菜市場(chǎng)設(shè)置和規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)

．專業(yè)資料分享．專業(yè)資料分享℃RD格．℃RD完美格式．．專業(yè)資料分享℃RD完美格式． 前 0為規(guī)范本市菜市場(chǎng)的設(shè)立與交易管理行為，改善市民購買副食品環(huán)境，提高菜市場(chǎng)的經(jīng)營檔次，保障食用農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)安全，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者利益，參照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)本市的實(shí)際情況制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)由上海市經(jīng)濟(jì)委員會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單0：上海市副食品行業(yè)協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人·高桂銘、王子迅、孔慶源、郁麟駒、張建秋、盧國儉、張惠明。本標(biāo)準(zhǔn)由上海市經(jīng)濟(jì)委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。菜市場(chǎng)設(shè)置與管理規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了菜市場(chǎng)的場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備、場(chǎng)內(nèi)布局、商品質(zhì)量安全、食品整理加工、定牌食品經(jīng)營、衛(wèi)生管理、管理制度菜市場(chǎng)信用等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于上海市范圍內(nèi)菜市場(chǎng)的設(shè)置與管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不標(biāo)注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。《上海市人民政府第105號(hào)令》《上海市人民政府第127號(hào)令》GBJ16 《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB18406《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽肉安全要求》 CJJ14 《城市公共廁所規(guī)劃和設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》DB31/190《上海市豆制品地方標(biāo)準(zhǔn)》DB31/199《上海市污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》DGJ08一55《上海市工程建設(shè)規(guī)范城市居住區(qū)公共服務(wù)設(shè)施設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)》菜市場(chǎng)設(shè)置除執(zhí)行本規(guī)范外，還應(yīng)符合國家和各級(jí)政府現(xiàn)行的有關(guān)規(guī)定。3術(shù)語和定義完美式3·1菜市場(chǎng)是指專門用于銷售蔬菜、蛋品、家禽、肉食品、水產(chǎn)品、豆制、調(diào)味品、熟食鹵品、腌臘制品、水果、糧油制品等各類農(nóng)副產(chǎn)品的經(jīng)營場(chǎng)所。3·2不可食用肉俗稱垃圾肉，即指“三腺”（甲狀腺、腎·上腺和有病變的淋巴結(jié)）、傷肉、霉變?nèi)獾扔卸居泻θ?。?無害化處理是指將病死動(dòng)物及不符合衛(wèi)生要求的畜禽胴體或其病變組織器官等經(jīng)過處理達(dá)到對(duì)人畜無害的要求。