寧餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與防控措施

寧餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與防控措施第1頁/共147頁前言

各位同仁、食品安全監(jiān)督員：剛才，與各位共同探討了《餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查重點(diǎn)及其內(nèi)容》，主要探討餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全“管什么”和“怎么管”，提高餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管水平?，F(xiàn)在，與各位共同探討《餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與防控措施》，主要分析餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)﹙包括食堂﹚，從原料到成品各個(gè)環(huán)節(jié)可能潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害，做到餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管未雨綢繆、有的放矢，提高監(jiān)管的針對(duì)性和有效性。第2頁/共147頁餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)(包括食堂)，是從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的未端，食物種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)加工、食品流通等各環(huán)節(jié)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害，均可累積到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。因此，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害不可避免。關(guān)鍵是如何控制和減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害的發(fā)生，這是我們下午將要共同探討的主要內(nèi)容。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害，如果未能消除或有效控制，一旦發(fā)生，便是危害公眾健康的食源性疾病。第3頁/共147頁《食品安全法》第十三條規(guī)定“國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”。借鑒近年來推廣和運(yùn)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析和食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的技術(shù)和方法，探討對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)(包括食堂)食品安全進(jìn)行科學(xué)、有效監(jiān)管。這樣，有利于防控餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，有利于保障公眾餐飲消費(fèi)食品安全，有利于提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平。第4頁/共147頁現(xiàn)結(jié)合本人多年從事餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作實(shí)踐，從貼近基層監(jiān)管、貼近監(jiān)管實(shí)際、貼近培訓(xùn)對(duì)象，與各位同仁共同探討《餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與防控措施》。本課件主要圍繞餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)潛在的生物性、化學(xué)性、物理性風(fēng)險(xiǎn)或危害，圖文并茂和深入淺出地剖析這些潛在風(fēng)險(xiǎn)或危害的主要環(huán)節(jié)、主要來源，并針對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)潛在的風(fēng)險(xiǎn)或危害，探討科學(xué)、有效的合食品安全防控措施。第5頁/共147頁通過分析餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全潛在的風(fēng)險(xiǎn)或危害，全面了解和掌握餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害環(huán)節(jié)的主要來源，做到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管未雨綢繆、有的放矢，努力消除或控制餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害，變事后監(jiān)管為事前預(yù)防，改由末端控制向風(fēng)險(xiǎn)防控。這是我們今天探討《飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與防控措施》所要達(dá)到的目的，也是今天培訓(xùn)的主要目的。第6頁/共147頁第7頁/共147頁第8頁/共147頁1.生物性污染：是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲等對(duì)餐飲食品及其原料造成的污染，如常見的細(xì)菌性食物中毒，均由生物性污染所致2.化學(xué)性污染：是指由有毒有害的化學(xué)物質(zhì)對(duì)餐飲食品及其原料造成的污染。如農(nóng)田、果蔬種植大量使用化學(xué)農(nóng)藥，造成糧食、果蔬化學(xué)性污染。第9頁/共147頁3.物理性污染：指主要來自某些非化學(xué)性雜物。常見頭發(fā)、蒼蠅、砂粒、木屑、竹屑、塑料、金屬等異物。第10頁/共147頁

食源性諾如病毒感染案例諾如病毒是一種引起非細(xì)菌性急性胃腸炎的病毒。具有發(fā)病急、傳播速度快、涉及范圍廣等特點(diǎn)。諾如病毒感染性強(qiáng)，以腸道傳播為主，可通過污染的食物、水源、物品、空氣等傳播，常在學(xué)校、幼兒園、托兒所等集體暴發(fā)。諾如病毒感染性腹瀉，最常見的癥狀是腹瀉、腹痛（胃痛）、嘔心、嘔吐，類似于食物中毒癥狀，其鑒別點(diǎn)是伴有發(fā)熱、頭痛和全身酸痛，又類似于流感癥狀，一般1～3天即可康復(fù)。第11頁/共147頁據(jù)2015年1月20日《羊城晚報(bào)》披露：“從2014年11份以來，廣州已累計(jì)報(bào)告13起諾如病毒感染聚集性腹瀉疫情，發(fā)病病例多達(dá)936例。大多發(fā)生在中小學(xué)、大學(xué)和幼兒園。廣州中小學(xué)生感染諾如病毒治療圖片第12頁/共147頁

仙游縣私立一中數(shù)十名學(xué)生諾如病毒感染案例2014年11月初，仙游縣私立一中數(shù)十名學(xué)生食堂用餐后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)仙游縣醫(yī)院對(duì)患病學(xué)生檢查發(fā)現(xiàn)（結(jié)果），該校部分學(xué)生出現(xiàn)的癥狀，是由于感染了諾如病毒所致。排除了學(xué)生集體食物中毒。第13頁/共147頁

寧德市實(shí)驗(yàn)中學(xué)60名學(xué)生諾如病毒感染案例2015年1月14日起，寧德實(shí)驗(yàn)學(xué)校(私立)陸續(xù)出現(xiàn)學(xué)生嘔心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、發(fā)燒等癥狀。1月17日，經(jīng)寧德市疾控中心流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，結(jié)合臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)（從患病學(xué)生排泄物中檢出諾如病毒），確認(rèn)為諾如病毒感染引起的聚集性急性胃腸炎。排除了學(xué)生集體食物中毒。第14頁/共147頁二、餐飲食品及其原料潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)餐飲食品及其原料（除含有毒有害動(dòng)植物外），其本身一般并不含有害因素（即無毒、無害）。但是，食品及其原料在動(dòng)物飼養(yǎng)、植物種植過程中，或在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直到食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，由于生物的、化學(xué)的、物理的以及人為等有害因素的作用，使食品的安全質(zhì)量或營養(yǎng)價(jià)值降低，喪失了食品的可食性和安全性。第15頁/共147頁三、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全潛在的危害一般來說，在食品種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、餐飲消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能發(fā)生生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全潛在的危害，對(duì)人體健康可能造成急性危害、慢性危害、遠(yuǎn)期危害，其危害簡要如下：第16頁/共147頁（一）急性危害。系指食品被大量的病原微生物（如沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌）及其產(chǎn)生的毒素（如黃曲霉毒素）或病毒（如甲型肝炎病毒等）或化學(xué)性物質(zhì)（如鉛、砷、鎘、汞、農(nóng)藥、蘇丹紅、“瘦肉精”等）。這些污染物隨食品進(jìn)入人體后，可在較短時(shí)間內(nèi)引起的

