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文檔簡介

第頁酒店餐飲管理制度15篇酒店餐飲管理制度1

為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理方法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行狀況和食品衛(wèi)生工作狀況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。

二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整齊,消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放干脆人口食品的容器,運(yùn)用前必需洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得運(yùn)用。

七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品選購 及索證制度。選購 各類食品必需向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購銷臺(tái)帳。

九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記,不得混存、混放。防止待加食品與干脆人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)工作

酒店餐飲管理制度2

1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,第一、二聯(lián)分別交安排財(cái)務(wù)部、倉庫保管員,第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

2.領(lǐng)飲料時(shí)必需將品名、數(shù)量(大寫)填寫清晰,交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。依據(jù)申領(lǐng)數(shù),發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上,經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤,并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象,此聯(lián)單以作廢處理。

3.酒水員每日領(lǐng)飲料,入庫前必需由酒水處管理員或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查,并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗(yàn)收時(shí))缺貨或運(yùn)輸途中損壞,按實(shí)物價(jià)格賠償。

4.營業(yè)前酒水員必需將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對,并做好記錄。每日的酒水表須當(dāng)天完成,做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交安排財(cái)務(wù)部,每月成本核算員對各部門酒水盤點(diǎn)一次。

5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必需檢查酒水品種是否齊全,若倉庫無貨剛好申購。

6.嚴(yán)禁員工私拿飲料,一經(jīng)發(fā)覺,供應(yīng)人、拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下,團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余,必需填表一式兩份,一份酒水員留存保管,一份交成本核算員,按月結(jié)算一次,可按實(shí)物價(jià)格賜予肯定嘉獎(jiǎng)。

7.客人點(diǎn)用餐點(diǎn)的何種飲料品種,小票必需開什么品種,不得實(shí)行變通方法(如茶水充當(dāng)酒水),一經(jīng)發(fā)覺,按實(shí)數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)懲罰。

8.酒店內(nèi)部實(shí)行促銷活動(dòng),多余的酒水必需填表一式兩份,一份留保管,一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人運(yùn)用,一經(jīng)發(fā)覺,從嚴(yán)論處。

9.各餐廳不得隨意改動(dòng)各類飲料、茶水價(jià)格,一經(jīng)發(fā)覺,對責(zé)任人從重懲罰。

1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店的重要營收部門,應(yīng)仔細(xì)貫徹“部門是成本中心”的原則,加強(qiáng)經(jīng)營管理,搞好成本毛利核算,不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

2.把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量,仔細(xì)核對價(jià)格的數(shù)量,復(fù)秤重量,對不合格或短斤缺兩的原料堅(jiān)決拒收。

3.廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度,制定一菜一單,嚴(yán)格駕馭配料標(biāo)準(zhǔn),并盡可能提高原材料的綜合利用率,在保證質(zhì)量的前提下,合理運(yùn)用原料,做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4.食品毛利與酒水分開計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制,酒吧、咖啡室酒水實(shí)行總額制,運(yùn)用多少領(lǐng)貨多少,避開奢侈和積壓。

5.切配中心應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

6.各廚房按實(shí)際須要填寫領(lǐng)料單,切配中心憑單發(fā)貨,逐日由餐飲部成本核算員根據(jù)各種原料加工的折損率和出肉率,折合成各廚房的耗用原料成本。

7.每天營業(yè)結(jié)束后,應(yīng)定時(shí)將全部發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處,依據(jù)當(dāng)日餐飲營收,計(jì)算出毛利率,做到日清日結(jié)。

8.定期分析毛利狀況。依據(jù)營收、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率凹凸緣由,發(fā)覺問題剛好實(shí)行措施。

酒店餐飲管理制度3

(一)衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品選購 驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

①單位負(fù)責(zé)人;

②衛(wèi)生管理人員;

③相關(guān)部門的經(jīng)理;

④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整齊,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持運(yùn)用清潔的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次運(yùn)用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照耀30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

④運(yùn)用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整齊工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

⑦非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工運(yùn)用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開運(yùn)用,并有明顯標(biāo)記。

⑤工作人員穿戴整齊的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

②塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放;

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)運(yùn)用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)留意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

6食品粗加工衛(wèi)生制度

①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理,各工序必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

③包裝食品運(yùn)用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗,保持清潔,干脆接觸食品的加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人員穿戴整齊工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常運(yùn)用。

7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)記,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要?jiǎng)偤美洳?、冷凍保?

③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,剛好清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤食品倉庫應(yīng)常常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整齊;

⑥工作人員應(yīng)穿戴整齊的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

8食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)記不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

②銷售食品必需無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

③出售干脆入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正值運(yùn)用。運(yùn)用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止運(yùn)用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9食品選購 、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

①選購 的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不選購 腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

②選購 肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

③選購 酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;選購 進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識;

④選購 定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥食品選購 入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫儲(chǔ)存,不合格者退回。

10除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

②發(fā)覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

③發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

11衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

⑤發(fā)覺嚴(yán)峻問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)修理并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和運(yùn)用。

12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

①從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

②發(fā)覺五病患者剛好調(diào)離;

③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負(fù)責(zé)、專人保管;

②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)朝氣構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

14食品添加劑運(yùn)用與管理制度

①食品添加劑必需運(yùn)用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)運(yùn)用。

②選購 食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告知烹調(diào)廚師適用范圍和運(yùn)用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)記。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實(shí)行食品添加劑運(yùn)用責(zé)任追究制。

15面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)記。

④.面食間案板必需葷、素分開運(yùn)用,并有標(biāo)記。

⑤.必需有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整齊工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

16裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必需是允許運(yùn)用的品種,并在允許運(yùn)用量范圍內(nèi)運(yùn)用,不能亂加。

