動物性食品質(zhì)量安全管理

李和平動物性食品安全控制當(dāng)前1頁，總共83頁。1996年參加工作，先后在河南富象飼料公司、北京資源集團獸藥事業(yè)部任技術(shù)推廣員、獸醫(yī)師。2004~2005年中國動物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心從事動物流行病學(xué)調(diào)查2006年至今河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧醫(yī)工程學(xué)院從事動物疫病教學(xué)及科研工作，主講人畜共患傳染病、動物微生物學(xué)以及食品質(zhì)量管理學(xué)。主編著作有：《養(yǎng)豬與豬病防治問答》、《豬病快速診治》、《雞病快速診治指南》、《高效養(yǎng)豬與豬病防治》等。當(dāng)前2頁，總共83頁。2015-09-07當(dāng)前3頁，總共83頁。食品安全是一個遍及世界的重大公共衛(wèi)生問題。進入21世紀以來，全球?qū)κ称钒踩P(guān)注熱度，一直在升溫，尤其在我國對食品安全的關(guān)注度接近頂點。2007《生命時報》對北京、上海、廣州、重慶、武漢5個城市的1367位市民進行了一次民意調(diào)查。在“哪方面對您的健康威脅最大”一項中，“環(huán)境污染”和“食品不安全”分獲67.4%和62.1%的選擇率。當(dāng)前4頁，總共83頁。當(dāng)前5頁，總共83頁?！叭矍璋贰蹦谭凼录?dāng)前6頁，總共83頁。劣質(zhì)奶粉與大頭娃娃當(dāng)前7頁，總共83頁。當(dāng)前8頁，總共83頁。當(dāng)前9頁，總共83頁。當(dāng)前10頁，總共83頁。明膠分為食用明膠、藥用明膠、照相明膠、工業(yè)明膠?！吨袊幍洹芬?guī)定，膠囊出廠需檢測重金屬鉻當(dāng)前11頁，總共83頁。當(dāng)前12頁，總共83頁。食品安全是指食品本身對消費者的安全性，既被污染食品中有毒有害物質(zhì)對人體的影響。食品安全完整的概念和范圍應(yīng)包括兩個方面:1.食品的充足供應(yīng)(政府\企業(yè)\社會服務(wù)部門的保證)2.食品的安全與營養(yǎng)(不含污染物、無害、無毒、并提供人體需要的基本營養(yǎng)元素)當(dāng)前13頁，總共83頁。當(dāng)前14頁，總共83頁。養(yǎng)殖業(yè)形勢一是生產(chǎn)方式正在發(fā)生變化。如從業(yè)人員由兼職變成了專業(yè)養(yǎng)殖，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)由各自獨立變成緊密銜接，經(jīng)營管理由粗放管理變成以講求產(chǎn)出效益比和品牌營銷為特征的企業(yè)化運作，進入門檻由無限制變成對資金、技術(shù)等都有一定要求。二是質(zhì)量安全形勢正在發(fā)生變化。畜牧業(yè)健康和畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題日益突出，一旦出現(xiàn)問題，負面影響巨大，因此做好質(zhì)量安全保護已成為搞好養(yǎng)殖的必要前提。三是制約因素正在發(fā)生變化。畜牧業(yè)發(fā)展正受多方面制約，長期看，還是環(huán)保和質(zhì)量問題，對此應(yīng)當(dāng)引以重視，并超前謀劃。當(dāng)前15頁，總共83頁。2014年豬牛羊禽肉產(chǎn)量8540萬噸，人均65.7kg，其中豬肉產(chǎn)量5671萬噸，人均43.6kg，全年禽蛋產(chǎn)量2894萬噸，人均22.3kg；牛奶產(chǎn)量3725萬噸，人均28.7kg。當(dāng)前16頁，總共83頁。主要內(nèi)容動物性食品危害來源與控制動物性食品安全控制體系生物性化學(xué)性物理性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范（GMP….）管理體系（HACCP）當(dāng)前17頁，總共83頁。當(dāng)前18頁，總共83頁。當(dāng)前19頁，總共83頁。一、食品安全概念1．食品安全、質(zhì)量相關(guān)概念食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量食品質(zhì)量食品衛(wèi)生食品安全當(dāng)前20頁，總共83頁。1996年世界衛(wèi)生組織食品安全：“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)?！?。食品衛(wèi)生：“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品質(zhì)量：食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。當(dāng)前21頁，總共83頁。食品安全現(xiàn)代概念首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為從屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。

