酒店餐飲娛樂全集-餐飲營運策劃與管理1

/餐飲營運策劃與管理－－-－－－－-—－－—～Ｉ;一.管理技巧的條件1。良好的領(lǐng)導(dǎo)能力2．良好的組織能力3.良好的企劃能力4．良好的生意經(jīng)５．個人的特性二。專業(yè)技術(shù)必備之條件１．管理經(jīng)驗2.能制作菜單/酒單和訂價3.能處理食物和飲料的購工作4.人事管理5．食物準備的知識6。餐廳服勤知識7。督導(dǎo)訂席工作8.擔(dān)任飲料的操作9。倉庫的管理１0。廚房和餐廳設(shè)備的知識三．餐飲管理的方法1．建立目標2。確得利潤3.著手企劃4.執(zhí)行組織四.Ｆ&Ｂ的工作內(nèi)容1.責(zé)任區(qū)域┏－-—┓┏—－－┓┏-—－┓┏--－┓┏－—－┓│餐飲│－－－－－│采購│—－-－—│財務(wù)│－－——-│業(yè)務(wù)│－———-│公關(guān)│┗－－－┛┗－-－┛┗－—－┛┗－－-┛┗—－－┛││┏－┻——┳－－－－—－┳—-－—┓││││││││┏┻—┓┏┻-┓┏－┻－┓┏┻-┓│廚││酒││後餐││服││房││吧││勤務(wù)││勤│┗—-┛┗—-┛┗－－-┛┗-－┛2。職責(zé)3。作業(yè)程序(附件1.）五。采購1職責(zé)２．程序（附件２。）3．各類采購（附件2。）六．倉庫的管理與作業(yè)1．功能：驗收，儲存，發(fā)放2．作業(yè)流程:（附件3。)～ｇ２;┏-－－——-┓驗收│RＥCＥＩVING│（附件4.）┗—－－－--┛││↓┏－－－—-—┓儲存│STORIＮＧ│（附件３.）┗-－－－-－┛││↓┏-—-－－—┓發(fā)放│ISSUIＮG│(附件５.）┗-－--——┛七.菜單的制作1。制作前的考慮因素２。菜單分類a．以用餐時間來分b。以餐廳經(jīng)營作業(yè)形態(tài)功能來分ｃ。其它3。菜單與酒單內(nèi)容的分類a．菜單b.酒單4。菜單與酒單的制作流程(咐件6。）八。食物的制造與準備1.預(yù)先的準備：a。物品份量標準化b。切割試驗(附件７。）c.調(diào)的損耗(附件7。)2．成品的制造：d．標準食譜(附件８。）九．產(chǎn)品促銷1.促銷的目的2．促銷的方法十.廣告廣告的制作得完善，要具吸引力,才能達到促銷的目的.廣告的主題需單純明確，經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁,以便重覆訊息。1.外部廣告2。內(nèi)部廣告３.特別的節(jié)厭與美食活動十一．服務(wù)與服勤１．何謂服務(wù)大多數(shù)的人到餐廳用餐，都有其特殊的目的。除了饑餓所產(chǎn)生的生理需求之外,他們還可能是為了厭祝某種的周年紀念；款待親友或是商務(wù)上的餐敘；亦或是因為餐廳的氣氛;或則是某幾道特別的隹肴;甚至是因為地緣的關(guān)系.。.．。。大家都是為了一餐隹肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的需求與目地。但是，其中卻有一樣最為重要的事實,那就是"服務(wù)－—ＳＥＲVＩCE"何謂服務(wù)?服務(wù)是一種態(tài)度,是一種想把事情做得更完美的欲。經(jīng)常的設(shè)身處地的站在客人的立場去移情設(shè)想,及時的去了解和提供客人所真正需要的事實。S=SMILＥ微笑Ｅ=EXPERTISE專業(yè)R=RＥＳＯUＲCＥFUＬNＥSS機智V＝VOULUNTEEＲTＯHELP樂於助人I=INTＥRESTSINTHEPROBLEMS主動發(fā)掘問題C=COURTESYＡTAＬLＴＨEＴIME彬彬有禮Ｅ＝EＮTHＵＳＩAＳＭＩNYＯUＲWORＫ工作熱忱＂服務(wù)"的重要性服務(wù)人員的儀表,工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧，不僅對顧客所預(yù)期的一次成功的餐敘有莫大的影響；同時也對餐廳的生意之興淡有極直接的關(guān)系.