3．4水產(chǎn)品“三去”服務(wù)是指零售點(diǎn)為消費(fèi)者對(duì)冰鮮和活鮮水產(chǎn)品進(jìn)行去頭、去內(nèi)臟、去鱗的服務(wù)。3．5副食品廢棄物是指蔬菜的枯敗葉、水產(chǎn)品的頭、內(nèi)臟等不可食用部分和有毒、有害及變質(zhì)水產(chǎn)品·6清真食品供應(yīng)“四專，是指清真食品在供應(yīng)運(yùn)輸過程中實(shí)施的專攤、專人、專厙、專車管理的措施。30熟食從業(yè)人員'是指熟食從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)穿戴白衣、白帽、白口罩。3，8市容環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)制度是指在責(zé)任單位門前確定的責(zé)任區(qū)內(nèi)，建立的市容環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)范圍、責(zé)任區(qū)責(zé)任人和責(zé)任區(qū)目標(biāo)要求的制度。場(chǎng)地要求4·1選址要求4·1．1菜市場(chǎng)選址要求按DGd08一55《上海市工程建設(shè)規(guī)范城市居住區(qū)公共服務(wù)設(shè)施設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。40．2菜市場(chǎng)設(shè)置應(yīng)堅(jiān)持以人為本的原則，符合交通、環(huán)保、消防．專業(yè)資料分享．專業(yè)資料分享℃RD完美格式．RD完美格式．．專業(yè)資料分享RD格．等有關(guān)規(guī)定，與城區(qū)改造、居住區(qū)和社區(qū)商業(yè)建設(shè)相結(jié)合。4·1．3以菜市場(chǎng)外墻為界，直線距離1km以內(nèi)，無產(chǎn)生有毒有害氣體、煙霧、粉塵等的污染源，無生產(chǎn)或貯存易燃、易爆、有毒等危險(xiǎn)品的場(chǎng)所。4·1．44，24，2，1 2．24·2．34，34，3，1 3．2新建菜市場(chǎng)宜選擇單體建筑。建筑要求新建菜市場(chǎng)土建結(jié)構(gòu)應(yīng)為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。菜市場(chǎng)建筑應(yīng)具有良好的通風(fēng)條件，室內(nèi)寬敞明亮。菜市場(chǎng)出入口不少于2個(gè)，主要出入口門的寬度不小于4俯。面積要求新建菜市場(chǎng)用于經(jīng)營的建筑面積應(yīng)在1500m：以上。新建菜市場(chǎng)建筑層高應(yīng)大于4．2m。場(chǎng)內(nèi)主通道寬度不小于3m,購物通道寬度不小于2m。4，3，3新建菜市場(chǎng)應(yīng)配置占菜市場(chǎng)總面積15％、20％的商品卸貨場(chǎng)地和非機(jī)動(dòng)車停放場(chǎng)地。新建或改建菜市場(chǎng)應(yīng)配備1％一2％的建筑面枳為內(nèi)部倉庫。4·3．4菜市場(chǎng)布局結(jié)構(gòu)比例宜為：攤位面積55％、通道面積35％、輔助面積10％。4.4裝修要求4.4.1菜市場(chǎng)地面應(yīng)鋪設(shè)防滑地磚，地面應(yīng)符合吸水、防滑、易清掃的要求，并向排水槽（兩邊）傾斜。4，4，2菜市場(chǎng)內(nèi)墻（含立柱四周）應(yīng)貼墻面磚，高度不低于2m。4．3菜市場(chǎng)內(nèi)房頂可采用防霉涂料，或設(shè)防火吊頂?！?．4菜市場(chǎng)應(yīng)有相對(duì)統(tǒng)一的店招。設(shè)施設(shè)備5·1 供排水設(shè)施5·1．1場(chǎng)內(nèi)上下水道應(yīng)確保暢通。5，1，2水產(chǎn)柜應(yīng)供水到攤，肉柜應(yīng)供水到經(jīng)營區(qū)，熟食經(jīng)營專間應(yīng)供水到專間。同時(shí)，市場(chǎng)內(nèi)設(shè)置供消費(fèi)者使用的供水點(diǎn)?！嫱昝朗?·1．