中國白酒的全部奧秘

-.z.所謂新工藝〔液態(tài)發(fā)酵法，是指用液態(tài)發(fā)酵的標準化學工藝從淀粉類原料生產食用酒精的過程〕：食用酒精是相當高純度〔其實比前面老牛用的實驗純還是要差些，估計我用的分析純和老牛用的差不多〕的酒精水溶液，沒有香型成分，要做成酒，就要添加化學原料〔理論上是食用級的〕，主要成分是乙酸乙酯，其實還有些其它的成份〔感興趣可以參考國內大學食品科學專業(yè)的教材〕，勾兌調制之后可以在口感上高仿五糧液、**老窖、茅臺等名酒。而且有一個莫大的優(yōu)勢：將飲用者事后的頭昏、頭痛的概率降到最低〔因為酒后頭暈、頭痛的原因是一類雜醇物質導致的〕，這種新工藝生產的高檔白酒倘假設廠家在食用酒精、純水、食用香精等主要原料上嚴格把關，最后出來的酒各方面的指標是相當不錯的〔悄悄說一句：知道怎樣讓白酒有掛杯的效果嗎？是添加了食用級的丙三醇，當然不能添多，多了就假了，不能弄的跟膠水一樣，說笑了！〕，當然不會頭痛了，因為雜醇類物質根本就不會存在嘛！于是大家都說：真是好酒?。∷^傳統(tǒng)工藝：固態(tài)發(fā)酵法！這是中國傳統(tǒng)蒸餾白酒的制作工藝，五糧液、茅臺、劍南春、**老窖等經典名酒就是這樣生產的，可惜受窖池規(guī)模限制，年產量很難擴大〔大家都要喝，價格于是就漲了，假貨也滿天飛〕。可是并不是所有使用傳統(tǒng)工藝制作的中國白酒都是好酒，因為傳統(tǒng)工藝中所有的香型成分都需要經過復雜的釀造、蒸餾、陳化、復合調制而形成〔新工藝就簡單的太多！〕，而且傳統(tǒng)工藝的高難點還在于：如何將原料在發(fā)酵過程中產生的雜醇類物質逐漸通過復雜的陳化過程消除呢？〔倘假設不能消除，就會在最后成品中表達出苦、辣、酸等雜味，并且使飲用者事后頭暈、頭痛〕，所以傳統(tǒng)工藝并不是每一個廠家都能掌握的非常好的，換言之就是掌握不好的話，用傳統(tǒng)工藝釀制出來的白酒還不如新工藝白酒口感好！補充一點：很多人估計都是受以前的觀念影響，認為釀制中國白酒一定要有品質優(yōu)異的水源，其實真相是：只有傳統(tǒng)工藝〔固態(tài)釀造法〕生產中國白酒才挑剔水源，采用新工藝〔液態(tài)釀造法〕生產中國白酒是嚴格制止使用自然水源的，必須使用現代高精度純水機生產的純水加工，當然純水機的水源就是自來水啦！再補充一點：現在國內市場上除了幾種比擬經典的頂級白酒：五糧液、茅臺、劍南春、**老窖、水井坊等屬于全程傳統(tǒng)工藝釀造之外，絕大多數市售價格約在100-600元之間的中國白酒都打擦邊球：以新工藝為主〔用精制食用級酒精做根底〕，適當調制食用香精添加劑，最后用少量年份陳化比擬好的傳統(tǒng)工藝〔固態(tài)釀造法〕生產的調味酒〔有的廠叫基酒〕來確定香型風味，這就是近年來風行全國的所謂年份白酒。其實為了全面占有市場，前述幾個頂級白酒大廠也紛紛推出自己的中低端品牌，生產的方法也就是這樣的〔這些廠其實大家都知道，比方：五糧春〕。再說說中國傳統(tǒng)蒸餾工藝烈性白酒前一段時間曾回過一個貼，說過一些關于中國傳統(tǒng)蒸餾工藝烈性白酒的事，今天閑來無事再說些其它零碎。第一：傳說中的水質的問題。