訓(xùn)練有素的服務(wù)人員，應(yīng)該知道什麼是良好的服務(wù),除了應(yīng)該了解及遵照餐廳既定的服勤方式之外,還要知道在何種場合適用那種服勤方法．2．服勤的類別/方式/程序～x1g1；餐食之服勤方式與程序ＦOODPRESENTATIONANDＳERＶIＣEPRＯCEDURE類別：CＬAＳSIFICATIOＮ┏--——－－－－——┳—－-——┳-－－—－┳－———－┳-－-－－┳--—－—┳-－-——－－—┳—－－—-－－-┓││AＢＢREＶ│PＩＣKUP│PRＥPARAT│││SAＵCＥAND│PRESEＮTATIＯＮ＆││MENUITEＭ│IATIＯN│ＳEＣTIＯN│ＩONTＩME│UTENSＩＬ│ＣUTＬＥRY│ACCOMPANIMEＮT│SERVPRＯCEＤURE││菜名│縮寫│出菜區(qū)│調(diào)時間│器皿│餐具│調(diào)味與配料│服務(wù)要點、方式│┣－--—－－－－－－╋－—－－-╋—-－－-╋-－－－—╋－—╋——－－—╋－－－—-－—－╋——－－－－－—┫││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││十二。後勤餐務(wù)作業(yè)１。功能2.作業(yè)目標十三。酒吧作業(yè)1。酒吧的類別２。酒吧的籌劃（附件１0。)3.酒吧的作業(yè)與酒單的設(shè)記（附件1.7.）4.飲料的制作與利潤的控制（附件11．12。）~g2;十四。宴會訂席１。作業(yè)功能與范圍２.作業(yè)程序各類服勤┏－－—－－—－-－－-—－--——－—－－－—┓↓訂席作業(yè)通告(附件13.）↑┏-－-┓－-←┏－－－┓——－←┏－－－—－－—－—-－-—┓│顧客││訂席組│││餐務(wù)部│┗--—┛→--┗-—-┛→－－-│作業(yè)│——－－—－—--－-—－-——-－－│訂約│協(xié)調(diào)│單位│食物．飲料.調(diào)配.單位││││——-－-－--—-—－—-－-││││服勤單位││┗－-—-－--－－－-－-┛│↓┏-－－—－-－－－－－—-－－－－－┓↓↓↓┏－-－┓┏—－-┓┏--－-－—-┓│訂席簿│-—←│合約書│－－←│宴會作業(yè)通告書│┗--－┛┗－-－┛┗--－—-－－┛(附件１4.)～s３；十五．成本控制１.功能ａ.保護公司財產(chǎn)b。輔助餐飲作業(yè)ｃ。適時地提供準確的分析與報告2。作業(yè)程序(附件1５。16。17。１8。１9.）十六。損益平衡1。目的2?？颇糠诸惻c作法（附件２0．)F＆B營運作業(yè)程序—-—--—－—-－—————┏－—－－－——┓│采購│┗－－－┳－－－┛│┏－-—┻－－－┓│驗收│┗－-—┳－－－┛│┏－－－┻—-－┓│儲藏│┗－－—┳———┛│┏-—-┻－－—┓│發(fā)貨│┗－--┳－－－┛│┏－--┻－——┓│預(yù)先準備│┗－-－┳－－－┛┏--－－－—┓┣—－－－-－-┫菜單設(shè)計││┗-－－－－－┛┏—-—┻—-—┓│準備│┗－—－┳－－—┛│┏-－-－┻—－－－-┓│調(diào)制作成品│┗－—-－┳－－—--┛│┏—－—-—－┓┣－－－-－－-—┫促銷││┗——--—-┛┏－——┻—－-┓│服務(wù)│┗－－—┳－－—┛│┏－－-┻－－－┓│收款│┗－－－┳－—-┛│┏—-－┻-－—┓│營收報告│┗－-－┳-－—┛│┏--－－－—┻－－-－—－-┓│成本分析＼報告\控制│┗－－—－-—－—－－－－－－┛(附件1.）