必過中式烹調(diào)師(中級)模擬考試題庫全考點

中式烹調(diào)師（中級）1、【判斷題】鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。（v）2、【判斷題】畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。（x）3、【判斷題】運用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。（V）4、【判斷題】燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（V）5、【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（x）6、【判斷題】羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，質(zhì)地較嫩。（x）7、【判斷題】鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。（x）8、【判斷題】要經(jīng)常對燃氣設(shè)備的燃燒器、自動點火裝置以及保護裝置進行保養(yǎng)。（V）9、【判斷題】魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛。（V）10、【判斷題】（）牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（V）1111、【判斷題】鐵是人體內(nèi)含M最多的一種必需微量元素。（V）12、【判斷題】（）菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。（V）13、【判斷題】點綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用。（V）14、【判斷題】化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（V）15、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。（x）16、【判斷題】（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。（x）17、【判斷題】調(diào)味品的加工量一次不宜太多，以滿足當(dāng)日需要量為宜。（V）18、【判斷題】歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。（V）19、【判斷題】豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。（V）20、【判斷題】廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。（V）21、【判斷題】原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。（V）22、【判斷題】炸烹的主料腌漬不掛糊，炸熟后多兌汁一起烹制。（x）23、【判斷題】（）高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。（V）24、【判斷題】清湯是中火加熱，不加蓋。（x）25、【單選題】海藻膠是用海藻經(jīng)過水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。（B）A、部分B、充分C、適當(dāng)口、完成26、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。（D）A、調(diào)和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味27、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、（）等。（D）A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米28、【單選題】廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、（）、銀器拋光機和高壓噴射機四種。（D）A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、容器清洗機29、【單選題】用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入（），以去除騷味。（D）A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒30、【單選題】含不飽和脂肪酸多的脂肪是：。（C）A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油31、【單選題】單一主料的配菜，要將與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品（D）A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料32、【單選題】疊大多使用無骨、脆的原料居多。（C）A、細嫩B、軟綿C、韌性D、硬實33、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是。（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動34、【單選題】備料是指準(zhǔn)備原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。（A）A、烹制菜品的B、烹制湯羹的C、制作面點的D、制作菜品的、面點、小吃35、【單選題】糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。（D）人雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖36、【單選題】（）的煮制，只選用小火。（D）A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯37、【單選題】打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清（）克。（B）A、120B、100C、60D、8038、【單選題】不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是（）。（D）A、儲熱性能好B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護維生素39、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。(D)A、溫?zé)?；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間40、【單選題】局部點綴擺放是將點綴花在餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。(B)A、鑲嵌B、擺放C、拼擺D、環(huán)放41、【單選題】羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。(D)A、四級B、三級C、二級D、一級42、【單選題】根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。(A)A、脂肪碳原子價鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低43、【單選題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是()。(D)A、蔥末B、姜末C、酒D、水44、【單選題】下面四項中()不是炟鮮菇目的。(C)A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長45、【單選題】配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須（）。（D）A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本匚了解原料的庫存情況口、了解原料的市場供應(yīng)情況46、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成）生坯的方法。（C）A、長方形B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀47、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于48、【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。(B)A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅49、【單選題】職業(yè)道