餐飲治理知識(shí)說(shuō)解

千里之行，始于足下。第2頁(yè)/共2頁(yè)精品文檔推薦餐飲治理知識(shí)說(shuō)解餐飲治理

第一章餐飲治理基本原理概述

第一節(jié)

1、餐飲業(yè)的概念：餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所、餐飲原料、從事飲食烹飪加工和一定消費(fèi)環(huán)境為社會(huì)提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)

2、餐飲業(yè)的性質(zhì)：

（1）經(jīng)濟(jì)屬性：以追求經(jīng)濟(jì)效益為要緊目的的基本屬性

（2）社會(huì)屬性：為社會(huì)公眾提供外出就餐服務(wù)，公共消費(fèi)場(chǎng)所

（3）文化屬性：一是消費(fèi)環(huán)境一是消費(fèi)環(huán)境的建造裝修文化

二是餐廳服務(wù)文化

三是烹飪文化

（4）生產(chǎn)服務(wù)屬性：一手抓廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，一手抓餐廳銷(xiāo)售和服務(wù)質(zhì)量

3、餐飲業(yè)的基本特征

（1）行業(yè)進(jìn)展的依靠性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的容易性

（2）市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性

（3）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專(zhuān)利愛(ài)護(hù)的困難性：以手工操作為主，高科技含量較低

（4）飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地點(diǎn)性

4、餐飲業(yè)的類(lèi)型劃分

（1）按投資方式：國(guó)有獨(dú)資餐飲；有限公司餐飲；股份公司餐飲

（2）按存在方式：獨(dú)立性餐飲；依附型餐飲；集團(tuán)型餐飲；事業(yè)型餐飲

（3）按中餐風(fēng)味：廣東風(fēng)味；四川風(fēng)味；淮揚(yáng)風(fēng)味；山東風(fēng)味；其他風(fēng)味

（4）按西餐風(fēng)味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐

5、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用

（1）餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)

（2）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和制造社會(huì)財(cái)寶的重要服務(wù)行業(yè)

（3）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)進(jìn)展和提供就業(yè)機(jī)遇的行業(yè)

（4）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)

第二節(jié)

1、餐飲治理：是利用資源、運(yùn)用治理功能來(lái)從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷(xiāo)售服務(wù)活動(dòng)，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益，滿腳社會(huì)需求的一種勞動(dòng)方式

2、餐飲治理的特點(diǎn)

（1）生產(chǎn)過(guò)程短，隨產(chǎn)隨銷(xiāo)

（2）花XXX品種多，技術(shù)要求高

（3）經(jīng)營(yíng)方式靈便，收入彈性大

（4）成本構(gòu)成復(fù)雜，別易操縱

3、餐飲治理的任務(wù)

（1）做好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位

（2）合理確定餐飲治理目標(biāo)

（3）做好食品原材料采供治理

（4）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織

（5）做好餐廳銷(xiāo)售服務(wù)組織工作

（6）做好餐飲成本核算與操縱

4、餐飲治理的基本要求

（1）掌握客源，以銷(xiāo)定產(chǎn)

（2）注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?/p>

（3）正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益

（4）習(xí)慣多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

第三節(jié)

1、餐飲經(jīng)營(yíng)：是指在國(guó)家方針政策和企業(yè)經(jīng)營(yíng)思想的指導(dǎo)下，以市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品銷(xiāo)售為目的，策劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷(xiāo)活動(dòng)，以滿腳客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。

2、餐飲經(jīng)營(yíng)的工作內(nèi)容

（1）市場(chǎng)調(diào)查和經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)：餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以市場(chǎng)調(diào)查為起點(diǎn)，其目的是尋覓企業(yè)餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)所在。餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以市場(chǎng)預(yù)測(cè)為依據(jù)。

（2）經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略的挑選：經(jīng)營(yíng)方針是企業(yè)進(jìn)展的方向和指針。經(jīng)營(yíng)策略是經(jīng)營(yíng)方針的體現(xiàn)。

（3）經(jīng)營(yíng)思想和治理目標(biāo)的確定：治理目標(biāo)是餐飲經(jīng)營(yíng)的預(yù)期效果

（4）產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動(dòng)的組織：接待服務(wù)活動(dòng)的組織是餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售的直截了當(dāng)體現(xiàn)3、餐飲治理的經(jīng)營(yíng)思想

（1）堅(jiān)持以人為本、職員第一，改革治理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力進(jìn)展的思想