菜單\酒單之制作流程——-————－--—--—－———－—--－-┏－-－－－－－—┓│策劃│┗－－-－┳－－－┛┏－-－-┻-－－┓│食譜制作│┗--－－┳——-┛┏－－—－┻-－－┓│成本價│┗－—-－┳－－—┛┏－—－－┻┓│售價│┗－－——－--—┛┏-－-－－┓┏－－--——-—┓│菜/酒單設(shè)計││申請／采購│┗－－—－┳—-—┛┗－－—－┳-－-┛↓↓┏—－—－－－－－┓┏－——－－－－－┓│完稿││驗收│┗--—-┳-——┛┗－-－—┳－－－┛↓↓┏－－－——－－－┓┏－—－－—－—－┓│校對││儲存│┗－-－—┳－—－┛┗－－－－┳-－-┛↓↓┏－－—--———┓┏－－－-—－-—┓│制版││準備│┗-－－－┳－－－┛┗-—--┳--－┛↓↓┏－-－－—-－-┓┏--－－—-－－┓│印刷,打樣││成品│┗－——－┳－－－┛┗-——－┳－－-┛↓↓┏——－－-－－—┓┏--－－－—－—┓│印刷││銷售│┗－－—－—－-－┛┗—-——┳－－－┛↓┏－－-－－－-－┓│收款│┗┳—--┛（附件6.)↓┏-－－－－┓│營收報告│┗－┳－－－┛↓┏－－—－－－┓│成本報告/分析/控制│┗－-－—－┛~x0G２;作業(yè)流程——－—-——－－—captａｉnoｒdeｒ申購購貨運送存入發(fā)貨成品銷售/收款營收報表┏－—-—－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓-←┏－-—－-┓-←┏-－－-—┓－←┏—－—－－┓-←┏－—-－-┓－←┏-－－－-┓—←┏—－－-－┓│申請部門││采購部││供應(yīng)商││驗收││儲藏││廚房││營業(yè)單位││出納││會計部│┗－－－--┛→－┗--┳-－┛→—┗—┳-—－┛→－┗－－┳－－┛→－┗-┳┳－┳┛→－┗－－-—－┛→－┗－┳－－┳┛→-┗－－－——┛→－┗—－┳┳┳┛↑訂購貨單│報價│↑收貨│簽收入庫││↑│申請/出貨│↑│↑│發(fā)票│││││││││││││││││││││││││││││┏－—-┓││││││││││││││││┗—-－－←│酒吧┣－│－┛│付││││││直接│采│購│││┗－—－—－－││→┣－—┛款││││┗－—-－-－-－－╋－—－—－--╋—╋--－-－－－╋－——-－-—┛│┗——－┛│││││││││││││↓│││││││││┏┓│││││││┏-┻——┓││顧客│││││││驗│申請單│┏－－－┓│┗－－－┛││││││收┏－-－-┫－———┣－——←│盤點││││││││單││出貨單│││││││采│驗││││┗—－－-┛┗－－－┛│││││││││↑││││購│收││││┏—－—-－－┓│││││││││││成本控制部門│定期盤點││││單│單││┗—┻←│——－--———-－－-││││││││││盤點│→－－-—-－┛│││││││成┏——－—┫——--－——-－－－—│→－-－——－-－－┫││││││本││核查／分析│轉(zhuǎn)帳單／酒吧│每月盤點單││││││資││-－—-－-—－—－——│→－－-－－－┛營收報表││││││料┗—－－←│成本報告│→-—－－－－－-——－—－—－—--－-－－—－－—－-－－-┛│││││┗－－－—-－┛│││││付款┏-－－－－┓││↓↓┗—--－—--－-－－—-—－－-－－-－--－－－-—－－－——－－－-—－-—－-┫││││││應(yīng)付帳款│││┗－－－－—--┻←－-———-—--——-－—－－-—－－-—－—－－-－－-－——－－—－-－-－－-←││→－－┛│┗——－—－┛││┏--－-－—┓付款┏—-－－—－┓││┣—－－－-←││→┛│顧客│→—－－--┫應(yīng)收帳款│┗－-－—-－┛發(fā)票┗——－——-┛或（附件1５．）