魯菜的教學設計

魯菜的教學設計魯菜的歷史魯菜形成菜系風格的時間較早，其發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東省）。形成于秦漢。南北朝時已初具規(guī)模。宋代后，魯菜就成為〃北食〃的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。明清時已形成穩(wěn)定流派。魯菜一、菜系的形成1、地理條件：山東位于黃河下游，地處膠東半島，延伸于渤海與黃海之間。全省氣候適宜，物產(chǎn)豐富，沿海一帶盛產(chǎn)海產(chǎn)品，內(nèi)地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚等品種繁多，分布很廣。山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了魯菜^|^。2、歷史傳承：起源于春秋戰(zhàn)國，形成于秦漢，成書于三國兩晉南北朝。3、菜系組成：山東菜系是以濟南和膠東兩地的地方菜為主組成的。濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺一帶的菜肴。二、山東菜的特點山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。濟南菜在烹調(diào)手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟南的傳統(tǒng)菜素以善用清湯、奶湯著稱。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。魯菜的五大特點咸鮮為主，突出本味以爆見長，注重火功精于制湯，注重用湯烹制海鮮有獨到之處豐滿實惠、風格大氣魯菜的組成魯菜是我國20世紀50年代出現(xiàn)的四大菜系之一，素有〃北方代表菜〃之稱。魯菜隨著歷史的演變和經(jīng)濟、文化、交通事業(yè)的發(fā)展，魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表內(nèi)陸與沿海的地方風味以及具有文化特色的孔府菜。濟南菜濟南風味（指濟南、德州、泰安一帶）濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有〃一菜一味，百菜不重〃之稱。濟南的清湯、奶湯極為考究，獨具一格。在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達二三百種之多。濟南菜刀工、火候、菜品要求非常嚴格，菜品清、鮮、脆、嫩、色、香、形、味俱佳。代表菜品有：清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子等。膠東菜膠東菜包括福山，青島、煙臺、威海一帶.膠東菜源于福山風味獨特的海鮮菜以煙臺為代表僅用海味制作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構(gòu)成品類紛繁的海味菜單。青島不僅有景色秀麗的海濱風光供人游覽，也有佳肴供人品嘗。青島也以善烹海鮮弛名，基本屬于福山風味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。膠東菜擅長蒸、扒、煮、炒、熘，口味以鮮為主，特別講究花色。代表菜品有:油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚、靠大蝦、炸蠣黃等?？赘丝赘擞杉页２撕腕巯私M成，家常菜是府內(nèi)家人日常飲食的菜肴?？赘嗽谥袊讼档陌l(fā)展中經(jīng)歷年代最久，而且深受孔子思想的影響。其在宴席類別上有壽宴、喜宴、家宴、便宴等，在規(guī)模上有不同檔次的燕窩宴、海參宴、如意席、全素席、全羊席、清真席及多達L96道菜的"滿漢全席〃其代表菜有：詩禮銀杏，一卵孵雙鳳，八仙過海鬧羅漢，孔府一品鍋，神仙鴨子，帶子上朝，懷抱鯉，花藍桂魚，玉帶蝦仁，油發(fā)豆莛，紅扒魚翅，白扒通天翅。糖醋黃河鯉魚是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。濟南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會上的佳品。廚師在制作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴?！ㄌ谴S河鯉魚〃以濟南匯泉樓所制的最為著名。該店廚師將黃河鯉魚養(yǎng)在水池里，讓顧客當場挑選，并活殺制成菜肴上席，所以頗得食客青睞，聞名遐邇。九轉(zhuǎn)大腸山東濟南的傳統(tǒng)名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經(jīng)洗刷后，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調(diào)味，首先制成了香肥可口的〃紅燒大腸〃，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名于市。后來在制作方法上又有所改進，即將洗凈大腸入開水鍋中煮熟后，先入油鍋中炸，然后再加調(diào)料和香料烹制，使〃紅燒大腸〃的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設宴時均備〃紅燒大腸〃一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜〃九〃之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家"九煉金丹〃一樣精工細作，便將其更名為〃九轉(zhuǎn)大腸〃。