葡萄酒風(fēng)味研究進(jìn)展

關(guān)于葡萄酒風(fēng)味研究進(jìn)展第一頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三葡萄葡萄，葡萄屬落葉藤本植物，掌葉狀，3-5缺裂，復(fù)總狀花序，通常呈圓錐形，漿果多為圓形或橢圓，色澤隨品種而異。人類很久以前就開(kāi)始栽培這種水果，幾乎占全世界水果產(chǎn)量的四分之一；其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。第二頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三葡萄葡萄原產(chǎn)于歐洲、西亞和北非一帶，多數(shù)歷史學(xué)家認(rèn)為，波斯（今伊朗）是最早釀造葡萄酒的國(guó)家。中國(guó)栽培葡萄已有2000多年歷史，相傳為漢代人張騫引入。葡萄品種有很多，全世界約有上千種，總體上可以分為釀酒葡萄和食用葡萄兩大類。世界栽培品系有歐洲品系（Europeangrape）及美洲品系（Foxgrape）兩大系統(tǒng)，根據(jù)其原產(chǎn)地不同，分為東方品種群及歐洲品種群。中國(guó)栽培歷史久遠(yuǎn)的“無(wú)核白”、“牛奶”、“黑雞心”等均屬于東方品種群?！懊倒逑恪?、“佳麗釀”等屬于歐洲品種群。鮮用或陰干備用。第三頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三

葡萄不僅味美可口，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，成熟的漿果中含糖量高達(dá)10%-30%，以葡萄糖為主，可被人體直接吸收。還含有礦物質(zhì)鈣、鉀、磷、鐵以及多種維生素，以及多種人體必需氨基酸。從中醫(yī)的角度來(lái)說(shuō)，葡萄性平，味甘酸，無(wú)毒，中醫(yī)認(rèn)為，葡萄可以“補(bǔ)血強(qiáng)智利筋骨，健胃生津除煩渴，益氣逐水利小便，滋腎宜肝好臉色”。葡萄中的多量果酸有助于消化，適當(dāng)多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄是溫補(bǔ)陽(yáng)氣的食品，不僅具有養(yǎng)肝的效果，而且氣血也會(huì)得以修復(fù)，達(dá)到養(yǎng)顏美容的效果。葡萄第四頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三葡萄酒葡萄酒的釀造技術(shù)和消費(fèi)習(xí)慣傳入歐洲后，得到了很好地傳承和發(fā)展，歐洲人甚至把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒。法國(guó)、意大利和西班牙被稱為當(dāng)今世界葡萄酒的“湖泊”，歐洲國(guó)家葡萄酒的產(chǎn)量占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。目前，我國(guó)葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)并未完全打開(kāi)，消費(fèi)人群的提升空間較大。我國(guó)葡萄酒的消費(fèi)主要集中在沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)。隨著葡萄酒產(chǎn)品的推廣以及葡萄酒文化知識(shí)的普及，將有更多地區(qū)的消費(fèi)者逐步接受葡萄酒產(chǎn)品，葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)將進(jìn)一步擴(kuò)大。第五頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三葡萄酒葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成，酒精度（體積分?jǐn)?shù)）等于或大于7%的發(fā)酵酒產(chǎn)品（我國(guó)最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定），包括普通甜葡萄酒、干白干紅等平靜葡萄酒、發(fā)泡和加香料的特種葡萄酒。葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法來(lái)分類，國(guó)外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來(lái)分類的。第六頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)作用

