專題優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑

專題優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第1頁/共80頁

你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？第2頁/共80頁優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品添加劑為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。第3頁/共80頁配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉第4頁/共80頁配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀第5頁/共80頁優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑常見食品添加劑及其性能添加劑性能著色劑發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑使食品誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì)、延長保存時間第6頁/共80頁幾種常見的食品添加劑簡介（一）著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人1、食品著色的方法：在食品中加入

（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。在食品中加入

，它與食品中的某些成分發(fā)生

，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。

著色劑發(fā)色劑化學(xué)反應(yīng)第7頁/共80頁著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人2、著色劑分類天然色素人工食用色素檸檬黃、胭脂紅、亮藍(lán)、莧菜紅等β-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等分離著色劑的方法:用紙層析法分析色素第8頁/共80頁1.食品中著色劑的量是否有限制？思考？2.食品著色劑的種類有限制嗎？

在規(guī)定的范圍內(nèi)使用著色劑，一般認(rèn)為對人體健康無害，超量使用是有害的。著色劑的種類是有嚴(yán)格的規(guī)定的，不能作食品著色劑的物質(zhì)對人體是有害的。第9頁/共80頁你知道嗎？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴(yán)格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導(dǎo)致基因改變?；瘜W(xué)海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進(jìn)行泡制；為不褪色，還加入一種連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）化學(xué)穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準(zhǔn)用于食品添加。第10頁/共80頁2005年3月15日在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅1號成份。含蘇丹紅的辣粉曾經(jīng)在2005年1月12號以前用在部分肯德基香辣雞翅、香辣雞腿漢堡和勁爆雞米花的調(diào)料中。05年4月6日依據(jù)央視“焦點(diǎn)訪談”報導(dǎo)，所有肯德基調(diào)料中的蘇丹紅1號均可追溯至廣東田洋公司。第11頁/共80頁你了解蘇丹紅嗎？蘇丹紅1號屬于工業(yè)染料劑，主要用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強(qiáng)的致癌可能性。第12頁/共80頁3、發(fā)色劑2).發(fā)色作用:

(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；(2)使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；(3)能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。1).發(fā)色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNONO3-

NO2-HNO2

NO亞硝基肌紅蛋白（亮紅色）亞硝基化菌乳酸分解肌紅蛋白第13頁/共80頁3).亞硝酸鹽的毒性第14頁/共80頁(二)調(diào)味劑—使食品口味更鮮美

你知道飯菜可口的秘密嗎？類別品種功能咸味劑食鹽使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲酸味劑食醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸使食品呈現(xiàn)酸味，促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲鮮味劑味精、雞精、醬油使食品增加鮮味，引起食欲香味劑花椒、茴香、丁香、水果香精賦予食品香味，引人愉快甜味劑糖、糖精、木糖醇賦予食品甜味，改善口感辣味劑辣椒、辣椒粉去腥、消除異味、解膩、增香第15頁/共80頁1、酸味劑—食醋(1)為什么炒菜時添加食醋能有效保護(hù)食物中的維生素C？(2)為什么在烹調(diào)魚蝦時，要加少量食醋？食醋對食物能起到什么作用？第16頁/共80頁食醋主要成分功能乙酸（CH3COOH）及少量其它有機(jī)酸1、軟化植物纖維，改善食物色、香、味，保護(hù)維生素C；2、烹飪魚蝦時，能夠去腥、溶鈣。3、燉制骨頭湯時，起到溶鈣作用，是未加時的1.6萬多倍。第17頁/共80頁你知道在烹調(diào)時，味精應(yīng)什么時候加入嗎？第18頁/共80頁2、味精主要成分功能注意事項L-谷氨酸鈉1.菜肴里增鮮2.對于體內(nèi)新氨基酸的合成油重要意義1.加料后不宜長時間加熱2.不宜在酸性或堿性食物中使用3.嬰幼兒忌食味精第19頁/共80頁辣味劑——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香第20頁/共80頁(三)疏松劑——使食品口感更良好食品加工中加入的能使面胚發(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學(xué)物質(zhì)。亦稱膨松劑、膨脹劑和面團(tuán)調(diào)節(jié)劑

疏松原理疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。常見疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等第21頁/共80頁交流與討論見課本63頁NH4HCO3NH3+CO2+H2O

碳酸氫鈉產(chǎn)氣過快,易使食品出現(xiàn)大空洞,分解形成的碳酸鈉,使食品的堿性增強(qiáng),不但影響口味,還會破壞某些維生素;甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑,使食品質(zhì)量降低。

碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣,有強(qiáng)烈的刺激性氣味，影響食品的風(fēng)味。

2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O第22頁/共80頁成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分復(fù)合疏松劑:發(fā)酵粉第23頁/共80頁在揉制面團(tuán)時，常加入一些明礬和小蘇打。

A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥。由于產(chǎn)生大量CO2氣體，使油條的體積迅速脹大，并形成松脆的表層，十分可口。注意：第24頁/共80頁（四）防腐劑—使食品保存更長久我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。你知道咸魚臘肉為什么可以存放很久，不變質(zhì)嗎？防腐劑：能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保質(zhì)期的食品添加劑。第25頁/共80頁防腐劑——使食品保質(zhì)更長交流與討論見課本65頁溶液的酸堿性對苯甲酸的防腐作用有何影響？苯甲酸及其鈉鹽是常用防腐劑。酸性有利：pH=2.5~5，能抑制微生物生長；堿性不利：苯甲酸電離平衡右移，含量減少。C6H5COOHC6H5COO-+H+第26頁/共80頁綠色食品綠色食品應(yīng)具備的條件1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；3、產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。第27頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第28頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第29頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第30頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第31頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第32頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第33頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第34頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第35頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第36頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第37頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第38頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第39頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第40頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第41頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第42頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第43頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第44頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第45頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第46頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第47頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第48頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第49頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第50頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第51頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第52頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第53頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第54頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第55頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第56頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第57頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第58頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第59頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第60頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第61頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第62頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第63頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第64頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第65頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第66頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第67頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第68頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第69頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第70頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第71頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第72頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第73頁/共80頁觸目驚心的有毒食品！第74頁/共80頁1、下列有關(guān)食品添加劑的說法錯誤的是（）A、食鹽是一種咸味調(diào)味劑B、食鹽是一種食品防腐劑C、味精是適合于任何人的鮮味劑D、加碘食鹽中的碘是營養(yǎng)強(qiáng)化劑C隨堂練習(xí)第75頁/共80頁2、火腿中加入亞硝酸鈉，可使肉類較長時間保持鮮紅色，其原因是（）A、亞硝酸鈉是防腐劑，可抑制細(xì)菌的繁殖B、亞硝酸鈉跟氧氣反應(yīng)，抵制了肉類的氧化C、亞硝酸鈉跟肉類的蛋白質(zhì)反應(yīng)D、亞硝酸鈉本身為鮮紅色，覆蓋在肉類表面C第76頁/共80頁3、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對人體有害的是()

①香腸中添加過量的亞硝酸鈉；②燒魚時加點(diǎn)食醋；③白酒中摻入工業(yè)酒精；④食品原料中添加"蘇丹紅一號"

A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④B第77頁/共80頁4、下列食品添加劑與類別對應(yīng)錯誤的是(

)