③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)記。

④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①.場所必需按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

②.所用畜禽肉類必需經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可運(yùn)用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁運(yùn)用亞硝酸鹽,運(yùn)用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可運(yùn)用。

④.制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧.從業(yè)人員必需穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。

19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①.專人負(fù)責(zé)。

②.洗消間大小必需與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)記。

④.熱力消毒設(shè)施要足夠,餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要足夠。

⑥.不相宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

20原料選購 索證制度

①.餐飲用食品選購 必需索證。

②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,選購 進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。

④.要建立食品索證登記檔案,以備查。

⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

21廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必需按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

③.廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,具體記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

⑥.不得隨意處理廢棄食用油脂。

酒店餐飲管理制度4

1.餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必需依據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅(jiān)持“讓客人完全滿足”的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。

2.餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,嚴(yán)格實(shí)施逐級向上負(fù)責(zé),逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制,餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

3.部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),做為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

4.各級管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo),并做好逐日考核記錄,做為獎(jiǎng)罰的依據(jù),并將質(zhì)量狀況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)探討。

5.為了確保質(zhì)量管理工作的肅穆性,做到有案可查,餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

6.各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立來賓看法征求表,剛好處理來賓投訴,并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作,各管區(qū)管理員和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)常常征求訂餐來賓和接待單位看法,后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門看法,了解來賓反映。

7.菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn),嚴(yán)格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。

8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)實(shí)行每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合的方法,對各管區(qū)的質(zhì)量剛好分析評估做出報(bào)告,并定期開展工作溝通和評比活動(dòng)。

酒店餐飲管理制度5

一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處,按時(shí)參與驗(yàn)證換證。

二、從業(yè)人員每年體檢一次,持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格后方可上崗,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參與接觸干脆入口食品的工作。

三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織,有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。

四、從業(yè)人員上班時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

五、堅(jiān)持“四勤”(勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣帽),不留長指甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一大掃除、每天一清洗。

七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

八、不購進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

九、生與熟,成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開,并有明顯的標(biāo)記,不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作,搞好熟食操作間衛(wèi)生,冷葷配餐所用工具必需專用,并有明顯標(biāo)記,不得混放。十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整齊,通風(fēng)干燥,食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出,隔墻離地,分類存放。

十二、剛好處理好廢棄物,各場所配備的廢棄物盛放容器必需為有蓋的密閉容器,并有明顯的標(biāo)記。

1、飲食衛(wèi)生干脆關(guān)系到用餐人員的健康,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo),領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度,保持營業(yè)場所內(nèi)外整齊,有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。

4、清潔衛(wèi)生形成制度,每天清掃,清除垃圾及剩飯菜,每周大掃。

5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查(包括臨時(shí)工),經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后,方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病,以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,調(diào)離其工作崗位。

6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽,并保持清潔,賣飯菜前手要洗凈消毒,禁止用手抓熟食品和干脆入口的食品。

7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。

8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,密封保管。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整齊,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘?jiān)?,墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

2、餐桌椅整齊,臺(tái)布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

3、餐廳廢棄物盛放容器必需密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾,并做到剛好清理。

4、餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動(dòng)。

5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸干脆入口食品,倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能干脆接觸顧客用過的餐(飲)具。

6、餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐運(yùn)用的餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺(tái),擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?;厥盏牟停嫞┚唏R上送到洗消間,不能停留在餐廳。

7、點(diǎn)心、熟食必需在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,運(yùn)用清潔、消毒的售貨工具。

8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。

9、顧客用餐巾必需干凈,消毒后供顧客運(yùn)用,餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可運(yùn)用一次性紙巾。

10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常運(yùn)用。

11、衛(wèi)生間必需有專人管理,糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗,有流淌水的洗手設(shè)備,間內(nèi)外不得有異味。

12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必需符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

餐飲業(yè)食用品選購 衛(wèi)生管理制度

1、選購 人員必需熟識本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理方法和其他法律法規(guī)要求。駕馭必要的食品感官檢查方法。

2、選購 食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。選購 的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,選購 肉類、水產(chǎn)品要留意其簇新度。

3、選購 人員不得選購 腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等;不得選購 《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得選購 無證食品商販或來路不明的食品。

4、選購 人員選購 時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好選購 記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購 食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等,特殊是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等干脆入口食品。

5、選購 定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(biāo)(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者運(yùn)用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

6、選購 酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。

7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,最好是定點(diǎn)選購 ,確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染,檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。

8、所選購 的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定,有檢驗(yàn)合格證。

9、所選購 的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必需符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

10、所選購 的進(jìn)口食品,食品添加劑,食品容器,包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必需符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明,外文包裝配有中文標(biāo)識。

11、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

12、所選購 食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng)登記,作好記錄,建立臺(tái)帳。

酒店餐飲管理制度6

1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量,充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長,加強(qiáng)廚師管理,仔細(xì)把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

2.將廚房全部的灶位分成三組,第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶,其次組為五灶、六灶,第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必需依據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍,由相應(yīng)級別的廚師上灶。

3.按級上灶的詳細(xì)規(guī)定是:第一組的灶位,必需由技師以上的粵菜廚師上灶,主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特別要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶,必需由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶,其它廚師不能替代上灶,以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

4.按級上灶制對其次組五灶、六灶的規(guī)定是:分別由技師以上上海菜廚師上灶,主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。

5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位,主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作,使一般的魚、肉、蔬菜類保持肯定的烹飪規(guī)格和水平,并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐,加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

6.廚師必需執(zhí)行上一班制日班,負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作,保證滿意中、晚兩個(gè)飯口的須要。

