不同生理?xiàng)l件人群的營(yíng)養(yǎng)

不同生理?xiàng)l件人群的營(yíng)養(yǎng)第1頁(yè)/共91頁(yè)第一節(jié)膳食與營(yíng)養(yǎng)第2頁(yè)/共91頁(yè)（一）食物的分類谷類及薯類動(dòng)物性食物豆類及其制品蔬菜水果類純能量食物第3頁(yè)/共91頁(yè)（二）各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第4頁(yè)/共91頁(yè)谷類(grain)蕎麥玉米大米麥粉小米燕麥第5頁(yè)/共91頁(yè)谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值機(jī)體碳水化合物的主要來(lái)源（70％），淀粉為主機(jī)體蛋白質(zhì)的重要來(lái)源（8％～15％）機(jī)體B族維生素的重要來(lái)源脂肪含量低鈣、磷以植酸鹽形式存在，難吸收第6頁(yè)/共91頁(yè)慢性腎功能不全，嚴(yán)格限制蛋白質(zhì)攝入，20g/d，如何安排膳食？蛋白質(zhì)誰(shuí)來(lái)供給？碳水化合物呢？第7頁(yè)/共91頁(yè)慢性腎功能不全患者限蛋白膳食內(nèi)容第8頁(yè)/共91頁(yè)谷類的合理利用提倡糧食混合食用應(yīng)安排30％左右的其他各類糧食合理烹飪合理貯存避光、通風(fēng)、陰涼、干燥第9頁(yè)/共91頁(yè)谷類的結(jié)構(gòu)胚芽糊粉層糙米精白米第10頁(yè)/共91頁(yè)合理烹飪水洗造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失水洗溫度越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大加熱造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失加堿造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失第11頁(yè)/共91頁(yè)豆類(legume)蠶豆赤豆蕓豆黑豆青豆黃豆第12頁(yè)/共91頁(yè)（干）豆類的營(yíng)養(yǎng)成分比較（每100g）蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g鈣mg鐵mg黃豆36.318.425.336711青大豆37.318.329.62405.4黑大豆49.812.118.925010.5紅小豆21.70.860.7764.5綠豆23.80.558.8806.8豌豆24.61.057845.7第13頁(yè)/共91頁(yè)大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)35％～40％脂肪15%~20%碳水化合物25％～30％豐富的B族維生素鈣、磷、鐵、硒等礦物質(zhì)比谷類高第14頁(yè)/共91頁(yè)豆?jié){食用注意事項(xiàng)胃、腹腔手術(shù)術(shù)后患者不宜飲用豆?jié){大豆低聚糖脹氣因子腸內(nèi)細(xì)菌CO2第15頁(yè)/共91頁(yè)硬果類(nuts)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)豐富含蛋白質(zhì)、脂肪較豐富花生、核桃、杏仁、松子、榛子、瓜子、香榧含糖較豐富栗子、菱角、蓮子第16頁(yè)/共91頁(yè)酸性食物還是堿性食物第17頁(yè)/共91頁(yè)酸性食品食物中含硫、磷、氯等元素的總量較高，在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物呈酸性。魚、肉、禽、谷類堿性食品食物中鉀、鈉、鈣、鎂等元素含量較多，在體內(nèi)代謝的產(chǎn)物呈堿性。蔬菜、水果、豆類、牛奶中性食品：不含成酸成堿元素第18頁(yè)/共91頁(yè)蔬菜的分類葉菜類根莖類瓜茄類豆莢類第19頁(yè)/共91頁(yè)蔬菜(vegetable)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素、礦物質(zhì)的重要來(lái)源膳食纖維的重要來(lái)源糖、蛋白質(zhì)、脂肪含量均不高、根莖類除外含水量大于90％第20頁(yè)/共91頁(yè)蔬菜的合理利用減少有害物質(zhì)的攝入合理烹飪不要放棄營(yíng)養(yǎng)素豐富的部分有些蔬菜不宜生吃含有脂溶性維生素的食物第21頁(yè)/共91頁(yè)以下食物在什么情況下不能吃？第22頁(yè)/共91頁(yè)合理烹飪先洗后切急火快炒加醋或淀粉勿擠菜汁第23頁(yè)/共91頁(yè)第24頁(yè)/共91頁(yè)水果(fruit)含葡萄糖、果糖、蔗糖（6％～25％）維生素C的重要來(lái)源含較多鈉鉀鎂含大量酶和有機(jī)酸含纖維素、半纖維素、果膠第25頁(yè)/共91頁(yè)合理食用水果不要以水果代替蔬菜合適的時(shí)間如何儲(chǔ)存餐后半小時(shí)減肥可餐前吃第26頁(yè)/共91頁(yè)儲(chǔ)存水果通風(fēng)、不受日光照射的陰涼處放入冷藏室怕冷水果：香蕉、芒果、木瓜第27頁(yè)/共91頁(yè)肉類(meat)第28頁(yè)/共91頁(yè)肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，主要存在于瘦肉中含氮浸出物是鮮味的主要來(lái)源礦物質(zhì)豐富，是鐵的良好來(lái)源B族維生素豐富，肝臟是維生素的集中地以飽和脂肪酸為主。膽固醇主要存在于內(nèi)臟中，腦中含量高含糖少第29頁(yè)/共91頁(yè)畜肉類禽肉類魚類：更易消化第30頁(yè)/共91頁(yè)乳類(dairy)富含優(yōu)質(zhì)蛋白乳糖為主富含鈣,含鐵量少含有各種維生素第31頁(yè)/共91頁(yè)乳制品的種類酸奶（yoghourt）甜煉乳（concentratedmilk）蒸發(fā)乳（evaporatedmilk）全脂奶粉（driedfullcreammilk）脫脂奶粉（evaporatedskimmedmilk）第32頁(yè)/共91頁(yè)蛋類(egg)第33頁(yè)/共91頁(yè)蛋清VS