當(dāng)前22頁，總共83頁。其次，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個社會治理概念。不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發(fā)達國家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影響；而在發(fā)展中國家，食品安全所側(cè)重的則是市場經(jīng)濟發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營。我國的食品安全問題則包括上述全部內(nèi)容。

當(dāng)前23頁，總共83頁。再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強制性，通常屬于政府保障或者政府強制的范疇。而食品質(zhì)量等往往與發(fā)展權(quán)有關(guān)，具有層次性和選擇性，通常屬于商業(yè)選擇或者政府倡導(dǎo)的范疇。近年來，國際社會逐步以食品安全的概念替代食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，更加突顯了食品安全的政治責(zé)任。

當(dāng)前24頁，總共83頁。第四，食品安全是個法律概念。進入二十世紀八十年代以來，一些國家以及有關(guān)國際組織從社會系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素立法。1990年英國頒布了《食品安全法》，2000年歐盟發(fā)表了具有指導(dǎo)意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。中國2009年頒布《食品安全法》。2015年4月24日頒布修改后的《食品安全法》，于10月1日執(zhí)行。當(dāng)前25頁，總共83頁?；谝陨险J識，食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。當(dāng)前26頁，總共83頁。食品安全與其他從屬概念上的區(qū)別食品安全與食品衛(wèi)生：食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品衛(wèi)生具有食品安全的基本特征，包括結(jié)果安全（無毒無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)等）和過程安全，即保障結(jié)果安全的條件、環(huán)境等安全。食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別：一是范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。二是側(cè)重點不同。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全。當(dāng)前27頁，總共83頁。食品安全與糧食安全：糧食安全是指保證任何人在任何時候都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品。食品安全是指品質(zhì)要求上的安全，而糧食安全則使數(shù)量供給或者供需保障上的安全。當(dāng)前28頁，總共83頁。食品安全與生物安全：生物安全是指現(xiàn)代生物技術(shù)的研究、開發(fā)、應(yīng)用以及轉(zhuǎn)基因等生物產(chǎn)品的跨國、跨境轉(zhuǎn)移，不存在可能損害或威脅生物多樣性、生態(tài)環(huán)境以及人體健康和生命安全的物質(zhì)。食品安全與生物安全屬于交叉的關(guān)系，其中與生物產(chǎn)品消費相關(guān)的安全屬于食品安全的范疇，而其他與生物種群、生態(tài)環(huán)境影響相關(guān)的安全則不屬于食品安全的范疇。當(dāng)前29頁，總共83頁。食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的關(guān)系，三者之間絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。食品安全包括食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量，而食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量之間存在著一定的交叉。以食品安全的概念涵蓋食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，并不是否定或者取消食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，而是在更加科學(xué)的體系下，以更加宏觀的視角，來看待食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量工作。例如，以食品安全來統(tǒng)籌食品標(biāo)準(zhǔn)，就可以避免目前食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)之間的交叉與重復(fù)。當(dāng)前30頁，總共83頁。二、畜產(chǎn)品安全的特性1、病原性微生物是影響畜產(chǎn)品安全的重要因素畜產(chǎn)品是指來源于豬、牛、羊、馬、驢、鹿、狗、兔、駝、禽以及水產(chǎn)動物可供人類食用的肉、乳、蛋、魚及制品和副產(chǎn)品。畜產(chǎn)品含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，能給人體提供豐富的營養(yǎng)，但同時又容易腐敗變質(zhì)。與其他食品比較在食用安全性方面表現(xiàn)得更為敏感和脆弱，食用動物肉中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和水分是微生物良好的培養(yǎng)基。當(dāng)前31頁，總共83頁。二、畜產(chǎn)品安全安的特性2、畜產(chǎn)品安全是現(xiàn)代食品安全的關(guān)鍵畜產(chǎn)品在人類食品中的比重越來越大人獸共患傳染病是食品安全的重大隱患禽流感、口蹄疫、瘋牛病、尼帕病飼養(yǎng)過程中的獸藥、飼料添加劑、重金屬、霉菌毒素、農(nóng)藥及其他化學(xué)物質(zhì)的污染。當(dāng)前32頁，總共83頁。二、畜產(chǎn)品安全的特性3、畜產(chǎn)品質(zhì)量和安全控制復(fù)雜

