學校食堂食品安全風險解析

學校食堂食品安全風險解析第一頁，共46頁。學校食堂食品安全風險防控

宜昌市食品藥品監(jiān)督管理局傅德忠第二頁，共46頁。

前言

學校食品安全是我們監(jiān)管的重點和難點，盡管一直以來都在強化學校食堂食品安全的管理力度，但以生物性危害為主的學生食物中毒事件還是屢禁不止。如何控制污染源、切斷污染途徑、保護易染食品是餐飲風險防控的核心。今天，我結合積累的經驗和教訓，反思我們以前管理方法存在的不足，和大家深入探討防控風險的關鍵點，提高監(jiān)督管理的針對性、有效性，消除食品安全隱患。

第三頁，共46頁。主要內容：

一、風險來源之膚淺認識

二、做好預防性監(jiān)督

三、抓住關鍵人

四、管好關鍵事

第四頁，共46頁。一、學校食堂食品安全風險來源

1、以中餐為主的學校食堂食品加工難以做到標準化。中餐烹調方法多樣，原料、調料種類多，很難象西餐一樣實施集約式生產，難以全面使用高科技?，F(xiàn)實決定了學校食堂在相當長時間內是勞動密集型產業(yè)。不能實現(xiàn)標準化管理和操作，一些關鍵環(huán)節(jié)在動態(tài)的加工過程中可能隨機出現(xiàn)各種不同污染，形成安全隱患。第五頁，共46頁。一、學校食堂食品安全風險來源2、布局不合理、設施設備缺乏形成了先天不足。布局不合理形成了污染途徑，設施設備不足使本來可以有效切斷污染途徑的措施形同虛設。第六頁，共46頁。一、學校食堂食品安全風險來源3、日常管理方式方法不夠科學、疲于應付、流于形式，遺漏關鍵環(huán)節(jié)。

A、單一原料采購索證索票登記方式，不能有效防控原料污染。B、日常管理沒有主次，遺漏關鍵環(huán)節(jié)。C、注重靜態(tài)管理，忽視動態(tài)監(jiān)控，嚴重的危害往往在于食物存放和加工的動態(tài)過程中。

第七頁，共46頁。一、學校食堂食品安全風險來源4、部門監(jiān)管方式方法的陳舊，忽視關鍵環(huán)節(jié)。A、監(jiān)督檢查以查兩證、查各種登記記錄、查原料的標識標簽。B、查清潔衛(wèi)生、查個人工作衣帽。C、辦理一些不能從根本上促進管理、消除隱患的案件。如：過期食品原料、索證登記不全、加工環(huán)境清潔衛(wèi)生不達標等這些檢查方式忽視了交叉污染、人員污染和儲存不當等關鍵環(huán)節(jié)。有些監(jiān)督員基本失去了專業(yè)特點和發(fā)現(xiàn)隱患的能力。第八頁，共46頁。二、推行預防性監(jiān)督制度

1、推行“三同時”制度

國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得餐飲服務許可。因此，當實施學校食堂“新、改、擴”建設時，要將食堂的食品安全設施布局和項目同時設計、同時施工、同時驗收使用。要把平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受審核后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設施設備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患，避免重復建設和資金浪費。第九頁，共46頁。二、推行預防性監(jiān)督制度2、食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數。食堂無論新、改、擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。

第十頁，共46頁。秭歸一中三食堂整修平面圖第十一頁，共46頁。二、推行預防性監(jiān)督制度3、食品加工操作間要求A、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應根據每餐最大供應量來確定。

B、操作間的墻壁應有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙鋪設到頂。操作間的地面應有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。第十二頁，共46頁。二、推行預防性監(jiān)督制度

第十三頁，共46頁。二、推行預防性監(jiān)督制度4、設施要求

1、要設餐飲具專用洗、消毒池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。

2、要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設施。

第十四頁，共46頁。三、抓住關鍵人對食堂從業(yè)人員的管理1、了解品行及心理狀況。2、必須進行健康檢查。3、對從業(yè)人員的健康進行動態(tài)的醫(yī)學觀察（晨檢）。4、食品安全知識培訓。