3主通道與購物通道交叉處應(yīng)設(shè)窨井，柜臺(tái)內(nèi)側(cè)設(shè)地漏。5·1．4柜臺(tái)外地面排水槽寬度Bcm、10c叫弧底深度3cm、5cm,用不銹鋼材料或耐腐蝕、易清洗消毒的材料制作并設(shè)地漏。柜臺(tái)內(nèi)排水槽保持排水暢通，地面干爍，不積垃圾。5·1．5排水系統(tǒng)應(yīng)按環(huán)保要求設(shè)置三級(jí)過濾處理設(shè)施。污水排放符合DB31/199《上海市污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》。5，1，6水產(chǎn)、冰鮮禽類經(jīng)營區(qū)的污水排放應(yīng)增設(shè)初級(jí)隔渣過濾設(shè)施，再排入三級(jí)過濾處理設(shè)施。5·1．7菜市場(chǎng)要安裝高壓水沖洗裝置以有效沖冼地面墻面和設(shè)備設(shè)施。5，2 供電設(shè)施&2．1應(yīng)配備符合用電負(fù)荷、安全的供電設(shè)施。電線鋪設(shè)以暗線為主，并配備漏電防護(hù)裝置。5，2，2柜臺(tái)燈光照明亮度達(dá)到100Lx，除柜臺(tái)上方設(shè)有照明燈光外，主通道與購物通道也應(yīng)配備照明燈，主出入口應(yīng)設(shè)置應(yīng)急燈。&2．35·35，3，1&3．2各經(jīng)營區(qū)域應(yīng)配置帶接地線的電源插座。通風(fēng)設(shè)施萊市場(chǎng)要配備完備的通風(fēng)條件。新建菜市場(chǎng)建筑面積在1500以下的安裝不低于3000W功率的低噪音排風(fēng)機(jī)，1000m以上每增加100m'，相應(yīng)增加3傭w排風(fēng)機(jī)設(shè)備，排風(fēng)機(jī)口的設(shè)置應(yīng)符合國家或地方環(huán)保要求。公共設(shè)施&4．1菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)置不低于CJJ14《城市公共廁所規(guī)劃和設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》二類標(biāo)準(zhǔn)的公共廁所。5·4．2公共廁所要有專人負(fù)責(zé)清掃，保持清潔衛(wèi)生。柜臺(tái)設(shè)置5巧．1菜市場(chǎng)內(nèi)所有的柜臺(tái)設(shè)置應(yīng)整齊排列，柜面及邊沿?fù)跛惯呉擞貌讳P鋼或面磚材料制作。5·5．2柜臺(tái)面積按長1·5m、2m、寬0．75m、0．9m設(shè)置，柜臺(tái)高度應(yīng)貼墻面磚，柜臺(tái)靠通道外側(cè)邊沿應(yīng)設(shè)擋水凸邊，℃高度不低于5cmo5·5．4活水魚攤位外設(shè)隔水墻，隔水墻應(yīng)高于魚池（盆）上沿20cm。5，5，5柜臺(tái)外側(cè)可設(shè)置不銹鋼欄桿。&5．，1，，1，1垃圾處理萊市場(chǎng)應(yīng)配置統(tǒng)一的廢棄物容器、垃圾桶（箱），并設(shè)置集中、規(guī)范的垃圾房。5，7，15，7，2要求。5·7．35，8&8．1&8．25·8．35，8，4理間。&8．56消防安全防火設(shè)施應(yīng)符合GBJ16《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》的要求。菜市場(chǎng)應(yīng)按消防要求配置必要的消防設(shè)施，符合消防規(guī)范的不得在市場(chǎng)交易場(chǎng)地內(nèi)設(shè)置生活用電和液化氣設(shè)施。冷藏保鮮設(shè)備钅肖售冷凍冷藏食品應(yīng)配備冷柜。經(jīng)營生鮮肉類、豆制品、半制成品應(yīng)配備18C以下冷柜。經(jīng)營冷凍水產(chǎn)品應(yīng)配備冰臺(tái)。菜市場(chǎng)應(yīng)創(chuàng)造條件設(shè)置冷藏保鮮設(shè)施或25℃以下的商品整2000m．