7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作,以保證他們有足夠的時(shí)間鉆研技術(shù),提高技術(shù),探討食品,改良創(chuàng)新,并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān),這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn),不能出廚房,要重新制作;如發(fā)覺質(zhì)量問題,由廚師長負(fù)責(zé)查究。

(1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并依據(jù)酒店安排編制的方針、營銷策略、市場預(yù)料和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想,編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

(2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括:銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度,明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

(4)預(yù)算的編制要有肅穆性,要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合,與員工安排相結(jié)合。

(5)預(yù)算的編制,部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)聽從酒店的總體平衡。

(6)對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析,使預(yù)算常處于受控狀態(tài),每季做好分析小組,連同改進(jìn)措施,經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理。

(1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上,通過正確評估,找出問題,分析緣由,提出措施,以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理,提高經(jīng)濟(jì)效益。

B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例,菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水同等改變對餐飲收入的影響及程度。

C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用狀況的分析,工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

D、經(jīng)營毛利(GOP)完成狀況的分析,營業(yè)收入及其構(gòu)成改變對營業(yè)利潤、利潤率的影響,成本費(fèi)用增減對營業(yè)利潤的影響。

(3)部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn),上報(bào)分管副總經(jīng)理,其完成時(shí)限為:月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于其次個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

酒店餐飲管理制度7

1.發(fā)放金、銀器時(shí),庫房人員依據(jù)宴會(huì)單,仔細(xì)清點(diǎn)備好,將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名,以及運(yùn)用廳室,逐項(xiàng)登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上,并須有領(lǐng)用人簽字。

2.回收金、銀器時(shí),庫房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進(jìn)行細(xì)致清點(diǎn)查對,屬實(shí)后,優(yōu)先清洗干凈,并剛好將其整理入庫。若發(fā)覺短缺或破損問題,馬上向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映,并將狀況簡要地記錄在每日工作交接班本中,以供查考。

3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮,將其妥當(dāng)保管,以免有銹跡或污跡。

4.存放金、銀器,由庫房管理員/領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。管理人員將餐具登記造冊,專柜專用,分類放置。

5.常用的金、銀器餐具,每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點(diǎn)、核實(shí),并登記在單。發(fā)覺問題剛好反映,剛好查處。特別用的金、銀器餐具,每季度最終月份的月底進(jìn)行盤點(diǎn),半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次,以保持金、銀器的光澤美觀。

6.仔細(xì)堅(jiān)持每日盤點(diǎn)登記制度,做好交接班工作,謹(jǐn)防失竊,嚴(yán)加保管。對短暫不用的金、銀器餐具清點(diǎn)入帳后,將其封存。

(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際須要?jiǎng)由?,?jiān)持科學(xué)、合理、精簡的原則編制,并經(jīng)人力資源部審核,報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。

(2)定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定,如狀況改變需做調(diào)整時(shí),應(yīng)剛好提出增減安排,并做到申報(bào)理由充分,人員增減合理。

(3)為了保持定員水平的科學(xué)合理,在營業(yè)繁忙,勞動(dòng)力無法平衡時(shí),可向人力資源部提出申請,臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

(1)對外聘請員工或跨部門之間的人員調(diào)動(dòng),應(yīng)報(bào)人力資源部辦理。

(2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)須要增補(bǔ)時(shí),應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請安排。

(3)技術(shù)人員變更工種,專業(yè)人員調(diào)動(dòng),應(yīng)與人力資源部協(xié)商,報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

(1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施,技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級。

(2)初級工和中級工由酒店員工技術(shù)等級考核委員會(huì)組織考核或托付專業(yè)單位進(jìn)行。

(3)技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平常成果等三個(gè)方面組成,總分101分,其中“應(yīng)知”占30%,“應(yīng)會(huì)”占50%,平常成果占20%。

(4)在本部門工作滿一年的員工均可參與技術(shù)等級考核,為激勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,本部門優(yōu)秀員工可參與酒店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)供應(yīng)有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人名單,并做好考核前的培訓(xùn)工作。

(5)酒店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度,如本部門員工在日??己酥?,因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù),經(jīng)管區(qū)和部門探討探討,報(bào)酒店考核委員會(huì)批準(zhǔn),可下浮其等級。

(6)技師和高級技師等高級工的考核工作,按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門的規(guī)定執(zhí)行。

(7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行,部門和各管區(qū)應(yīng)協(xié)作人力資源部做好摸底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作,并在職稱評定和考核中主動(dòng)做好員工的思想工作。

(1)員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理,并負(fù)責(zé)材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞,部門員工必需按《員工手冊》的規(guī)定,精確填寫員工登記表和照實(shí)反映個(gè)人狀況,員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教化程度改變等狀況,均應(yīng)剛好向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

(2)員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理,從員工進(jìn)入工作起先,記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等狀況,各管區(qū)應(yīng)協(xié)作做好材料搜集和登記工作,以保證員工工作檔案的精確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動(dòng),其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移,因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移,由人力資源部按規(guī)定處理。

酒店餐飲管理制度8

(一)消防平安教化、培訓(xùn)制度

1、每年以創(chuàng)辦消防學(xué)問宣揚(yáng)欄、開展學(xué)問競賽等多種形式,提高全體員工的消防平安意識。

2、定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度,做到依法治火。

3、各部門應(yīng)針對崗位特點(diǎn)進(jìn)行消防平安教化培訓(xùn)。

4、對消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和運(yùn)用人員應(yīng)進(jìn)行實(shí)地演示和培訓(xùn)。

5、對新員工進(jìn)行崗前消防培訓(xùn),經(jīng)考試合格后方可上崗。

6、因工作須要員工換崗前必需進(jìn)行再教化培訓(xùn)。

7、消控中心等特別崗位要進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn),經(jīng)考試合格,持證上崗。