葡萄酒是具有多種營(yíng)養(yǎng)成分的高級(jí)飲料，適度飲用葡萄酒能直接對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，能直接被人體吸收，對(duì)維持和調(diào)整人體的生理機(jī)能起到好的作用。尤其對(duì)身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好。此外，紅葡萄酒還具有美容養(yǎng)顏、抗衰老功能，被喚作“可以喝的面膜”。第七頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三葡萄酒風(fēng)味葡萄酒是一種美好的風(fēng)味食品，這種風(fēng)味是葡萄酒中的成分和飲酒人的感覺(jué)相互作用產(chǎn)生的。能夠刺激人的感官的化學(xué)成分叫做風(fēng)味物質(zhì)。當(dāng)風(fēng)味物質(zhì)超過(guò)一定含量時(shí)可引起人的感覺(jué)。風(fēng)味物質(zhì)在葡萄酒中的含量及其組成比例決定著葡萄酒的特性。葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)所引起的感官刺激，對(duì)于消費(fèi)者個(gè)人來(lái)講，是靠他的神經(jīng)感覺(jué)，也就是說(shuō)是決定于它的感覺(jué)功能和飲食習(xí)慣。葡萄酒風(fēng)味的主要特征為色、香、味。第八頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三1.色澤葡萄酒中的呈色物質(zhì)為多酚類衍生物，主要是多酚色素，包括花色素、黃酮醇及單寧等。花色素（Anthocyaninins），又叫花青素，是紅色素，或呈藍(lán)色，主要存在于紅色品系中；而黃酮（Flavonoids）則是黃色素，在紅色品種和白色品種中都有，但在葡萄酒中含量很少，有說(shuō)它們對(duì)白葡萄酒顏色的作用并不大，而在紅葡萄酒中則主要發(fā)現(xiàn)它們的糖苷配基。葡萄酒風(fēng)味第九頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三

紅葡萄酒的顏色主要由花色苷賦予，在新鮮紅葡萄中的含量約為200-500mg/L?；ㄉ罩饕獊?lái)自于紅葡萄果皮，紅葡萄酒由于帶果皮發(fā)酵，使得較多的花色素和單寧浸入發(fā)酵汁中，致使其酒色呈深紅、淺紅或紅寶石色。歐亞種葡萄紅色品種中的花色苷主要有二甲花翠素（Malvidin)、花翠素(Delphinidin)、甲基花青(Paeomidin)、3'-甲花翠素(Petundin)、花青素(Cyanidin)的3-葡萄糖苷。紅葡萄酒第十頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三

紅葡萄中所含花色苷的種類與品種有關(guān)，常依據(jù)是否含花色素雙糖苷判斷釀造葡萄酒的原料是歐洲種還是美洲種。Mazza認(rèn)為紅葡萄酒之中的花色苷含量與組成，與葡萄的種類、品種、成熟度、季節(jié)、地理位置、產(chǎn)量都有關(guān)系；即使是同一種內(nèi)的不同品種之間，花色苷的組成與分布也很復(fù)雜，并使品種具有其顏色特征。Ortega-Meder等認(rèn)為同一品種在不同年份和不同地區(qū)栽培，其花色苷的組成是完全相同的。第十一頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三白葡萄酒

