酸豆乳流變性質(zhì)的研究,食品安全論文

酸豆乳流變性質(zhì)的研究,食品安全論文內(nèi)容摘要讓乳酸菌在豆乳中發(fā)酵，再通過不同豆水比例、不同蔗糖濃度、不同溫度、不同乳酸菌接種量因從來確定酸豆乳的流變性。以優(yōu)質(zhì)大豆為原料．經(jīng)除臭、浸泡、磨漿、煮沸、滅菌后，參加輔科，通過乳酸菌的發(fā)酵作用生產(chǎn)出的酸豆乳，其形態(tài)、色澤、口感，均頗似酸牛奶。它較之酸牛奶有營養(yǎng)價值更高層次，成本更低，不含膽固醇的特點。以大豆為原料，對生產(chǎn)酸豆乳流變性的影響因素進行了研究。通過菌種活化，讓乳酸菌在豆乳中適應生存。結果表示清楚豆的濃度越高、接種量在16%〔V/V〕、溫度越低、糖濃度在2%左右酸豆乳的粘度越高。本文關鍵詞語：豆乳乳酸菌發(fā)酵工藝條件粘度流變性。AbstractThelacticacidbacteriafermentedsoybeanmilkin,andthenthroughthetypeofbeansandtheproportionofwater,thetypeofsucroseconcentration,differenttemperatures,differentsoftacidbacteriainoculumsizeandotherfactorstodeterminetherheologyoftheacidsoybeanmilk,Toqualitysoybeanasrawmaterials.Deodorant,soaking,grinding,boiling,sterilization,auxiliaryDivisionacidproducedbylacticacidbacteriafermentationsoybeanmilk,shape,color,taste,resemblingyogurt.Comparedyogurthighernutritionalvalue,lowercost,cholesterol-freecharacteristics.Soy-basedstudy,thefactorsaffectingtheproductionofacidsoybeanmilkrheology.Activatedbybacteria,lacticacidbacteriatoadapttosurviveinthesoymilk.Theresultsshowedthatthehighertheconcentrationofthebean,inoculationamountof16%(V/V),thelowerthetemperature,thesugarconcentrationisabout2%highertheviscosityoftheacidsoybeanmilk.Keywords:soymilklacticacidbacteriafermentationprocessconditionsviscosityrheology。1．前言1.1、大豆的簡介。[1]我們國家是大豆的故土，也是大豆制品的起源地。大豆是一種便宜的植物蛋白資源，有很高的營養(yǎng)價值。我們國家很多城鎮(zhèn)居民都習慣于豆?jié){作早點，這是由于它能直接提供大量的蛋白質(zhì)，深受消費者的歡迎，被國外稱為“中國式的牛奶〞。豆?jié){是一種堿性食品，它對肉類等酸性食品有中和作用，有助于人體的消化吸收和防止老年病的發(fā)生；并能幫助分解過量的動物蛋白，進而有護肝解毒的成效；還有助于嬰幼兒的大腦皮質(zhì)等中樞神經(jīng)組織的發(fā)育，促進兒童牙齒蛋白的生長。因而，食用豆制品，對人體育壤好的營養(yǎng)和醫(yī)療價值。而在豆?jié){中接種乳酸菌，利用豆?jié){的營養(yǎng)與乳酸菌的協(xié)同作用，經(jīng)發(fā)酵制成的酸豆乳，則是更有效地利用大豆蛋白質(zhì)的一種新途徑。1.2、乳酸的發(fā)酵原理。酸奶又稱酸乳〔yoghurt〕，是以牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的一種營養(yǎng)豐富、風味獨特、國際流行的保健飲料。用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌主要是德氏乳桿菌保加利亞亞種〔Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus，舊稱保加利亞乳桿菌〕和唾液鏈球菌嗜熱亞種〔Streptococcussalivariussubsp.bulgaricus,舊稱嗜熱鏈球菌〕，在有些酸奶中還使用另一些乳酸菌，例如嗜酸乳桿菌〔L.acidophilus〕或乳酸乳球菌乳脂亞種〔Lactococcuslactissubsp.cremoris,舊稱乳脂鏈球菌〕等。