學(xué)校食堂窗口經(jīng)營方案

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一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標(biāo)

1.經(jīng)營理念：食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過程中平安、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧櫵?，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。

2.經(jīng)營目標(biāo)

(1)切實保障全部師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間;

(2)滿意平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求;

(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標(biāo)。

二、和諧性管理模式

1.校方參加食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作:

〔1〕監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格；

〔2〕檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生平安工作；

〔3〕抽查、評價服務(wù)品種的質(zhì)量；

〔4〕協(xié)調(diào)同學(xué)就餐秩序。

2.經(jīng)營者實行電腦化管理，并按月向校方供應(yīng)全部材料本錢的明細(xì)消耗和累計狀況，以供應(yīng)明細(xì)監(jiān)督根據(jù)；

3.與同學(xué)會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點定期)協(xié)商,共同辦好食堂。

三、經(jīng)營管理措施

1.保障食品平安措施，確保飲食平安：

〔1〕食堂與校方簽定平安責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，供應(yīng)平安食品，確保飲食平安；

〔2〕建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生平安責(zé)任落實到個人；

〔3〕建立食品平安預(yù)警制度，全部制度張貼上墻，消失問題即時向校方報告和有關(guān)部門報告，準(zhǔn)時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;

〔4〕做好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;

〔5〕蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn);

〔6〕在保證供應(yīng)無公害食品的基礎(chǔ)上,力爭全程供應(yīng)綠色餐飲。

2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量:

〔1〕供應(yīng)豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中學(xué)校推舉食譜供應(yīng)肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以養(yǎng)分學(xué)家供應(yīng)的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)，其菜譜在每周六公布;

〔2〕供應(yīng)晚自習(xí)后的同學(xué)加餐服務(wù),按養(yǎng)分專家建議配置睡前食飲供應(yīng);

〔3〕選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具,并供應(yīng)相應(yīng)的打包服務(wù);

〔4〕設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴看法箱并與同學(xué)會相關(guān)同學(xué)干部每周溝通,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。

3.快餐式店面服務(wù):

〔1〕除早餐外,其余采納快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;

〔2〕店面布置以干凈統(tǒng)一的模式,并供應(yīng)飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù);

〔3〕為提高食堂的可利用價值,在非就餐時間供應(yīng)桌面以利師生閱讀和小型聚會,并相應(yīng)供應(yīng)相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。

〔4〕供應(yīng)干凈的餐具及背景音樂服務(wù)；

〔5〕食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。

四、食品試嘗留樣管理

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要根據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生平安，特制定食品留樣試嘗制度。

1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量〔不少于100克〕，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗狀況登記表》進(jìn)行逐項登記。

4、飯菜留樣必需堅持48小時。

5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載狀況，逐一對比檢查，若發(fā)覺食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校平安責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

五、廢棄物處理:

1廢棄物分類集中,專人定點回收;

2下水道維護得當(dāng),不產(chǎn)生內(nèi)澇;

3油煙回收得力,不污染周邊空氣。

學(xué)校食堂窗口經(jīng)營方案2

本著同學(xué)至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證平安的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、平安保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、平安、和諧的一流食堂，讓同學(xué)滿足，讓學(xué)校放心，讓社會稱心。

1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施

(1)科學(xué)管理，養(yǎng)分搭配、平安操作、衛(wèi)生保障;

(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊全部的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把同學(xué)當(dāng)親人，把老師當(dāng)伴侶。

(3)關(guān)注詳情，供應(yīng)獨特化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜養(yǎng)分搭配，滿意不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。

(5)餐廳服務(wù)水平到達(dá)師生滿足度85%;食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，平安生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%。

(6))服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進(jìn)行常?；?、有針對性的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時，通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

2、經(jīng)營方案及優(yōu)待措施

(1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。

(2)保證免費粥足量供應(yīng)。

(3)每天保證菜在兩個品種以上。

(4)依據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進(jìn)行48小時留樣。

3、食品質(zhì)量掌握方案

我校將嚴(yán)格根據(jù)《食品平安法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品平安管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到平安衛(wèi)生、養(yǎng)分可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。

(1)菜譜的制定：依據(jù)同學(xué)的養(yǎng)分需求及烹調(diào)口味制定養(yǎng)分均衡、合理搭配、色香味俱佳的養(yǎng)分菜譜供師生食用。

(2)原材料進(jìn)貨保障

①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人選購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料選購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點選購名目，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。

②設(shè)置原材料展現(xiàn)柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展現(xiàn)柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。

③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營答應(yīng)證、檢疫證、檢驗報告單)，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進(jìn)的原輔材料必需有專人負(fù)責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進(jìn)先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。

