食堂管理基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

食堂管理基礎(chǔ)知識培訓(xùn)第一頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四目錄1、食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求2、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求3、食堂從業(yè)人員禮儀要求4、食堂從業(yè)人員安全要求5、食堂從業(yè)人員環(huán)境要求6、食堂從業(yè)人員技能要求7、食堂從業(yè)人員營養(yǎng)要求8、食堂從業(yè)人員道德要求第二頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求文化素質(zhì)要求身體素質(zhì)要求作業(yè)紀(jì)律要求團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求第三頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四文化素質(zhì)要求一般廚工具備初中以上學(xué)歷廚師具備廚師證和營養(yǎng)師證第四頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四身體素質(zhì)要求

身體健康無任何傳染性疾病身體健康體力充沛勝任崗位第五頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四作業(yè)紀(jì)律要求準(zhǔn)時(shí)上下班，不遲到、早退，不曠工嚴(yán)守工作紀(jì)律，服從安排，保持衛(wèi)生第六頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求團(tuán)隊(duì)互幫互組不搞個(gè)人主義不搞團(tuán)派主義奉執(zhí)行力至上第七頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩不紋身，不美甲，不濃妝艷抹不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏第八頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲第九頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手第十頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩第十一頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩第十二頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四不紋身，不美甲，不濃妝艷抹第十三頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏第十四頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四食堂從業(yè)人員禮儀要求打餐時(shí)面帶微笑打餐動(dòng)作柔和打餐時(shí)目光適當(dāng)接觸打餐時(shí)不攀談打餐時(shí)戴上口罩打餐時(shí)戴上隔離手套打餐時(shí)精神飽滿第十五頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四打餐時(shí)面帶微笑第十六頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四打餐動(dòng)作柔和第十七頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四打餐時(shí)目光適當(dāng)接觸第十八頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四打餐時(shí)不攀談第十九頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四打餐時(shí)戴上口罩第二十頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四打餐時(shí)戴上隔離手套第二十一頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四打餐時(shí)精神飽滿22第二十二頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四食堂從業(yè)人員安全要求食堂食品安全要求食堂設(shè)備操作安全第二十三頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四常見食品中毒種類

1、細(xì)菌性食物中毒2、化學(xué)性食物中毒3、動(dòng)植物食物中毒第二十四頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四細(xì)菌性食物中毒1.交叉感染

2.從業(yè)人員帶菌污染

3.未燒熟煮透

4.貯存溫度時(shí)間不當(dāng)

5.餐具容器用具不潔原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長繁殖控制溫度控制時(shí)間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消第二十五頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌

幾種常見的細(xì)菌第二十六頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四傳播細(xì)菌的四害第二十七頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四化學(xué)性食物中毒1、瘦肉精食物中毒2、亞硝酸鹽食物中毒3、有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒4、桐油食物中毒第二十八頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四瘦肉精食物中毒

瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。第二十九頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四亞硝酸鹽食物中毒1、食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。2、食品中亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。3、預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜第三十頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時(shí)間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場的同一個(gè)蔬菜攤位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。

據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。第三十一頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四桐油食物中毒1、由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。2、桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘～4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。3、預(yù)防措施不使用來歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別第三十二頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四動(dòng)植物食物中毒1、豆莢類食物中毒2、生豆?jié){食物中毒第三十三頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀。

一般發(fā)生在食用后的1～5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。

第三十四頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四生豆?jié){食物中毒

含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時(shí)不治自愈。

預(yù)防措施防止假沸,燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。第三十五頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四植物中毒案例案情:2010年10月12日，某企業(yè)工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；

中毒原因：

儲(chǔ)藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。

預(yù)防：

防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃?？杉有┐住５谌?，共七十六頁，編輯于2023年，星期四食堂設(shè)備操作安全安全使用燃?xì)庠罹呤马?xiàng)管道燃?xì)獍踩脷獬ＷR設(shè)備/電氣安全其他消防注意事項(xiàng)目第三十七頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四安全案例：吉林大火

1月17日早上6時(shí)03分，吉林省吉林市發(fā)生燃?xì)獗ū瘎。杭质V區(qū)一棟位于解放北路的員工食堂，因燃?xì)庑孤兑l(fā)爆炸，現(xiàn)場濃煙四起，一至四樓所有門窗被炸飛。第三十八頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四安全使用燃?xì)庠罹呤马?xiàng)1、了解燃?xì)獾陌踩匦裕慈細(xì)庠O(shè)備說明書要求操作。

2、使用燃?xì)鈺r(shí)，要有人照看，防止火焰被湯水溢熄或被風(fēng)吹熄，請使用帶有自動(dòng)熄火保護(hù)裝置的安全型灶具。

3、經(jīng)常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、老化、軋頭是否安裝正常，膠管使用不超過二年。

4、燃?xì)庠钍褂弥芷跒?年。

5、發(fā)生燃?xì)庑孤r(shí)應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)，打開門窗，打電話報(bào)告燃?xì)夤拘蘩?，?yán)禁用明火檢漏和啟閉電器開關(guān)

6、臨睡以前要檢查燃?xì)忾_關(guān)是否全部關(guān)閉第三十九頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四管道燃?xì)獍踩脷獬ＷR1、嚴(yán)禁私拆私改和隨意安裝燃?xì)庥镁?、注意經(jīng)常檢查膠管有無松動(dòng)、脫落、龜裂老化現(xiàn)象。3、使用天然氣器具時(shí)，人不要遠(yuǎn)離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風(fēng)吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請關(guān)好灶具開關(guān)后，再離開。