食源性疾病。第17頁/共147頁何謂食源性疾病。是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是世界上最突出的衛(wèi)生問題。按致病因子分類：1.細(xì)菌性食源性疾病；2.食源性病毒感染；3.食源性寄生蟲感染；4.食源性化學(xué)性中毒；5.食源性真菌毒素中毒；6.動(dòng)物性毒素中毒；7.植物性毒素中毒。第18頁/共147頁（二）慢性危害。系指食品被某些有害物質(zhì)污染，其含量雖少，但由于長期連續(xù)地通過食品進(jìn)入人體，在人體內(nèi)不能完全排出，并不斷在體內(nèi)蓄積，久而久之，經(jīng)過幾年甚至十幾年，當(dāng)達(dá)到一定的中毒劑量時(shí)就發(fā)生中毒癥狀，如鉛中毒、鎘中毒、汞中毒等。由于食品中引起慢性危害的因素往往不易被發(fā)現(xiàn)，原因也較難查清。因此，慢性危害性比急性危害還大，應(yīng)當(dāng)引起各級(jí)食品安全監(jiān)管部門重視。第19頁/共147頁（三）遠(yuǎn)期危害(包括致癌、致畸、致突變)1.致癌。近年來，流行病學(xué)調(diào)查資料表明，癌癥發(fā)病率呈逐年上升趨勢，由化學(xué)物質(zhì)引起的約占90%，其中與飲食有關(guān)的因素占35%。中國十大常見疾病死亡率排行榜中惡性腫瘤（其中肺癌居首）位居第一，超過22%。如苯并芘（為三大致癌物質(zhì)之一，屬多環(huán)芳烴類化合物）；

黃曲霉毒素（為三大致癌物質(zhì)之一，第20頁/共147頁被國際癌癥研究所定為一級(jí)致癌物，其B1

毒性最大，致癌性最強(qiáng)，主要誘發(fā)肝癌，還會(huì)誘發(fā)胃、腎、腸、卵巢、乳腺癌等）；亞硝胺（也是三大致癌物質(zhì)之一，煙熏或鹽腌的魚及肉、咸菜中含有較多的胺類）；丙烯酰胺致癌物(油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片等)

；重金屬(鉛、砷、鎘)致癌物以及蘇丹紅、塑化劑等化學(xué)物質(zhì)致癌物。第21頁/共147頁2.致畸：系指食品中某些有害污染物在胚胎的細(xì)胞分化和囂官形成過程中，它可使胚胎發(fā)育異?；蛲ㄟ^胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，引起胎兒畸形，這種作用稱為致畸作用。已知與食品有關(guān)的致畸物質(zhì)有鉛、多氯聯(lián)苯、氯丹、DDT等有毒化學(xué)物質(zhì)。第22頁/共147頁3.致突變：系指食品中某些有害污染物能引起生物體細(xì)胞的遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生突然改變，這種作用稱為致突變作用。與食品有關(guān)的致突變物有苯并(a)芘、黃曲霉毒素、蘇丹紅、DDT等有毒化學(xué)物質(zhì)。第23頁/共147頁第二節(jié)餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害環(huán)節(jié)分析就當(dāng)前餐飲服務(wù)食品安全狀況來看，其潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害環(huán)節(jié)如下﹙十二個(gè)環(huán)節(jié)﹚一、食品及其原料受到污染。是餐飲服務(wù)消費(fèi)環(huán)節(jié)最常見的食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害，如食品被致病菌、霉菌及其毒素、寄生蟲、病毒等生物性污染或被化學(xué)物質(zhì)如重金屬、農(nóng)藥、三聚氰胺等污染。第24頁/共147頁三聚氰胺事件

中國奶制品污染事件，也稱2008年中國奶粉污染事件、2008年中國毒奶制品事件、2008年中國毒奶粉事件。是一起嚴(yán)重的中國食品污染事件。該事件重創(chuàng)中國制造商品信譽(yù)。根據(jù)我國官方公布的數(shù)字，因使用嬰幼兒奶粉患有腎結(jié)石住院的有12892人，死亡4人。國家質(zhì)檢總局公布包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內(nèi)的22個(gè)廠家

69批次產(chǎn)品中都檢出三聚氰胺。第25頁/共147頁

2011年3月，央視3.15曝光震驚全國的河南孟州“瘦肉精”事件68人涉案。

河南瘦肉精案件24起2013-4-4

媒體曝光孟州瘦肉精案五人獲刑河南鄭州金水區(qū)

63人獲刑。其中央視曝光的五香牙簽肉有多臟？瘦肉精案5人因玩忽職守罪獲刑掉在地上的肉串狗都不吃第26頁/共147頁二、違規(guī)濫用食品添加劑。是當(dāng)前餐飲服務(wù)食品安全較突出的一類風(fēng)險(xiǎn)或危害問題，包括未按規(guī)定的品種、范圍和用量使用（超范圍、超劑量）。如在饅頭等面制品中添加含明礬（鉀明礬和銨明礬）的泡打粉或發(fā)酵粉，或油條超量使用明礬或違禁使用工業(yè)明礬。

第27頁/共147頁2013-08-14央視曝光方便面有“毒”一包方便面競有25種添加劑第28頁/共147頁三、食品本身含有有毒物質(zhì)。是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全潛在的最大風(fēng)險(xiǎn)或危害，往往誤食中毒，或明知有毒冒險(xiǎn)食用。如含有天然有毒物質(zhì)的河豚魚、毒蘑菇等，常見河豚魚、毒蘑菇中毒事故。