傳統(tǒng)工藝在傳說中都是要求在產地需要神奇的水質，換句話說就是出好酒的地方就得有好水，其實這話半對半不對！內行心里都有數，好水的傳說都是業(yè)內人士長期巧妙用來展示給消費者看的廣告，用來給著名產地酒貼上一層炫目的光環(huán)，真實情況是這樣的，首先傳統(tǒng)固態(tài)釀造法在傳統(tǒng)酒窖中從投料、堆碼、種曲、孵育，翻料…….等非常復雜的發(fā)酵過程中確實需要使用當地的天然水，但是這僅僅局限在屢次蒸餾提酒之前〔根據不同的工藝特色，中國白酒需要經過屢次反復的蒸餾提酒、取酒〕，一旦傳統(tǒng)工藝完畢，成品基酒〔有的廠叫原酒〕裝桶入大窖進展窖藏之后，就再也不能使用當地天然水了，從基酒窖藏開場一直到成品酒出廠，任何一個階段添加天然水都會使清冽的白酒立馬渾濁而丟品，這是嚴格制止的，全部需要使用純水〔純水機制出的純水，酒廠消耗純水的量是非常大的〕，這一點大家可以自行驗證呢，倒一杯優(yōu)質白酒然后倒一些自來水、礦泉水等，馬上就會變色。第二：中國優(yōu)質蒸餾白酒是否存家里年頭越長越好？完全是錯誤的！廠家釀造出的優(yōu)質基酒經過長期窖藏后，高水平的勾兌大師根據本廠的產品定型酒體風格〔以傳統(tǒng)濃香型白酒為例，要求：酒體飽滿、口感醇厚、入口甜綿、回味圓潤、香型通透，各廠還有細微差異、各有絕招〕、使用不同窖藏期的基酒互相搭配確定最后的勾兌數據，再調制降酒精度〔這個流程一般是降到酒精度50°-55°，極少數降到55°以上的〕，最后成品裝瓶、封口、貼標出廠。而出廠的成品白酒在玻璃瓶/瓷瓶中是沒有任何其它熟化途徑的，所有的香型、風格、口感在出廠時就已經最終確定，日后只能隨著香型物質、酒精的緩慢揮發(fā)而劣化，絕不會變好。否則酒廠就不存在質量控制這一說了。前面的事兒都是指純粹固態(tài)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵釀造的優(yōu)質蒸餾白酒，比方：五糧液、茅臺、劍南春、**老窖特曲等傳統(tǒng)優(yōu)質名牌產品，而且有一個顯著特點我們可以用來區(qū)分它：市售價格根本都在500-600元/瓶以上〔限于傳統(tǒng)工藝，產量無法提高〕，下面我們再來說說建國后當年在周總理的親自指揮下，我國對傳統(tǒng)工藝的改革半個世紀以來鬧騰到今天的結果：第一：液態(tài)釀造法。這是為了遵循總理的建議：全國人民都要喝上酒，還要喝好酒…，于是60-70年代的輕工業(yè)部在全國范圍內大搞技術改造，創(chuàng)造了"液態(tài)釀造法〞：其實這玩意僅僅名字玄乎，扒開外衣一看：其實就是用粗制玉米淀粉發(fā)酵制取乙醇〔酒精〕的工藝流程，這玩工藝在化學工業(yè)里面非常普通，是屬于超大規(guī)模生產的典型。在普通有機化學的工業(yè)化產品叫：工業(yè)乙醇，經過加一道純化工藝之后就是"食用酒精〞，其實工業(yè)上還有將其超純的工藝環(huán)節(jié)，產品是"分析純、試劑純〞乙醇，這里就不再多說了。于是有了"食用酒精〞就有了一切的根底，而且"食用酒精〞的產量是如此之大，以至于全國人民都喝不完。第二："食用酒精+純水〞這就是所謂的現代中國白酒的根底，大家有興趣可以自己試試是什么口味，挺刺激的，但是完全不好喝〔據說當年在朝鮮戰(zhàn)場上就有美國兵拿醫(yī)用酒精兌點水喝〕。