2012年11月餐飲職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試現(xiàn)代廚政管理

《現(xiàn)代廚政管理》練習題廚房設計的概念P1確定廚房位置的原則P3-4廚房面積的確定需考慮的因素、確定面積的方法P5—6廚房設備布局類型P7廚房人員在廚房內占地面積P11廚房的高度、頂部、地面設計P13廚房通道寬度設計P13廚房環(huán)境中對電機風扇造成噪聲的處理，溫度和濕度的概念、要求P14—15廚房的排風量計算方法P16排油煙罩的選擇材料和安裝要求P17廚房排水系統(tǒng)之明溝、暗溝設計要求P17設計主廚房的優(yōu)點P21主廚房設計要求及功能P25中餐烹調廚房設計要求P27烹調廚房的爐頭配備對應各類餐廳的不同配比數(shù)值P28行業(yè)規(guī)范對進入冷菜間要求P32—P33西餐烹調廚房、烹飪操作臺設計P40—43廚房設備用具選配原則P48—49廚房加工設備有哪些P49—50冷葷出品廚房對溫度與消毒的必要要求P32及冷藏、冷凍溫度設定要求P50—P51廚房加熱設備種類、性能P53—55電磁爐的優(yōu)點P56排風扇、濾網(wǎng)式煙罩、運水煙罩的特點P57廚房其他設備用具P58—59設備用具維護管理意義、要求P65—66“五S”（五常法）管理的五個步驟P68—71設備用具針對性管理具體方法P72—75廚房組織機構作用、規(guī)模劃分的指標P79廚房如何按餐飲風味分類P80廚房加工部門的職能P80廚房機構設置的原則P82——P83大型廚房機構的特點P84總廚師長的崗位職責（職責提要、具體職責、任職條件、權力）P86廚房的崗位職責P95廚房與餐廳、宴會預定部門、原料供應部門的溝通聯(lián)系P96—98確定廚房人員數(shù)量的要素及方法P101—102廚房崗位人員的選擇和組合要做到哪二點P103優(yōu)秀廚師長的特點、廚師長的選聘要求、P103—104廚房員工培訓原則P106—P107廚房培訓的程序與方法P108原料拓新的內涵P228什么是分子廚藝？它的三大訣竅分別是什么？P229創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理的概念及具體措施P237《食品安全法》的內容P243冷菜間的衛(wèi)生制度P246廚房防火制度的內容、火災的積極應對與預防P249—252食品添加劑、HACCP管理的7個步驟P256—258食物中毒的預防與處理P263—265生產階段的衛(wèi)生管理P268—270火災的預防滅火措施p249安全防火管理原則結合案例分析p250案例分析—答題建議：1．案例題要求教材各個項目內容綜合運用、融會貫通。2．對案例中發(fā)生的做法與正確要求進行比較，分析是否符合教材中相關原則、方法、熟悉教材有關部分。3．要通讀、理解相關項目及模塊內容，熟讀書中案例。從考題描述的情景中找準問題進行分析，（需要結合書中知識點回答哪些做法是成功的或不符合要求的原因，，應該怎么做），有什么建議方法？案例分析參考題：項目二廚房設備用具選配原則說明p46主要冷藏設備、加熱設備p49-56“五常法”管理的內容及實施p68項目三廚房組織建制、崗位職責p78全面理解廚師長崗位職責p86-88負責的任務、任職條件p78-88項目四廚房人員招聘與培訓p105制定員工培訓計劃p109員工考核、評估與激勵p110項目五菜品選擇與結構平衡p132制定菜單p137-145菜肴定價原則、程序、方法結合案例分析p150-158會運用菜肴組合評估知識p159項目六節(jié)點運轉p166標準食譜管理p188運用產品質量控制的三種方法、內容及實現(xiàn)要領分析廚房質量管理重點P205——P213項目七菜肴的開發(fā)與創(chuàng)新p215-236菜點創(chuàng)新原則、方法、程