4、發(fā)現(xiàn)漏氣怎么辦（1）打開窗通風(fēng)；（2）不要開關(guān)電器（如排風(fēng)扇、油煙機(jī)、等），以免產(chǎn)生火花；（3）立即報(bào)燃?xì)庥邢薰?、常用檢查漏氣方法（1）聞味—漏氣有臭味；（2）用肥皂水涮后，觀察有無氣泡產(chǎn)生；（3）在不用氣時(shí)，查看表字有無走動(dòng)。6、外出前或用完后，應(yīng)對燃?xì)庠罹唛_關(guān)、表截?cái)嚅y進(jìn)行仔細(xì)檢查，并關(guān)閉計(jì)量表后閥。7、灶具衛(wèi)什么會(huì)出現(xiàn)紅火（1）灶具風(fēng)門沒有調(diào)節(jié)好；（2）管道或灶具內(nèi)有一定的雜質(zhì)。8、天然氣器具周圍不準(zhǔn)堆放易燃易爆、有腐蝕性的物品。第四十頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四理想的燃燒工況外焰內(nèi)焰

完全燃燒燃?xì)馊紵龝r(shí)，環(huán)境提供助燃空氣量足以令可燃?xì)怏w燃燒，只產(chǎn)生二氧化碳和水份，是最理想的燃燒工況?；鹧娉释该鞯乃{(lán)色第四十一頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四設(shè)備/電氣安全請明確安全壓力範(fàn)圍定期點(diǎn)檢儀表閥門等第四十二頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四設(shè)備/電氣安全從事危險(xiǎn)設(shè)備作業(yè)時(shí)請嚴(yán)格按照作業(yè)規(guī)範(fàn)禁止違規(guī)作業(yè)檢查相關(guān)防護(hù)設(shè)施是否完好!絞肉機(jī)和麵機(jī)和麵機(jī)第四十三頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四其他消防注意事項(xiàng)目1、食堂內(nèi)嚴(yán)禁亂拉電線

2、油炸時(shí)不得超過三分之二處

3、油罩每日擦拭，煙道定期清洗

4、嚴(yán)格按照各規(guī)定進(jìn)行操作5、消防設(shè)施日常點(diǎn)檢維護(hù)第四十四頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四其他消防注意事項(xiàng)目6、定期點(diǎn)檢各儀表/法蘭/閥門是否泄漏7、加熱器加熱時(shí)限制最低水位第四十五頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四食堂從業(yè)人員環(huán)境要求菜品清潔干凈設(shè)備清潔干凈殘?jiān)鍧嵏蓛羧萜髑鍧嵏蓛襞_(tái)面清潔干凈餐具清潔干凈地面清潔干凈物品擺放整齊區(qū)域記錄到人第四十六頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四菜品清潔干凈設(shè)備清潔干凈第四十七頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四殘?jiān)鍧嵏蓛舨途咔鍧嵏蓛舻谒氖隧?，共七十六頁，編輯?023年，星期四容器清潔干凈臺(tái)面清潔干凈第四十九頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四地面清潔干凈物品擺放整齊第五十頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四區(qū)域記錄到人第五十一頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四食堂從業(yè)人員技能要求制定執(zhí)行加工操作規(guī)程原料采購貯存貯存運(yùn)輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具記錄管理第五十二頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四制定執(zhí)行加工操作規(guī)程

根據(jù)預(yù)防食物中毒原則，制定操作規(guī)程

各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)

標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員職責(zé)

教育員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作

符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求第五十三頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四原料采購1、向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購

2、不采購禁止經(jīng)營的食品與原料

3、采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源

4、批量采購的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明

5、采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收第五十四頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四貯存食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進(jìn)先出，及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品第五十五頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四冷藏冷凍食品儲(chǔ)存

1、溫度符合存放要求A、冷藏/凍柜內(nèi)存放生熟嚴(yán)格分

開并有明顯標(biāo)B、植物性食品、動(dòng)物性食品和水

產(chǎn)品分類擺放C、定期除霜/清潔和維修,確保冷

藏、冷凍溫度2、需要進(jìn)行溫度控制的使食品中

心溫度符合要求第五十六頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四粗加工及切配1、加工前原料檢查2、原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗3、易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放5、切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用第五十七頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四烹調(diào)加工

1、烹調(diào)前原料檢查2、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃3、加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放第五十八頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四專間操作1、加工前檢查食品2、人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩3、專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間、不得在熟食間內(nèi)從事與熟食工無關(guān)的活動(dòng)4、工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔5、水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間第五十九頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求2、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒3、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用4、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放第六十頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四留樣管理1、當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）

3、高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g第六十一頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四食品再加熱1、無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱2、加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)3、冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用4、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75℃

第六十二頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四餐用具1、及時(shí)洗凈，定位存放2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒3、定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品第六十三頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四記錄管理原料采購驗(yàn)收加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢驗(yàn)結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施第六十四頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四食堂從業(yè)人員營養(yǎng)知識營養(yǎng)的概念常見的營養(yǎng)食譜的樣板第六十五頁，共七十六頁，編輯于2023年，星期四營養(yǎng)的概念