白葡萄酒是用白葡萄或紅皮白肉紅葡萄的淋流汁發(fā)酵而釀成，其中含有少量的單寧，該物質(zhì)在白葡萄酒的貯藏中通過(guò)聚合或氧化作用而使白葡萄酒呈現(xiàn)金黃色、黃色或淺禾稈色。第十二頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三影響葡萄酒色澤的因素主要有兩大類：栽培因素和加工過(guò)程中的因素。Zimman等的試驗(yàn)表明，對(duì)紅葡萄酒顏色成分影響最大的是產(chǎn)地因素。產(chǎn)地的地理位置、氣候條件、栽培技術(shù)等影響顏色物質(zhì)的成分。光照、低溫促進(jìn)花色苷的形成。充足的陽(yáng)光和適度限制灌水都有利于酚類物質(zhì)的積累。在釀酒過(guò)程中，花色苷類物質(zhì)只有一小部分溶于葡萄酒中。此外，發(fā)酵條件，如發(fā)酵溫度、浸漬時(shí)間、皮/葡萄汁比率都影響花色苷和其它酚類物質(zhì)在葡萄酒中的含量。第十三頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三（2）有關(guān)顏色的研究不夠深入；我國(guó)大部分有關(guān)紅葡萄酒顏色的工藝研究不能滿足釀酒業(yè)的需求，與國(guó)際上釀酒業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家有一定的差距。在釀制過(guò)程中又因一些工藝因素?fù)p失了一部分珍貴的天然色素物質(zhì)。隨著一些農(nóng)業(yè)院校相關(guān)專業(yè)的興起，這方面研究將得到加強(qiáng)。（3）由于消費(fèi)者對(duì)葡萄酒了解不多，認(rèn)為只要有保健作用就好，而很少考慮葡萄酒的內(nèi)在質(zhì)量，導(dǎo)致市場(chǎng)上劣質(zhì)價(jià)廉的葡萄酒大行其道。對(duì)此，葡萄酒生產(chǎn)廠家及相應(yīng)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)都應(yīng)加大整頓力度，使葡萄酒生產(chǎn)和消費(fèi)市場(chǎng)出現(xiàn)嶄新面貌。第十四頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三前景近幾年來(lái)，為了提高紅葡萄酒的顏色，除了繼續(xù)從栽培的角度和改進(jìn)發(fā)酵工藝等進(jìn)行研究之外，又有很多研究轉(zhuǎn)移到添加物對(duì)顏色的影響上。添加何種物質(zhì)有利于葡萄中紅色物質(zhì)的浸提，使葡萄中的色素類物質(zhì)最大限度地獲得，并使獲得的顏色在陳釀和裝瓶之后的貯存中得到保護(hù)，以獲得紅色物質(zhì)穩(wěn)定性高的葡萄酒，并且不會(huì)帶來(lái)任何副作用。由于顏色在紅葡萄酒中的重要地位，使紅葡萄酒顏色的研究越來(lái)越多，紅葡萄酒的品質(zhì)也在不斷提高。第十五頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三我國(guó)在紅葡萄酒生產(chǎn)中存在的問(wèn)題：（1）葡萄的著色度不夠；我國(guó)紅葡萄酒的顏色與國(guó)際上的相比有一定的差距。葡萄著色度不夠，主要有以下幾個(gè)方面的原因造成：過(guò)早采收、重產(chǎn)量不重質(zhì)量、栽培管理不當(dāng)、、在品種的不適宜區(qū)栽植等。所以，對(duì)于釀酒葡萄品種，要因品種適地、采用有針對(duì)性的栽培技術(shù)、適當(dāng)負(fù)載、適時(shí)采收、合理肥水管理等以確保用優(yōu)質(zhì)的原料釀造葡萄酒。第十六頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三2.香味葡萄果實(shí)中的芳香物質(zhì)主要有C6化合物、醇、萜醇、羰基化合物、酯、含氮化合物。Gomez等根據(jù)果實(shí)中的香氣成分將歐洲葡萄品種分成3種類型:玫瑰香型品種、玫瑰香的芳香型品種和非芳香型品種。葡萄酒中芳香成分有酯、醇、萜烯、酚、縮醛、內(nèi)酯、脂肪酸、單萜醇氧化物等。第十七頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三葡萄酒的芳香物質(zhì)首先來(lái)源于葡萄束縛態(tài)糖苷化的香味前體物的釋放,霞多麗葡萄酒束縛態(tài)化合物的轉(zhuǎn)化是在貯藏容器中緩慢進(jìn)行的,Sefton等在霞多麗酒中檢測(cè)到大量糖苷化配糖體證實(shí)了這一結(jié)論。其次,來(lái)源于發(fā)酵中形成的酯、醇等,會(huì)受酵母菌種類、發(fā)酵條件、預(yù)處理措施等的影響,如對(duì)瓊瑤漿葡萄汁的前處理會(huì)引起香味醇、香茅醇濃度的降低；陳釀過(guò)程中由酯化作用、類胡蘿卜素、糠苷的降解也能形成一些香味物質(zhì)。香味第十八頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三芳香物質(zhì)的種類、含量、感覺(jué)閾值及其之間的相互作用決定著葡萄酒的感官質(zhì)量，由嗅覺(jué)器官感覺(jué)到的葡萄酒香氣可分為果香和酒香兩大類。果香來(lái)源于葡萄，它賦予葡萄酒似花香、麝香和狐臭香等。果香在葡萄中是以游離態(tài)（有香氣）即稱為原生香和結(jié)合態(tài)（無(wú)香氣）兩種形式存在。結(jié)合態(tài)的香氣成分可通過(guò)釀造過(guò)程釋放出來(lái)，被稱為次生香。香味第十九頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三