畜產(chǎn)品的生產(chǎn)周期長，環(huán)節(jié)多。涉及飼料、獸藥、魚藥、添加劑、水及飼養(yǎng)環(huán)境，各種飼料原料，此外各種動物本身的傳染和非傳染疾病，人畜共患病等；生產(chǎn)加工過程的安全控制復(fù)雜，更由于品種的多樣性和生產(chǎn)工藝的多樣性，導(dǎo)致了食品質(zhì)量和安全控制的復(fù)雜性。當(dāng)前33頁，總共83頁。三、影響動物性食品安全的危害因素國際法典（CAC）將“危害”定義為：會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US－NACMCF）將“危害”定義為：“可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、化學(xué)或物理的特性”。食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。當(dāng)前34頁，總共83頁。1、人畜共患病蔓延導(dǎo)致的生物性危害

因各地疫病防控水平不一，部分地區(qū)動物疫病較為嚴重。病豬肉、死豬肉、注水肉流入市場，使得部分地區(qū)結(jié)核病、囊蟲病、絳蟲病等人畜共患病存在。畜產(chǎn)品在生產(chǎn)、運輸、包裝過程中受到人為污染還很嚴重，導(dǎo)致大量的細菌、霉菌、寄生蟲滋生，極易引起食物中毒。三、影響動物性食品安全的危害因素動物性食品危害的來源？當(dāng)前35頁，總共83頁。最常見的沙門氏菌病是經(jīng)由滅菌不充分的雞蛋、牛奶及其制品如冰淇淋和奶酪等傳播的。現(xiàn)代低溫、冷凍條件則有利于一些嗜冷性致病菌生長繁殖，如李斯特菌、耶爾森菌等對婦幼群體危害更嚴重的疾病呈增多勢頭。大規(guī)模的生產(chǎn)、加工、制作、銷售在衛(wèi)生管理不善的條件下則增加了許多交叉感染的機會。如腸道出血性大腸桿菌O157感染的食源性疾病，在歐、美、日本及我國香港等地先后導(dǎo)致多起群體染病的暴發(fā)性病案，引起廣泛震動。2003年的禽流感暴發(fā)橫掃了多個國家。這舊病復(fù)發(fā)引發(fā)了極大的全球公共衛(wèi)生問題和社會恐慌。當(dāng)前36頁，總共83頁。三、影響動物性食品安全的危害因素2、獸藥、違禁藥品濫用導(dǎo)致的化學(xué)性危害

有的生產(chǎn)企業(yè)及飼養(yǎng)者、經(jīng)營者為謀取最大利益，置國家法律法規(guī)于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，不遵守藥物休藥期規(guī)定。一方面過量的藥物殘留在動物體內(nèi)，另一方面，飼料中防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮(zhèn)靜劑、銅、鉛、汞、砷等微量元素，通過動物體的富集作用使其毒性增強。當(dāng)前37頁，總共83頁。對人體影響較大的獸藥及藥物添加劑主要有抗生素類(青霉素類、四環(huán)素類、大環(huán)內(nèi)脂類、氯霉素類等)、合成抗菌素類(呋喃唑酮、乙醇、恩諾沙星等)、激素類(己烯雌酚、雌二醇、丙酸睪丸酮等)、腎上腺皮質(zhì)激素、β－興奮劑、安定類、殺蟲劑類等。其中有的藥品是國家嚴禁生產(chǎn)銷售使用的藥品：如己烯雌酚、β－興奮劑等當(dāng)前38頁，總共83頁。農(nóng)業(yè)部193號《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》序號獸藥及其它化合物名稱禁止用途禁用動物1β-興奮劑類：克侖特羅、沙丁胺醇、西馬特羅及其鹽、酯及制劑所有用途所有食品動物2性激素類：己烯雌酚及其鹽、酯及制劑所有用途所有食品動物3具有雌激素樣作用的物質(zhì)：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮及制劑所有用途所有食品動物4氯霉素及其鹽、酯（包括：琥珀氯霉素）及其制劑所有用途所有食品動物5氨苯砜及制劑所有用途所有食品動物6硝基呋喃類：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸鈉及制劑所有用途所有食品動物7硝基化合物：硝基酚鈉、硝呋烯腙及制劑所有用途所有食品動物8催眠、鎮(zhèn)靜類：安眠酮及制劑所有用途所有食品動物9林丹（丙體六六六）殺蟲劑所有食品動物10毒殺芬（氯化烯）殺蟲劑、清塘劑所有食品動物當(dāng)前39頁，總共83頁。序號獸藥及其它化合物名稱禁止用途禁用動物11呋喃丹（克百威）殺蟲劑所有食品動物12殺蟲脒（克死螨）殺蟲劑所有食品動物13雙甲脒殺蟲劑水生食品動物14酒石酸銻鉀殺蟲劑所有食品動物15錐蟲胂胺殺蟲劑所有食品動物16孔雀石綠抗菌劑、殺蟲劑所有食品動物17五氯酚酸鈉殺螺劑所有食品動物18各種汞制劑包括：氯化亞汞（甘汞）、硝酸亞汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞殺蟲劑所有食品動物19性激素類：甲基睪丸酮、丙酸睪酮、苯丙酸諾龍、苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑促生長所有食品動物20催眠、鎮(zhèn)靜類：氯丙嗪、地西泮、及其鹽、酯及制劑促生長所有食品動物21硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯及制劑促生長所有食品動物當(dāng)前40頁，總共83頁。3、