(二)防火巡查、檢查制度

1、落實(shí)逐級消防平安責(zé)任制和崗位消防平安責(zé)任制,落實(shí)巡查檢查制度。

2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進(jìn)行防火巡查。每月對單位進(jìn)行一次防火檢查并復(fù)查追蹤改善。

3、檢查中發(fā)覺火災(zāi)隱患,檢查人員應(yīng)填寫防火檢查記錄,并根據(jù)規(guī)定,要求有關(guān)人員在記錄上簽名。

4、檢查部門應(yīng)將檢查狀況剛好通知受檢部門,各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日消防平安檢查狀況通知,若發(fā)覺本單位存在火災(zāi)隱患,應(yīng)剛好整改。

5、對檢查中發(fā)覺的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時(shí)間剛好整改的,依據(jù)獎(jiǎng)懲制度賜予懲罰。

(三)平安疏散設(shè)施管理制度

1、單位應(yīng)保持疏散通道、平安出口暢通,嚴(yán)禁占用疏散通道,嚴(yán)禁在平安出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、應(yīng)按規(guī)范設(shè)置符合國家規(guī)定的消防平安疏散指示標(biāo)記和應(yīng)急照明設(shè)施。

3、應(yīng)保持防火門、消防平安疏散指示標(biāo)記、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài),并定期組織檢查、測試、維護(hù)和保養(yǎng)。

4、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將平安出口上鎖。

5、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將平安疏散指示標(biāo)記關(guān)閉、遮擋或覆蓋。

(四)消防限制中心管理制度

1、熟識并駕馭各類消防設(shè)施的運(yùn)用性能,保證撲救火災(zāi)過程中操作有序、精確快速。

2、做好消防值班記錄和交接班記錄,處理消防報(bào)警電話。

3、按時(shí)交接班,做好值班記錄、設(shè)備狀況、事故處理等狀況的交接手續(xù)。無交接班手續(xù),值班人員不得擅自離崗。

4、發(fā)覺設(shè)備故障時(shí),應(yīng)剛好報(bào)告,并通知有關(guān)部門剛好修復(fù)。

5、非工作所需,不得運(yùn)用消控中心內(nèi)線電話,非消防限制中心值班人員禁止進(jìn)入值班室。

6、上班時(shí)間不準(zhǔn)在消控中心抽煙、睡覺、看書報(bào)等,離崗應(yīng)做好交接班手續(xù)。

7、發(fā)覺火災(zāi)時(shí),快速按滅火作戰(zhàn)預(yù)案緊急處理,并撥打119電話通知公安消防部門并報(bào)告部門主管。

(五)消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度

1、消防設(shè)施日常運(yùn)用管理由專職管理員負(fù)責(zé),專職管理員每日檢查消防設(shè)施的運(yùn)用狀況,保持設(shè)施整齊、衛(wèi)生、完好。

2、消防設(shè)施及消防設(shè)備的技術(shù)性能的修理保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé),設(shè)專職管理員每日按時(shí)檢查了解消防設(shè)備的運(yùn)行狀況。查看運(yùn)行記錄,聽取值班人員看法,發(fā)覺異樣剛好支配修理,使設(shè)備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。

3、消防設(shè)施和消防設(shè)備定期測試:

(1)煙、溫感報(bào)警系統(tǒng)的測試由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施,保安部參與,每個(gè)煙、溫感探頭至少每年輪測一次。

(2)消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次,檢查其是否完整好用。

(3)正壓送風(fēng)、防排煙系統(tǒng)每半年檢測一次。

(4)室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。

(5)其它消防設(shè)備的測試,依據(jù)不憐憫況確定測試時(shí)間。

4、消防器材管理:

(1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進(jìn)行普查換藥。

(2)派專人管理,定期巡查消防器材,保證處于完好狀態(tài)。

(3)對消防器材應(yīng)常常檢查,發(fā)覺丟失、損壞應(yīng)馬上補(bǔ)充并上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。

(4)各部門的消防器材由本部門管理,并指定專人負(fù)責(zé)。

(六)火災(zāi)隱患整改制度

1、各部門對存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)剛好予以消退。

2、在防火平安檢查中,應(yīng)對所發(fā)覺的火災(zāi)隱患進(jìn)行逐項(xiàng)登記,并將隱患狀況書面下發(fā)各部門限期整改,同時(shí)要做好隱患整改狀況記錄。

3、在火災(zāi)隱患未消退前,各部門應(yīng)當(dāng)落實(shí)防范措施,確保隱患整改期間的消防平安,對確無實(shí)力解決的重大火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)提出解決方案,剛好向單位消防平安責(zé)任人報(bào)告,并由單位上級主管部門或當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。

4、對公安消防機(jī)構(gòu)責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患,應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的期限內(nèi)改正并寫出隱患整改的復(fù)函,報(bào)送公安消防機(jī)構(gòu)。

(七)用火、用電平安管理制度

1、用電平安管理:

(1)嚴(yán)禁隨意拉設(shè)電線,嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。

(2)電氣線路、設(shè)備安裝應(yīng)由持證電工負(fù)責(zé)。

(3)各部門下班后,該關(guān)閉的電源應(yīng)予以關(guān)閉。

(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。

2、用火平安管理:

(1)嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)火審批制度,確需動(dòng)火作業(yè)時(shí),作業(yè)單位應(yīng)按規(guī)定向消防工作歸口管理部門申請“動(dòng)火許可證”。