收據(jù)~i；┏－－－-－——┓│采購部作業(yè)程序│┗－－┛直接采購作業(yè)－———－-┏－－—－－-－┓┏－－-－－┓┏－－－——┓┏——－－－┓│第一次采購│←│倉庫人員填│←│采購部招商│←│公司與廠商│←│││請購單││比價││簽立合約│┗－--————┛┗--－－—┛┗－-－-－┛┗－—－－-┛┏－－－－———┓┏－—-－－－┓┏－--－—┓←│直接采購進貨│←│庫存量在安全│←│倉庫直接請│←│（采購部簽認)││存量以下││廠商送貨│┗—－-—-－－┛┗－－-—－－┛┗－－－－－┛┃┏-—－－-－－┓┏－－－－—┓│驗收人員│←│應(yīng)付帳款人││開立驗收單││員編制傳票│┗－－—－－－-┛┗－-—-－┛一般物品請購(正常狀況）－－-——－－－-－—┏-——－－-┓┏—-－－┓┏—－-┓┏－－—┓┏－－－-┓│請購單位│←│單位主管│←│采購部│←│詢價│←│轉(zhuǎn)會││填寫請購單││批準││││││財務(wù)部│┗—－－——－┛┗－－－－┛┗—－—┛┗－-—┛┗—－－－┛┏-－-－———┓┏－－－-┓┏－——┓┏－—-－┓←│呈總、總經(jīng)理│←│采購部開│←│財務(wù)部│←│總經(jīng)理│←│核準││訂購單│││││┗－－－－-－－┛┗—－-—┛┗－--┛┗－－—-┛┃┏-－—┓┏－-－┓┏－－－┓←│總經(jīng)理│←│采購部│←│廠商│││││││┗—-－┛┗－－－┛┗—-－┛需經(jīng)美工設(shè)計或工程設(shè)計之承購品-－－－—--－-－—-－－－┏－—－-┓┏－－—－┓┏-－-—-－┓┏－－-—┓│請購單位│←│美工設(shè)計│←│呈總│←│采購部│←│提出申請││工程設(shè)計││總經(jīng)理核準│││┗－-－-┛┗——--┛┗—－－——－┛┗－-－－┛┏－－－－—┓┏-－－－—-┓←│詢價│←│與一般物品請││││購程序同│┗——-——┛┗-——－－－┛（附件２)緊急采購－－－┏——－—－┓┏-———--┓┏—－－-┓┏－－--┓│請購單位填│←│總經(jīng)理│←│采購部│←│采購│←│緊急請購單││總經(jīng)理核準││判定狀況│││┗-－－－-┛┗－－-—－-┛┗--－－┛┗－－－—┛┏—－－－┓←│補辦采購││手續(xù)│┗－－－-┛零星采購（采購金額在元以下,緊急狀況）-－-－——－——－—－┏－—┓┏—－—－－－┓┏－—－-┓┏———－┓│零用金支付│←│申請單位主管│←│采購部│←│采購││憑證填寫││簽認││會簽││進貨│┗－-－－-┛┗-－－—-－┛┗－－—－┛┗－-—－┛生鮮食品請購－－－－－┏-－-—－--－┓┏－--—-—┓┏－－——┓┏--———┓│請購單位填采購單│←│廚房主管簽準│←│主廚簽準│←│采購部叫貨│←┗--－－－-－－┛┗—－－—-－┛┗－-－—┛┗—－－——┛┏－┓┏－—－－┓┏－-－－┓←│廠商送貨│←│驗收過磅│←│廚房領(lǐng)料│┗—－——┛┗—－－-┛┗—－--┛雜貨食品請購—-—--－——－┏－－－—－－－—┓┏－－——--－-┓┏－--—-┓┏-－--－┓│低於安全存量確定│←│倉管人員填采購單│←│財務(wù)長簽字│←│采購部叫貨│←┗－—－——－－—┛┗－—－—-－－－┛┗-－-—-┛┗—－－-－┛┏－－--┓┏—－-┓┏-－—－┓←│廠商送貨│←│驗收│←│入庫存儲│┗——－－┛┗-－-┛┗-—－-┛(附件2)菸酒請購－—－┏—-－－┓┏—－——－┓┏－－－——┓┏－－—－-－┓│低於安全│←│倉管人員填│←│財務(wù)長簽認│←│總經(jīng)理│←│存量確定││采購單││││總經(jīng)理核準│┗—－—－┛┗——－-—┛┗－－—－—┛┗—－－－－－┛┏--－－┓┏－—－—┓┏-－—┓┏－－—┓┏-－—－┓←│采購部│←│領(lǐng)取借款│←│公賣局│←│驗收│←│入庫││填I(lǐng)。O.U。