標(biāo)準(zhǔn)體系不配套引起的安全漏洞危害

目前，國際上通行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是國際食品法典（CAC）標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)達國家目前采用的國家標(biāo)準(zhǔn)甚至高于現(xiàn)行的CAC標(biāo)準(zhǔn)水平。我國的食品安全技術(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系始建于20世紀60年代，其整體結(jié)構(gòu)與內(nèi)容及其體系的建立，在立法上與CAC標(biāo)準(zhǔn)和國外標(biāo)準(zhǔn)有較大差異，覆蓋面遠遠不夠，標(biāo)準(zhǔn)體系也不配套，不能夠滿足現(xiàn)代食品安全控制的需要。三、影響動物性食品安全的危害因素當(dāng)前41頁，總共83頁。4、違法成本低、守法成本高引起的市場秩序危害我國政府雖然出臺了相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，但在許多方面，有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)存在著法律“真空”。存在人情執(zhí)法、以罰代管。在執(zhí)法上存在著執(zhí)法主體不明確，難以實施有效、有力、科學(xué)的管理。三、影響動物性食品安全的危害因素當(dāng)前42頁，總共83頁。1．生物性危害生物的危害包括有害的細菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。因各地疫病防控水平不一，部分地區(qū)動物疫病較為嚴重。病豬肉、死豬肉流入市場，使得部分地區(qū)結(jié)核病、囊蟲病、絳蟲病等人畜共患病存在。畜產(chǎn)品在生產(chǎn)、運輸、包裝過程中受到人為污染還很嚴重，導(dǎo)致大量的細菌、霉菌、寄生蟲滋生，極易引起食物中毒。當(dāng)前43頁，總共83頁。（1）細菌危害