(2)動(dòng)火作業(yè)前應(yīng)清除動(dòng)火點(diǎn)旁邊5米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危急物品或作適當(dāng)?shù)钠桨哺綦x,并向保衛(wèi)部借取適當(dāng)種類、數(shù)量的滅火器材隨時(shí)備用,結(jié)束作業(yè)后應(yīng)即時(shí)歸還,若有動(dòng)用應(yīng)照實(shí)報(bào)告。

(3)如在作業(yè)點(diǎn)就地動(dòng)火施工,應(yīng)按規(guī)定向作業(yè)點(diǎn)所在單位經(jīng)理級(含)以上主管人員申請,申請部門需派人現(xiàn)場監(jiān)督并不定時(shí)派人巡查。離地面2米以上的高架動(dòng)火作業(yè)必需保證有一人在下方專職負(fù)責(zé)隨時(shí)撲滅可能引燃其它物品的火花。

(4)未辦理“動(dòng)火許可證”擅自動(dòng)火作業(yè)者,本單位人員予以記小過二次處分,嚴(yán)峻的予以開除。

(八)易燃易爆危急物品和場所防火防爆制度

1、易燃易爆危急物品應(yīng)有專用的庫房,配備必要的消防器材設(shè)施,倉管人員必需由消防平安培訓(xùn)合格的人員擔(dān)當(dāng)。

2、易燃易爆危急物品應(yīng)分類、分項(xiàng)儲(chǔ)存。化學(xué)性質(zhì)相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學(xué)物品,應(yīng)分庫存放。

3、易燃易爆危急物品入庫前應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)部門檢驗(yàn),出入庫應(yīng)進(jìn)行登記。

4、庫存物品應(yīng)當(dāng)分類、分垛儲(chǔ)存,每垛占地面積不宜大于一百零一零一平方米,垛與垛之間不小于一米,垛與墻間距不小于零點(diǎn)五米,垛與梁、柱的間距不小于零點(diǎn)五米,主要通道的寬度不小于二米。

5、易燃易爆危急物品存取應(yīng)按平安操作規(guī)程執(zhí)行,倉庫工作人員應(yīng)堅(jiān)守崗位,非工作人員不得隨意入內(nèi)。

6、易燃易爆場所應(yīng)依據(jù)消防規(guī)范要求實(shí)行防火防爆措施并做好防火防爆設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。

(九)義務(wù)消防隊(duì)組織管理制度

1、義務(wù)消防員應(yīng)在消防工作歸口管理部門領(lǐng)導(dǎo)下開展業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和滅火技能訓(xùn)練,各項(xiàng)技術(shù)考核應(yīng)達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)。

2、要結(jié)合對消防設(shè)施、設(shè)備、器材維護(hù)檢查,有安排地對每個(gè)義務(wù)消防員進(jìn)行輪訓(xùn),使每個(gè)人都具有實(shí)際操作技能。

3、根據(jù)滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案每半年進(jìn)行一次演練,并結(jié)合實(shí)際不斷完善預(yù)案。

4、每年實(shí)行一次防火、滅火學(xué)問考核,考核優(yōu)秀賜予表彰。

5、不斷總結(jié)閱歷,提高防火滅火自救實(shí)力。

(十)滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練制度

1、制定符合本單位實(shí)際狀況的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。

2、組織全員學(xué)習(xí)和熟識滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。

3、每次組織預(yù)案演練前應(yīng)細(xì)心開會(huì)部署,明確分工。

4、應(yīng)按制定的預(yù)案,至少每半年進(jìn)行一次演練。

5、演練結(jié)束后應(yīng)召開講評會(huì),仔細(xì)總結(jié)預(yù)案演練的狀況,發(fā)覺不足之處應(yīng)剛好修改和完善預(yù)案。

(十一)燃?xì)夂碗姎庠O(shè)備的檢查和管理制度

1、應(yīng)按規(guī)定正確安裝、運(yùn)用電器設(shè)備,相關(guān)人員必需經(jīng)必要的培訓(xùn),獲得相關(guān)部門核發(fā)的有效證書方可操作。各類設(shè)備均需具備法律、法規(guī)規(guī)定的有效合格證明并經(jīng)修理部確認(rèn)后方可投入運(yùn)用。電氣設(shè)備應(yīng)由持證人員定期進(jìn)行檢查(至少每月一次)。

2、防雷、防靜電設(shè)施定期檢查、檢測,每季度至少檢查一次、每年至少檢測一次并記錄。

3、電器設(shè)備負(fù)荷應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,接頭堅(jiān)固,絕緣良好,保險(xiǎn)裝置合格、正常并具備良好的接地,接地電阻應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)電氣施工要求測試。

4、各類線路均應(yīng)以套管加以隔絕,特別狀況下,亦應(yīng)運(yùn)用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣設(shè)備及線路均應(yīng)定期檢修,隨時(shí)解除因絕緣損壞可能引起的消防平安隱患。

5、未經(jīng)批準(zhǔn),嚴(yán)禁擅自加長電線。各部門應(yīng)主動(dòng)協(xié)作平安小組、修理部人員檢查加長電線是否僅供緊急運(yùn)用、外殼是否完好、是否有修理部人員檢測后投入運(yùn)用。

6、電器設(shè)備、開關(guān)箱線路旁邊根據(jù)本單位標(biāo)準(zhǔn)劃定黃區(qū)域,嚴(yán)禁堆放易燃易爆物并定期檢查、解除隱患。

7、設(shè)備用畢應(yīng)切斷電源。未經(jīng)試驗(yàn)正式通電的設(shè)備,安裝、修理人員離開現(xiàn)場時(shí)應(yīng)切斷電源。