以上的菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)置冷藏室或25℃以下的商品整理場(chǎng)內(nèi)布局總體布局要求萊市場(chǎng)的經(jīng)營范圍為蔬菜、蛋品、肉食品、水產(chǎn)品、豆制品、凍禽、活雞、腌臘制品、水果、熟食鹵品、醬菜調(diào)味品、糧油制品南北貨食品等食用農(nóng)產(chǎn)品，非相關(guān)商品不得在菜市場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營。6·1．2場(chǎng)內(nèi)大類商品布局應(yīng)合理，并嚴(yán)袼按商品種類劃分區(qū)域，鮮、活、生、熟、干、濕商品供應(yīng)區(qū)應(yīng)相對(duì)集中，分區(qū)銷售。60．3同類商品設(shè)集中供應(yīng)區(qū)，并配置明顯標(biāo)識(shí)，供應(yīng)區(qū)之間應(yīng)專業(yè)資料分享．專業(yè)資料分享℃RD完美格式．℃RD完美格式．．專業(yè)資料分享℃RD完美格式．有通道分隔?！?．4菜市場(chǎng)可設(shè)經(jīng)營腌臘制品、熟食鹵品、醬菜調(diào)味品、糧油制品、南北貨食品的專柜或?qū)ｉg。60．5熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺(tái)距離活雞專柜、廁所、垃圾房的間隔應(yīng)大于1。 分類布局要求大類商品攤位面積分配比例（示范）：蔬菜區(qū)35％、水產(chǎn)區(qū)18％、肉食品區(qū)12％、豆制品區(qū)8％、家禽區(qū)8％、蛋品區(qū)4％、其他15％。商品質(zhì)量安全 蔬菜類7，1，1蔬菜柜臺(tái)的設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)70．10擺放式柜臺(tái)，其外側(cè)高度為70cm以上，內(nèi)側(cè)高度為80cm以上，呈斜面形。臺(tái)面寬度為90cm,長度為150Cm一200cm。每組柜臺(tái)外沿不銹鋼包邊，沿口高度5cm。柜面用面磚鋪貼。每只柜臺(tái)設(shè)下水口一只，下水口直徑4cm，上面放置不銹鋼網(wǎng)罩。排水管道密封，連接菜場(chǎng)排水道。每組柜臺(tái)宜設(shè)柜臺(tái)數(shù)為4一6只，每組柜臺(tái)設(shè)進(jìn)出口一至二個(gè)，寬度70cm。7·1．1·2開架式柜臺(tái)，柜面的設(shè)置為斜坡遞增分隔式。每只柜面的高度為前70cm、后高80cm,長度為180cm、200cm，寬度為120Cm。每組柜面的陳列宜分7小格、按蔬菜大類分類陳列。柜臺(tái)架子可采用不銹鋼材料或其它管材。柜臺(tái)架子可采用固定式或活動(dòng)式、組合裝配式相結(jié)合。7，1，1，3蔬菜柜面或柜臺(tái)上陳列盤（木袼、塑格）的規(guī)格：木袼（大框）尺寸為長150Cm、寬90cm、高10cmo中間安裝活動(dòng)分隔插板，按需分隔成7、12袼，材料為杉木。塑袼的尺寸為長45cm、寬30cm、高10cmo塑袼材料要．符合環(huán)保要求。7，1，2蔬菜加工整理要求蔬菜上柜钅肖售前需加工整理，包括去泥、去黃葉、去腐葉、 ． 去根；需保鮮的蔬菜采用保鮮膜包裝，需札把的蔬菜采用無毒繩鎖均勻、整齊捆札；需包裝的蔬菜采用可降解、無毒的材料包裝。0列整齊，分類陳列。7·1．3·2扎把蔬菜排放應(yīng)根向下葉朝上，不出框、不出邊。提倡一格放置一層菜，排列整齊。7，1，3，370．47·1．4·17，1，4，2包裝蔬菜排放應(yīng)保持新鮮，排列整齊美觀，方便钅肖售。蔬菜包裝管理要求新鮮蔬菜的包裝應(yīng)采用利于保鮮的環(huán)保材料包裝。包裝蔬菜的包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定。70．5蔬菜廢棄物處理要求廢棄物需全部裝入垃圾袋不得外露，隨時(shí)將垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中處理，確保場(chǎng)內(nèi)購物環(huán)境整潔有序。 鮮凍豬肉類701鮮凍豬肉類商品銷售的設(shè)施設(shè)備7·2．1·1菜市場(chǎng)應(yīng)單獨(dú)設(shè)置用于肉類預(yù)分割的整理間，室溫應(yīng)不高于25C。701覦肉類钅肖售柜臺(tái)須配備根據(jù)钅肖售品種需要的各類冷柜。