餐飲財(cái)務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)041201改課件

餐

飲

財(cái)

務(wù)

基

礎(chǔ)

知

識(shí)

-------餐飲企業(yè)的費(fèi)用控制主講：王鋒基本內(nèi)容一、費(fèi)用控制是內(nèi)部控制的一部分二、分析企業(yè)利潤(rùn)的來(lái)源三、費(fèi)用控制舉例四、定額計(jì)算公式舉例（參考，非財(cái)務(wù)人員只了解）五、內(nèi)控漏洞舉例一、費(fèi)用控制是內(nèi)部控制的一部分

什么是內(nèi)部控制？餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中為防止員工在工作中產(chǎn)生錯(cuò)誤或舞弊而制定的符合本企業(yè)實(shí)際情況的制度或措施。費(fèi)用控制是內(nèi)部控制的一部分，具體來(lái)說(shuō)就是針對(duì)企業(yè)費(fèi)用而制定的制度或措施。二、分析企業(yè)利潤(rùn)的來(lái)源利潤(rùn)來(lái)源收入增加：主要靠上座率或接待人次的增加；成本費(fèi)用的降低；稅負(fù)的減少（營(yíng)業(yè)稅及附加和所得稅）：通過(guò)合理避稅產(chǎn)生。

二、分析企業(yè)利潤(rùn)的來(lái)源內(nèi)部控制環(huán)節(jié)收入控制：分現(xiàn)金控制和應(yīng)收款控制，主要是財(cái)務(wù)部收入審計(jì)部分，如菜品的銷售環(huán)節(jié)、收銀收款環(huán)節(jié)、應(yīng)收款的收取環(huán)節(jié)等和財(cái)務(wù)部賬務(wù)處理部分；成本控制：主要是原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)、驗(yàn)收環(huán)節(jié)、庫(kù)房管理環(huán)節(jié)、廚房加工環(huán)節(jié)等；二、分析企業(yè)利潤(rùn)的來(lái)源內(nèi)部控制環(huán)節(jié)費(fèi)用控制環(huán)節(jié)：主要是指各項(xiàng)費(fèi)用的控制，如工資、水電費(fèi)、通信費(fèi)等；付款控制：是費(fèi)用控制的延申，一般以財(cái)務(wù)制度的形式控制，如報(bào)銷程序、差旅費(fèi)管理規(guī)定等，主要是防止假公營(yíng)私，套取企業(yè)現(xiàn)金，如多報(bào)差旅費(fèi)，多報(bào)招待費(fèi)等，各加盟店特別應(yīng)注意現(xiàn)在有一個(gè)新的漏洞，以權(quán)益金來(lái)套現(xiàn)。從財(cái)務(wù)部提出現(xiàn)金，不向連鎖公司匯款，占為已有，在連鎖公司相關(guān)人員打電話詢問(wèn)權(quán)益金時(shí)，才東窗事發(fā)。三、費(fèi)用控制舉例工資費(fèi)用控制的要點(diǎn)：變動(dòng)工資部分，主要是員工提成工資控制方法：

A、制定符合酒店情況的提成工資；

B、制定符合本酒店行情的工資標(biāo)準(zhǔn)；

C、檢查是否有人為增加員工人數(shù)的行為，在發(fā)工資時(shí)套現(xiàn)。三、費(fèi)用控制舉例水費(fèi)、電費(fèi)、氣費(fèi)控制辦法：制定水費(fèi)、電費(fèi)或氣費(fèi)占營(yíng)業(yè)收入中的比重。即，制定每1元營(yíng)業(yè)收入中需消耗多少錢的水費(fèi)或電費(fèi)或氣費(fèi)。

三、費(fèi)用控制舉例水費(fèi)、電費(fèi)、氣費(fèi)具體控制讓員工養(yǎng)成隨時(shí)關(guān)水的習(xí)慣；廚房沖地應(yīng)盡量節(jié)約用水；對(duì)有漏水地方應(yīng)及時(shí)修復(fù)；營(yíng)業(yè)額的升降，影響電費(fèi)的情況；新增空調(diào)或減少空調(diào)影響電費(fèi)的情況天氣炎熱情況影響電費(fèi)的情況隨手關(guān)燈，能換節(jié)能燈的地方換節(jié)能燈對(duì)空調(diào)的開啟時(shí)間應(yīng)確定：確定開啟空調(diào)到整個(gè)大廳制冷或制熱的時(shí)間，并結(jié)合客流情況確定發(fā)生超定額時(shí)，要分析各種因素。如：新增面積、使水費(fèi)增大或收入減少，使水費(fèi)降低或員工養(yǎng)成節(jié)約習(xí)慣，浪費(fèi)現(xiàn)象減少等等。