第十五頁，共46頁。三、抓住關鍵人5、個人衛(wèi)生和工作衣帽（五四制）。第十六頁，共46頁。四、管住關鍵事采購與運輸入庫與存儲粗加工與保鮮烹飪分餐洗消

第十七頁，共46頁。四、管住關鍵事1、采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不合格，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。第十八頁，共46頁。四、管住關鍵事采購食品原料時應該注意的原則：（定點、合同、合格三原則）A、必須到證照齊全的單位采購。定點采購、合同采購，不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品，對一些大的食品原料供應基地，還應實地考察供貨商。第十九頁，共46頁。四、管住關鍵事采購食品原料時應該注意的原則：B、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期不得少于二年。第二十頁，共46頁。四、管住關鍵事采購食品原料時應該注意的原則：C、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。第二十一頁，共46頁。四、管住關鍵事采購食品原料時應該注意的原則：D、運輸食品的車輛、容器一定要專用。不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。不要將食品和其他有毒有害物品混裝，還應做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。第二十二頁，共46頁。四、管住關鍵事2、驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。

A、在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：原材料、半成品成品混放，交叉污染或混入雜物，原材料儲存不當或過期變質。第二十三頁，共46頁。四、管住關鍵事B、驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。第二十四頁，共46頁。幼兒園食堂庫房第二十五頁，共46頁。四、管住關鍵事3、食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不潔凈，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。第二十六頁，共46頁。通報學校食堂檢查的問題第二十七頁，共46頁。四、管住關鍵事A、動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。B、放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。C、所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第二十八頁，共46頁。四、管住關鍵事D、動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。E、蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡15分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。第二十九頁，共46頁。四、管住關鍵事F、所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。第三十頁，共46頁。四、管住關鍵事

4、烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。同時也是消毒來菌的過程，這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。第三十一頁，共46頁。四、管住關鍵事

5、分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。第三十二頁，共46頁。四、管住關鍵事

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：A、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。

B、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。第三十三頁，共46頁。四、管住關鍵事C、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

D、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。第三十四頁，共46頁。四、管住關鍵事

E、分餐時還要注意檢查餐具是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

F、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。第三十五頁，共46頁。四、管住關鍵事

6、洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個問題：一是洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二是消毒后存放保潔不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。第三十六頁，共46頁。四、管住關鍵事A、洗刷工序：（一除二泡三清四消五保潔）（1）、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣；（2）、用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污；（3）、用流動的清水反復沖洗，防止洗滌劑中的化學品殘留。第三十七頁，共46頁。四、管住關鍵事B、消毒保潔：（1）、煮沸消毒：煮沸10分鐘以上，水面必須沒過待消毒物品；（2）、蒸汽消毒：時間10分鐘以上，溫度1000C，注意蒸箱密封性能；（3）、干熱消毒：通常采用遠紅外消毒柜。時間15分鐘，溫度1200C，注意顯示器是否良好；（4）、洗碗機消毒：水溫達到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；第三十八頁，共46頁。四、管住關鍵事

消毒保潔：（5）、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；（6）、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面；保潔柜要求密閉、潔凈、定時用擦拭法消毒，餐具倒置存放。第三十九頁，共46頁。五、危險因素分類管理

根據食物中毒發(fā)生的因素分析，將所有食品加工經營過程中的問題按危險程度分類，日常管理中主要抓住危險度高的問題開展有針對性的指導、宣傳、管理。

第四十頁，共46頁。.1一類危險因素是指菜肴起鍋和直接入口食品加工完畢以后再產生危害或加工中心溫度不到等問題。一類因素直接威脅食品安全，是我們高度重視的重點控制因素，每次檢查的首要任務就是看流程有沒有一類因素。查找一類因素我們的檢查時間勢必要前移，從對加工中的某一點轉向加工的