钅肖售所用的工具、盛器必須符合有關(guān)衛(wèi)生要求。7·2．1·3設(shè)置有明示標(biāo)識(shí)的不可食用肉專用盛器，配置適于實(shí)際使用的水龍頭。702肉類商品的銷售7·2．2·1肉類商品應(yīng)在25C以下陳列钅肖售。鮮豬肉進(jìn)貨后必須進(jìn)行預(yù)分割；凍肉預(yù)先解凍分割，按規(guī)袼分別陳列于冷柜之中，冷柜溫度不高于18C：冷卻肉應(yīng)直接進(jìn)入冷柜中，冷柜溫度以O(shè)C、7℃為宜。2．藝2肉類钅肖售區(qū)域設(shè)有氵昷控設(shè)施，其區(qū)域溫度不高于25℃。7·2．2·3肉類商品不得著地存放，不得接觸有毒有害及有異味的物質(zhì)。7，2，2，4嚴(yán)禁钅肖售病死畜禽肉、變質(zhì)肉、注水肉和其他不符合食品安全衛(wèi)生要求的肉類。7·2．2·5保持钅肖售場(chǎng)地及設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生。當(dāng)天鎖售結(jié)束后應(yīng)對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行清洗，并應(yīng)每周進(jìn)行一次消毒，刀具、砧板、絞肉機(jī)、容器等應(yīng)每天清洗消毒70藝6肉類钅肖售中產(chǎn)生的不可食用肉（包括“三腺”等垃圾肉）應(yīng)置于有明顯標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)，由市場(chǎng)管理部門按有關(guān)要求集中處理。7，2，3肉類商品的儲(chǔ)存7，2，3，1當(dāng)天交易后剩余的鮮豬肉、分割肉須進(jìn)行冷藏保質(zhì)，保管不超過24小時(shí)。7·2．3·2冷凍肉品應(yīng)貯存在氵昷度零下18℃，濕度為95％的冷藏庫內(nèi)。24小時(shí)．庫溫升降幅不超過1CO7，3水產(chǎn)品類71水產(chǎn)品銷售的設(shè)施設(shè)備7·3．1·1水產(chǎn)品鎖售點(diǎn)宜設(shè)置在靠墻側(cè)，布局相對(duì)集中合理，通風(fēng)良好。內(nèi)墻面瓷磚到頂。地面鋪設(shè)防滑地磚，應(yīng)有一定的排水坡度。71覦冰鮮水產(chǎn)品零售點(diǎn)，陳列柜臺(tái)用不銹鋼結(jié)構(gòu)或用磚砼結(jié)構(gòu)，設(shè)擋水沿口，外貼淺色面磚，內(nèi)外側(cè)地面均設(shè)排水明槽。所钅肖售的水產(chǎn)品應(yīng)放在不銹鋼盤中。對(duì)銷售優(yōu)質(zhì)冰鮮水產(chǎn)品的零售點(diǎn)應(yīng)安裝空調(diào)器并安裝透明擋風(fēng)板，復(fù)夭保持溫度在25C以下。73活鮮水產(chǎn)品陳列柜臺(tái)用磚砼結(jié)構(gòu)，高度不大于30cm，外側(cè)設(shè)墻頂有斜坡的隔水磚墻，磚墻高于活鮮暫養(yǎng)缸（池）上沿20cm,外貼淺色面磚。內(nèi)側(cè)地面要設(shè)排水明溝，溝中有水產(chǎn)品廢棄物收集籃，以利清；先。外側(cè)地面設(shè)排水明溝。所钅肖售的活鮮水產(chǎn)品應(yīng)飼養(yǎng)在玻璃水缸或瓷磚砌成的水池中。水缸或水池應(yīng)安裝排水口與水龍頭。所使用的低噪音增氧機(jī)應(yīng)用不銹鋼支架安裝在墻上。應(yīng)裝置排氣風(fēng)扇，以降低環(huán)境的濕度。該處宜使用防水電器開關(guān)和插座。7，3，1，4冷凍水產(chǎn)品零售點(diǎn)應(yīng)配備低溫陳列柜。3．5水發(fā)水產(chǎn)品零售點(diǎn)的陳列柜臺(tái)要求和冰鮮水產(chǎn)品的相同。但水發(fā)產(chǎn)品和需清水暫養(yǎng)的貝類應(yīng)放在不銹鋼器盟中和20℃以下的冷水中。7，3，1，6實(shí)施水產(chǎn)品三去”服務(wù)的冰鮮、活鮮水產(chǎn)品零售，店應(yīng)配置'三去”操作臺(tái)。．專業(yè)資料分享．專業(yè)資料分享℃RD完美格式．℃RD完美格式．．專業(yè)資料分享℃RD完美格式．7·3．2水產(chǎn)品的銷售7·3．