演示文稿方便面的制作工藝

演示文稿方便面的制作工藝當(dāng)前1頁，總共35頁。（優(yōu)選）方便面的制作工藝當(dāng)前2頁，總共35頁。一、方便面的分類及特點(diǎn)有三種分法：（1）按干燥工藝分可分為油炸方便面、熱風(fēng)干燥方便面、微波干燥方便面、非脫水方便面。（2）按包裝方式分可分為袋裝、杯裝、碗裝三種。（3）按產(chǎn)品風(fēng)味分可分為若干種，如酸菜牛肉面等當(dāng)前3頁，總共35頁。二、方便面生產(chǎn)工藝流程當(dāng)前4頁，總共35頁。1、方便面原、輔料預(yù)處理（1）鹽、堿水的制備方便面生產(chǎn)中有時(shí)對(duì)水溫要求驚醒調(diào)整，一些水溶性添加劑食鹽、食用堿等要進(jìn)行溶解（2）糊狀漿體的制備稱取粉狀原料后，置于立式打蛋機(jī)桶中，混合時(shí)逐步加入冷水以慢速攪拌（3）物料溶液的制備（4）其他添加劑的制備（5）抗氧化劑的處理 先將BHA用10倍質(zhì)量的95%的酒精充分溶化后，投入BHT，不斷地?cái)嚢柚镣耆芙鉃橹巩?dāng)前5頁，總共35頁。當(dāng)前6頁，總共35頁。2、面團(tuán)調(diào)制是方便面工藝中關(guān)系到后道操作能否順利進(jìn)行及品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵工序當(dāng)前7頁，總共35頁。

和面和面的基本原理與要求（附圖）：和面操作即在和面機(jī)中加和適量的水和添加劑，通過和面機(jī)一定時(shí)間內(nèi)適當(dāng)強(qiáng)度的攪拌，小麥面粉中的蛋白顆粒逐漸吸水膨脹,相互粘連形成一個(gè)連續(xù)的膜狀基質(zhì)，這些膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合，與此同時(shí)小麥面粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍。從而使沒有可塑性的松散的小麥粉變成具有可塑性、延伸性、粘著性的濕面團(tuán)，為其復(fù)合壓延、切條成型、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件，為保證產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ)。當(dāng)前8頁，總共35頁。當(dāng)前9頁，總共35頁。當(dāng)前10頁，總共35頁。熟化（醒面）熟化：即自然成熟的意思。也就是借助時(shí)間的推移來改善原料、半成品或成品品質(zhì)的過程，也是和面過程的延續(xù)。醒面時(shí)間10-15分鐘當(dāng)前11頁，總共35頁。熟化的作用：1、使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，相互粘連，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織。2、通過低速攪拌或靜置消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。3、促進(jìn)改蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化。4、對(duì)下道復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用。A、熟化工藝要求：時(shí)間一般為15分鐘，面團(tuán)不結(jié)成大塊。當(dāng)前12頁，總共35頁。3、復(fù)合壓延就是將和面熟化后的面團(tuán)通過多道滾壓使之形成符合要的面片（1）控制適當(dāng)?shù)拿嫫穸?/p>

根據(jù)不同產(chǎn)品厚度不同，其中杯裝厚度最薄大致0.3mm袋裝一般在1-1.2mm（2）要控制適當(dāng)?shù)膲貉颖?/p>

四道壓延必須依次在一條線上，以逐步壓簿為原則（主要有兩種方法）當(dāng)前13頁，總共35頁。當(dāng)前14頁，總共35頁。當(dāng)前15頁，總共35頁。壓延

通過壓延使面帶變的結(jié)構(gòu)細(xì)密，網(wǎng)絡(luò)具有一定的方向性當(dāng)前16頁，總共35頁。4.切條折花成型切條成型基本原理使壓延后的面帶通過相互嚙合，具有間距相等的凹凸槽的兩根圓輥，由于兩輥?zhàn)鱿鄬?duì)旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，齒輪凹凸槽的兩個(gè)側(cè)面相互緊密配合而具有剪切作用，從而形成縱向面條。切條成型要求：面條光滑，無并條、波紋整齊，密度適當(dāng)、分行相等、行行之間不連接當(dāng)前17頁，總共35頁。切條折花成型工序切條折花成型工序的功能：將壓延機(jī)壓薄的面帶通過切絲，切成面條并使其成為一種波峰豎起，前后波峰相靠的波浪形面層。主要設(shè)備：1.切絲刀2.刮面器3.分面器此工序在生產(chǎn)中極為關(guān)鍵，它對(duì)成品面餅的均重，極差起決定性影響。1.切絲刀：

圖1：方刀圖圖2：圓刀當(dāng)前18頁，總共35頁。切絲刀壓力門擋板壓力門重錘切絲刀24#圓刀面條寬度為：

30/24=1.25（MM）分面器當(dāng)前19頁，總共35頁。當(dāng)前20頁，總共35頁。制波網(wǎng)蒸箱鏈網(wǎng)重錘切絲刀壓力門擋板壓延輥當(dāng)前21頁，總共35頁。當(dāng)前22頁，總共35頁。影響切條折花成型的主要因素：1.面片品質(zhì)：