葡萄酒的果香是受在釀造過(guò)程中游離態(tài)芳香物質(zhì)的浸提和結(jié)合態(tài)釋放游離態(tài)芳香物質(zhì)的能力兩方面的影響。果香主要由酯類和萜烯類引起，其量甚微，不易長(zhǎng)期保存，隨著酒齡的增長(zhǎng)而消失。而酒香則是葡萄經(jīng)微生物發(fā)酵之后通過(guò)老熟而產(chǎn)生出來(lái)的特有的優(yōu)美香氣。這當(dāng)中又把在無(wú)氧條件下產(chǎn)生的老熟香叫做醇香，而把在有氧條件下產(chǎn)生的老熟香叫做氧化香。香味第二十頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三香味

酒香是在發(fā)酵及貯存中產(chǎn)生和發(fā)展的，是由于發(fā)酵微生物的代謝作用以及貯存容器（橡木桶，特別是老桶）的接觸作用等，使葡萄酒中的成分發(fā)生了一系列的變化，從而產(chǎn)生的成分組成。構(gòu)成酒香的物質(zhì)不僅有酯類，還有醇類、醛類、酮類、脂肪酸以及酵母自溶物等。第二十一頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三

目前已有許多研究指出了一些物質(zhì)與葡萄酒風(fēng)味的密切關(guān)系，OHKUBO等指出：加利福尼亞產(chǎn)的葡萄酒，高級(jí)醇中的異戊醇與香味的綜合感官評(píng)價(jià)呈負(fù)相關(guān)。乙醛是釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的一種最重要的羰基類風(fēng)味化合物之一，它構(gòu)成了葡萄酒中醛類化合物總含量的90％。葡萄酒中低含量的乙醛具有一種愉快的水果香氣，但濃度較高時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種青草或類似蘋果的異味。乙醛在葡萄酒中的風(fēng)味閾值為100-125mg/L。香味第二十二頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三對(duì)芳香物質(zhì)分析是確定葡萄香氣特征的基礎(chǔ)。具體步驟包括:(1)樣品的處理；(2)分離和濃縮；(3)復(fù)雜混合物的預(yù)先分離；(4)色-質(zhì)譜定性定量(GC-MS)；(5)磁共振(NMR)和紅外光譜(IR)進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定。香味第二十三頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三人為因素對(duì)葡萄酒香氣成分與質(zhì)量的影響研究近年來(lái)也有上升趨勢(shì)。采用各種手段改善葡萄酒香氣質(zhì)量一直是研究的熱點(diǎn)。傳統(tǒng)的葡萄酒在橡木桶中陳釀,或者在不銹鋼罐中添加橡木片陳釀,有了橡木桶恰到好處的參與,使葡萄酒的香氣發(fā)展得更加復(fù)合,酒質(zhì)更加醇美。可以說(shuō)橡木的味道是橡木桶賦予葡萄酒的一個(gè)非常好的副產(chǎn)品,但不是主要目的。當(dāng)然，葡萄酒的增香不是過(guò)多的人為添加新的物質(zhì),而是要把葡萄品種自身的優(yōu)點(diǎn)展示出來(lái)。香味第二十四頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三研究現(xiàn)狀目前研究葡萄酒香氣物質(zhì)的手段已經(jīng)比較成熟,但是在國(guó)內(nèi)還沒(méi)有把它運(yùn)用到生產(chǎn)上來(lái)。國(guó)際食品科學(xué)界正廣泛致力于葡萄鍵合態(tài)芳香物質(zhì)在葡萄酒釀造過(guò)程中增香調(diào)控的基礎(chǔ)理論和技術(shù)應(yīng)用。另外,世界上優(yōu)質(zhì)的葡萄酒無(wú)不帶有所用葡萄原料生長(zhǎng)地區(qū)的痕跡,不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒都存在明顯差異。因此可以考慮對(duì)某一產(chǎn)區(qū)的葡萄酒香味物質(zhì)成分進(jìn)行深入系統(tǒng)的研究,找出幾種廣泛存在的能代表該產(chǎn)區(qū)的特征香氣物質(zhì),為該產(chǎn)區(qū)葡萄酒感官風(fēng)味物質(zhì)成分與特征研究提供理論依據(jù)。香味第二十五頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三存在的問(wèn)題及展望（1）對(duì)葡萄酒芳香物質(zhì)在酒中的變化機(jī)理缺乏系統(tǒng)性研究,二類香氣在發(fā)酵與陳釀過(guò)程中,某些成分含量變化較大,從出現(xiàn)到消失到又出現(xiàn)的整個(gè)香氣轉(zhuǎn)化合成途徑以及一些微量芳香成分對(duì)香氣質(zhì)量的貢獻(xiàn)等方面,研究得還不夠細(xì)致深入。（2）應(yīng)用性研究不多。研究葡萄酒香氣物質(zhì)的手段已經(jīng)比較成熟,但在國(guó)內(nèi)還沒(méi)有把它運(yùn)用到生產(chǎn)上來(lái)。香味第二十六頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三總的來(lái)說(shuō),葡萄酒的香氣是葡萄酒總體質(zhì)量的重要組成部分,也是葡萄酒獨(dú)特的個(gè)性特征,其研究?jī)r(jià)值還沒(méi)有完全開(kāi)發(fā)出來(lái),隨著研究的不斷深入,數(shù)據(jù)系統(tǒng)的不斷完善,這些研究成果也將得到更加廣泛的普及利用。香味第二十七頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三