三、費(fèi)用控制舉例具體控制：核定了核定金額后要不定期的進(jìn)行修正，以防定額不符合實(shí)際情況餐具損耗額是指餐具正常情況的損耗，不應(yīng)包括人為損壞賠償部分必須建立完善的盤存制度，以使定額核算正確，盤存要求：分列明細(xì)盤存、分列部門盤存（分前堂和后廚，并把各自所用的餐具分開列示）、餐具的品名、規(guī)格統(tǒng)一，前后一致建立餐具領(lǐng)用制度（指從庫(kù)房領(lǐng)餐具補(bǔ)充損耗）建立餐具的報(bào)損制度（在報(bào)損單上注明損耗種類，賠償情況）瓷器三、費(fèi)用控制舉例

具體控制餐具損耗基數(shù)的確定：客人損壞—賠償：不算入計(jì)算基數(shù)、沒(méi)賠償：算入計(jì)算基數(shù)員工損壞—賠償：不算入計(jì)算基數(shù)、沒(méi)賠償：算入計(jì)算基數(shù)自然損壞（包括員工無(wú)過(guò)錯(cuò)責(zé)任）計(jì)入計(jì)算基數(shù)遺失—查明了原因賠償，不計(jì)入計(jì)算基數(shù)、沒(méi)查明原因沒(méi)有賠償，計(jì)入計(jì)算基數(shù)瓷器三、費(fèi)用控制舉例印刷品（點(diǎn)菜單、點(diǎn)酒單、退菜單、菜譜等）、口布、果盤、客用品參照上面餐具進(jìn)行控制。廚師帽：確立廚帽周轉(zhuǎn)率、讓廚師應(yīng)愛(ài)護(hù)廚帽，注意保管廚帽修理費(fèi)：定人定崗專人負(fù)責(zé)注意設(shè)備保潔延長(zhǎng)使用壽命注意平時(shí)維護(hù)：定時(shí)維護(hù)發(fā)生故障時(shí)應(yīng)找專業(yè)人員維修，嚴(yán)禁不懂裝懂或不全懂私自打開設(shè)備。四、定額計(jì)算公式舉例例題1：某餐廳2000年1月餐損500元，2000年1月?tīng)I(yíng)業(yè)收入50萬(wàn)。2000年2月餐損800元，2000年2月?tīng)I(yíng)業(yè)收入100萬(wàn)。2000年3月餐損700元，2000年3月?tīng)I(yíng)業(yè)收入80萬(wàn)。如2000年4月實(shí)際營(yíng)業(yè)收入150萬(wàn)元，實(shí)際餐損1,000元，試確定2000年4月餐損損耗率，并評(píng)價(jià)2000年4月餐具管理情況。四、定額計(jì)算公式舉例a)

