處理。3．防氧化由于要進(jìn)行二次發(fā)酵。所以SO2的用量受到限制，所以多數(shù)采用CO2或氮?dú)鈱?duì)葡萄酒進(jìn)行充氣貯藏，當(dāng)然，在釀造過程中也要盡量防止與空氣的接觸。塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)5.二次發(fā)酵二次發(fā)酵可分兩種情況，一種是原酒含糖量低，必須加入足夠量的糖漿。二是葡萄原酒含糖量足夠高，無須加入糖漿，利用原酒本身的含糖量就能順利進(jìn)行。二次發(fā)酵的方式同樣有兩種，一種是瓶內(nèi)發(fā)酵法，包括傳統(tǒng)法和轉(zhuǎn)移法，另外一種是密封罐法。塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)(1)瓶內(nèi)發(fā)酵法（傳統(tǒng)法）l添加輔助物酵母、糖漿、酵母營養(yǎng)劑、澄清物質(zhì)l

封蓋l

瓶內(nèi)發(fā)酵水平放置，發(fā)酵溫度12-18℃。l

瓶口倒放和搖動(dòng)沉淀集中于瓶口。l

去塞集中于瓶塞處的沉淀利用瓶內(nèi)壓力沖出，在這一過程中應(yīng)盡量避免酒與氣體的損失。塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)（2）瓶內(nèi)發(fā)酵法（轉(zhuǎn)移法）在瓶內(nèi)發(fā)酵結(jié)束以后，將酒瓶轉(zhuǎn)入分離車間。先將酒瓶在冰水中冷卻，通過一自動(dòng)等壓倒瓶裝置，將葡萄酒倒入一預(yù)先冷卻的小金屬罐中，并且不損失CO2氣體和葡萄酒。接收罐為雙層，具有攪拌器，并且事先充入了氮?dú)饣駽O2氣體，氣壓略低于瓶內(nèi)氣壓，以便將葡萄酒完全倒出。轉(zhuǎn)移結(jié)束后，加入調(diào)味糖漿，根據(jù)葡萄原酒的狀況來確定接收罐的溫度?！绻咸言埔呀?jīng)過酒石穩(wěn)定處理，則將溫度降至0℃；——如果葡萄原酒未經(jīng)過酒石穩(wěn)定處理，則將溫度降至-4℃。并在這樣的溫度條件下進(jìn)行攪拌，8-12天后，起泡葡萄酒在等壓條件下進(jìn)行無菌過濾、裝瓶。塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)密封罐發(fā)酵應(yīng)注意的問題——發(fā)酵設(shè)備抗壓能力在0.8Mpa以上，并且要定期檢查?！b罐與第二次發(fā)酵裝入量最多不能超過容積的96%，從基部注入原酒，將發(fā)酵罐頂部的閥門打開，利用酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2將罐內(nèi)的空氣全部排除（36-48小時(shí)）后關(guān)閉頂部閥門，發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間各個(gè)國家有所不同。塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)——成熟與穩(wěn)定第二次發(fā)酵結(jié)束后，通過攪拌促進(jìn)酵母自溶。貯藏和成熟過程的溫度為12-14℃，在冬季溫度還要低些。成熟時(shí)間一般為6-8個(gè)月。然后在等壓條件下進(jìn)行分離、離心、過濾。OIV禁止利用CO2形成等壓條件?！b瓶在裝瓶前，加入調(diào)味糖漿，進(jìn)行無菌過濾，將溫度降至-2℃，以降低氣壓，并促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。在最后一次過濾后，對(duì)葡萄酒進(jìn)行攪拌，以使葡萄酒質(zhì)量均勻，然后利用等壓的方式進(jìn)行裝瓶。塔斯曼貿(mào)易中國有限公司(TASMAN)（二）加氣葡萄酒加氣葡萄酒的特點(diǎn)與起泡葡萄酒相似，但其氣壓是人為地在一般葡萄酒中充入CO2氣體而獲得的?？捎脦追N不同的方法對(duì)葡萄酒進(jìn)行充氣，最好的方法是將葡萄酒冷卻至冰點(diǎn)的溫度下進(jìn)行充氣，然后將充氣葡萄酒貯藏一段時(shí)間，使葡萄酒與CO2達(dá)到平衡后，在低溫和加壓條件下進(jìn)行過濾和裝瓶。