葡萄酒中風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量很多，從而產(chǎn)生了多種多樣的刺激，人能夠在味覺(jué)上識(shí)別的是甜、酸、苦和咸4種基本味覺(jué)。還有一些刺激，雖不能識(shí)別但卻能感覺(jué)到，被稱作味感，即澀味和辣味。3.滋味第二十八頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三

酸味葡萄酒酸味的形成,不但與酒中酸根種類、含量、PH值、可滴定酸度有關(guān)，而且還與葡萄酒的緩沖效應(yīng)、糖醇等其他物質(zhì)的存在有關(guān)。雖然葡萄酒中酸的種類較多，但酸味的產(chǎn)生主要來(lái)源于酒中的6種有機(jī)酸。酒中無(wú)酸不成味，它不僅能使酒體結(jié)實(shí)，爽快可口，增強(qiáng)酒體的穩(wěn)定性與保存性，而且還具有消化開(kāi)胃，增強(qiáng)食欲的功能。滋味第二十九頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三滋味第三十頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三甜味葡萄酒的甜味主要來(lái)自于酒中含有的糖類，如葡萄糖、果糖和阿拉伯糖等，次之來(lái)源于發(fā)酵中所產(chǎn)生的多元醇類，如甘油、丁二醇和肌醇等。不同的葡萄酒其中甜味物質(zhì)的種類含量就會(huì)不一樣，一般干性葡萄酒含糖較少，不超過(guò)4g/L；而甜性葡萄酒則較高，可達(dá)80g/L。葡萄酒中具有一定的甜味物質(zhì)可使其柔和醇厚軟綿圓滑。滋味第三十一頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三苦味與澀味葡萄酒的苦味和澀味往往同時(shí)存在，很難將其區(qū)分開(kāi)來(lái)，它們?cè)谄咸丫浦型皇潜戎夭煌?，有的物質(zhì)苦中帶澀，也有的澀中帶苦。高級(jí)醇類是酒中芳香物質(zhì)的組成成分，但在酒度為4%時(shí)，若異戊醇含量大于200mg/L，異丁醇超過(guò)300mg/L，正丙醇不小于400mg/L時(shí)，將會(huì)使酒產(chǎn)生強(qiáng)烈的苦澀味。滋味第三十二頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三兒茶酸及花白素是使酒呈色的物質(zhì)，但當(dāng)它們和酒中丙烯醛化合時(shí)，就會(huì)使酒變苦，并帶有澀感。除此之外早已證實(shí)兒茶酚、單寧等物質(zhì)能使舌頭表面的蛋白質(zhì)凝固、味覺(jué)神經(jīng)麻痹而引起收斂感，即澀感。適度的澀味給人以好感，佐餐肉食滋味極好；但強(qiáng)烈的澀味就成為不愉快的味感，會(huì)降低葡萄酒的品質(zhì)。滋味第三十三頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三辣味辣味是由于口腔粘膜被刺激而引起的痛感，有時(shí)還伴有鼻腔粘膜的痛感。在葡萄酒中主要由醛類和高級(jí)醇等引起的。酒精本無(wú)辣味而略帶甜味，但與乙醛在一起就出現(xiàn)辣味。辣味的大小與醛量成正比。滋味第三十四頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)十分豐富，并且不同的葡萄酒所含的風(fēng)味物質(zhì)不盡相同。這些風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源主要有兩個(gè)方面：一是葡萄本身含有；二是由酵母發(fā)酵形成。其中醇類、酯類、有機(jī)酸和羰基化合物大部分是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物，而萜烯類化合物主要存在于葡萄的果皮、果梗及種子中，在葡萄酒的釀造過(guò)程中，它們?nèi)苡谄咸阎M(jìn)入葡萄酒中。第三十五頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三葡萄酒的風(fēng)味是衡量葡萄酒品質(zhì)的一個(gè)主要指標(biāo)，為增強(qiáng)或改善葡萄酒的風(fēng)味，可采取的途徑有很多：1.更多地浸取葡萄中原有的風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味酶水解