河豚魚河豚味美嘴莫饞，一旦中毒危害大。拼死食用不值得，莫把生命當(dāng)兒戲。第29頁/共147頁毒蘑菇

艷麗蘑菇不要采，謹(jǐn)防毒菇招禍害。野菇野花都一樣，春夏踏青莫伸手。第30頁/共147頁四、食品本身含有有害物質(zhì)。食品本身含有害物質(zhì)，是常見潛在的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害，往往不認(rèn)識(shí)其含有害物質(zhì)，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)所致。如四季豆含有紅細(xì)胞凝集素、黃花菜含有秋水仙堿、大豆含有蛋白酶抑制劑、苦葫蘆瓜含有糖苷毒素，常見四季豆、黃花菜、豆?jié){、苦葫蘆瓜食物中毒。第31頁/共147頁苦葫蘆瓜中含有一種糖苷毒素，這種毒素受熱后也不容易破壞分解，食用糖苷毒素含量較高的苦葫瓜就可能引發(fā)食物中毒。我們平時(shí)作為蔬菜食用的是甜葫蘆瓜，含有大量糖分、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸和多種維生素，是春夏季節(jié)很受市民歡迎的蔬菜，可以放心食用。但是另外一種苦葫蘆瓜雖然外型與甜葫蘆瓜相似，卻是有毒的。糖苷毒素中毒目前尚無特效的治療藥物，主要通過催吐、利尿和對(duì)癥處理來緩解。本省也曾經(jīng)發(fā)生過多起苦葫瓜中毒事故。

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苦葫蘆瓜中毒案例2014年9月25日，漳州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)古雷分校晚餐主飯加三菜一湯(炒豆芽、黃瓜炒魷魚、五香，葫蘆瓜大骨湯)，餐后約半小時(shí)，部分學(xué)生出現(xiàn)頭暈、嘔吐等現(xiàn)象，疑似食物中毒。共有62名學(xué)生晚餐后感到身體不適，主要為口渴頭暈、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。漳浦縣組織衛(wèi)監(jiān)、食監(jiān)、公安等部門連夜深入食堂、宿舍，對(duì)有關(guān)學(xué)生可能涉及的食物進(jìn)行取樣，初步認(rèn)定是“疑似植物性甙類中毒”。漳浦縣食安辦邀請(qǐng)專家論證，最終判定是苦葫蘆瓜中毒。第33頁/共147頁第34頁/共147頁五、食品保存不當(dāng)或過期變質(zhì)。也是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全常見的風(fēng)險(xiǎn)或危害，如魚肉類感官性狀腐敗變質(zhì)，油脂類酸敗，大米、花生、黃豆、玉米等糧食類霉變生蟲，或使用超過保質(zhì)期的餐飲食品及其原料。如上海福喜問題食品。第35頁/共147頁六、烹調(diào)過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)。餐飲在烹調(diào)加工過程中會(huì)產(chǎn)生的某些熱解物、氧化物，是常見潛在的餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害。如煎炸油反復(fù)使用容易產(chǎn)生丙烯酰胺等強(qiáng)致癌物，還會(huì)引起酸價(jià)、過氧化值含量超標(biāo)等，誘發(fā)肺癌、胃癌等癌癥。第36頁/共147頁七、生長環(huán)境中獲得有毒物質(zhì)。如織紋螺其本身并沒有毒性，它那致命的毒性是從生長環(huán)境中獲得的。當(dāng)前，赤潮被普遍認(rèn)為是織紋螺“中毒”的罪魁禍?zhǔn)?。究其原因，貝類生物大多是吃有毒的藻類植物，使毒素在其體內(nèi)富集，貝類本身不會(huì)中毒，從而成為有毒的生物--毒貝。還有圓尾鱟等。人們一旦誤食，即可引發(fā)中毒?？椉y螺美味佳肴織紋螺，夏秋食用風(fēng)險(xiǎn)大。一旦中毒死亡高，請(qǐng)君把住入口關(guān)。第37頁/共147頁圓尾鱟與中國鱟的外形相似，但圓尾鱟具有疑似與河豚魚相似的神經(jīng)毒素，其毒素來源目前尚不詳，可能系吸入河豚魚卵或有毒藻類。誤食有毒圓尾鱟易引起中毒乃至死亡，其中毒癥狀主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐，口唇、四肢發(fā)麻等。食用圓尾鱟中毒，目前尚無特效治療解毒藥物。第38頁/共147頁八、種植業(yè)違規(guī)濫用農(nóng)藥。在蔬菜、水果種植過程中，少數(shù)菜農(nóng)、果農(nóng)違禁使用甲胺磷、敵百蟲、敵敵畏、樂果等高毒、高殘留農(nóng)藥防治病蟲害，導(dǎo)致蔬菜水果等食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留，也是較常見的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害。第39頁/共147頁2011年媒體曝光的食品安全事件2011-4-15，曝光宜昌“毒生姜事件”。湖北省宜昌市萬壽橋工商所執(zhí)法人員查獲兩個(gè)使用硫磺熏制“毒生姜”的窩點(diǎn)，現(xiàn)場查獲“毒生姜”近1噸。第40頁/共147頁2011-4-17，曝光沈陽“毒豆芽事件”。毒豆芽是一種對(duì)人體有害的豆芽，它外表看似新鮮，但至少含尿素、獸藥、激素等4種違禁添加劑，尿素超標(biāo)27倍。

第41頁/共147頁2011-4-28，曝光重慶“毒花椒事件”。“羅丹明B”，俗稱“大紅粉”，呈紅色粉末狀，不法商販將其作為蘇丹紅替代品，屬于非食品原料，具有致癌和致突變性。第42頁/共147頁“蘇丹紅”事件

“蘇丹紅一號(hào)”型色素是一種人造化學(xué)制劑，常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?！疤K丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可致癌的特性。全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)2005年3月4日，北京有關(guān)方面檢測出亨氏中國某批號(hào)的辣椒醬中含有“蘇丹紅一號(hào)”。

3月9日，浙江省工商局發(fā)布消費(fèi)警示，浙江已經(jīng)發(fā)現(xiàn)三種食品里含有“蘇丹紅一號(hào)”。第43頁/共147頁九、養(yǎng)殖業(yè)違規(guī)濫用獸藥。生豬飼養(yǎng)過程中，個(gè)別不法分子違禁使用鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林等；水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中少數(shù)漁民違規(guī)濫用抗生素、磺胺藥、性激素等，導(dǎo)致畜禽類或魚類獸藥殘留。這些都是潛在的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害。2006年9月，上海連續(xù)發(fā)生多起“瘦肉精”中毒事件，涉及9區(qū)300多人中毒。第44頁/共147頁2011年3．15特別行動(dòng)中，央視曝光了雙匯“瘦肉精”養(yǎng)豬一事?！笆萑饩笨梢栽黾觿?dòng)物的瘦肉量使肉品提早上市、降低成本?！笆萑饩庇兄^強(qiáng)的毒性，長期使用有可導(dǎo)致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。

