任務(wù)絞肉機(jī)斬拌機(jī)操作與維護(hù)

任務(wù)絞肉機(jī)斬拌機(jī)操作與維護(hù)演示文稿當(dāng)前1頁，總共26頁。任務(wù)絞肉機(jī)斬拌機(jī)操作與維護(hù)當(dāng)前2頁，總共26頁。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)能夠熟練操作絞肉機(jī)和斬拌機(jī)，并對其進(jìn)行正確的維護(hù)和保養(yǎng)。學(xué)習(xí)目標(biāo)情感目標(biāo)能力目標(biāo)任務(wù)目標(biāo)了解結(jié)構(gòu)熟悉工作原理掌握操作與維護(hù)培養(yǎng)學(xué)生從事肉制品加工生產(chǎn)一線的興趣。當(dāng)前3頁，總共26頁。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)絞肉機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前4頁，總共26頁。1.絞肉機(jī)的作用與分類（1）絞肉機(jī)的作用

絞肉機(jī)是加工各種香腸、漢堡餅、魚醬、肉丸或乳化型火腿等常見和必備的設(shè)備。絞肉的目的是將大塊的原料肉切割、研磨和破碎為細(xì)小的顆粒(一般為2-10mm)，便于在后道工序如腌制，斬拌、混合、乳化中，將各種不同的原料肉按配方的要求，準(zhǔn)確均勻地搭配使用。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)絞肉機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前5頁，總共26頁。（2）絞肉機(jī)的分類①根據(jù)構(gòu)造不同有單攪龍絞肉機(jī)和雙攪龍絞肉機(jī)，前者只有一個螺旋軸；后者具有送料絞龍及出料絞龍，每個絞龍單獨(dú)工作，且都有兩個速度，可以根據(jù)不同的原料采用不同的速度配比，從而達(dá)到最佳效果和產(chǎn)量。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)絞肉機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前6頁，總共26頁。

②根據(jù)處理原料的不同，可以分為普通鮮肉絞肉機(jī)和凍肉絞肉機(jī)。前者適合絞制鮮肉和解凍后的肉；后者適合將凍肉接絞碎，但也可以絞制鮮肉。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)絞肉機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前7頁，總共26頁。③根據(jù)絞刀和孔板數(shù)量的不同，常分為一段式和三段式絞肉機(jī)，前者只有一把絞刀和一個孔板；后者有3把絞刀和2個孔板，可以更好地將肉塊絞成細(xì)小的肉粒。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)絞肉機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前8頁，總共26頁。2.絞肉機(jī)的結(jié)構(gòu)任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)絞肉機(jī)的操作與維護(hù)

一般絞肉機(jī)由送肉部分和肉的切斷部分組成，主要由料斗、螺旋供料器、絞肉切刀、孔板、緊固螺母、圓筒體、電動機(jī)及傳動系統(tǒng)組成。當(dāng)前9頁，總共26頁。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)

由不銹鋼板焊接而成，表面經(jīng)拋光處理，容量大小不一。有的設(shè)備加了蓋，打開蓋子機(jī)器停轉(zhuǎn)，關(guān)好蓋子才能啟動。（1）料斗

軸后端有連接傳動系統(tǒng)的方軸，前端有帶動絞刀的扁方軸，扁方軸前端是與孔板軸孔相配合的小圓軸。這樣在工作過程中，絞刀隨螺旋送料器（絞龍）轉(zhuǎn)動，而孔板相對不動，形成剪切力，將原料絞碎。一般螺旋送料器直徑為前大后小。（2）螺旋送料器絞肉機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前10頁，總共26頁。

（3）絞肉切刀一般為有四個刀刃的切刀，實(shí)際上還有2、3、5、6、8個刀刃的，刀刃一般是沿某一個直徑的圓切線布置，切刀隨螺旋送料器旋轉(zhuǎn)。

（4）孔板其為用不銹鋼板制成的帶孔圓板，厚為10～20ram。粗孔的孔徑為10～20mm，中孔為3～5mm，細(xì)孔為2mm。在孔板的外周有一鍵槽與圓筒體內(nèi)壁的凸起相配合，以防止工作時孔板轉(zhuǎn)動。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)絞肉機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前11頁，總共26頁。3.絞肉機(jī)的工作原理：一“動”一“靜”形成剪切力

工作前將絞肉刀安在螺旋送料器的前端，將絞肉孔板緊貼絞刀，用壓板螺母固定在機(jī)頭部，電動機(jī)通過減速機(jī)帶動螺旋輸送機(jī)及絞刀一起旋轉(zhuǎn)。原料肉在料斗中由于重力的作用落入螺旋供料器，螺旋軸的螺距后面比前面大(有的螺旋軸直徑后面也比前面小)，由于腔內(nèi)容積的變化，隨著螺旋軸的旋轉(zhuǎn)，原料肉形成擠壓力，把料斗內(nèi)的原料肉推向孔板，被絞刀和孔板切斷形成顆粒，通過孔板由緊固螺母的孔中排出，達(dá)到絞碎肉的目的。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)絞肉機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前12頁，總共26頁。4.絞肉機(jī)的操作