4、服務(wù)質(zhì)量掌握方案

(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境干凈。

(2)明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心。

(3)聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。

(5)按《食品平安法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿足。

(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿足度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并準(zhǔn)時改良，為師生供應(yīng)全方位滿足的服務(wù)。

(7))一年四季做到“四熱”，特殊是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

(8)遇突發(fā)性大事(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。

5、衛(wèi)生管理掌握方案

(1)食品衛(wèi)生

①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在平安隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

②食品的清洗加工：加工過程中，全部食品、用具不得直接放在地上，必需按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，全部加工用具必需清洗潔凈，分類擺放。

③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的'菜肴必需加蓋以防污染。

④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必需二次更衣，洗手消毒，穿戴好干凈的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)看法，主動熱忱，微笑服務(wù)，主動聽取消費者的看法和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生干凈。

⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的全部食品必需按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需特地配備留樣冰柜，留樣必需存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)覺問題準(zhǔn)時反饋。

⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣揚：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避開二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，準(zhǔn)時做好消毒記錄。

(2)人員衛(wèi)生

①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必需按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必需經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，詳細(xì)衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)肯定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必需換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必需徹底洗手消毒。

③員工上崗時不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。

(3)環(huán)境衛(wèi)生

①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，全部衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗準(zhǔn)時更換、準(zhǔn)時關(guān)閉)。

②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的掩蓋物要準(zhǔn)時清洗潔凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。

④定期維護食品加工設(shè)備，準(zhǔn)時清洗、加油，校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn)。

⑤廢棄物容器要配有蓋子并準(zhǔn)時清洗，防止有害動物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?。地溝蓋不得隨便撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

(4)垃圾處理

為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將根據(jù)規(guī)定，統(tǒng)一處理：

1)食堂各類垃圾實行分類處理，不行回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。

2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。

3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨便移動、撤除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

6、原材料選購管理方案

(1)指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥當(dāng)保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。

(2)選購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要根據(jù)《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理方法》的要求來規(guī)范操作。

(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場選購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)選購的，應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。

(4)選購記錄應(yīng)當(dāng)照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

(5)根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理選購記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。

(6)不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新奇的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

(7)不得選購無答應(yīng)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

7、操作規(guī)程掌握管理方案

(1)選購與運輸

選購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食平安的第一個關(guān)鍵點。一是嚴(yán)格把好食品的選購關(guān)，食品選購員必需到持有流通答應(yīng)證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位選購食品，不得選購以下食品：

①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異樣，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品;

②檢驗不合格的肉類及其制品;

③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄。

二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器肯定要專用。假如一車多用，使用前肯定要清洗、消毒并留意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的其次個環(huán)節(jié)。

①驗收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查狀況，索證狀況等。

②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，準(zhǔn)時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。

④貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)枯燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避開陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

(3)加工與保鮮

食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好預(yù)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最簡單消失問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品平安要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特殊留意遵守以下幾個操作規(guī)范。

①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必需：分開使用、標(biāo)記明顯。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必需做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

③全部的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要仔細(xì)清洗消毒。

④動物性食品解凍時應(yīng)留意解凍的時間和溫度。

⑤蔬菜要認(rèn)真擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

⑥全部加工好的食品在烹飪前必需留意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必需貼有標(biāo)志并有專人管理。

(4)烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，到達(dá)色正味美爽口的制作過程。這一過程最簡單消失的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

(5)配餐

銷售環(huán)節(jié)最簡單消失的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生平安，銷售必需遵循以下操作規(guī)范：

①分餐開頭前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

②分餐開頭前先由食品平安管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保存48小時以上。

③分餐過程中，假如成品不當(dāng)心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人準(zhǔn)時清理。

④分餐時還要留意檢查飯盒是否潔凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最終徹底清掃衛(wèi)生，清掃衛(wèi)生的工具必需專用。

(6)洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

①餐飲具使用前必需冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;

②消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持干凈要求;

③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;

④洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。

(7)就餐大廳

對就餐場所的基本要求是：

①餐廳店堂應(yīng)保持干凈，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

②當(dāng)發(fā)覺或被就餐者告知所供應(yīng)的食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當(dāng)馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的平安衛(wèi)生。

③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

④加強對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。

(8)食堂從業(yè)人員基本要求

①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應(yīng)戴口罩。

②食堂從業(yè)人員、管理人員必需把握有關(guān)食品平安的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品平安學(xué)問培訓(xùn)，使其把握有關(guān)食品平安的基本要求。

③每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作;

④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品平安的病癥時，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品平安生的病癥或治愈后，方可重新上崗

8、食品保存管理方案

①貯存場所、容器、工具和設(shè)備平安、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠凳子有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。

②食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時去除。

④冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求