2006-9-15，

上?！笆萑饩敝卸菊咴卺t(yī)院吊點(diǎn)滴圖片。第45頁/共147頁據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，1998年以來，全國相繼發(fā)生20多起“瘦肉精”中毒事件，中毒人數(shù)達(dá)1700多人，死亡1人。“瘦肉精”中毒表現(xiàn)為：頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏迷死亡。第46頁/共147頁十、食品運(yùn)輸或貯存不當(dāng)。食品及其原料末使用專車運(yùn)輸，受到有毒或有害物質(zhì)污染；或應(yīng)當(dāng)冷藏、冷凍運(yùn)輸?shù)氖称芳捌湓衔床捎美洳?、冷凍運(yùn)輸，以致食品腐敗變質(zhì)；食品及其原料未采取隔墻離地存放，或食品庫房潮濕、通風(fēng)不良，食品受潮霉變；或庫存食品未按先進(jìn)先出的原則，食品積壓過期變質(zhì)。第47頁/共147頁十一、違禁使用或添加或摻假摻雜。即在餐飲加工制作過程中，違禁使用非食品原料或添加非食用物質(zhì)，如在火鍋中加入罌粟殼；在腐竹、竹筍或粉絲中加入吊白塊；在肉丸、涼粉、面條或餃子皮中加入硼砂；在目魚卷、魷魚卷等水發(fā)制品中加入甲醛；等等。這些也是最常見的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全潛在的風(fēng)險(xiǎn)或危害。第48頁/共147頁

媒體曝光的食品安全事件2011-7-26，曝光南方一些城市不法商販用“洗衣粉炸油條”第49頁/共147頁2011-8-8，曝光山西

老陳醋

95％為醋精勾兌。2011-4-15，曝光青島市“福爾馬林”浸泡小銀魚事件”。第50頁/共147頁福爾馬林屬于非食品原料，具有致癌和致突變性。2012年5月，曝光佛山市調(diào)味公司用

致癌工業(yè)鹽水生產(chǎn)萬箱醬油。第51頁/共147頁

曝光“掛羊頭賣鼠肉”案例2013-5-4

央視曝光江蘇無錫嫌犯用老鼠肉冒充羊內(nèi)銷蘇滬多地。第52頁/共147頁十二、其他潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害。食品塑料容器、工具、包裝材料等不符合衛(wèi)生要求，為食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)或危害。如塑化劑是一種有毒的塑料增塑劑，幾乎所有塑料制品中都含有大量的增塑劑。如果大量食用可能導(dǎo)致不孕等，長期大量食用甚至可能致癌。第53頁/共147頁

塑料垃圾袋編織袋和“地溝油”的嚴(yán)重危害2004-02-26央視《焦點(diǎn)訪談》“垃圾變成食品袋”，曝光使用回收骯臟、有毒的塑料袋、塑料桶制作食品包裝袋。2014-08-14央視《焦點(diǎn)訪談》“籠屜里的隱憂”，曝光使用回收塑料編織袋和塑料薄膜作蒸饅頭、包子的籠布。第54頁/共147頁“地溝油”“地溝油”是一種質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生的非食用油。一旦食用“地溝油”，它會(huì)破壞人們的白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌的嚴(yán)重后果。所以“地溝油”是嚴(yán)禁用于食用油領(lǐng)域的。近年來，一些不法商販?zhǔn)芾骝?qū)動(dòng)而不顧人民群眾生命安全，私自加工銷售“地溝油”，并作為食用油低價(jià)銷售給一些小餐館或?qū)W校食堂，給消費(fèi)者和學(xué)生的身心健康帶來極大危害。

第55頁/共147頁第56頁/共147頁第三節(jié)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全“三大風(fēng)險(xiǎn)或危害”來源分析一、生物性風(fēng)險(xiǎn)或危害來源分析包括致病性細(xì)菌、病毒、霉菌及其毒素、寄生蟲等生物性風(fēng)險(xiǎn)或危害，其主要來源于餐飲服務(wù)以下十個(gè)環(huán)節(jié)：第57頁/共147頁（一）原料采購1.各種生鮮食品原料表面本身帶有微生物，如蔬菜在種植過程中被人畜糞便、污水等污染，帶有細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲等。副溶血性弧菌第58頁/共147頁2.畜禽宰殺過程被胃李斯特氏菌、腸和膀胱內(nèi)容物污染，帶有沙門氏菌、李斯特氏菌、O157：

H7大腸桿菌和空腸彎曲菌等。3.來自禽流感疫區(qū)患禽流感或攜帶禽流感病毒的雞、鴨、鵝肉。第59頁/共147頁4.沿海、河流、湖二都蚶毛蚶泊水域受到人畜糞便、垃圾和污水等污染，水產(chǎn)品帶有副溶血性弧菌、霍亂弧菌、河弧菌、甲肝病毒和寄生蟲等，如毛蚶帶甲肝病毒。1988年衛(wèi)生部下文嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營銷售。2005年衛(wèi)生部公告第6號(hào)“消費(fèi)者應(yīng)避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的毛蚶”。2013年9月10日，《上海市人民政府關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的公告》，全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營毛蚶。第60頁/共147頁上海毛蚶事件

1988年1月至3月，上海市發(fā)生了一次世界歷史上罕見的甲型肝炎爆發(fā)流行事件。據(jù)統(tǒng)計(jì)，共有310746人發(fā)病，31人直接死于本病。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查分析，上海甲肝爆發(fā)流行的主要原因是市民食用了來自江蘇省啟東地區(qū)的毛蚶，80%以上的病人有食用毛蚶史。經(jīng)病毒檢測確定，這是由毛蚶攜帶的甲型肝炎病毒所致。隨即，上海市政府作出了嚴(yán)禁銷售、食用毛蚶的決定。之后，甲肝疫情得到了有效控制。第61頁/共147頁災(zāi)后食品污染致食物中毒事例2006年8月10日，“桑美”超強(qiáng)臺(tái)風(fēng)（臺(tái)風(fēng)之王）登陸福鼎，全省電力系統(tǒng)數(shù)千名工人援助福鼎電網(wǎng)搶修。由于食用了受污染食品，導(dǎo)致百余名工人沙門氏菌、河弧菌混合食物中毒。第62頁/共147頁