（2）別斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立“企業(yè)的一切活動(dòng)基本上為了滿腳

廣闊消費(fèi)者需要”的思想

（3）堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想

（4）堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，說(shuō)信譽(yù)、說(shuō)質(zhì)量，正確開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)，在競(jìng)爭(zhēng)中直截了當(dāng)同意廣闊消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)的思想

（5）從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益動(dòng)身，別斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開(kāi)拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓

4、經(jīng)營(yíng)方針：是經(jīng)營(yíng)思想的集中體現(xiàn)，決定和指導(dǎo)著企業(yè)前進(jìn)的方向

5、餐飲治理的經(jīng)營(yíng)方針P16

（1）行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針

（2）企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針

第四節(jié)

1、餐飲治理的開(kāi)辦條件

（1）硬件條件：a.必須具有與企業(yè)規(guī)?；疽恢碌姆课菰O(shè)施

b.必須有與企業(yè)等級(jí)相習(xí)慣的各種設(shè)施設(shè)備

c.企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致（2）軟件條件：a.必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制

b.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度

c.必須擁有一支人員素養(yǎng)與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格相習(xí)慣的職員隊(duì)伍

2、餐飲治理的社會(huì)責(zé)任

（1）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場(chǎng)

（2）增加社會(huì)積存，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)進(jìn)展

（3）提供社會(huì)日子服務(wù)，滿腳職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮

3、餐飲治理的工作要領(lǐng)

（1）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定治理目標(biāo)

（2）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源

（3）督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)

（4）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，制造團(tuán)結(jié)氣氛

（5）操縱工作發(fā)展，檢查完成結(jié)果

第二章餐飲治理的XXX和人員治理

第一節(jié)

1、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則

餐飲治理的組織機(jī)構(gòu)是針對(duì)企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)治理目標(biāo)，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷(xiāo)活動(dòng)而設(shè)立的專(zhuān)業(yè)性業(yè)務(wù)治理機(jī)構(gòu)。組織機(jī)構(gòu)是有效開(kāi)展業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的組織保證。

（1）精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則

（2）專(zhuān)業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則

（3）權(quán)利和責(zé)任相習(xí)慣的原則

2、組織XXX的妨礙因素

（1）餐飲經(jīng)營(yíng)存在方式

（2）餐飲企業(yè)投資結(jié)構(gòu)

（3）餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)模大小

（4）餐飲企業(yè)等級(jí)高低

（5）餐飲經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)環(huán)境

3、XXX的基本要求

（1）統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和分級(jí)治理相結(jié)合

（2）領(lǐng)導(dǎo)權(quán)力和承擔(dān)責(zé)任相習(xí)慣

（3）機(jī)構(gòu)精簡(jiǎn)和工作效率相統(tǒng)一

（4）堅(jiān)持專(zhuān)業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合

4、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置辦法和步驟

（1）依照企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制

（2）依照規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲治理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式

（3）依照專(zhuān)業(yè)分工確定部門(mén)劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范

（4）依照各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織治理5、餐飲治理組織XXX的普通模式組織機(jī)構(gòu)圖P28

第二節(jié)

1、餐飲治理的內(nèi)部分工和人員編制的妨礙因素

（1）餐飲治理的內(nèi)部人員分工：a.組織決策工作

b.食品原材料供應(yīng)

c.廚房生產(chǎn)過(guò)程組織

d.餐廳銷(xiāo)售服務(wù)治理

e.餐飲成本核算與操縱

（2）餐飲治理人員編制的妨礙因素：a.餐廳檔次和座位數(shù)量

b.市場(chǎng)狀況和座位利用率

c.職員技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力

d.餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度

e.班次安排和出勤率

2、餐飲治理的人員編制辦法P34

（1）崗職人數(shù)定員法

（2）上崗人數(shù)定員法

（3）看管定額定員法

（4）接待人次定員法

3、餐飲治理的人員編制案例P36

第三節(jié)

1、餐飲治理崗職規(guī)范的重要作用

（1）崗職規(guī)范是餐飲治理挑選使用各崗職員的要緊依據(jù)

（2）崗職規(guī)范是餐飲各級(jí)人員治理標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)體現(xiàn)和重要辦法

（3）崗職規(guī)范為企業(yè)職員培訓(xùn)和業(yè)績(jī)考核指明了方向并提供了依據(jù)