││││購買│││││┗-－－－┛┗-－-－┛┗—－－┛┗-－－┛┗-—-—┛飲料請購－－－—-－┏—－--┓┏-－－－-┓┏－－—-—┓┏－－－-—-┓│低於安全│←│倉管人員填│←│部門主管│←│采購部叫貨│←│存量確定││采購單││核準│││┗-——－┛┗－-－—-┛┗－—－--┛┗-—－－－－┛┏—－－－┓┏－—-┓┏－-—-┓←│廠商送貨│←│驗收│←│入庫│┗-－－—┛┗—-—┛┗————┛食品緊急請購－－－－—－－－－┏－-－－－－-┓┏－—－┓┏－－－－-┓┏－－—－┓│緊急采購單填寫│←│單位主管核準│←│采購部叫貨│←│廠商送貨│←┗－-－－－-－┛┗———-—－┛┗-－－-—┛┗—--－┛┏--－┓┏－-－－-－┓←│驗收│←│請購單位領(lǐng)貨│┗－-－┛┗－—－-－－┛（附件２）~Ｇ2；驗收作業(yè)-－-－－－┏—－—－┓┏-－－┓┏┓│驗收不合│←│拒收│←│限時補貨│┏—－-－-┓┏－－－－—┓┗－－-－┛┗－--┛┗－－－-┛│驗收員│←│填寫驗收單│┏-－－-┓┏—－－┓┏－－－—－—┓│倉庫員會同│││←│通過驗收│←│廠商聯(lián)│←│請款憑證對帳│┗－－-－－┛┗－－┛┗－┛┗-－-┛┗—－—－－－┛┏—--－┓┏—－-—┓┏———－—-┓│廠商繳回││貨品入庫│←│登入總收貨卡││收據(jù)│┗－——-┛┗-—－-－－┛┗--－－┛┏－－－-┓┏-－－－－－┓│入廚房│←│辦理領(lǐng)料手續(xù)│┗－－-－┛┗-－－—--┛（附件4。)(附件4）發(fā)貨作業(yè)—－—－－-┏－－－┓┏－－－—-－－－┓┏-－-┓│領(lǐng)料單│←│領(lǐng)料單位主管核準│←審核←發(fā)料←│領(lǐng)用者│┗-——┛┗－-－—－—－－┛│簽收│(附件6．）┗－－－┛下班後倉庫鑰匙處理———－－——－—－┏－———┓┏－－－—-┓┏－—－－－--—－┓│倉庫鑰匙│←│存入保險箱│←│取用者或存放者簽名│┗--——┛┗-－-——┛┗－－－-－--—-┛┏——－┓│請料人│┏—－－－┓┗－－—┛│緊急需要│┏--－-┓┏－--－-—－-┓│入庫│-←│夜間經(jīng)理│-←│會同簽名入庫取料│┗——－-┛┗-—--┛┗-－－-－－—－┛┏－－—-┓│安全人員│┗－－－—┛(附件5）一般物品保管流程－－--－——－┏－-—--－－－—－－－－-┓│會計、保管、采購、驗收各乙聯(lián)│┗－—－－—-－－—－—－－—┛┏－－——-┓┏－--┓┏-—－－－—┓┏-－——－－┓│請購品送達│←│驗收│←│驗收單位開立│←│倉庫(第一聯(lián)）│┗－－———┛│作業(yè)││五聯(lián)單││入庫入帳卡│┗—--┛┗——-┛┗－—-－--┛┏－-——－———－－┓│第一聯(lián)倉庫為發(fā)出記錄│┏-－－－－—┓┗-－—-－－—－——┛←│使用單位請領(lǐng)│┏－－－－－－－-┓│填三聯(lián)單│←│第二聯(lián)保管組入帳│┗—－－－－－┛┗－－－—-——－┛┏－—－-－－－—┓│第三聯(lián)領(lǐng)用單位存│┗－———-———┛┏－--┓┏-－－—┓┏┓┏－—-－—-┓┏－——┓│餐飲部│←│向倉庫領(lǐng)│←│存入餐務(wù)部│←│餐廳領(lǐng)餐具填│←│經(jīng)核準││領(lǐng)餐具│┗－－－－┛┗—－┛│領(lǐng)貨單│┗－—－┛┗-－—┛┗－—-－-－┛┏－—－－-—┓│第一聯(lián)餐務(wù)存│┏——－-—┓┗-－-——-┛│向餐務(wù)部領(lǐng)│┏—-－—－-┓←│取開三聯(lián)單│←│第二聯(lián)保管組│┗-—-－－┛┗－—--—－┛┏—－－－——┓│第三聯(lián)自存│(附件3。）┗--－——-┛～Z2;?餐飲營運策劃與管理一。管理技巧的條件1。良好的領(lǐng)導(dǎo)能力2.良好的組織能力３。良好的企劃能力4.良好的生意經(jīng)5.個人的特性