8、除已實(shí)行防范措施的部門外,工作場所內(nèi)嚴(yán)禁運(yùn)用明火。

9、運(yùn)用明火的部門應(yīng)嚴(yán)格遵守各項(xiàng)平安規(guī)定和操作流程,做到用火不離人、人離火滅。

10、場所內(nèi)嚴(yán)禁吸煙并張貼禁煙標(biāo)識,每一位員工均有義務(wù)提示其他人員共同遵守公共場所禁煙的規(guī)定。

(十二)消防平安工作考評和獎(jiǎng)懲制度

1、對消防平安工作作出成果的,予以通報(bào)表揚(yáng)或物質(zhì)嘉獎(jiǎng)。

2、對造成消防平安事故的責(zé)任人,將依據(jù)所造成后果的嚴(yán)峻性予以不同的處理,除已達(dá)到依照國家《治安管理懲罰條例》或已夠追究刑事責(zé)任的事故責(zé)任人將依法移送國家有關(guān)部門處理外,依據(jù)本單位的規(guī)定,對下列行為予以懲罰:

(1)有下列情形之一的,視損失狀況與相識看法除責(zé)令賠償全部或部分損失外,予以口頭告誡:

A、運(yùn)用易燃危急品未嚴(yán)格根據(jù)操作程序進(jìn)行或保管不當(dāng)而造成火警、火災(zāi),損失不大的;

B、在禁煙場所吸煙或處置煙頭不當(dāng)而引起火警、火災(zāi),損失不大的;

C、未剛好清理區(qū)域內(nèi)易燃物品,而造成火災(zāi)隱患的;

D、未經(jīng)批準(zhǔn),違規(guī)運(yùn)用加長電線、用電未運(yùn)用平安保險(xiǎn)裝置的或擅自增加小負(fù)荷電器的;

E、謊報(bào)火警;

F、未經(jīng)批準(zhǔn),玩弄消防設(shè)施、器材,未造成不良后果的;

G、對平安小組提出的消防隱患未予以剛好整改而無法說明緣由的部門管理人員;

H、堵塞消防通道、遮擋平安指示標(biāo)記等未造成嚴(yán)峻后果的。

(2)有下列情形之一的,視情節(jié)輕重和相識看法,除責(zé)令賠償全部或部分損失外,予以通報(bào)指責(zé):

A、擅自運(yùn)用易燃、易爆物品的;

B、擅自挪用消防設(shè)施、器材的位置或改為它用的;

C、違反平安管理和操作規(guī)程、擅離職守從而導(dǎo)致火警、火災(zāi)損失稍微的;

D、強(qiáng)迫其他員工違規(guī)操作的管理人員;

E、發(fā)覺火警,未剛好依照緊急狀況處理程序處理的;

F、對平安小組的檢查未予以協(xié)作、拒絕整改的管理人員。

(3)對任何事故隱瞞事實(shí),不處理、不追究的或供應(yīng)虛假信息的,予以解聘。

(4)對違反消防平安管理導(dǎo)致事故發(fā)生(損失稍微的),但能主動(dòng)坦白并主動(dòng)幫助相關(guān)部門處理事故、挽回?fù)p失的肇事者或責(zé)任人可視狀況予以減輕或免予懲罰。滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案

酒店(賓館)內(nèi)發(fā)生火災(zāi)時(shí),馬上組成火場指揮處,下設(shè)四個(gè)組:通訊聯(lián)絡(luò)組、滅火行動(dòng)組、疏散引導(dǎo)組、平安防護(hù)救援組。各組職責(zé):

通訊聯(lián)絡(luò)組:撥“119”向消防隊(duì)報(bào)警,同時(shí)通知其它各組人員到位,到主要路口迎接消防車的到來。滅火行動(dòng)組:利用酒店(賓館)現(xiàn)有的滅火器材組織滅火。

疏散引導(dǎo)組:負(fù)責(zé)組織疏散人員離開火場,搶救受災(zāi)物質(zhì)。負(fù)責(zé)火災(zāi)現(xiàn)場的警戒,剛好疏散無關(guān)人員和車輛,保障消防車干脆快速進(jìn)入火場撲救,維護(hù)火場滅火、疏散物資的良好秩序。

平安防護(hù)救援組:做好火災(zāi)現(xiàn)場平安防護(hù)工作,如有人員傷亡,剛好撥打“120”搶救傷員。

酒店餐飲管理制度9

1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生,做到門窗清潔,地板光亮,地毯整齊,墻面天花板無積灰,無四害,墻角無蛛網(wǎng)。

2.保持工作場所、后臺(tái)的整齊,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。

3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,不能用手或杯盆。

4.取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5.保持臺(tái)號、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好,做到無污漬、無油漬、無破損。

6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

2.廚房每日清掃,保持干凈整齊,無四害,地面無油垢積水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,定期消毒。

4.進(jìn)入冷菜專間必需二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

5.非專間工作人員不得入內(nèi),專間不得存放雜物和私人用品。

6.專間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過濾水),上崗時(shí)先打算好消毒水,配比符合要求。

8.食品原料要求簇新衛(wèi)生,生熟分開,隔日隔市食品必需回?zé)?,專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放,葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),不能接觸地面。

11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放,做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開,先進(jìn)先用,半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險(xiǎn)膜,防止污染串味。

12.冰箱定期除塵、除霜,冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

13.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔,櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

14.保持灶臺(tái)清潔,無積垢、殘?jiān)ぷ髋_(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。

15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,每市結(jié)束做到全部食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,泔水垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。

16.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制,做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

酒店餐飲管理制度10

1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持,經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

2.例會(huì)參與人員:中餐主管、西餐主管、宴會(huì)主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會(huì)預(yù)訂員、秘書。

(1)各餐廳主管、廚師長匯報(bào)昨天工作狀況及布置工作的完成狀況,發(fā)言要求簡潔扼要,突出重點(diǎn)。

(2)餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題,部門布置的各項(xiàng)工作完成狀況進(jìn)行分析評估。