細(xì)菌性食物中毒案例2014年9月30日，廈門市思明區(qū)蓮龍小學(xué)、文安小學(xué)、演北小學(xué)、演武小學(xué)共4所學(xué)校共發(fā)生46名師生食物中毒，其中學(xué)生18人，教職工28人。原因分析：中毒食品：師生食物中毒的食品，是食用了由廈門育苗食品有限公司配送的快餐（盒飯）所致。致病因素：經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)確定，為副溶血性弧菌食物中毒。第63頁/共147頁副溶血性弧菌又稱為嗜鹽菌（在3%～6%食鹽水繁殖迅速），屬于弧菌屬，是一種常見的病原菌，主要的棲息地在海水中。如果食用了遭此菌污染的海鮮，會(huì)引發(fā)食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。此菌對(duì)酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死，在1%鹽酸中5分鐘死亡；對(duì)熱的抵抗力較弱，加熱56℃5～10分鐘滅活。該起食物中毒分析：副溶血弧菌食物中毒大多是海產(chǎn)品未煮熟熟透或食物交叉污染所致。盒飯未采取高于60℃或低于10℃貯存和運(yùn)輸。第64頁/共147頁盒飯供餐方式不同于一般食品加工，膳食從烹調(diào)到食用有一段間隔期，其間還需經(jīng)過分裝、分送等環(huán)節(jié)，只要一個(gè)環(huán)節(jié)操作不規(guī)范，就可能引發(fā)食物中毒。盒飯?jiān)诔叵路胖脮r(shí)間不要超過3小時(shí)。因?yàn)闅埩粼诤酗堉械募?xì)菌可以繼續(xù)繁殖，達(dá)到一定數(shù)量后就可使盒飯變質(zhì)。一般在20至40度常溫下都能生長繁殖。由于細(xì)菌繁殖需要一定時(shí)間，短的7分鐘就可繁殖一代，且呈幾何級(jí)數(shù)增殖。隨著存放時(shí)間延長，細(xì)菌生長繁殖時(shí)間增多，產(chǎn)生的細(xì)菌數(shù)量也會(huì)驟增。一般3至4小時(shí)內(nèi)，細(xì)菌的繁殖量可以造成食用者發(fā)生食物中毒的程度。第65頁/共147頁（二）原料貯存1.食物原料、半成品和成品貯存不當(dāng)，造成原料中的細(xì)菌繁殖和原料的腐敗變質(zhì)或霉變。2.熟食品與生食品、半成品未分開存放，造成食物交叉污染。第66頁/共147頁（三）原料解凍1.畜禽肉、水產(chǎn)品和各種速凍食品等冷凍食品原料解凍不當(dāng)，導(dǎo)細(xì)菌繁殖或原料變質(zhì)。2.解凍后在室溫下擱置時(shí)間太長，造成食品原料中存活細(xì)菌再次繁殖。第67頁/共147頁（四）原料處理原料處理不當(dāng)，畜禽肉、水產(chǎn)品所用的刀具、砧板、菜盤和洗滌池等與蔬菜類未分開使用，葷素不分造成食物交叉污染。第68頁/共147頁（五）烹調(diào)加工1.食物加熱不徹底，深部細(xì)菌未全部殺死。2.烹調(diào)后的熟食品盛放在原盛裝過生食品的容器。3.熟食品與生食品、半成品未分開存放，造成食物交叉污染。4.剩飯剩菜食用前未徹底加熱，繁殖細(xì)菌未被殺死。第69頁/共147頁（六）熟食存放1.烹調(diào)后的熟食品，未采取防蠅、防塵措施，受到蒼蠅叮爬和塵埃污染。2.夏秋季烹調(diào)后的大腸桿菌熟食品在室溫下存放超過2小時(shí)或剩飯剩菜存放在室溫下，造成細(xì)菌生長繁殖。第70頁/共147頁（七）涼菜制作1.涼菜食品未在專間制作，或制作前專間未進(jìn)行空氣消毒，或未固定專人加工制作。2.涼菜未使用專用工具和容器，或?qū)Ｓ霉ぞ吆腿萜魇褂们拔聪磧?、消毒?.制作涼菜的食品及其原料未采取專用冷藏設(shè)備。第71頁/共147頁4.進(jìn)入涼菜間的蔬菜和水果等食品原料未清洗、消毒。5.剩余尚需使用的肉類和水產(chǎn)品類涼紫外線消毒燈菜拼盤未采取專用冰箱冷藏。第72頁/共147頁（八）餐具消毒1.餐具和容器未在專池清洗，或清洗后未進(jìn)行消毒。2.消毒過餐具和容器未采取保潔措施，受到二次污染。3.餐具擺臺(tái)后當(dāng)餐未使用未回收保潔，受到二次污染。第73頁/共147頁（九）加工用水1.學(xué)校食堂自備飲用水未達(dá)標(biāo)或?yàn)?zāi)后污染。2.學(xué)校食堂自備飲用水設(shè)施破損受到污染。3.食堂二次供水設(shè)施未定期進(jìn)行清洗和消毒。

2013-7-21央視曝光真功夫肯德基冰塊比馬桶水還臟

第74頁/共147頁（十）員工衛(wèi)生1.員工未經(jīng)健康檢查合格，或身患《食品安全法》規(guī)定不得參加接觸直接入口食品的疾病。2.員工未按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》操作，導(dǎo)致食品污染。3.員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，導(dǎo)致食品污染。第75頁/共147頁

員工帶菌污染食物致食物中毒案例2014年9月16日，龍巖（福建?。傌S大酒店有限公司發(fā)生食物中毒。該酒店從9日14日中午至16日中午連續(xù)3天4場宴席，先后共發(fā)生91名食物中毒，其中54人住院治療。沙門氏菌原因分析：食用了被生物污染的食品致病因素：沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌。第76頁/共147頁經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果：中毒原因是酒店聘用了2名未經(jīng)健康檢查而帶有致病菌員工上崗（其中1名帶沙門氏菌和副溶血性弧菌，另1名帶變形桿菌），導(dǎo)致食品加工過程受到致病菌污染（混合污染）了部分食品，引起沙門氏菌、副溶血性弧菌和變形桿菌食物中毒第77頁/共147頁二、化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)或危害來源分析