2、餐飲治理崗職規(guī)范的制定辦法和案例

（1）餐飲治理崗位職責(zé)規(guī)范的制定程序和辦法

a.明確工作崗位、確定關(guān)系定位

b.收集崗位工作信息、確定崗位職權(quán)和工作任務(wù)

c.依照崗位職責(zé)和人物分析需要的任職條件和標(biāo)準(zhǔn)

d.區(qū)不別同崗位，采納規(guī)范格式和文字描述制定崗職規(guī)范

e.領(lǐng)導(dǎo)審核修訂，然后貫徹實(shí)施

（2）餐飲治理崗職規(guī)范制定案例P44

3、餐飲治理崗職規(guī)范的貫徹實(shí)施

（1）在人員挑選、任用、擢升、晉升治理上必須堅(jiān)持崗職規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)（2）做好崗職規(guī)范內(nèi)容的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，逐級(jí)貫徹降實(shí)

（3）按規(guī)定時(shí)刻做好崗職規(guī)范的考核評(píng)估，調(diào)動(dòng)職員積極性

（4）定期組織職員崗職規(guī)范的內(nèi)容考試，長(zhǎng)期發(fā)揮其治理效果

第四節(jié)

1、合理調(diào)配人員，優(yōu)化職員隊(duì)伍結(jié)構(gòu)

其職員人數(shù)普通要占全店總?cè)藬?shù)的35%—40%

（1）做好關(guān)鍵崗位要緊負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)（2）配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，別拘一格使用人才（3）合理使用和有序流淌相結(jié)合，別斷優(yōu)化職員隊(duì)伍結(jié)構(gòu)

2、彈性安排人力，落低勞動(dòng)力消耗

（1）固定職員和流淌職員相結(jié)合，彈性使用人員，操縱人力使用結(jié)構(gòu)

（2）依照每日餐廳客源預(yù)測(cè)，彈性安排職員上班，節(jié)約人員使用，提高工作效率3、做好激勵(lì)考核，充分調(diào)動(dòng)職員積極性

（1）運(yùn)用多種激勵(lì)手段，激發(fā)職員熱情和士氣

（2）定期做好職員考評(píng)，正確評(píng)價(jià)職員表現(xiàn)

（3）獎(jiǎng)罰淘汰相結(jié)合，形成良性治理機(jī)制

第三章餐飲預(yù)算目標(biāo)治理原理和辦法

第一節(jié)

1、餐飲預(yù)算治理特點(diǎn)

（1）價(jià)值取向的外向性

（2）工作性質(zhì)的導(dǎo)向性

（3）指標(biāo)安排的預(yù)見(jiàn)性

（4）工作內(nèi)容的綜合性

2、餐飲預(yù)算治理的基礎(chǔ)工作

（1）合理的預(yù)算治理體制

（2）健全的預(yù)算指標(biāo)

（3）財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策

（4）原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作

3、餐飲預(yù)算指標(biāo)的內(nèi)容

（1）營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)

（2）營(yíng)業(yè)成本指標(biāo)

（3）營(yíng)業(yè)費(fèi)用指標(biāo)

（4）稅金利潤(rùn)指標(biāo)

4、餐飲治理預(yù)算編制的客觀依據(jù)

（1）地區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游進(jìn)展?fàn)顩r及進(jìn)展趨勢(shì)

（2）企業(yè)身邊的市場(chǎng)環(huán)境和客源狀況

（3）企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力

（4）企業(yè)餐飲治理的歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度

5、餐飲預(yù)算治理的工作程序

（1）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集預(yù)算資料

（2）預(yù)測(cè)預(yù)算目標(biāo)，編制預(yù)算方案

（3）搞好綜合平衡，降實(shí)預(yù)算指標(biāo)

（4）發(fā)揮操縱職能，完成預(yù)算任務(wù)

6、餐飲預(yù)算治理的基本要求

（1）正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工、消費(fèi)者、投資人之間的關(guān)系（2）堅(jiān)持以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系

（3）堅(jiān)持預(yù)算指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性

7、餐飲治理的預(yù)算指標(biāo)

（1）預(yù)算指標(biāo)是預(yù)算目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映

（2）預(yù)算指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)

（3）預(yù)算指標(biāo)是預(yù)算編制和指標(biāo)分析的工具

8、餐飲預(yù)算指標(biāo)的內(nèi)容體系和計(jì)算公式P66

第二節(jié)1、穩(wěn)定性市場(chǎng)預(yù)測(cè)辦法

（1）修正挪移平均法P70

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