蛋黃誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)更豐富？第34頁(yè)/共91頁(yè)蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是天然食品中生物價(jià)值最高的蛋白質(zhì)蛋清主要成分為蛋白質(zhì)脂類集中在蛋黃內(nèi)，包括脂肪、卵磷脂、膽固醇蛋黃中維生素和礦物質(zhì)豐富，鈣、磷、鐵、維生素A、D、B族豐富，但不含維生素C第35頁(yè)/共91頁(yè)蛋類的合理利用生雞蛋能吃嗎？一天該吃多少蛋？高燒者為什么不能吃蛋？第36頁(yè)/共91頁(yè)蛋類的合理利用不宜生食蛋類生雞蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶不宜過(guò)量食用蛋類每人每日食用1～2個(gè)，孕產(chǎn)婦2～3個(gè)高燒者不宜食用蛋類食物特殊動(dòng)力作用較強(qiáng)第37頁(yè)/共91頁(yè)（三）膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)是指居民消費(fèi)的食物種類和數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。根據(jù)膳食中動(dòng)物及植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可將膳食結(jié)構(gòu)分四種類型：第38頁(yè)/共91頁(yè)動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)－－日本特點(diǎn)：谷類消費(fèi)量94kg/年人，動(dòng)物性食品63kg/年人以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)－－大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家特點(diǎn)：谷類消費(fèi)量大，動(dòng)物性食品消費(fèi)量小。植物性食品占總能量90％第39頁(yè)/共91頁(yè)以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)－－歐美特點(diǎn)：谷類攝入少，攝入高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維食物。地中海膳食結(jié)構(gòu)－－地中海地區(qū)居民特點(diǎn)：富含植物性食物，食物的加工程度低，新鮮度高，飽和脂肪酸攝入量低，心血管疾病發(fā)生率低。第40頁(yè)/共91頁(yè)二、中國(guó)居民膳食指南及應(yīng)用第41頁(yè)/共91頁(yè)居民膳食寶塔A蔬菜水果類B奶類豆類C禽肉類、魚蝦類、蛋類D油脂類E谷類ABCDE第42頁(yè)/共91頁(yè)食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜水果和薯類；常吃奶類豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量和體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物1997年膳食指南內(nèi)容第43頁(yè)/共91頁(yè)三、平衡膳食通過(guò)膳食能提供給機(jī)體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平衡。第44頁(yè)/共91頁(yè)平衡膳食的基本要求適量的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例合適食物無(wú)毒無(wú)害，保證安全合理的加工與烹調(diào)合理的膳食制度及良好的飲食習(xí)慣第45頁(yè)/共91頁(yè)第二節(jié)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)第46頁(yè)/共91頁(yè)第47頁(yè)/共91頁(yè)生理特點(diǎn)嬰兒期(0~1y)生長(zhǎng)發(fā)育的第一個(gè)高峰期消化器官發(fā)育不成熟