(3)布置今日部門工作安排,規(guī)定落實(shí)的詳細(xì)時(shí)間和要求。

(4)下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。

1.餐飲部班前例會(huì)制度執(zhí)行范圍:中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì)廳、中餐廚房、西餐廚房。

2.各班組班前會(huì)在每天營業(yè)前或到崗后,時(shí)間約10~20分鐘。

(2)提示上一天或上一班服務(wù)或工作方面須要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班訂座狀況及須要留意的事項(xiàng)。

(4)下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班詳細(xì)工作任務(wù)。

酒店餐飲管理制度11

一、遵守上下班制度,提前非常鐘到崗,做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝,化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)落落大方,熱忱大方,看法程度和謁可親,面帶微笑,運(yùn)用禮貌用語,并行鞠躬禮。

三、主動(dòng)熱忱為進(jìn)出的每一位來賓、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

四、剛好參與班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五、了解每日的客人就餐狀況,并作記錄,熟各包廂、臺(tái)號、位置,熱忱正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或看法問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。

六、熟記??托彰皢挝?,要熱忱、精確的稱呼客人,違者罰款20元/次。

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酒店餐飲管理制度12

(一)餐飲各崗位職責(zé):

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):

1)全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的安排、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;

2)與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種;

3)探討餐飲市場的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

4)指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的安排,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、削減生產(chǎn)中的奢侈;

5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

6)加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、選購 員一起巡察市場,檢查庫存物資,了解存貨和市場行情,對餐飲物資和設(shè)備的選購 、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的限制;

7)全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的限制。每周召開餐飲成本分析會(huì),審查菜肴和酒水的成本狀況;

8)安排和組織餐飲的推銷活動(dòng),擴(kuò)大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;

9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和平安防火管理工作。

10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和支配,對本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估,監(jiān)督部門培訓(xùn)安排的執(zhí)行,實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):

1)巡察各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)狀況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動(dòng),提出有關(guān)建議;

2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;

3)參與餐飲部例會(huì),提出合理化建議,聽取工作指示;

4)每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,聘請新員工,實(shí)施員工在職培訓(xùn)安排,評估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,解決有關(guān)問題;

5)發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿意客人的特別服務(wù),處理客人投訴;

6)與有關(guān)部門親密聯(lián)系和合作,向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議,共同向客人供應(yīng)優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):

1)指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

2)具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,為斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略,服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,業(yè)務(wù)上要求精益求精;

3)重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對員工進(jìn)行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

4)熱忱待客、看法謙和,妥當(dāng)處理客人的投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場管理,營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線,剛好發(fā)覺和訂正服務(wù)中出現(xiàn)的問題;

5)加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)管理,駕馭和限制好物品的運(yùn)用狀況,削減費(fèi)用開支和物品損耗;

6)負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;

7)剛好檢查餐廳設(shè)備的狀況,建立物資管理制度,做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,并做好餐廳平安和防火工作;

8)與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。依據(jù)季節(jié)差異、客人狀況探討制定特殊菜單。

4、中餐廳主管崗位職責(zé):

1)編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

3)了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求,合理支配餐廳服務(wù)人員的工作,督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的打算工作;

4)隨時(shí)留意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)狀況,要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮,遇有V.I.P客人或?qū)嵭兄匾獣?huì)議,要仔細(xì)檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并要親自上臺(tái)服務(wù),以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

5)加強(qiáng)與客人的溝通,了解客人對飯菜的看法,與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作,了解客人檔案狀況,妥當(dāng)處理客人的投訴,并剛好向中餐經(jīng)理反映;

6)定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,制定運(yùn)用保潔制度,有問題剛好向餐廳經(jīng)理匯報(bào);

7)留意服務(wù)員的表現(xiàn),隨時(shí)訂正他們在服務(wù)中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評比每月最佳員工的依據(jù);

8)負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參與各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

9)如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù);

10)主動(dòng)完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):

1)做好餐廳主管的助手,對上級安排的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

2)發(fā)揮帶頭人作用,對自己嚴(yán)格要求,對屬下熱忱幫助,耐性輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場培訓(xùn),并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待,遇有重要客人要親自服務(wù);

3)熟識菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;

4)抓好員工紀(jì)律、服務(wù)看法,了解員工思想心情、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

5)落實(shí)每天衛(wèi)生工作安排,保持餐廳整齊;

6)開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位狀況、餐前打算,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放狀況;

7)當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響狀況,做好平安和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé):

1)運(yùn)用服務(wù)敬語,笑臉迎客,主動(dòng)詢問客人位數(shù),客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;

2)將客人帶到餐桌旁,征求客人對餐位的看法,當(dāng)餐廳滿座時(shí),應(yīng)耐性向客人說明,并為客人辦好登記候位手續(xù);

3)當(dāng)有電話訂座或來人訂座時(shí),應(yīng)精確地填寫訂座本,并復(fù)述給客人聽;

4)盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、寵愛,使客人有賓至如歸之感;

5)熟識酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢問;

6)妥當(dāng)保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;

7)妥當(dāng)保管客人遺留物品,拾到珍貴物品應(yīng)立刻交客房服務(wù)中心;

8)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):

1)聽從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前打算工作;

2)嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;

3)按主動(dòng)、熱忱、耐性、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)看法;

4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,剛好為顧客供應(yīng)服務(wù);

5)熟識菜牌和酒水,主動(dòng)向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

6)做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;

7)主動(dòng)參與培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;

8)牢記使客人滿足并不難,但須要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。

8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé):

1)負(fù)責(zé)開餐前的傳菜打算工作,并幫助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品,做好全面打算;

