涼菜專間管理制度

食品安全治理制度精品食品安全治理制度精品涼菜專間治理制度----涼菜專間治理制度精品篇一、涼菜〔包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等〕:指對經(jīng)過烹盤，一般無需加熱即可食用的菜肴等。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。間內(nèi)進展二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩和一次性手套，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。嚴格依據(jù)標準洗手、消毒。25℃，每次〔餐〕使用前要30分鐘以上。五、涼菜專間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必需專用。制作涼菜的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜專間。七、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不穎不加工。冰箱內(nèi)。八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供給?？谶M展，制止效勞員直接進入涼菜專間端菜。法使用，建立配制、使用記錄。十一、加工完畢后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。十八、生食海鮮加工治理制度一、用于加工的生食海鮮應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求，加工前區(qū)內(nèi)進展分切。不允許戴首飾及染指甲等，要穿戴干凈衛(wèi)生的衣帽、口罩。三、用于生食海鮮加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。四、加工操作時應(yīng)避開生食海鮮的可食局部受到污染。五、加工后的生食海鮮應(yīng)當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。1小時。食品原料選購治理制度一、認真執(zhí)行《餐飲業(yè)食品索證治理規(guī)定進展把握性治理，保證所選購原料符合食品安全要求。二、組織選購人員認真學習選購食品索證治理制度，清楚針品安全根本學問和感官鑒別常識。三、選購食品時，查驗產(chǎn)品是否符合相關(guān)食品安全法規(guī)或標收據(jù)、供貨清單、信譽卡等。四、建立食品選購索證、進貨驗收和臺賬記錄，指定?！布妗陈毴藛T負責食品索證、索票、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應(yīng)2年。五、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒肉類。進口食品及其原料應(yīng)具有檢驗檢疫機構(gòu)出具的檢疫合格證書。食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。八、不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不穎的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。食品添加劑治理制度一、關(guān)于食品添加劑：《食品安全法》中對食品添加劑的定義是:為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而參與食品中的人工合成或者自然物質(zhì)。餐飲業(yè)常用的食品添加劑包括：面食制作中使用的膨松劑。糕點制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油。肉類食品加工中使用的嫩肉粉、小蘇打。食品著色用的色素。腌臘肉、肴肉制作中使用的亞硝酸鹽等。防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。香料和香精。調(diào)味劑，如甜味劑、酸味劑、鮮味劑等。二、選購食品添加劑必需索取供給商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證等合格證明。三、選購進口食品添加劑應(yīng)有中文標簽或說明書，必需索取進口檢驗合格證明。四、食品添加劑實行“五?！敝卫怼矊Ｈ诉x購、專人保管、專人食用、專人登記、專柜保存。選購和使用食品添加劑應(yīng)建立臺帳，照實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期〔批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。圍和使用量。六、不得為掩蓋食品腐七、場所環(huán)境衛(wèi)生治理制度25米以上。二、加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境〔包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等〕應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無積垢、積水、油污；天花板無異物脫落，門窗能防止有害昆蟲進入。三、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。去除后的容器準時清洗、消毒。的要求予以處理。六、污水和廢氣排放應(yīng)按國家環(huán)保要求和排放標準進展。七、定期進展除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進展，實施時對各種食品〔包括原料〕應(yīng)有保護措施。八、使用殺蟲劑進展除蟲滅害，應(yīng)由專人依據(jù)規(guī)定的使用方法進展；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。八、餐具、飲具清洗消毒制度一、設(shè)立獨立的餐飲具清洗消毒間，配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)備。二、清洗消毒間的工作人員必需嫻熟把握清洗消毒程序、方法。嚴格執(zhí)行操作標準。三、每餐收回的餐飲具、用具，馬上清洗消毒，不得隔餐隔夜。四、清洗用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害；必需餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。清洗消毒好的餐飲具準時將其放入保潔柜密閉保存、備用。毒的餐飲具要分開存放。原料，不得在洗餐飲具的池內(nèi)沖洗拖布。做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。八、定期清掃，保持室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備清潔，不留衛(wèi)生死角。九、餐飲效勞單位蔬菜農(nóng)藥殘留檢測治理制度經(jīng)專業(yè)培訓，方可上崗操作。二、檢測儀器、試劑應(yīng)有固定的存放地點，安放干凈、有序，用過的器具清洗干凈后放回原處，必要時須罩好防塵罩。10℃-2880%以下，以保證儀器設(shè)備的正常運行。數(shù)據(jù)的記錄。五、經(jīng)檢測合格的蔬菜才能使用，覺察農(nóng)藥殘留超標的蔬菜要十、粗加工間〔區(qū)〕治理制度一、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類等原料加工洗滌區(qū)或洗滌池，并和穿插使用。并要有明顯標志。盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。質(zhì)量，覺察腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀特別的，不得加工。四、蔬菜類食品原料要按“一泡二洗三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。五、肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的加工要在專用加工洗滌進入粗加工間〔區(qū)〕的禽類應(yīng)放血完全，去凈羽毛。