包括天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無意或偶然加入的化學(xué)品、加工制作過程所產(chǎn)生的有害物質(zhì)等化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)或危害，其來源于以下食品及其原料及加工過程中的十個(gè)方面：第78頁/共147頁（一）蔬菜類1.蔬菜種植過程中濫用化肥、農(nóng)藥和受到工業(yè)“三廢”污染等，造成蔬菜中的農(nóng)藥殘留量超標(biāo)。如央視曝光的毒生姜（神農(nóng)丹姜、六六粉姜、硫磺姜）事件。第79頁/共147頁2.違禁使用增白劑和濫用除根劑、速長劑、膨大劑、催熟劑、

殺菌劑等化學(xué)制劑浸泡和生長的豆芽、果蔬，造成豆芽、果蔬含有毒有害物質(zhì)。第80頁/共147頁

速長劑膨大劑催熟劑--引禍害第81頁/共147頁第82頁/共147頁3.違禁使用工業(yè)鹽、殺蟲劑和苯甲酸鈉等腌制泡菜，造成泡菜含有有毒、有害物質(zhì)。4.咸菜腌制不透，含有亞硝酸鹽有毒物質(zhì)。第83頁/共147頁5.發(fā)芽馬鈴薯含有龍葵素有毒成分；四季豆含有皂素和紅血球凝集素有毒物質(zhì)；豆?jié){含有皂素和抗胰蛋白酶有害成分；鮮黃花菜含有秋水仙堿化學(xué)物質(zhì)：苦葫蘆瓜含有糖苷毒素，其毒素受熱后不易分解。(2014-9-26，漳州市實(shí)小發(fā)生葫蘆瓜中毒事故)第84頁/共147頁（二）畜禽肉類

1.家禽飼養(yǎng)過程中濫用抗生素、磺胺類藥物和激素等，致禽肉中的抗生素、磺胺類藥物和激素殘留量超標(biāo)。第85頁/共147頁2.生豬飼養(yǎng)過程中違禁使用鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等“瘦肉精”興奮劑藥物，造成生豬肉品中含有“瘦肉精”興奮劑藥物。第86頁/共147頁3.奶牛飼養(yǎng)過程中濫用抗生素等，造成鮮奶中的抗生素殘留量超標(biāo)。4.禽類屠宰使用工業(yè)木松香脫毛，造成禽肉胴體松香殘毒污染。第87頁/共147頁（三）水產(chǎn)品類

1.水產(chǎn)品養(yǎng)殖過程中濫用抗生素、磺胺藥、性激素等，造成水產(chǎn)品中抗生素、磺胺藥殘留或含有性激素成分。2.違禁使用甲醛、雙氧水浸泡水產(chǎn)品和水發(fā)產(chǎn)品，違禁使用敵敵畏、敵百蟲浸泡或噴灑魚干，違禁使用工業(yè)染料著色蝦米。第88頁/共147頁2013-6-25央視曝光佛山市漁民違禁使用敵敵畏敵百蟲制魚干第89頁/共147頁3.河豚魚含有河豚天然毒素；珊瑚魚含有

雪卡毒素；織紋螺等海產(chǎn)貝類受到有毒藻類污染含有石房蛤毒素；鮐魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚類的魚體中含有組胺天然有害物質(zhì)；圓尾鱟含有河豚毒素樣特性物質(zhì)。第90頁/共147頁

織紋螺第91頁/共147頁（四）蕈類

1.毒蘑菇含有腸胃、神經(jīng)、血液等毒素。2.違禁使用苯甲酸鈉、吊白塊加工罐頭。3.違禁使用硫磺熏蒸漂白銀耳、金針菇。

第92頁/共147頁（五）糧油醬醋

1.大米、面粉等糧食及其制品貯存不當(dāng)，造成黃曲霉毒素B1含量超標(biāo)。2.菜籽油、棉籽油可能含有毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分；采用浸出法生產(chǎn)食用植物油，可能導(dǎo)致溶劑殘留超標(biāo)。第93頁/共147頁3.違禁使用吊白塊加工漂白糧食復(fù)制品、腐竹等，導(dǎo)致糧食復(fù)制品、腐竹中含有吊白塊。4.違禁使用工業(yè)片堿、雙氧水、熒光增白劑加工蓮子，導(dǎo)致有害金屬和有毒化學(xué)物質(zhì)殘留在蓮子內(nèi)。第94頁/共147頁5.違禁使用霉變糧食釀造醬油和食醋，造成產(chǎn)品中黃曲霉毒素

B1含量超標(biāo)。6.違禁使用“毛發(fā)水”或不合格的酸水解動(dòng)植物蛋白調(diào)味液配制醬油,造成醬油中三氯丙醇和砷、鉛等含量超標(biāo)。7.違禁使用工業(yè)醋酸勾兌配制食醋，造成食醋中含有游離礦酸和砷、鉛含量超標(biāo)。第95頁/共147頁

配制食醋毛發(fā)醬油第96頁/共147頁2013-5-17映視曝光廣州餐飲環(huán)節(jié)大米四成鎘超標(biāo)第97頁/共147頁（六）食品添加劑

1.違規(guī)超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.違禁使用非食品添加劑。3.違禁使用非食用物質(zhì)。罌粟殼第98頁/共147頁（七）烹調(diào)加工

1.食物加熱不充分。如四季豆中皂素、豆?jié){中胰蛋白酶抑制物等天然有毒有害物質(zhì)未徹底去除或完全破壞。2.食物熏制烘烤不當(dāng)，食品受到多環(huán)芳烴污染。第99頁/共147頁3.食物煎炸不當(dāng)(油溫超過250℃，油被燒焦或油炸食物被燒焦)，導(dǎo)致食品受到苯并芘和亞硝胺等高致癌物污染。4.煎炸油反復(fù)使用，產(chǎn)生了危害人體健康的物質(zhì)—

脂肪聚合物和過氧化物等有害物質(zhì)，被人體吸收后，破壞肝臟功能，甚至有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。第100頁/共147頁（八）金屬器具

使用不符合食品衛(wèi)生要求的金屬容器、金屬餐具，導(dǎo)致鉛、砷、鋅等有害金屬溶出，造成食品的化學(xué)污染。（九）洗滌消毒劑

使用化學(xué)洗滌劑和消毒劑清洗和消毒餐用具、容器等，造成餐用具洗滌劑和消毒劑的化學(xué)物質(zhì)殘留。第101頁/共147頁（十）材料包裝

1.使用裝過化肥編織袋或非食品用包裝袋盛裝食品原料、輔料，造成有毒有害殘留物遷移到食品原料、輔料中。食品包裝袋近五成不合格2.使用不符合衛(wèi)生要求的塑料包裝袋（俗稱垃圾袋）盛裝各種熟食品、半成品（特別含酸、含油脂食品），造成塑化劑、氯乙烯單體和降解產(chǎn)物的毒性溶到食品中。第102頁/共147頁3.使用脫色和溶出物等超標(biāo)的塑料保鮮膜保鮮食品，造成食品受到化學(xué)物質(zhì)污染。第103頁/共147頁三、物理性危害