葡萄中的萜烯化合物分兩部分，一部分是游離態(tài)的揮發(fā)性的萜烯醇；另一部分是結(jié)合態(tài)的非揮發(fā)性的風(fēng)味前體物。后者的特點(diǎn)是不僅不呈芳香氣味，而且難于溶出，但是在風(fēng)味酶的作用下可以被分解而釋放出具有芳香氣味的萜烯化合物。所謂風(fēng)味酶實(shí)質(zhì)上就是催化這些風(fēng)味前體物形成某種風(fēng)味的復(fù)合酶系。風(fēng)味的改良第三十六頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三果膠酶浸提果膠酶是催化果膠質(zhì)分解的一類酶的總稱。它們共同作用使果膠分子量變小，生成分子量較小的聚甲基半乳糖醛酸，果膠水解為果膠酸和甲醇，使葡萄汁的粘度下降，在目前的葡萄酒生產(chǎn)中已普遍使用。果膠酶不僅可以提高葡萄酒和葡萄汁的產(chǎn)率，有利于澄清和過(guò)濾，而且可提高葡萄酒的質(zhì)量，對(duì)于紅葡萄酒可以提高多酚物質(zhì)的抽提率，有利于酒的老熟和增香，對(duì)于白葡萄酒可以降低單寧的抽提率，使酒的風(fēng)味更佳。風(fēng)味的改良第三十七頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三2.誘導(dǎo)蘋果酸-乳酸發(fā)酵在酒精發(fā)酵后多采用蘋果酸-乳酸發(fā)酵來(lái)達(dá)到預(yù)期的酸度，改善口感，突出果香以及增加葡萄酒的復(fù)雜性。目前，葡萄酒廠大多數(shù)采用以酒明串珠菌為主的乳酸菌發(fā)酵劑來(lái)誘導(dǎo)蘋-乳發(fā)酵，使口感柔和，增加香氣的復(fù)雜性。當(dāng)今歐美等國(guó)葡萄業(yè)逐漸形成一種觀點(diǎn)，認(rèn)為蘋-乳發(fā)酵改善葡萄酒風(fēng)味比其降酸和增加穩(wěn)定性更重要，主要體現(xiàn)在顏色、味道方面，另外蘋乳發(fā)酵能加大單寧聚合程度和增加單寧膠體層。以上這些改變會(huì)使酒的口感變得柔和。風(fēng)味的改良第三十八頁(yè)，共四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期三3.陳釀時(shí)期控制好葡萄酒的氧化還原電位新釀