要想把這玩意變成酒，就還得加點啥——人工合成的化學香料〔有興趣者可以自行參照**商學院食品系上世紀90年代編著的"食品香精香料及加香技術"一書，這本書寫的很專業(yè)、很經典〕，現代化學工業(yè)的水平如此之高，化學香料的合成工藝和種類如此之復雜，酒類企業(yè)的高級勾兌專家?guī)缀蹩梢哉{制出任何一種傳統(tǒng)風格的中國蒸餾白酒的香型，不是行業(yè)內的專家?guī)缀醪荒芊直妗Ｓ谑钱敶?中國白酒〞出來了，現在可以這樣來說：所有市面上售價低于80元/瓶的白酒幾乎都是這樣的貨色，換言之：它們跟傳統(tǒng)中國人用糧食釀制白酒幾乎不沾邊，這完全屬于咱們自己逗自己玩創(chuàng)造的："化學涼拌菜〞，唯一缺點是：廠方調制工藝水平稍差些，出來的產品喝了第二天容易頭昏、頭痛。第三：近年來風行的"原漿酒〞、"年份酒〞是什么玩意？這些酒根本市售價格都在100-500元/瓶這個區(qū)間內，這個價格區(qū)間也是各酒類廠商競爭最劇烈的區(qū)域。而且搞這些把戲的根本都是名牌大廠，因為這些大廠的頂級產品〔純固態(tài)傳統(tǒng)蒸餾工藝的白酒產量實在是上不去，這一點沒有方法，不然何至于國內市場上則多假五糧液呢！〕，但是這些廠商為了穩(wěn)固自己的品牌覆蓋范圍、保證市場占有率、提高營銷收入，不得不拉下身價參與劇烈的中端市場競爭。于是大家不約而同的走上了這一條路："食用酒精+純水〞這一點是永恒不變的，也沒法變，變了本錢就沒法降下來。但是名牌企業(yè)在調制本廠這些產品的時候，是用本廠在大型貯藏酒窖中不同年份的優(yōu)質固態(tài)釀造基酒來互相搭配勾兌，最終確定香型、酒體、口感的〔在總體產品中用量極少〕，當然其中局部廠家也干些摻雜少量"食用香料〞的無恥勾當〔還是為了降低本錢，我就不說是哪幾家了，以免本文被認為是"酒黑〞之文〕。這樣一來這一類產品就出現在大家面前。由于名牌大型酒類企業(yè)里面有一大批技術大師，經他們的手勾兌出的產品口味還是控制的相當不錯的。第四：中國哪里出好酒〔本文僅指：濃香型、醬香型中國蒸餾白酒〕？答案：**、**！有人也許會抬杠：**、**、**、**、**也出不少好酒??？？時至今日我可以告訴大家：雖然這些地方仍然有不少白酒名牌企業(yè)，仍然有不少在市場上叫得響的白酒品牌，但是這絲毫不能掩蓋這些地區(qū)在傳統(tǒng)工藝釀造中國蒸餾白酒上的衰落！這是事實！大家有興趣可以去這些地方的酒類企業(yè)附近打聽打聽，他們一年出廠多少產品？再問問老百姓他們一年出廠多少酒糟？一切都清楚了！他們都不是在"釀酒〞；他們都是在"造酒〞！第五：下面自然而然就產生一個問題：那些幾乎不用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀造白酒的大型企業(yè)為啥還每年出品以萬噸計的"年份酒〞、"原漿酒〞？他們是怎么做的呢？答案：他們買酒！在**、**的著名產酒地有大量私人小酒廠，多到一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)就有好幾個，一個縣里有好幾十個，這些小酒廠源自