包括金屬、沙石、塑料、木屑、昆蟲、頭發(fā)等物理性風(fēng)險(xiǎn)或危害，其

主要來源于以下5個(gè)環(huán)節(jié)：（一）原料異物混入蔬菜、蕈類、大米、花生、黃豆和玉米等原料種植或運(yùn)輸中混入泥土、沙石、木屑、煤渣。（二）調(diào)料異物混入食鹽、醬油、味精、湯料和食品添加劑等輔料產(chǎn)品質(zhì)量不純，混入異物、雜質(zhì)。（三）食品用工具破損物混入塑料筐、竹筐、砧板和刀具等食品用工具破損，塑料、竹屑、木屑、金屬碎片混入。第104頁/共147頁（四）烹調(diào)后異物掉入加工烹調(diào)后，未立即食用的熟食品未加蓋，木夾、螺絲、扣子、發(fā)夾、昆蟲等異物掉入。（五）員工手飾掉入員工違反餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程，戒指、手飾等不慎掉入。

第105頁/共147頁

第四節(jié)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)或危害的防控措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全嚴(yán)把“三關(guān)”：一是感官檢查關(guān)﹙視、觸、嗅、味﹚；二是索證索票關(guān)﹙原料采購﹚；三是快速檢測關(guān)﹙重大活動(dòng)保障﹚。這是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全從源頭上防控生物性、化學(xué)性、物理性風(fēng)險(xiǎn)或危害發(fā)生的三道“總關(guān)閘”?！叭箫L(fēng)險(xiǎn)或危害”的具體防控措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)如下：第106頁/共147頁一、生物性風(fēng)險(xiǎn)或危害的防控措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)六大關(guān)鍵控制點(diǎn)：采購原料索證索票；加工過程避免污染；烹飪食品煮熟煮透；熟食溫度與時(shí)間控制；餐飲具清洗和消毒；員工健康。餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)具體防控措施如下：第107頁/共147頁（一）加工用水

1.用水須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2006》。該標(biāo)準(zhǔn)已于2012年7月1日起全面實(shí)施。水質(zhì)檢測指標(biāo)由原來的35項(xiàng)增加到106項(xiàng)，增加了71項(xiàng)水質(zhì)指標(biāo)。2.制作食用冰塊必須將飲用水煮沸，待冷卻后進(jìn)行制冰，或使用純凈水制作食用冰塊。使用經(jīng)消毒過的溶器盛裝。第108頁/共147頁餐飲服務(wù)單位二次供水的防護(hù)措施1.餐飲單位二次供水應(yīng)建立衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職人員負(fù)責(zé)飲水衛(wèi)生管理工作。2.從事餐飲單位二次供水管理人員，必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

3.凡患《食品安全法》規(guī)定的禁忌癥人員，不得直接從事二次供水衛(wèi)生管理工作。4.餐飲單位每年應(yīng)對(duì)水池進(jìn)行兩次全面清洗，消毒，并對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除污染隱患。第109頁/共147頁5.餐飲服務(wù)單位二次供水水池或水箱必須封蓋和加鎖，保持二次供水設(shè)施周圍的環(huán)境衛(wèi)生。6.從事二次供水設(shè)施清洗消毒單位及其人員，必須取得資格(衛(wèi)生許可證和健康證)。餐飲服務(wù)單位二次供水水質(zhì)指標(biāo)的檢測項(xiàng)目1.必測項(xiàng)目:色度、濁度、嗅味及肉眼可見物、pH、大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)、余氯，7項(xiàng)。2.選測項(xiàng)目:總硬度、氯化物、硝酸鹽氮、揮發(fā)酚、氰化物、砷、六價(jià)鉻、鐵、錳、鉛、紫外線強(qiáng)度。3.增測項(xiàng)目:氨氮、亞硝酸鹽氮、耗氧量。第110頁/共147頁飲用水和諾如病毒防控措施1.餐飲服務(wù)單位的二次供水及其設(shè)施要定期進(jìn)行清洗和消毒。2.餐飲單位若是自備水源，要安排專職或兼職人員進(jìn)行管理，每天對(duì)水源進(jìn)行消毒。3.注意學(xué)生個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。4.不吃生冷食品和未煮熟煮透的食物。5.生吃瓜果要洗凈削皮，飯前便后要洗手。第111頁/共147頁（二）原料采購

1.采購食品及其原料須查驗(yàn)或索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)（檢疫）合格證或化驗(yàn)單，如購采肉類應(yīng)當(dāng)索取《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證》和《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》。2.采購食品及其原料須進(jìn)行感官檢查。3.建立食品及其原料采購驗(yàn)收和臺(tái)賬制度第112頁/共147頁（三）原料處理

1.嚴(yán)格挑揀和剔除污穢不潔、腐爛變質(zhì)的蔬菜原料；2.徹底洗凈生鮮食品原料表面的塵土等不潔物；3.葷素食品原料必須專池清洗；4.葷素食品容器必須分開使用。第113頁/共147頁（四）原料冷藏冷凍

1.鮮肉、鮮魚、鮮奶、肉餡等食品原料須冷藏貯存，其溫度應(yīng)控制在0℃至10℃之間。2.肉類、魚類、禽肉和冷凍食品等須冷凍貯存，其溫度應(yīng)控制在-20℃至-1℃之間。第114頁/共147頁（五）原料解凍

1.冷凍的肉、禽、水產(chǎn)品等食物，必須放在冷水中浸泡或放在4℃-8℃的地方,使其自然緩慢地解凍。2.已解凍的餐飲食品及其原料須立即進(jìn)行烹調(diào)加工。3.已解凍的餐飲食品及其原料不得再次冷凍。第115頁/共147頁（六）烹調(diào)加工