33335075第48頁(yè)/共91頁(yè)『消化系統(tǒng)不成熟』發(fā)育不成熟胃呈水平位，胃容量小。消化酶的分泌及胃腸道蠕動(dòng)力弱對(duì)食物耐受力差第49頁(yè)/共91頁(yè)能量的消耗基礎(chǔ)代謝60％食物的特殊動(dòng)力作用8%活動(dòng)排泄生長(zhǎng)發(fā)育25％－35％第50頁(yè)/共91頁(yè)蛋白質(zhì)補(bǔ)充代謝丟失＋新組織需要（正氮平衡）9種必須氨基酸（組氨酸）過(guò)量-加重腎臟負(fù)擔(dān)不足-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良第51頁(yè)/共91頁(yè)脂肪胃容量小，迫切需要高密度高熱量的營(yíng)養(yǎng)素嬰幼兒對(duì)脂肪的需要量高于成年人每日所需脂肪應(yīng)達(dá)其攝入能量的30％－45％對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育、神經(jīng)和腦的發(fā)育有重要意義不宜以脫脂乳進(jìn)行喂哺第52頁(yè)/共91頁(yè)碳水化合物主要的供能物質(zhì)50%出生2－3個(gè)月內(nèi)缺乏淀粉酶出生3－4個(gè)月后添加淀粉類食物第53頁(yè)/共91頁(yè)礦物質(zhì)鈣營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)鈣推薦攝入量出生～6個(gè)月400mg/d7個(gè)月～2歲600mg/d3歲800mg/d第54頁(yè)/共91頁(yè)食物＋戶外運(yùn)動(dòng)過(guò)量----“鬼臉綜合征”鈣劑的正確服用方法誰(shuí)缺鈣？早產(chǎn)兒巨大兒忌與牛奶、高草酸含量食物同服第55頁(yè)/共91頁(yè)鐵4個(gè)月后開始添加含鐵輔助食品人工喂養(yǎng)兒3個(gè)月后開始添加參考攝入量10mg/d鋅碘第56頁(yè)/共91頁(yè)常見的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良佝僂病缺鐵性貧血第57頁(yè)/共91頁(yè)合理喂養(yǎng)嬰兒的合理喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)及時(shí)添加輔食幼兒的合理喂養(yǎng)質(zhì)優(yōu)量少易于消化三餐二點(diǎn)第58頁(yè)/共91頁(yè)中國(guó)60歲以上人口占全部人口比例（％）5.57%6.96%10%第59頁(yè)/共91頁(yè)第六節(jié)老年人的營(yíng)養(yǎng)第60頁(yè)/共91頁(yè)影響老年人營(yíng)養(yǎng)狀況的因素基礎(chǔ)代謝率降低身體重要器官的生理功能降低感覺(jué)功能減退對(duì)消化系統(tǒng)的影響心血管功能腎功能生化代謝方面免疫功能低下第61頁(yè)/共91頁(yè)老年人的營(yíng)養(yǎng)需求減少熱量攝入以20～39平均體重65kg（男）或55kg（女）的熱量供給為基礎(chǔ)：50～59歲減10%60～69歲減20％70歲以上減30％主要降低碳水化合物和脂肪的攝入第62頁(yè)/共91頁(yè)蛋白質(zhì)需要量不低于成人動(dòng)物性蛋白的最好來(lái)源是魚類脂肪占總能量的20％～25%膽固醇300mg/d碳水化合物少蔗糖、適量淀粉、多果糖礦物質(zhì)補(bǔ)充鈣、鐵、低鈉(<6g/d)維生素A、E、C第63頁(yè)/共91頁(yè)