2·1水產(chǎn)品零售點(diǎn)均不得钅肖售國家規(guī)定的野生保護(hù)水產(chǎn)品和各類違禁水產(chǎn)品，嚴(yán)禁有毒、有害水產(chǎn)品從任何尖道流入菜市場(chǎng)。7藝2水產(chǎn)品零售點(diǎn)均不得使用、钅肖售添加了各類危害人體健康的色素、添加劑和保鮮劑的水產(chǎn)品7，3，2，3水產(chǎn)品的包裝應(yīng)使用可降解、無毒環(huán)保型包裝物，實(shí)行水產(chǎn)品凈重钅肖售。7藝4水產(chǎn)品零售點(diǎn)必須從符合水產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)條件的水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)或養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)貨。7，3，2，5水產(chǎn)品零售點(diǎn)所購的水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)持有產(chǎn)地水產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)核發(fā)的產(chǎn)品合袼證或批發(fā)市場(chǎng)所提供的產(chǎn)品合格證明，所注品種和數(shù)量應(yīng)當(dāng)與采購的水產(chǎn)品相符。7·3．2·6水產(chǎn)品在交易中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量異常應(yīng)由菜市場(chǎng)管理人員立即報(bào)告有關(guān)監(jiān)督部門，并采取隔離措施。7藝7水產(chǎn)品零售點(diǎn)對(duì)交易過程中所產(chǎn)生的水產(chǎn)品廢棄物應(yīng)當(dāng)由菜市場(chǎng)集中收集并及時(shí)處理。7·3．2·8水產(chǎn)品零售點(diǎn)每曰交易結(jié)束，必須對(duì)交易區(qū)域和設(shè)備設(shè)施、包裝容器等進(jìn)行全面清洗。每周至少消毒一次。7．3．3水產(chǎn)品“三去”服務(wù)3．30水產(chǎn)品三去”服務(wù)必須在“三去”操．作臺(tái)上進(jìn)行，嚴(yán)禁在地上進(jìn)行操作。7，3，3，2所使用的砧板和刀具要經(jīng)常沖；先和消毒，保持清潔。73三去”后的水產(chǎn)品用清水沖洗干凈，外套符合衛(wèi)生要求的包裝袋。 豆制品類7，4，1豆制品的采購、儲(chǔ)存和銷售7.4．10采購豆制品時(shí)必須向生產(chǎn)企業(yè)或供貨商索取有效的工商營業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證復(fù)印件存檔備案。7·4．1·2采購豆制品時(shí)應(yīng)向生產(chǎn)企業(yè)或供貨商索取“上海市豆制品送貨單"，仔細(xì)核對(duì)生產(chǎn)曰期、品種、數(shù)量，做到“單"貨相符，采購的豆制品應(yīng)符合DB31/190《上海市豆制品地方標(biāo)準(zhǔn)》要求，不得钅肖售受污染、不潔、變質(zhì)的豆制品?！?．1·3豆制品須在25C以下钅肖售。在高溫期間，豆制品需放冷柜內(nèi)陳列、钅肖售。7.4.1.4豆制品銷售前后必須做好設(shè)施設(shè)備、室內(nèi)及周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，產(chǎn)品按要求保管、貯藏。 清真類清真食品專柜的設(shè)置與運(yùn)作必須符合國家和本市有關(guān)民族政飛。7·5．2清真類食品進(jìn)場(chǎng)應(yīng)有檢驗(yàn)檢疫合袼證，并符合清真食品供應(yīng)的“四?！碧厥庖?。 熟食類6．1熟食鹵品經(jīng)營要設(shè)專間，專間內(nèi)應(yīng)配備消毒設(shè)備，專用容器（具）、冷藏與空調(diào)等設(shè)施，并符合食品衛(wèi)生要求。7，6，2熟食品應(yīng)向有資質(zhì)的熟食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨，應(yīng)具有產(chǎn)品合格證和衛(wèi)生許可證，嚴(yán)袼按進(jìn)貨流程操作，并取得與貨同行的“熟食品送貨單”?！?．