從此〃九轉(zhuǎn)大腸〃一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜肴之一。奶湯蒲菜蒲菜產(chǎn)于大明湖畔，奶湯蒲菜〃是濟南著名的特色風味菜。用奶湯和蒲菜烹制成的〃奶湯蒲菜〃，早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存。湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，是高檔宴席之上乘湯菜，素有”濟南湯菜之冠〃的美譽，又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。油爆雙脆【原料】豬肚頭20O克，雞胗150克，紹酒5克，精鹽1.4克、蔥未2克，姜未1克，蒜未1.5克，味精1克，熟豬油500克（約耗50克），濕淀粉25克，清湯50克。【制作過程】1、將肚頭剝?nèi)ブ?、硬筋，洗凈，用刀劃上網(wǎng)狀花刀，放入碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和，雞胗洗凈，批去內(nèi)外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和。2、另取一只小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。3、炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內(nèi)留油少許，下蔥、姜、蒜未煽出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤?！咎攸c】脆嫩滑潤，清鮮爽口。扒原殼鮑魚扒原殼鮑魚，是山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個原來的殼內(nèi)，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的杰作，原殼置原味，面目一新。德州扒雞德州的傳統(tǒng)風味名吃，又名〃德州五香脫骨扒雞〃。它最初是由德州〃德順齋”創(chuàng)制。清朝光緒年間，該店用重1000克左右的壯嫩雞，先經(jīng)過油炸至金黃色，然后加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調(diào)料精致而成。此菜色澤紅潤、肉質(zhì)肥嫩、香氣撲鼻、越嚼越香、味道鮮美，深受廣大顧客歡迎，不久便聞名全國。許多南來北往路徑德州的旅客，都慕名品嘗德州扒雞。四喜丸子由四個色、香、味俱佳的肉丸組成，寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。四喜丸子做法與獅子頭基本一致，只是四喜丸子限用四個肉丸。張九齡看到這個菜的時候有些不解，就問廚師這何含意，聰明的廚師答道："此菜為‘四圓’。一喜，老爺頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龍快婿；四喜，合家團圓?！本煤捣旮视?他鄉(xiāng)遇故知）同房花燭夜，金榜題名時紅燒大蝦紅燒大蝦是山東膠東風味名菜，屬于魯菜系。色澤紅潤油亮，蝦肉鮮嫩，滋味鮮美。歷來是魯菜中膾炙人口的名菜佳肴，其色澤之美、口味之佳，久為人們所稱道。紅燒大蝦，既要入味，卻又不能搶了海鮮本來的鮮味。所以，選料就成了首要的問題。老抽自是不能放的。我們要的是紅油明亮，而非黑黢黢的大蝦;八角這一類香氣重的調(diào)料更是要不得。黃燜濰河甲魚山東濰坊市有一道名菜，叫做"黃燜濰河甲魚”。原來此菜取當?shù)貫H河特產(chǎn)甲魚和老母雞一起煮過，制成美色美味的風味菜饌，從很古的時候便有很大的名氣。此菜實際為“甲魚湯〃，與“黃燜”法相去甚遠，但當?shù)厝肆晳T了如此稱呼。詩禮銀杏此菜清香甜美，柔韌筋道，可解酒止咳，是孔府宴中的獨具特色的菜。成菜色如琥珀，清新淡鮮，酥爛甘馥，十分宜人，是孔府中的名肴珍品。典故：據(jù)記載：孔子教其子孔鯉學詩習禮時曰：〃不學詩，無以言；不學禮，無以立〃，事后傳為美談，其后裔自稱〃詩禮世家：。至五十三代衍圣公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實碩大豐滿?？赘缰械你y杏，即取此樹之果，故名〃詩禮銀杏。八仙過海鬧羅漢"八仙過海鬧羅漢〃是孔府舉行喜慶壽宴時的第一道名菜。八仙〃是指八種原料，即魚翅、海參、魚骨、鮑魚、魚肚、蘆筍、蝦、雞等?！_漢”是指擺在盆中的羅漢錢狀雞泥餅。將原料分別烹制成熟后，分八方放入圓瓷盤里，再將羅漢雞泥餅置于正中。此菜一上席，即可開鑼唱戲，故取名〃鬧羅漢〃。賓主邊品嘗佳肴，邊看戲，好不熱鬧。千層酥千層酥，又名〃翻毛穌〃是烘焙類點心，因烤好出后側(cè)面可見許多分層得名，口感酥酥脆脆、香濃甜美。根據(jù)不同品味做法種類繁多。魯菜傳統(tǒng)名店聚豐德飯店匯泉樓飯莊大名湖飯店燕喜堂飯店春和樓飯店青島飯店匯泉樓從前，老濟南城的西關(guān)有一古泉，名叫〃天鏡泉〃，據(jù)說是濟南七十二名泉之一。明代該泉池的主人曾是一位叫江浚的名士，所以又稱做〃江家池”。清光緒年間，江家池畔有兩家比鄰而設的飯店，一家叫錦盛樓，一家叫德盛樓。因為只隔著一條丈余寬的小溪，兩家飯店的競爭一直很激烈，而且都不怎么星片-景-氣。在光緒十二年，經(jīng)人說和，兩家便合成一家，并起了個很有濟南地方特色的名字：“匯泉樓”。兩家飯店合并后，便用板橋連結(jié)起來，并增建了池北畔二樓，營業(yè)面積較前擴大了將近一倍。顧客登上