六、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢準時拖潔地面、水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。七、準時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。八、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。十一、烹飪制作治理制度一、烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進展烹飪加工。二、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。三、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫70℃。四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。五、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進展，并標注加工時間等。六、用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或遮蓋，不得與地面或污垢接觸。七、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔穎、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。十二、庫房治理制度一、庫房應(yīng)有專人治理，除庫房治理人員外，其余人員未經(jīng)批準不得進入庫房。二、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。10cm處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。四、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機械通風設(shè)備通風，保持枯燥。五、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工不穎，無合法生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品、未索證、索票的食品不2年以上。六、肉類等易腐食品應(yīng)冷藏貯存，冷藏設(shè)備有溫度顯示。原料、半成品、成品分柜存放，設(shè)有明顯標識，杜絕生熟混放。七、冷藏食品不得積存、擠壓存放。冷凍設(shè)備要定期化霜，保持霜薄(1cm)、氣足。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂、防蟲工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙，做好庫房消防治理工作。十三、廢棄油脂治理制度一、廢棄油脂必需按國家《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強地溝油整治和餐廚廢棄物治理的意見〔國辦發(fā)〔2023〕36號》進展治理。二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責治理。三、廢棄油脂應(yīng)有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。四、廢棄油脂只能銷售給取得廢棄油脂收購和加工資質(zhì)的單位，索取廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位的相關(guān)證明材料，不得銷售給其他單位和個人。五、處理廢棄油脂要建立檔案，臺帳具體記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、、地址、收貨人簽字等，并長期保存。六、不得任憑傾倒、丟棄廢棄油脂。十四、餐飲效勞單位從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度一、餐飲效勞單位從業(yè)人員必需按規(guī)定定期進展安康體檢。二取得安康證明前方可從事餐飲效勞工作。三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎〔甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性品安全的工作崗位。四、餐飲效勞單位從業(yè)人員調(diào)離人員安康狀況必需全程監(jiān)護，了解病情狀況。五、向食品藥品監(jiān)視治理部門準時通報餐飲效勞單位從業(yè)人員調(diào)離人員根本狀況。六、建立健全餐飲效勞單位從業(yè)人員檔案、調(diào)離人員安康檔案。十五、配餐間治理制度一、工作人員進入配餐間應(yīng)二次更衣，戴口罩，洗手消毒前方可分發(fā)飯菜。二、傳遞窗未使用時必需關(guān)閉。三、分發(fā)飯菜前必需檢查色、香、味、形是否正常，飯菜中是否有異物，如覺察特別狀況應(yīng)準時處理。2〔水浴備餐臺、加熱柜等〕或冷藏備餐，熱藏食品溫度保持在60℃以上，或冷藏食10℃以下。五、配餐間內(nèi)不得存放生活用品。六、存放、夾取食品的容器、工具用后應(yīng)準時清洗消毒、密閉保存。七、未經(jīng)允許，非配餐間工作人員在配餐時不得出入配餐間。八、配餐間每日用后應(yīng)對臺面、地面進展清理，對空氣和操作30分鐘。十六、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作治理制度浸泡處理后使用。三、從事現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤加工的工作人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，不允許戴首飾及染指甲等，要穿戴干凈工作衣帽、口罩。四、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的工具、設(shè)備應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。五、制作的現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤應(yīng)當餐用完。十九、面食加工制作治理制度一、加工前要檢查各種食品原料，如覺察生蟲、霉變等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能使用。二、做餡用的肉、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗。三、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后準時清洗干凈，定位存放。四、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、枯燥、防塵、防蠅、防鼠，含水分較多的帶餡糕點生熟分開存放在冰箱內(nèi)。五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。六、各種食品加工設(shè)備用后要準時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布等要洗凈、晾干備用。七、加工完畢后準時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣。二十、裱花蛋糕制作治理制度一、進入裱花間必需進展二次更衣、洗手消毒。10℃以下。三、裱漿和穎水果〔經(jīng)清洗消毒〕應(yīng)當當天加工、當天使用。3±2℃，蛋白裱花蛋糕、20℃.五、裱花用食品添加劑必需是國家允許使用的品種，并在允許使用量、允許使用范圍內(nèi)使用，不得濫用。六、裱花間要定時進展空氣和操作臺消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。七、專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。八、加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴首飾及染指甲等。九、