細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導(dǎo)致人類中毒。由于細菌是活的生命體，需要營養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平――符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，例如，控制溫度和時間是常用且可行的予防措施――低溫可抑制微生物生長；加熱可以殺滅微生物。當(dāng)前44頁，總共83頁。1）、肉毒梭菌肉毒梭菌，或稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中，曾經(jīng)從土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹和貝類的腮和內(nèi)臟中分離出來。肉毒梭菌是芽孢菌，在厭氧情況下生長。這些特性使其能在正常加熱溫度下存活且在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長，產(chǎn)生強烈的神經(jīng)毒素，引起肉毒中毒。癥狀包括：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心和虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔擴大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹能導(dǎo)致死亡。當(dāng)前45頁，總共83頁。肉毒梭菌產(chǎn)生A、B、C、D、E、F、和G七種毒素，通常C、D和G型與人類肉毒中毒并無關(guān)聯(lián)。E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，值得注意的是它能在低至3℃時仍可生長，并且很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象。A型肉毒梭菌常見于陸上動物、植物，如加工衛(wèi)生不良，會使設(shè)備受污染，可在高于10℃生長，并使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢的耐熱性強得多。當(dāng)前46頁，總共83頁。2）大腸桿菌大腸桿菌常見于人、動物腸道內(nèi)，許多類型不致病且在腸道內(nèi)有有益功能。致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的。感染大腸桿菌會引起腹部痙攣，水性或血性腹瀉，發(fā)燒、惡心和嘔吐。大腸桿菌引起的危害可通過充分加熱殺菌控制、在4℃以下冷藏產(chǎn)品、防止烹調(diào)過程中交叉?zhèn)魅竞徒褂胁∪藛T加工食品來防止。大腸桿菌的染病劑量因種類而異，可以幾個至上百萬個。當(dāng)前47頁，總共83頁。3）李斯特菌李斯特菌會使動物致病，大多數(shù)健康人不會被其感染或癥狀為輕度。嚴重感染者往往是免疫缺陷的人，包括癌癥病人，吃過影響身體免疫系統(tǒng)藥品的人，酗酒者，懷孕的婦女，胃酸少的人和艾滋病患者。嚴重的李斯特菌能引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥和大量其他的疾病，甚至死亡。李斯特菌最大的威脅來自不需再加熱的即食食品。如果在需要加熱后才食用的食品中含有李斯特菌，并不是一個嚴重問題，因為加熱會殺滅李斯特菌。李斯特菌涉及的食品有：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品。它主要的特征之一是能在2℃下生長。李斯特菌可通過蒸煮、巴氏殺菌、防止二次污染來控制。當(dāng)前48頁，總共83頁。4）沙門氏菌沙門氏菌天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類或軟體動物中不存在沙門氏菌。沙門氏菌感染會引起惡心、嘔吐、腹部痙攣和發(fā)燒。沙門氏菌涉及的食品有：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。沙門氏菌引起的危害的預(yù)防，可以通過充分加熱產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存在4℃溫度下冷藏防止生長；防止加熱殺菌后交叉污染和禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間來控制。沙門氏菌的感染菌量隨人而異，差量很大，健康人相當(dāng)高，但對老人、藥物過敏患者甚低。當(dāng)前49頁，總共83頁。5）、金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌在食品上生長產(chǎn)生的毒素在加熱或罐頭的殺菌過程中不會被破壞。金黃色葡萄球菌可在含水量極少的（水分活度為0.86，18％鹽）食品上生長，這是其他致病菌所不能的。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的外毒素（腸毒素）可引起惡心、嘔吐、腹部痙攣，水性或血性腹瀉和發(fā)燒。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。當(dāng)前50頁，總共83頁。金黃色葡萄球菌涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。它引起的危害，可通過減少暴露在該菌生長溫度下的時間，特別是加熱的的半成品積壓，要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生來預(yù)防。當(dāng)前51頁，總共83頁。病毒類感染危害6）A型流感病毒禽感染后的特征表現(xiàn)：發(fā)熱、冠和肉髯出血或發(fā)黑、面部水腫、流眼淚、流鼻涕、尖叫、腳鱗出血、跗關(guān)節(jié)腫大，有結(jié)膜炎、呼吸系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。剖檢內(nèi)臟器官廣泛性出血。人通過接觸患病禽鳥而感染。表現(xiàn)為流行性感冒癥狀，嚴重者可因心力衰竭而導(dǎo)致死亡。當(dāng)前52頁，總共83頁。當(dāng)前53頁，總共83頁。7）朊病毒傳染性海綿狀腦?。═SE）又稱朊病毒病，是由朊病毒引起的人和動物的一組具有共同特征的亞急性、漸進性、致死性中樞神經(jīng)系統(tǒng)性疾病。臨診特征：進行性共濟失調(diào)、震顫、姿勢不穩(wěn)、知覺過敏、癡呆和行為反常。病理特征：神經(jīng)元空泡化、腦灰質(zhì)海綿狀。當(dāng)前54頁，總共83頁。朊病毒病的疾病譜

病名發(fā)現(xiàn)年代證實年代實驗動物發(fā)生機理克·雅氏病

1920-19211966黑猩猩、猴、水貂、貓、（CJD）倉鼠、小鼠、豚鼠

散發(fā)性（spCJD）體細胞突變或PrPc自發(fā)轉(zhuǎn)變?yōu)镻rPsc

家族性（fCJD）PrP基因種子突變

醫(yī)源性（iCJD）因接受污染的硬腦膜、角膜移植物或手術(shù)器械污染

庫魯病

19511965黑猩猩、猴、水貂、雪貂、山羊

因食庫魯病死者腦而感染格·斯綜合癥19281961猩猩、猴PrP基因種子突變（GSS）致死性家族19861995小鼠PrP基因種子突變性失眠癥（FFI）新型克·雅氏病

