食堂成本控制方案

食堂成本控制方案食堂成本的組成食堂成本包括：可控成本和不可控成本?？煽爻杀荆褐甘程蒙a加工所需的原材料、輔料和調料等原材料以及生產過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調料、燃料、水、電、設備維護費用等。不可控成本：指。如：人工工資、資產折舊、房屋租賃費用等。成本控制步驟（一）食堂成本標準的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食產品價格及銷售份量。3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。4、根據菜品特性制定各個菜品烹制中調料的用量。如：油、鹽、味精和調料等。（二）記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調整成本控制方法。成本控制方法（一）優(yōu)選供貨商對市場上原材料價格保持敏感性，經公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進行詢價1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不定期對原材料價格、質量、數量進行抽查；2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價；3、部門負責人每月一次進行市場詢價；4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）；5、經詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調價，且給予一定的處罰。（三）物資的申購、驗收的成本控制1、采購員物資申購時，應對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認并報中采購方領導審批后再進行采購。2、物資的申購要滿足生產加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數量準確、品種齊全、價格合理。3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責，要確保物資數量準確、質量合格、品種正確。杜絕腐爛變質、以次充好和摻假使假。（四）加工、切配的成本控制1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。3、根據當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。（五）烹調過程的成本控制1、根據每道菜品的特性，使用合理的烹調方法。包括：烹調時間、火力太小等。2、合理使用調味料，要遵守菜品的質量成本標準，合理控制用量。（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制1、制定飯菜售賣量化標準。2、嚴格控制售賣中的飯菜份量。3、控制售賣中一次性用品的用量。4、杜絕出現少刷卡或不刷卡的現象。5、合理掌握員工餐的標準和份量。（七）物資儲存的控制1、加強剩余食物的保管儲存，避免出現因保管不善出現的損失。2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。（八）人力成本的控制1、根據食堂的經營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。2、制定各食堂人力工資成本。3、通過制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。（九）水、電、氣的成本控制1、定時開關，定量供給；2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)控，發(fā)現問題立即糾正；3、加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關心成本，人人節(jié)約成本”。（十）設備的維護1、食堂廚具設備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。2、制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。4.4各環(huán)節(jié)成本控制措施4.4.1成本控制餐飲業(yè)的業(yè)務活動從食品原料的采購，驗收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務到收款，其經營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。因此，必須加強餐飲產品生產，服務，銷售全過程的成本控制。①、采購。采購進貨是經營的起點和保證，也是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：(1)制定采購規(guī)格標準，即對應采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規(guī)定。當然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標準，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。(2)只應采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況(3)采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。(4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質的原料，同時要盡量就地采。購以減少運輸等采購費用。(5)對采購人員進行經常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時，應報餐廳經理審批。②、驗收。應制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。(1)質。驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準和要求。(2)量。對所有的食品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發(fā)票數量一致。(3)價格。購進原料的價格是否和所報價格一致。如以上三方面有一點不符，都應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。③、庫存。庫存是食品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，必須搞好倉庫的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負責．保管人員應負責倉庫的安全保工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。食品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的食品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則,即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點肘應由成本核算員和保管員共同參加。應該說，各原料的庫存金額應與財務部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現庫存金額與財務部的帳面金額不符。對發(fā)生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。例如：某，倉庫上月結存金額4590．00元，本月購入原料為12000．00元，本月發(fā)貨金額為12500．00元，月末盤存余額為2910．00元，則該倉庫當月的誤差率*用公式表示為：本月庫存金額+本月發(fā)貨金額-本月購貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額X100%=3910+12500-12000-4500/12500義100%=-0.72%即誤差率為0．72％，在1％內，因此被認為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應在當月由財會人員作帳面處理。.原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個重要方面：(1)未經批準，不得從倉庫領料。(2)只準領取所需的食品原料.粗加工。粗加工過程中的成本控制工作主要是科學，準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。(2)對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。.切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。我國餐廳一般都實行食品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點的規(guī)格，質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計算表，并認真執(zhí)行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質量。.烹飪。餐飲產品的烹飪，一方面影響菜點質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面：(1)調味品的用量。烹制一只菜看所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味晶及其成本也是相當可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜點質量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。(2)菜點質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜點都有意見并要求調換，這就會影響服務質量和食品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。⑧.服務在服務過程中也會引起食品成本的增加，主要表現為以下幾個方面；(1)服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。(2)紙巾、拖把、餐具等低值易耗品使用不當造成損失鑒于上述現象，必須加強對服務人員進行職業(yè)道德教育并進行經常性的業(yè)務技術培訓，使他們端正服務態(tài)度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，并嚴格按規(guī)程為賓客服務，力求不出或少出差錯，盡量降低食品成本。4.4.2節(jié)能管理.菜品的回收在撤臺時，注意青菜和肉類的品質是否完好。青菜沒有枯黃、變形等現象且剩余數量較多時應予以回收利用。肉類除了刨肉外一律可以回收。刨肉類剩余數量較多時也予以回收。海鮮類基本上不予以回收，但當剩余量較大時也可回收至廚房使用。.空調與燈光空調不得在包廂無預定時使用，當有預定時可提前打開包廂內空調并將其調至適宜的溫度。燈光在有預定時可提前打開一部分亮度較低的燈光，待員工進入餐廳、包廂后可打開大多數燈光，當員工上桌開餐后可打開餐桌上的主燈?？照{開啟溫度：冬天10°以下；夏天28°以上。設定溫度:冬天18°以下；夏天28°以上。待員工離開后應第一時間關閉空調、電磁爐與電視機以及餐桌上的主燈。待做好衛(wèi)生擺臺完畢后應關閉所有燈光，做到人走燈滅。.面巾紙、抹布等消耗品的節(jié)約餐廳日常的衛(wèi)生中，應注意抹布的使用，將衛(wèi)生完成的同時盡量節(jié)約使用的抹布數量。紙巾在上桌后員工未使用的也予以回收使用，以節(jié)約成本。.餐具的日常保養(yǎng)在使用餐具時注意輕拿輕放。且在使用時注意不得冷熱混用以避免餐具炸裂。在收拾餐具的過程中不得隨意堆放，應按照大小等堆放整齊，且避免餐具在送去清理的過程中互相碰撞導致破損。在擦拭餐具時用力不應過猛，以避免餐具在擦拭中出現破損。.配料的分量在打取套料時，香辣醬和蔥姜汁都按照兩平勺的分量打取。海鮮汁則倒至三分之二處以下以避免丸類在沾汁時溢出。在散點時，香辣醬等同樣器皿的小料統(tǒng)一按照大湯勺一勺半的分量打取。泰椒