酸奶發(fā)酵經(jīng)過中的主要生物化學變化是：乳酸菌將牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸使其pH降至酪蛋白等電點〔4.6〕附近〔4.0-4.6〕進而使牛奶構成凝膠狀；其次，乳酸菌還會促使部分酪蛋白降解、構成乳酸鈣和產(chǎn)生一些脂肪、乙醛、雙乙酰和丁二酮的風味物質(zhì)。這就是酸奶具有良好的保健作用和合適廣大乳糖不耐癥患者飲用的主要原因。酸奶發(fā)酵經(jīng)過通常是由雙菌或多菌的混合培養(yǎng)實現(xiàn)的。華而不實的桿菌先分解酪蛋白為氨基酸和小肽，由此促進了球菌的生長，而球菌產(chǎn)生的甲酸又刺激了桿菌產(chǎn)生大量乳酸和部分乙醛，除此之外球菌還產(chǎn)生了雙乙酰這類風味物質(zhì)，因而，到達了穩(wěn)定狀態(tài)的混合發(fā)酵。【由于本篇文章為本科論文，如需全文請點擊底部下載全文鏈接】1.3、食品流變學1.3.1、流變學1.3.2、食品流變學1.3.3、植物蛋白流變學的研究.1.4、本實驗的意義1.5、主要研究內(nèi)容2.材料與方式方法2.1、材料2.1.1、培養(yǎng)材料2.2、方式方法.2.2.1、乳酸菌的活化2.2.2、酸凝乳的制備2.2.3、豆?jié){濃度對酸豆乳粘度的影響2.2.4、溫度對酸豆乳粘度的.影響.2.2.5、不同接種量對酸豆乳粘度影響2.2.6、蔗糖濃度對酸豆乳粘度的影響.3.酸豆乳的流變性研究3.1、不同濃度豆乳對酸豆乳的影響.3.2、不同溫度下酸豆乳的粘度3.3、不同接種量下酸豆乳的粘度3.4、不同蔗糖濃度下酸豆乳的粘度結論通過對酸豆乳的主要影響因素分析，得知豆的濃度越高、接種量在16%〔V/V〕、溫度越低、糖濃度在2%左右酸豆乳的粘度越高，正是生產(chǎn)酸豆乳的最佳工藝，口感肯定也好。在本實驗中，固然對酸豆乳的粘度流變性做了一系列的研究，但限于時間和條件的關系，還存在很多問題有待解決。今后應對酸豆乳的脫腥，提高口感及儲存、包裝等工藝進一步優(yōu)化的條件下，或參加一些功能性的添加劑，開發(fā)出高品質(zhì)的酸豆乳，知足人們?nèi)找嬖黾拥母咂焚|(zhì)蛋白質(zhì)的需要及對健康保健的要求。以下為參考文獻[1]蒲藻祥，發(fā)酵酸豆乳生產(chǎn)工藝條件的研究重慶師范學院學報1994.9第11卷第3期[2]溫德寶,徐穎潔，雞冠花葉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價研究[J].武漢植物研究所,1999,17(1):15-20.[3]段振華,張敏,湯堅.半流質(zhì)高能食品的流變學特性[J].無錫輕工大學學報，2003,22(11):39-45.[4]楊潔彬。乳酸菌一生物學基礎及應用[M].北京:中國輕工業(yè)出版社.1996.[5]孫哲浩,趙謀明,彭志英等.大豆分離蛋白與卡拉膠共凝膠體流變學特性的研究[J].食品工業(yè)科技,2000,6(21):3.[6]吳暉,唐傳核,李琳等.鹽濃度對商用大豆分高蛋白凝膠的膠凝經(jīng)過及動態(tài)粘彈性的影響[J].食品科學,2006,7(27):39-43.[7]朱建華,楊曉泉.超聲處理對大豆分離蛋白流變學性質(zhì)的影響[J].食品科學,2005,12(26):52-58.[8]孫蘭萍,許暉.亞麻籽分離蛋白流變學特性的研究[J].食品工業(yè)科技,2005,2(26).[9]李永強,程紅梅,田紀春.蛋白質(zhì)和淀粉含量對小麥面團流變學特性的影響[J].作物學報,2007,33(6):937-941.[10]張之佳,張擁軍,徐倩.超細南瓜粉流變學特性的研究[J].中國糧油學報,1999,14(2):35-62.[11]AbdellatifMohamed,GirmaBiresawJingyuanxu.etal.0atsproteinisolate:Thermal,rheological,surfaceandfunctionalproperties[J].FoodResearchInternational2018(42)107-114.[12]s.Hsu.RheologicalStudiesonGel1ingBehaviorofSoyProteinIsolates[J].JOURNAL0FF00DSCIENCE1999,64(1):136-140.[13]史琦云.流體食品粘度的測定與分析[J].食品科學,1996,17(8):7-11.[14]王歲樓.豆乳生產(chǎn)關鍵工藝技術研究[J].中國乳品工業(yè)，1995(5):220-222.[15]陳荷風。酸豆奶生產(chǎn)菌種的馴化研究[J].中國乳品工業(yè)，1996,24(3):16-18.[16]張