2)負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品精確剛好地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;

3)負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

4)嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

5)嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,確保精確快速;

6)與值臺(tái)服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

7)負(fù)責(zé)幫助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

8)負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

9)主動(dòng)參與各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級交派的其它任務(wù);

9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé):

1)負(fù)責(zé)支配碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

2)做好檢查工作,保證無異味,垃圾剛好清理;

3)做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配運(yùn)用;

5)嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;

6)做好餐飲部全部餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。

10、洗碗工崗位職責(zé):

1)在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

2)做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3)洗刷、消毒過程中留意愛護(hù)好餐具,盡量削減損耗;

4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,留意分類擺放;

5)聽從支配,遵守各項(xiàng)管理制度;

6)搞好個(gè)人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長崗位職責(zé):

1)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、安排和組織工作,依據(jù)生產(chǎn)要求支配工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成果評估、激勵(lì)和嘉獎(jiǎng)工作;

2)負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量限制;

4)依據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)料,作好廚房生產(chǎn)安排工作;

5)現(xiàn)場指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

6)負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;

7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本限制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);

8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和平安的管理工作;

9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和修理狀況;

10)抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

12、副廚師長崗位職責(zé):

1)協(xié)作廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤狀況,做好考核登記,發(fā)覺問題剛好請示匯報(bào)。

2)負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場;

3)嚴(yán)格根據(jù)出菜的程序上菜,對每一個(gè)出品進(jìn)行目測或試味,合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

4)限制食品成本,合理運(yùn)用各種原材料;

5)檢查驗(yàn)收安排進(jìn)入的一切貨源;

6)仔細(xì)做好各項(xiàng)出品記錄,建立客人投訴檔案;

7)常常與餐廳方面和宴會(huì)保持親密的聯(lián)系,聽取來賓的看法,不斷改進(jìn)工作,滿意客人的需求;

8)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,留意設(shè)備的修理保養(yǎng)及平安、防火工作。

13、燒臘崗位職責(zé):

1)幫助大廚做好日常工作,管理好出品間;

2)負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

3)負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;

4)管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

14、廚師崗位職責(zé):

1)炒鍋的崗位職責(zé):

a.后鑊崗位應(yīng)當(dāng)分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,駕馭菜式烹制,隨時(shí)變換菜式,駕馭各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

b.能駕馭和烹制一切高級宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

c.早班的后鑊,都是做打算工作為主,全部的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;

2)砧板崗位職責(zé):

a.砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)駕馭者,能熟識各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時(shí)能變換菜式;駕馭菜式的售價(jià),毛利核算;

b.能駕馭和配制一切高級宴會(huì)、酒會(huì)的食品的`半制成品。駕馭料頭的運(yùn)用和高級干貨海味的保管和運(yùn)用;

c.全部砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和運(yùn)用,特殊是半制成品的制法和腌制法;

d.根據(jù)酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

e.有安排地做好貨源安排。

3)上什崗位職責(zé):

a.負(fù)責(zé)蒸上湯和駕馭蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

4)打荷崗位職責(zé):

a.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

b.早班要做好各種菜式的打算工作,開收醬料檔;

c.駕馭各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

5)水臺(tái)崗位職責(zé):

a.要駕馭海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能駕馭斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

c.駕馭各種牲口的起貨成率;

d.駕馭初步的精細(xì)刀工,要幫助砧板工作,保持冷藏庫的清潔;

6)熟食間崗位職責(zé):

a.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

b.用蔬菜類雕刻各種各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

c.駕馭涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點(diǎn)心部崗位職責(zé):

1)熟籠崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心剛好供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制;

2)煲粥崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的打算,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制

4)辦餡崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖?、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

(二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序:

1、打算工作:

1)檢查:檢查餐具,清潔無污染,餐巾、席巾無洞、無污跡,臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。

2)了解宴會(huì)通知單:依據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)狀況,作好打算,如卡拉OK機(jī)的調(diào)試,骨碟的打算等。

3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人:

1)站在廳房門口迎接客人;

2)客人到時(shí)笑臉相迎,運(yùn)用敬語。依據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!

3、入座:

服務(wù)員應(yīng)幫助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時(shí),將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾:

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶:

1)按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說:先生/小姐,請用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序:

1、打算工作:

開餐前半小時(shí)將一切打算工作做好,自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱,餐廳門打開,領(lǐng)位員站在門口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面對門口位置。

2、迎接客人:

客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼,并向客人問好,為客人搬開座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料:

詢問客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;

4、開餐服務(wù):

1)詢問起先用餐后,服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下;

2)隨時(shí)為客人添加飲料,更換煙缸;

3)客人吃甜食時(shí),要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

保持食品臺(tái)的整齊,隨時(shí)添加各種餐具和食品;

5、服務(wù)咖啡和茶:

1)客人起先吃甜食時(shí),服務(wù)咖啡和茶;

2)先將糖盅、奶罐打算好,擺在桌上;

3)詢問客人用咖啡還是用茶,然后接簇新的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

6、送客:

宴會(huì)結(jié)束時(shí),要為客人把椅子搬開,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

(四)西餐服務(wù)程序:

1、打算工作:

1)了解訂單狀況;

2)擺好餐位;

3)整理好餐具;

2、檢查工作:

檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整齊無殘損、臺(tái)巾無污染、臺(tái)椅整齊、地毯無異物。

3、迎客:

手拿菜譜,站在迎磅臺(tái)前,微笑面對客人并問候。

4、帶位:

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí),用手勢示意,并說:先生/小姐,請這邊走。

5、示座:

1)迎賓員詢問客人是否滿足位置。

2)拉椅請座。

6、送餐牌:

服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

7、

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