營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題超重或肥胖骨質(zhì)疏松癥動(dòng)脈粥樣硬化第64頁(yè)/共91頁(yè)250～300g100g100g250ml300g100g20g第65頁(yè)/共91頁(yè)老年人膳食飲食多樣化主食中包括一定量的粗糧、雜糧每天飲用牛奶或食用奶制品吃大豆或其制品適量食用動(dòng)物性食品多吃蔬菜水果飲食清淡、少鹽第66頁(yè)/共91頁(yè)動(dòng)脈粥樣硬化者不能吃蛋骨質(zhì)增生患者不需要補(bǔ)鈣沒(méi)有鱗的魚膽固醇含量高喝肉骨頭湯補(bǔ)鈣老年人飲食越清淡越好飲食誤區(qū)第67頁(yè)/共91頁(yè)骨質(zhì)疏松癥!目前全世界約2億人患有骨質(zhì)疏松，其發(fā)病率已躍居常見病、多發(fā)病的第七位!目前醫(yī)學(xué)上還未有安全而有效的根治方法，幫助已疏松的骨骼恢復(fù)原狀第68頁(yè)/共91頁(yè)骨質(zhì)疏松癥預(yù)防均衡飲食、補(bǔ)充鈣質(zhì)運(yùn)動(dòng)鈣制劑注意烹飪方法限制飲酒、戒煙第69頁(yè)/共91頁(yè)第七節(jié)孕婦的營(yíng)養(yǎng)第70頁(yè)/共91頁(yè)孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響早產(chǎn)兒及新生兒低出生體重發(fā)生率增加胎兒先天性畸形發(fā)生率增加圍生期嬰兒死亡率增加影響嬰兒的體格和智力發(fā)育第71頁(yè)/共91頁(yè)生理特點(diǎn)消化系統(tǒng):妊娠反應(yīng)、胃反流、便秘血容量增加，易出現(xiàn)生理性貧血器官負(fù)荷增加代謝加快與體重增加對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求增高第72頁(yè)/共91頁(yè)孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求能量額外能量消耗胎兒代謝胎兒新組織形成及增長(zhǎng)基礎(chǔ)代謝率升高不足低出生體重兒過(guò)量巨大兒第73頁(yè)/共91頁(yè)

孕婦每天能量和蛋白質(zhì)的參考攝入量

-----------------------------------------------------人群熱量（千卡）蛋白質(zhì)（克）-----------------------------------------------------非孕婦女2100

65-----------------------------------------------------孕中期2100+200

65+15-----------------------------------------------------孕晚期2100+200

65+25-----------------------------------------------------第74頁(yè)/共91頁(yè)蛋白質(zhì)用途供組織增長(zhǎng)貯備蛋白質(zhì)不足影響胎兒生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)量增加孕婦負(fù)擔(dān)膳食中應(yīng)有1/3以上為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)第75頁(yè)/共91頁(yè)脂類缺乏：推遲腦細(xì)胞的分裂與增殖影響脂溶性維生素的吸收DHAARA亞麻酸大豆油亞麻子油魚、雞蛋黃亞油酸植物油第76頁(yè)/共91頁(yè)鈣充足的鈣胎兒骨骼和牙齒正常發(fā)育維持孕婦自身各項(xiàng)生理功能缺鈣高危妊娠、骨軟化癥和胎兒畸形鈣適宜攝入量（AI）孕早期：800mg/d孕中期：1000mg/d孕后期：1200mg/d第77頁(yè)/共91頁(yè)名稱鈣含量名稱鈣含量牛奶110干黑木耳300黃豆200干海帶445嫩豆腐150鯽魚132豆腐干600豬肉11雞蛋60蝦皮2000蛋黃134標(biāo)準(zhǔn)米10常見食物中的鈣含量（mg/100g）第78頁(yè)/共91頁(yè)鐵我國(guó)孕婦貧血患病率平均為30％缺鐵妊高征胎兒易早產(chǎn)富含鐵的食物豬肝、豬血、瘦肉黑木耳、海帶、大豆、蛋黃、莧菜第79頁(yè)/共91頁(yè)名稱鐵含量豬肝25黃豆11豬血15干黑木耳120雞蛋2.8蛋黃10常見食物中的鐵含量（mg/100g）第80頁(yè)/共91頁(yè)碘缺乏：克汀病食鹽強(qiáng)化碘＋每周進(jìn)食一次富碘海產(chǎn)品鋅牡蠣47mg/100g鯽魚3.3mg/100g鈉第81頁(yè)/共91頁(yè)脂溶性維生素維生素A：缺乏或過(guò)多均可引起胎兒畸形維生素K:防止母