操作步驟Descriptionofthecontents2.Title檢查及準(zhǔn)備組裝調(diào)整絞肉清洗任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)絞肉機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前13頁，總共26頁。操作注意事項(xiàng)換新或修磨絞刀和孔板。絞肉刀與孔板板的貼緊程度要適當(dāng)。肉塊不可太大，也不可凍得太硬，溫度太低。投肉時，注意一定要使用填料棒，不要用手填。嚴(yán)禁絞肉機(jī)空轉(zhuǎn)。絞肉機(jī)進(jìn)料前，一般應(yīng)注意剔凈小骨頭和軟骨。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)絞肉機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前14頁，總共26頁。5.絞肉機(jī)的常見故障及處理方法任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)絞肉機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前15頁，總共26頁。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)火腿腸和午餐肉在外觀上有何相同之處？質(zhì)地細(xì)膩、所含的油水不分層。斬拌機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前16頁，總共26頁。1.斬拌機(jī)的作用與分類①對原料肉進(jìn)行細(xì)切，使原料肉餡乳化，產(chǎn)生黏著力；②將原料肉餡與各種輔料進(jìn)行攪拌混合，形成均勻的乳化物。（1）斬拌機(jī)的作用任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)斬拌機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前17頁，總共26頁。（2）斬拌機(jī)的分類

斬拌機(jī)分為真空和非真空（常壓）斬拌機(jī)。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)斬拌機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前18頁，總共26頁。2.斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu)

斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu)主要由一組斬拌刀、一個盛肉(原料)的轉(zhuǎn)盤、刀蓋、上料機(jī)構(gòu)、出料機(jī)構(gòu)、機(jī)架、傳動系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等八個部分組成，真空斬拌機(jī)還要另加一套真空裝置。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)斬拌機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前19頁，總共26頁。

斬拌刀一般是由6把凸刃口刀相互錯開成螺旋狀安裝在刀軸端部，刀片數(shù)量有2、3、4、6、8及10個。刀尖和轉(zhuǎn)盤之間保持小于1mm的縫隙。刀頭應(yīng)經(jīng)過平衡（動、靜），保證高速轉(zhuǎn)動而不產(chǎn)生振動（1）刀軸裝置及斬肉刀任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)斬拌機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前20頁，總共26頁。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)用不銹鋼制成，形如一個中間凸起的碗，內(nèi)盛肉料轉(zhuǎn)盤的制造精度和安裝精度要求較高并平穩(wěn)轉(zhuǎn)動其轉(zhuǎn)速有單速、雙速、三速幾種其容積一般有10、20、60、200、300及500升。（2）轉(zhuǎn)盤

盤的中心凸起部位與轉(zhuǎn)盤四周正好構(gòu)成了斬拌刀的運(yùn)動空間，斬拌刀的“動”和斬肉盤相對的“靜”，形成了剪切力。斬拌機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前21頁，總共26頁。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)斬拌機(jī)的操作與維護(hù)

進(jìn)料機(jī)構(gòu)代替了人工投料，工作原理為液壓傳動，使料斗提升投料。液壓傳動機(jī)構(gòu)料斗（3）進(jìn)料裝置當(dāng)前22頁，總共26頁。（4）出料機(jī)構(gòu)

當(dāng)斬拌結(jié)束后，需要借助出料機(jī)構(gòu)將肉品從斬肉盤中取出。它主要由出料盤、電機(jī)、減速器、刮板、出料槽、搖臂等組成。電機(jī)搖臂出料槽出料盤刮板任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)斬拌機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前23頁，總共26頁。3.斬拌機(jī)的工作原理

斬拌過程中，盛肉的轉(zhuǎn)盤以較低速度旋轉(zhuǎn)，不斷向刀組更次送料，刀組以高速轉(zhuǎn)動，原料一方面在轉(zhuǎn)盤槽中做螺旋式運(yùn)動，同時，被切刀攪拌和切碎，并排掉肉糜中存在的空氣，利用置于轉(zhuǎn)盤槽中的切刀高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生劈裂作用，并附帶擠壓和研磨，將肉及輔料切碎并均勻混合，同時提高鹽溶蛋白，使物料得到乳化。任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)斬拌機(jī)的操作與維護(hù)當(dāng)前24頁，總共26頁。4.斬拌機(jī)的操作

斬拌結(jié)束后，要認(rèn)真清洗斬拌機(jī)，然后用干布等將機(jī)器蓋好。1.檢查清洗準(zhǔn)備2.原輔料準(zhǔn)備3.冰水?dāng)匕枨逑?.開機(jī)順序2.加料順序3.冰水的添加任務(wù)1：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)斬拌機(jī)的操作與維護(hù)

瘦肉→亞硝酸鹽→復(fù)合磷酸鹽→腌制劑（食鹽、砂糖、味精、Vc等）+1/3冰水→淀粉、蛋白等+1/3冰水→脂肪+調(diào)味料+香辛料+色素