二．專業(yè)技術(shù)必備之條件1。管理經(jīng)驗2．能制作菜單/酒單和訂價3。能處理食物和飲料的采購工作４.人事管理5。食物準備的知識6。餐廳服勤知識７。督導(dǎo)訂席工作8.擔(dān)任飲料的操作9.倉庫的管理10。廚房和餐廳設(shè)備的知識

三．餐飲管理的方法1.創(chuàng)建目標２。確得利潤3．著手企劃4.運行組織??四．Ｆ＆B的工作內(nèi)容

１.責(zé)任區(qū)域?┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓

┃餐飲┃┃采購┃－┃財務(wù)┃－--－－┃業(yè)務(wù)┃——－——┃公關(guān)┃?┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛

┃?┃

┏━┻━━┳━━━━━━┳━━━━┓

┃┃┃┃?┃┃┃┃?┏┻━┓┏┻━┓┏━┻━┓┏┻━┓

┃廚┃┃酒┃┃后餐┃┃服┃

┃房┃┃吧┃┃勤務(wù)┃┃勤┃

┗━━┛┗━━┛┗━━━┛┗━━┛?2。職責(zé)?３。作業(yè)過程（附件1.）

五。采購

1職責(zé)?2.過程(附件2。）

3。各類采購（附件２。）

六.倉庫的管理與作業(yè)?1.功能:驗收,儲存,發(fā)放

２.作業(yè)流程:(附件3。)