3生、熟食品應(yīng)分廾放置，制作原料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。7，6，4熟食類商品應(yīng)使用食品袋密封包裝或密封型容器包裝。6．5熟食從業(yè)人員進(jìn)入熟食室應(yīng)在消毒水盆內(nèi)清洗雙手，應(yīng)堅(jiān)持實(shí)施熟食從業(yè)人員'三白”，熟食從業(yè)人員不得留長指甲，不得涂指甲油、不得佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品7，6，6熟食經(jīng)營應(yīng)實(shí)行收銀臺(tái)和銷售間的分離制度，熟食銷售人員嚴(yán)禁直接用手觸摸錢幣。市場(chǎng)準(zhǔn)入商品進(jìn)場(chǎng)應(yīng)憑進(jìn)貨憑證，場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營者應(yīng)向供貨商索取進(jìn)貨商品的來源地證明、質(zhì)量認(rèn)證證書或商品檢驗(yàn)合袼證及檢測(cè)結(jié)果單。菜市場(chǎng)管理者應(yīng)對(duì)貨單（證）進(jìn)行驗(yàn)證復(fù)核，當(dāng)日單（證）應(yīng)交經(jīng)營者保管。&2菜市場(chǎng)嚴(yán)禁出售自制加工的散裝肉糜和肉丸等半成品，嚴(yán)禁出售有毒、有害、過期、變質(zhì)和國家明令禁止的食品3 菜市場(chǎng)禁設(shè)現(xiàn)炒現(xiàn)賣柜臺(tái)，不準(zhǔn)銷售現(xiàn)炒現(xiàn)賣食品。包裝管理9，1 新鮮蔬果包裝應(yīng)采用利于保鮮的環(huán)保材料包裝。9，2 場(chǎng)內(nèi)切割钅肖售的鮮肉應(yīng)用食品袋包裝。3 需包袈展示的商品應(yīng)用保鮮膜包裝。9·4菜市場(chǎng)應(yīng)使用可降解、無毒的環(huán)保型包裝材料。嚴(yán)禁使用黑色（或深色）有毒厚質(zhì)塑料袋和非環(huán)保型塑料袋。經(jīng)營定型包裝商品，其標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。 不可食用品回收管理10．1菜市場(chǎng)對(duì)不可食用品應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，專用容器，每天回收，集中管理，統(tǒng)一處理，并做好臺(tái)帳記錄。10，2萊市場(chǎng)嚴(yán)禁出售河豚魚、毛蚶等有毒有害水產(chǎn)品。若發(fā)現(xiàn)有毒有害水產(chǎn)品混入市場(chǎng)，菜市場(chǎng)管理者要有專人回收，交有關(guān)部門銷 食品整理加工11．1整理加工設(shè)備肉類食品整理加工銷售應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求的操作臺(tái)（或整理室）和相應(yīng)設(shè)備。11．1．2鮮活水產(chǎn)品整理加工應(yīng)配備符合衛(wèi)生安全要求的尼龍操作臺(tái)（板）和水池等設(shè)備。11．2專用工具及盛器钅肖售直接入口的食品應(yīng)有防塵、防蠅、防蟑螂設(shè)施，使用專用的售貨工具和盛器。12 定牌食品經(jīng)營12．1菜市場(chǎng)鼓勵(lì)引進(jìn)有資質(zhì)的品牌副食品進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營。12．2應(yīng)對(duì)委托加工生產(chǎn)定牌食品的生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、數(shù)量、質(zhì)量狀況進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保發(fā)生食品安全事件后可追溯。