2000年4月?lián)p耗率的確定1月?lián)p耗率=500÷50,000×100%=1‰2月?lián)p耗率=800÷1,000,000×100%=0.8‰3月?lián)p耗率=700÷800,000×100%=0.9‰2000年4月標(biāo)準(zhǔn)損耗率采用1-3月的算數(shù)平均數(shù)=（1+0.8+0.9）÷3=0.9‰b)2000年4月標(biāo)準(zhǔn)損耗金額=150×0.9‰=1,350元實(shí)損1,000元﹤標(biāo)準(zhǔn)損耗金額1,350元，控制較好四、定額計(jì)算公式舉例餐廳每接待1人次消耗核定金額評(píng)價(jià)分析公式：本月標(biāo)準(zhǔn)消耗金額=本月接待人次×每人標(biāo)準(zhǔn)消耗金額注：每人標(biāo)準(zhǔn)消耗金額的確定，如有歷史資料，應(yīng)根據(jù)歷史資料測(cè)算。四、定額計(jì)算公式舉例a)2000年1月餐損金額=500÷6,000=0.08元/人2000年2月餐損金額=800÷14,000=0.06元/人2000年3月餐損金額=700÷10,000=0.07元/人2000年4月餐損每人標(biāo)準(zhǔn)消耗金額采用1-3月的算數(shù)平均數(shù)=(0.08+0.06+0.07)/3=0.07元/人b)2000年4月餐損標(biāo)準(zhǔn)消耗金額=0.07元/人×20,000人=1,400元實(shí)際發(fā)生1,000元<餐損標(biāo)準(zhǔn)消耗金額1,400元，管理較好五、內(nèi)控漏洞舉例例1、該酒店餐具控制情況如下：（一）、后廚申領(lǐng)7寸條盤50個(gè)，庫(kù)房管理員張某在庫(kù)房找了很久，沒(méi)找到，于是重新采購(gòu)200個(gè)7寸條盤，3元/個(gè)。月末盤點(diǎn)盤出300個(gè)7寸條盤（以前購(gòu)價(jià)2元/個(gè)）；（二）、經(jīng)盤點(diǎn)前堂、后廚發(fā)現(xiàn)餐具缺口較多，經(jīng)統(tǒng)計(jì)占領(lǐng)用餐具數(shù)量的30%。五、內(nèi)控漏洞舉例存在問(wèn)題：1、庫(kù)房未建餐具明細(xì)賬，不清楚餐具出入庫(kù)情況；2、酒店未進(jìn)行餐具控制，如破損餐具較多會(huì)影響酒店的形象和聲譽(yù)。漏洞：

1、易造成存貨丟失和造成酒店資金積壓（積壓資金為：200個(gè)×3元/個(gè)+100個(gè)×2元/個(gè)=800元）；2、由于餐具損壞較多，不能使用，增加酒店餐具投入資金，減少酒店利潤(rùn)。五、內(nèi)控漏洞舉例餐具控制的具體方法：1、核定定額金額后要不定期的進(jìn)行修正，以防定額不符合實(shí)際情況；2、餐具損耗額是指餐具正常情況的損耗，不應(yīng)包括人為損壞賠償部分（此部分損失由責(zé)任人賠償）；3、必須建立完善的盤點(diǎn)制度，以使定額核算正確，盤點(diǎn)要求：(1)分列明細(xì)盤點(diǎn)；(2)分列部門盤點(diǎn)（分前堂和后廚，并把各自所用的餐具分開列示）；(3)餐具的品名、規(guī)格統(tǒng)一，前后一致。4、建立餐具領(lǐng)用制度（指從庫(kù)房領(lǐng)餐具補(bǔ)充損耗）；5、建立餐具的報(bào)損制度（在報(bào)損單上注明損耗種類，賠償情況）；五、內(nèi)控漏洞舉例餐具控制的具體方法：6、餐具損耗種類確定：（1）客人損壞，如賠償：不算入計(jì)算基數(shù)；如沒(méi)賠償（經(jīng)有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)）：算入計(jì)算基數(shù)；（2）員工損壞，如賠償：不算入計(jì)算基數(shù)；如沒(méi)賠償（經(jīng)有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)）：算入計(jì)算基數(shù)；（3）自然損壞（包括員工無(wú)過(guò)錯(cuò)責(zé)任）計(jì)入計(jì)算基數(shù)（經(jīng)有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)）；（4）遺失，如能查明了原因，并已賠償，不計(jì)入計(jì)算基數(shù)；如不能查明原因，沒(méi)有賠償，計(jì)入計(jì)算基數(shù)（經(jīng)有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)）。7、餐具盤點(diǎn)品種的確定：包括領(lǐng)入部門所有的在用、未使用的餐具。五、內(nèi)控漏洞舉例

漏洞：1、如出納兼審計(jì)可能存在出納與收銀員串通，吃營(yíng)業(yè)款；2、如審計(jì)未拿廚房與收銀聯(lián)和服務(wù)員留存聯(lián)核對(duì)，可能存在服務(wù)員與收銀員串通，吃營(yíng)業(yè)款；3、如涂改沒(méi)有相關(guān)授權(quán)管理人員簽字，可能存在服務(wù)員與收銀員串通，吃營(yíng)業(yè)款；4、如退菜單沒(méi)有廚房人員簽字，可能存在退菜沒(méi)有進(jìn)入廚房，造成浪費(fèi)；如沒(méi)有前授權(quán)人員簽字可能存在服務(wù)員與收銀員串通，吃營(yíng)業(yè)款；5、如折扣優(yōu)惠人員范圍太大，可能造成局面失控，如服務(wù)