餐飲服務(wù)食品安全管理員考試試題與答案

專業(yè)知識試題(1)分?jǐn)?shù)：100.0考試時間：50分鐘您的得分為：0(紅框中為做錯的題,請注意復(fù)習(xí))一、單項選擇(每題2.0分)：1.以下_____舉措不可以最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌?(答案:C)A.完全加熱B.嚴(yán)格消毒C.充分沖洗D.消毒液浸泡2.氯化鈣作為食品增添劑能夠用于_____中。(答案:C)A.面食制作B.肉類食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作3.涼菜的污染主要來自于_____。(答案:A)A.熟制后的加工環(huán)節(jié)B.選擇資料環(huán)節(jié)C.沖洗環(huán)節(jié)D.食用環(huán)節(jié)4.建議保潔柜內(nèi)的餐器具寄存架按期進(jìn)行消毒的時間是_____。(答案:B)A.1次/1～2天B.1次/2～3天C.1次/3～4天D.1次/4～5天5.崗邊培訓(xùn)的特色不包含_____。(答案:C)A.崗邊培訓(xùn)能夠立刻讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便認(rèn)識培訓(xùn)能否達(dá)到效果B.往常是一對一進(jìn)行C.一般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時，針對個別需立刻整頓的問題展開D.合適大規(guī)模進(jìn)行6.在水氣許多場所設(shè)置的吊頂，應(yīng)注意的方法中錯誤的選項是_____。(答案:C)A.須關(guān)閉吊頂資料之間的空隙，防止水氣經(jīng)過空隙進(jìn)入B.將天花板做成有必定的坡度C.用石膏吊頂D.注意不可以讓吊頂內(nèi)部霉變7.原料或半成品在烹飪前未完全解凍會出現(xiàn)_____現(xiàn)象。(答案:A)????

外熟內(nèi)生的現(xiàn)象生熟內(nèi)外的現(xiàn)象食品受熱不平均烹飪中溫度不夠8.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原由不包含_____。(答案:D)A.便于檢查B.便于沖洗C.便于消毒D.便于改裝9.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_____。(答案:A)A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長生殖D.防備食品遇到細(xì)菌污染10.從冷庫（冰箱）中拿出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)_____。(答案:A)A.少許多次B.多量多次??

少許少次多量多次11.息滅蟲害的原則不包含_____。(答案:D)A.不污染食品B.不污染食品接觸面C.不污染包裝資料D.要考慮經(jīng)濟(jì)支出以下不得重復(fù)使用的食品是_____(答案:D)A.回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.回收的火鍋湯料D.以上都是13.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)起碼在_____以下保留，從燒熟至食用的時間不得超出_____小時。(答案:B)A.0℃，24B.10℃，24C.15℃，48D.15℃，24索證時,檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)票（收條、供貨單）上的_____等信息應(yīng)與所采買的食品一致。(答案:D)A.產(chǎn)品名稱、數(shù)目B.廠家C.日期D.以上都是15._____能夠克制大多數(shù)微生物的生殖和產(chǎn)毒。(答案:A)A.低溫冷藏B.高溫?zé)岵谻.常溫儲藏D.置于陰涼處在同一操作臺，將熟食品擱置在操作臺上方擱架、生食品擱置在操作臺下方的的目的是_____。(答案:D)A.防止盛裝工具惹起的交錯污染B.防止加工人員惹起的交錯污染C.防止盛裝容器惹起的交錯污染D.防止寄存不妥惹起的交錯污染17.以下舉措中，關(guān)于選擇切合要求的食品供給商最要點的是_____(答案:C)A.檢驗供給商能否擁有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。B.檢驗供給商供給的食品檢驗合格證明。C.到實地檢查供給商，并抽取準(zhǔn)備采買的原料進(jìn)行檢驗。D.對供給商討取發(fā)票18.以下_____方法不可以進(jìn)行有效的消毒？(答案:A)A.熱水沖刷B.蒸汽C.消毒液浸泡D.煮沸熱儲存的溫度是_____。(答案:C)A.100℃以上B.80℃以上C.60℃以上D.30℃以上不可以夠帶入食品加工地區(qū)的物件包含_____。(答案:D)A.個人衣物???

飲用水杯個人物件以上都是21.銷售無包裝的直接進(jìn)口食品時，使用的售貨工具應(yīng)當(dāng)_____。(答案:A)A.無毒、潔凈B.潔凈C.規(guī)格合適D.無特別要求常溫儲存不合用于以下_____食品。(答案:C)A.調(diào)味品B.蔬菜C.切開的水果D.鹽23.餐飲業(yè)食品安全管理的要點是_____。(答案:D)A.對加工過程的監(jiān)控B.對已加工食品的檢驗C.經(jīng)營情況的檢查D.以上都是24.在常溫儲存時一般應(yīng)在貨架長進(jìn)行寄存，距離墻壁、地面均在_____以上。(答案:C)A.10微米B.10毫米C.10厘米D.10分米25.嗜熱菌在_____范圍內(nèi)生長。(答案:D)A.5～60℃B.0～25℃C.20～45℃D.45～70℃二、多項選擇(每題4.0分):26.以下屬于高組胺魚類的是_____。(答案:ABCD)A.沙丁魚B.金槍魚C.秋刀魚D.鮐魚27.劃分生、熟食品容器的有效方法包含_____(答案:ACD)????

采納不一樣的材質(zhì)和形狀。采納不一樣的寄存地點。在各種盛器標(biāo)上不一樣的標(biāo)志。直接表記生、熟的字樣。28.索證中應(yīng)注意_____(答案:ABC)????

同意證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采買的食品原料。檢驗合格證明與產(chǎn)品的種類、生產(chǎn)廠家等一致。送貨單上的品種、數(shù)目應(yīng)與供給的食品符合。產(chǎn)品檢驗合格證明一定由威望的檢測機(jī)構(gòu)出具。29.食品安全管理員的基本職責(zé)包含_____。(答案:ABCD)???

成立健全食品安全管理制度擬訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實行組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。D.擬訂食品安全檢查計劃30.工作臺面的消毒方法能夠采納_____。(答案:AB)A.紫外線燈消毒B.用消毒液擦抹C.干熱消毒D.煮沸消毒三、判斷題(每題2.0分):自己含有有毒物質(zhì)的食品，應(yīng)當(dāng)是被嚴(yán)禁經(jīng)營的。(答案:對)應(yīng)用專用溫度計按期測定冰室外面溫度。(答案:對)備餐設(shè)備若有溫度顯示裝置，顯示的是食品的溫度。應(yīng)使用專用的溫度計丈量食品中心溫度。(答案:對)殺蟲劑、殺鼠劑的采買及使用應(yīng)有詳盡記錄，包含使用人、使用目的、使用地區(qū)、使用量、使用及購置時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行寄存、保留。(答案:對)專間內(nèi)陸漏的構(gòu)造也應(yīng)能夠防備污水、濁氣等污染環(huán)境（若有水封的地漏）。(答案:對)一次性餐飲具經(jīng)沖洗消毒后也不行重復(fù)使用。(答案:對)除飲用水杯外，從業(yè)人員的其余任何個人物件均不得帶入食品加工操作地區(qū)。(答案:錯)食品增添劑寄存應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），并有專人保留。(答案:對)食品制作過程能夠除去存在于食品原猜中的問題。(答案:錯)超出保質(zhì)期的食品，能夠折價銷售。(答案:錯)餐飲服務(wù)經(jīng)營中的主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老鼠。(答案:對)病原體僅能經(jīng)過人與