┏━━━━━━┓

驗收┃RECEIVＩNG┃（附件4。）

┗━━━━━━┛?┃?┃

↓?┏━━━━━━┓

儲存┃ＳTＯRINＧ┃（附件3．)?┗━━━━━━┛?┃

┃?↓

┏━━━━━━┓?發(fā)放┃ISSＵINＧ┃(附件5.）?┗━━━━━━┛

七．菜單的制作?1.制作前的考慮因素

2．菜單分類

a.以用餐時間來分

b.以餐廳經(jīng)營作業(yè)形態(tài)功能來分

ｃ。其它

3。菜單與酒單內(nèi)容的分類?ａ．菜單?b。酒單

4.菜單與酒單的制作流程（咐件6。)?八.食物的制造與準備?1．預(yù)先的準備：a.物品份量標準化

ｂ．切割試驗（附件7。)?c.烹調(diào)的損耗（附件7。)

2.成品的制造:d。標準食譜（附件８．）

九．產(chǎn)品促銷

1.促銷的目的?2．促銷的方法

十.廣告?廣告的制作得完善,要具吸引力,才能達到促銷的目的.

廣告的主題需單純明確，經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁，以便重覆訊息。?1。外部廣告

2.內(nèi)部廣告?3。特別的節(jié)慶與美食活動?十一．服務(wù)與服勤?１．何謂服務(wù)

大多數(shù)的人到餐廳用餐，都有其特殊的目的。

除了饑餓所生成的生理需求之外，他們還可能是為了慶祝某種的周年紀念；款待親友?或是商務(wù)上的餐敘;亦或是因為餐廳的氣氛；或則是某幾道特別的佳肴;甚至是因

為地緣的關(guān)系.。...。大家都是為了一餐佳肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的

需求與目地。

但是,其中卻有一樣最為重要的事實，那就是”服務(wù)－—SEＲVICE＂

何謂服務(wù)？

服務(wù)是一種態(tài)度，是一種想把事情做得更完美的欲望。經(jīng)常的設(shè)身處地的站在客人的

立場去移情設(shè)想，及時的去了解和提供客人所真正需要的事實.?Ｓ=SMILE微笑

E=EXPEＲTISE專業(yè)

Ｒ=REＳOURＣＥFＵＬNＥSＳ機智?V=VＯＵLUＮTEEＲTOHELP樂于助人?I=ＩNTERESＴＳINTHＥPＲＯBＬＥMS主動發(fā)掘問題

C＝COURTＥSYATＡＬＬTHＥTIME彬彬有禮

E=ENTHUSＩＡSMINYOＵRWOＲＫ工作熱忱?"服務(wù)"的重要性

服務(wù)人員的儀表，工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧,不僅對顧客所預(yù)期的一次成功的

餐敘有莫大的影響;同時也對餐廳的生意之興淡有極直接的關(guān)系。

訓(xùn)練有素的服務(wù)人員,應(yīng)該知道什么是良好的服務(wù),除了應(yīng)該了解及遵照餐廳既定的

服勤方式之外，還要知道在何種場合適用那種服勤方法.?2.服勤的類別/方式/過程

餐食之服勤方式與程序

ＦＯＯDPＲESEＮTＡＴＩONANDSERVICEPROCEＤURE

類別：?CLASSＩFＩCＡTION

┏━━━━━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━┓?┃┃ＡBＢREV┃PIＣKUP┃PREＰARAT┃┃┃SAＵＣEAND┃PRESＥＮTＡTＩＯＮ&┃

┃MEＮUＩTEM┃IAＴIＯN┃SECTIOＮ┃ＩONTIME┃UTENSIL┃ＣUTＬERY┃ACCOMＰANIMEＮT┃SERVPＲOＣEDURＥ┃

┃菜名┃縮寫┃出菜區(qū)┃烹調(diào)時間┃器皿┃餐具┃調(diào)味汁與配料┃服務(wù)要點、方式┃

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