13 衛(wèi)生管理13，1衛(wèi)生設(shè)施要求13，1，1鮮肉類、水產(chǎn)品、熟食類加工所用的操作臺(tái)、切割用具及盛器均需每天進(jìn)行嚴(yán)袼清洗、消毒，并按規(guī)定位置加蓋存放。13．1．2活水魚蓄養(yǎng)池應(yīng)用消毒水定期進(jìn)行清冼、消毒，其他蓄養(yǎng)用具應(yīng)定期清；先。13．1．3菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)有收集副食品廢棄物的垃圾箱（桶）13．2環(huán)境衛(wèi)生要求13．2．1菜市場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。13．2．213．2．3象。13，2，413．2．513．2．613．313，3，地面堅(jiān)固、干燥、清潔、無蟲害，場(chǎng)內(nèi)無異味。菜市場(chǎng)內(nèi)外應(yīng)無亂吊掛、亂張貼及垃圾堆積、地面積水等現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)實(shí)行區(qū)域包干，明確包干負(fù)責(zé)人。場(chǎng)外衛(wèi)生應(yīng)實(shí)行市容環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)制度。菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)專職衛(wèi)生監(jiān)督人員和日常保潔人員。從業(yè)人員衛(wèi)生要求萊市場(chǎng)應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生監(jiān)督人員，建立從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，每個(gè)相關(guān)從業(yè)人員均應(yīng)持有有效的健康證。13．3．2菜市場(chǎng)熟食品銷售及加工人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康狀況應(yīng)符合GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。 管理制度14．1菜市場(chǎng)應(yīng)建立商品質(zhì)量管理部門，配備專業(yè)檢驗(yàn)人員，加強(qiáng)對(duì)菜市場(chǎng)钅肖售的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理。14．2菜市場(chǎng)應(yīng)建立質(zhì)量管理體系，明確每個(gè)部門、每個(gè)崗位和每個(gè)人員的質(zhì)量管理職責(zé)及管理要求，規(guī)范每個(gè)管理人員和從業(yè)人員的143菜市場(chǎng)應(yīng)編制《菜市場(chǎng)管理工作手冊(cè)》，內(nèi)容包括：萊市場(chǎng)管理人員工作流程、菜市場(chǎng)商品進(jìn)钅肖操作流程、菜市場(chǎng)管理制度、食用農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量責(zé)任制度、食用農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量責(zé)任告知承諾制度、菜市場(chǎng)經(jīng)營活動(dòng)場(chǎng)內(nèi)公示制度、食用農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生流通檔案制度、菜市場(chǎng)管理人員崗位責(zé)任制度、菜市場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理等。14．4菜市場(chǎng)應(yīng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)銷貨臺(tái)帳、經(jīng)營者服務(wù)臺(tái)帳、校秤記錄臺(tái)帳、顧客投訴處理臺(tái)帳、食品從業(yè)人員健康檢查登記臺(tái)帳、衡器年檢記錄臺(tái)帳、不可食用肉回收處理臺(tái)帳和總值班記錄臺(tái)帳。