若面片水分含量太高，切條成型的面條無支撐能力，導(dǎo)致花紋塌陷，面片若有破邊或孔洞，也仍然嚴(yán)重影響級(jí)差和均重，成型后斷條增加。2.面刀及銅刮板：

若面刀嚙合深度不夠，會(huì)出現(xiàn)并條現(xiàn)象，蓖齒壓緊度不夠，面刀齒槽中會(huì)積累雜質(zhì)，引起面條光潔度變差3.面條線速度V1與成型網(wǎng)帶速度V2之比

V1/V2的值越大則波紋密，它的值越小波紋稀4.分面器上壓力門壓力的大?。?/p>

壓力大，則波紋密；壓力小，則波紋稀。5.制波網(wǎng)帶的速度：

速度高，波紋細(xì)；速度低，波紋密。當(dāng)前23頁，總共35頁。5、蒸煮工序蒸煮工序是方便面生產(chǎn)過程中極為關(guān)鍵的一個(gè)工序，它對(duì)面條的口感、復(fù)水性、含油率、面條色澤、透明度等產(chǎn)生極大影響。蒸煮的主要目的：是使面粉中的淀粉在吸收一定良水分時(shí)，經(jīng)高溫蒸煮促使淀粉α化。設(shè)備、配方、吸水率及蒸煮工藝過程中參數(shù)變化等影響，不可能使淀粉完全α化，但應(yīng)選擇最佳條件以提高它的α化程度，α化程度越高，面條的粘彈性越好，復(fù)水性好，脂肪含量低。當(dāng)前24頁，總共35頁。面帶蒸箱外網(wǎng)蒸箱內(nèi)網(wǎng)當(dāng)前25頁，總共35頁。

淀粉糊化的本身就是由β淀粉轉(zhuǎn)化為α淀粉。加熱熟化β淀粉α淀粉糊化后的淀粉是可以逆轉(zhuǎn)的即“回生”或“老化＂的現(xiàn)象,淀粉在常溫下緩慢冷卻失水而逐漸變硬的現(xiàn)象叫做“回生”或“老化“,回生后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次加熱也難達(dá)到原有的糊化狀態(tài),在食品生產(chǎn)中必須采取措施防止和延緩淀粉的“回生敗。當(dāng)前26頁，總共35頁。影響蒸面效果的主要因素1）.蒸面濕度2.）面條含水量3）.蒸面時(shí)間4）.面條的粗細(xì)和面塊的疏密厚度當(dāng)前27頁，總共35頁。6、定量切斷工序一、定量切斷工藝是方便面生產(chǎn)線上特有的多功能工序，它有4個(gè)方面的作用。

1.將從蒸箱中送出的波紋熟面帶連續(xù)切斷以使入碗進(jìn)行油炸或烘干

2.以面塊長(zhǎng)度定量（有限微調(diào)）

3.將面塊折疊為二層

4.分排送出對(duì)此工序的要求是定量基本準(zhǔn)確（影響面餅重量極差），折疊整齊，入油碗時(shí)準(zhǔn)確。二、影響定量切斷效果的主要因素：

1.面條自身的性質(zhì)：方便面的定量是按切斷長(zhǎng)度定量的，面條本身的含水量、面片的厚度、花紋的疏密程度均最后影響每塊面餅的重量，蒸煮后的面條本身還有35-45%的水分，面條的花紋結(jié)構(gòu)還沒有固定下來，需通過油炸工序來固定，在此工序內(nèi)盡量控制保持成型的花紋不改變。

2.設(shè)備影響：當(dāng)前28頁，總共35頁。a.強(qiáng)制冷卻風(fēng)機(jī)從蒸箱出來的面條溫度較高，表面粘度大，對(duì)切斷和折疊均影響很大，因而在蒸箱和定量切斷設(shè)備之間安裝風(fēng)機(jī)強(qiáng)制表面降溫、吹干。b.切刀轉(zhuǎn)速的穩(wěn)定：C.切刀與夾緊輪之間相對(duì)速度的穩(wěn)定d.折疊插板線速度與托板傳遞線速度的相等及穩(wěn)定。e.折疊插板的光滑及完好。當(dāng)前29頁，總共35頁。鏈網(wǎng)面帶切斷刀疊面輥淋汁托盤插面板切斷刀當(dāng)前30頁，總共35頁。鏈網(wǎng)面帶切斷刀疊面輥淋汁托盤插面板當(dāng)前31頁，總共35頁。刀枕刀座面帶插面板當(dāng)前32頁，總共35頁。7、油炸干燥一、油炸工序的原理：油炸工序是制作油炸方便面的關(guān)鍵工序，油炸干燥是我國(guó)方便面生產(chǎn)中普遍采用的快速脫水方法。二、油炸工序的主要作用：1.脫水2.提高糊化程度3.多孔性結(jié)構(gòu)，利于復(fù)水4.減低“回生”速度5.高溫消毒三、影響油炸效果的主要因素：1.油溫2.油炸時(shí)間3.油位油鍋中油液面的高度,當(dāng)前33頁，總共35頁。4、油耗5、油脂的質(zhì)量6、面塊的質(zhì)量當(dāng)前34頁，總共35頁。8、冷卻冷卻工序的功能對(duì)油炸后的高溫面餅降溫，使其達(dá)到包裝標(biāo)準(zhǔn)溫度，經(jīng)油炸干燥處理后，