19941995猴、小鼠BSE朊病毒感染（vCJD)當(dāng)前55頁，總共83頁。病名發(fā)現(xiàn)年代證實年代實驗動物發(fā)病機理癢病

17301936小鼠、大鼠、倉鼠、沙鼠

具有遺傳性易感性（Scrapie）

水貂、猴、黑猩貍

綿羊的傳染性疾病傳染性水貂19471965倉鼠、雪貂、綿羊、山羊

被綿羊或牛的朊病腦病（TME）

黑猩猩、猴、浣熊、臭鼬

毒感染動物慢性消耗19671982猩猩、猴、雪貂

不明性疾病（CWD）牛海綿狀腦病19851988小鼠、水貂、綿羊、山羊通過朊病毒污染的（BSE）豬、猴肉骨粉感染貓海綿狀腦病19891984鼠

通過朊病毒污染的（FSE）肉骨物（MBM）感染被囚禁野生

1986-19931992小鼠

同上，或種間自然動物的海綿垂直或水平傳播狀腦?。⊿E）當(dāng)前56頁，總共83頁。當(dāng)前57頁，總共83頁。8）豬帶絳蟲當(dāng)前58頁，總共83頁。豬帶絳蟲病的感染方式：主要是吃生的或未煮熟的含有豬囊尾蚴的豬肉（米豬肉）。

豬囊尾蚴病的感染途徑：經(jīng)口吃進蟲卵或孕節(jié)。豬囊尾蚴病的感染方式有三種：①自體內(nèi)感染，如絳蟲病患者反胃，嘔吐時，腸道的逆蠕動將孕節(jié)反入胃中引起感染。②自體外感染，患者誤食自己排出的蟲卵引起再感染。③異體（外來）感染，誤食他人排出的蟲卵引起。當(dāng)前59頁，總共83頁。9）旋毛蟲感染途徑：經(jīng)口吃進幼蟲囊包。

感染方式：人感染旋毛蟲主要是通過生食或半生食含活幼蟲囊包的肉類及其制品而感染（尤其是豬肉及其制品）。當(dāng)前60頁，總共83頁。侵入期

幼蟲在小腸內(nèi)脫囊并鉆入腸粘膜發(fā)育為成蟲的過程。主要病變部位在十二指腸和空腸，故又稱為腸型期。幼蟲、成蟲對腸壁組織的侵犯，可引起十二指腸、空腸炎。受累部位出現(xiàn)充血、水腫、出血，甚至形成淺表潰瘍，患者可有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀。幼蟲移行期

指新生蚴隨淋巴血循環(huán)移行至全身各器官及侵入橫紋肌內(nèi)發(fā)育的過程。主要病變部位在肌肉，故可稱為肌型期。幼蟲移行時的機械損害及分泌物的毒性作用使所經(jīng)之處可發(fā)生炎癥反應(yīng)，患者可出現(xiàn)急性臨床癥狀，如肌肉疼痛。囊包形成期