1.食品須徹底加熱和煮熟煮透，其中心溫度須達(dá)70℃以上。2.烹調(diào)后的熟食品與生食品、半成品須分開存放,盛裝熟食品與生食品的容器須嚴(yán)格分開使用。3.剩飯剩菜食用前須充分加熱，其中心溫度須達(dá)70℃以上。第116頁/共147頁（七）熟食品1.烹調(diào)后未立即食用的熟食品，其貯存溫度應(yīng)控制在60℃以上或10℃以下。2.烹調(diào)后的熟食品至食用前，應(yīng)控制在2

小時(shí)內(nèi)。第117頁/共147頁3.剩飯菜應(yīng)冷藏貯存，時(shí)間不得超過24小時(shí)。4.生食海產(chǎn)品加工后，至食用間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。（八）涼菜制作1.涼菜制作須專人、專間、專用工具、專用消毒設(shè)備和專用冷藏設(shè)備，涼菜間室內(nèi)溫度須控制在25℃以下。第118頁/共147頁2.加熱后用制作涼菜的各種熟食品，須存放在涼菜間內(nèi)冷卻涼透，若再進(jìn)行冷藏貯存，貯存時(shí)間不得超過48小時(shí)。3.制作好的涼菜，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，若無適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過2小時(shí)，食用前須經(jīng)充分加熱。第119頁/共147頁4.涼菜間內(nèi)的刀具、砧板、抹布、容器等切拼前須進(jìn)行消毒，手、刀具、砧板每隔30分鐘用75%酒精擦拭消毒一次。5.涼菜間每餐使用前，須在無人工作時(shí)用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒（燈管距臺(tái)面1米以內(nèi)），每次照射30分鐘。臺(tái)面還可用消毒液進(jìn)行擦拭消毒。6.員工進(jìn)入涼菜間須進(jìn)行二次更衣、洗手和消毒，并戴一次性口罩和手套。第120頁/共147頁（九）餐具消毒

1.餐具、容器須在專池進(jìn)行除渣→洗滌→沖洗→消毒，稱一刮二洗三沖四消毒。2.清洗后采用物理消毒。煮沸消毒保持100℃，2分鐘以上；蒸汽消毒保持100℃，10

分鐘以上；紅外線消毒（干熱）一般溫度控制在120℃以上，保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃以上，沖洗消毒40秒以上→第121頁/共147頁3.清洗后采用化學(xué)消毒。使用濃度應(yīng)含有效氯

250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。采用化學(xué)消毒后的餐用具，應(yīng)使用凈水沖去表面殘留的消毒液。4.刀、墩、板等用具可用95%酒精進(jìn)行燒灼消毒，75%酒精可用于雙手和其他物體表面的擦拭消毒。

提醒:95%的酒精沒有直接消毒作用。第122頁/共147頁5.消毒過的餐具須采取保潔措施，并有明顯標(biāo)識(shí)。6.餐具擺臺(tái)后超過當(dāng)餐就餐時(shí)間須收回進(jìn)行保潔。（十）從業(yè)人員1.員工須健康檢查合格，發(fā)現(xiàn)腹瀉、手外傷、化膿性皮膚病、手癬、咽喉腫痛者不得上崗。第123頁/共147頁2.晨檢，發(fā)現(xiàn)上述情形之一者，不得上崗；上崗前、接觸熟食品前和上廁所后、處理生原料后，須洗凈雙手，并穿戴潔凈工作衣和帽，將頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。第124頁/共147頁二、化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)或危害的防控措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：采購食品索證索票；蔬菜清洗和浸泡或農(nóng)殘檢測；食品添加使用量和使用范圍；烹飪溫度與時(shí)間。食品及其原料及加工過程的防控措施具體如下：第125頁/共147頁（一）蔬菜類

1.選購農(nóng)藥殘留量檢測符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或無公害的蔬菜，蔬菜應(yīng)

先浸泡30分鐘后再洗（沖）凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘。2.不采購無法提供產(chǎn)品合格證明的泡菜、金針菇罐頭等蔬菜類包裝食品。第126頁/共147頁3.不采購、不食用發(fā)芽馬鈴薯和辨別不清的蕈類。4.不采購、不食用含有苦味的葫蘆瓜。第127頁/共147頁（二）畜禽肉類

1.選購抗生素、磺胺類藥物殘留量和重金屬含量等符合衛(wèi)生要求的生畜禽肉、鮮奶和不含“瘦肉精”興奮劑的豬肉。2.選購未使用工業(yè)木松香脫毛的禽肉。第128頁/共147頁松香（主要為工業(yè)木松香）其主要成分是脂溶性樹脂酸，在高溫（280～340℃）條件下，會(huì)被氧化成過氧化物或過氧氫化物，而且在高溫下滲透性強(qiáng)，對(duì)畜禽胴體造成毒害大，食用被松香毒害的畜禽肉，對(duì)消費(fèi)者健康潛在安全隱患。因此，松香未被列入我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

》的加工助劑名單，不得用于畜禽脫毛。第129頁/共147頁目前允許用于畜禽

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

脫毛處理的食品工

食品添加劑

業(yè)用加工助劑為松松香甘油脂香甘油酯，衛(wèi)生部2012-12-25發(fā)布GB10287-2012,2013-01-25實(shí)施。

2004年衛(wèi)生部第21號(hào)公告，批準(zhǔn)其擴(kuò)大使用范圍，允許作為畜禽脫毛的加工助劑，最大使用量為0.5g/kg。第130頁/共147頁（三）水產(chǎn)品類

1.選購抗生素和磺胺類藥物殘留量符合衛(wèi)生要求的水產(chǎn)品和不含性激素成分的水產(chǎn)品。2.選購未使用甲醛、雙氧水浸泡或色素著色的水產(chǎn)品或水發(fā)產(chǎn)品。3.不采購河豚魚、福壽螺、圓尾鱟和含赤潮生物毒素的貝類以及辨別不清的魚類。4.慎食青皮紅肉含高組胺魚類，如金槍魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚、鮐魚、鰣魚等以及淡水中養(yǎng)殖的鯉魚。第131頁/共147頁（四）糧油醬醋

1.選購黃曲霉毒素B1檢驗(yàn)合格的糧食及其制品、食用植物油、醬油和食醋。2.選購棉酚、溶劑和酸價(jià)、過氧化值等檢驗(yàn)合格的食用植物油。煎炸食品油溫不得超過160℃。煎炸油不得反復(fù)使用。3.選購三氯丙醇含量檢驗(yàn)合格的配制醬油(標(biāo)準(zhǔn)為1