為受損肌細胞修復(fù)過程。隨著蟲體長大、卷曲，寄生部位的肌細胞逐漸膨大呈紡錘狀，形成梭形的肌腔包繞蟲體，由于結(jié)締組織的增生而形成囊壁。隨著囊包的形成，急性炎癥消退，患者全身癥狀逐漸減輕或消失，但肌痛癥狀仍可持續(xù)數(shù)月。當(dāng)前61頁，總共83頁。2、化學(xué)性危害化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段?；瘜W(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當(dāng)或過量就會對消費者形成危害。天然存在的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)無意或偶爾進入食品的化學(xué)物質(zhì)當(dāng)前62頁，總共83頁。天然存在的化學(xué)物質(zhì)－霉菌毒素（如，黃曲霉毒素）、鯖魚毒素（組胺）、魚肉毒素（Ciguatoxin）、蘑菇毒素（Mushroomtoxins）、貝類毒素（麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、遺忘性貝類毒素）和生物堿等；有意加入的化學(xué)物質(zhì)－食品添加劑（防腐劑，如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養(yǎng)強化劑、色素等）；無意或偶爾進入食品的化學(xué)物質(zhì)－農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素）、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如鉛、鋅、砷、汞和氰化物）、聚氯聯(lián)苯（PCBS）、工業(yè)化學(xué)用品（如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）。當(dāng)前63頁，總共83頁。使用藥物目的本來是治療和預(yù)防疾病、控制寄生蟲和促進繁殖。然而，不規(guī)范的使用獸藥導(dǎo)致畜產(chǎn)品中存在嚴重的藥物殘留影響畜產(chǎn)品安全。當(dāng)前64頁，總共83頁。獸藥殘留原因使用禁用藥物未按使用的說明使用藥物未按最后用藥期用藥誤把不能作為藥用的普通化學(xué)藥品當(dāng)作獸藥使用當(dāng)前65頁，總共83頁。《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》序號獸藥及其它化合物名稱禁止用途禁用動物1β-興奮劑類：克侖特羅、沙丁胺醇、西馬特羅及其鹽、酯及制劑所有用途所有食品動物2性激素類：己烯雌酚及其鹽、酯及制劑所有用途所有食品動物3具有雌激素樣作用的物質(zhì)：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮及制劑所有用途所有食品動物4氯霉素及其鹽、酯（包括：琥珀氯霉素）及其制劑所有用途所有食品動物5氨苯砜及制劑所有用途所有食品動物6硝基呋喃類：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸鈉及制劑所有用途所有食品動物7硝基化合物：硝基酚鈉、硝呋烯腙及制劑所有用途所有食品動物8催眠、鎮(zhèn)靜類：安眠酮及制劑所有用途所有食品動物9林丹（丙體六六六）殺蟲劑所有食品動物10毒殺芬（氯化烯）殺蟲劑、清塘劑所有食品動物當(dāng)前66頁，總共83頁。序號獸藥及其它化合物名稱禁止用途禁用動物11呋喃丹（克百威）殺蟲劑所有食品動物12殺蟲脒（克死螨）殺蟲劑所有食品動物13雙甲脒殺蟲劑水生食品動物14酒石酸銻鉀殺蟲劑所有食品動物15錐蟲胂胺殺蟲劑所有食品動物16孔雀石綠抗菌劑、殺蟲劑所有食品動物17五氯酚酸鈉殺螺劑所有食品動物18各種汞制劑包括：氯化亞汞（甘汞）、硝酸亞汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞殺蟲劑所有食品動物19性激素類：甲基睪丸酮、丙酸睪酮、苯丙酸諾龍、苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑促生長所有食品動物20催眠、鎮(zhèn)靜類：氯丙嗪、地西泮、及其鹽、酯及制劑促生長所有食品動物21硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯及制劑促生長所有食品動物當(dāng)前67頁，總共83頁。藥物使用的誤區(qū)添加藥物種類過多用藥時間過長用藥劑量過大過早使用新藥過分依賴藥物藥物混合不勻過當(dāng)前68頁，總共83頁?？茖W(xué)用藥原則與方法選擇合適的藥物嚴格掌握藥物的種類、劑量和用法掌握好用藥時間和時機，做到定期、間斷和靈活用藥穿梭用藥，定期輪換飼料和飲水中藥物混合均勻當(dāng)前69頁，總共83頁。1000個兒童中，至少有58%的兒童尿中檢出一種抗生素，四分之一的兒童尿中檢出2種以上抗生素，有的尿液樣本中能檢出6種抗生素。如果這類成分長期存在于體內(nèi)，將對兒童的生長發(fā)育造成不良影響。這次監(jiān)測還發(fā)現(xiàn)，金霉素、恩諾沙星、泰樂菌素等三種一般只限于畜禽使用的抗生素，在兒童體內(nèi)均有檢出。當(dāng)前70頁，總共83頁。獸藥殘留的防控措施搞好宣傳管理建立完善的監(jiān)控體系合理使用飼料添加劑嚴禁使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑當(dāng)前71頁，總共83頁。化學(xué)污染物工業(yè)化學(xué)品殺蟲劑除草劑有毒元素當(dāng)前72頁，總共83頁。FDA對化學(xué)污染物的控制檢查養(yǎng)殖場要求原料供應(yīng)商提供原料不受污染的證明記錄土壤和水的檢測和土地使用監(jiān)控對化學(xué)污染物進行監(jiān)控控制水產(chǎn)品