交大衛(wèi)生學(xué)課件食品

交大衛(wèi)生學(xué)課件食品演示文稿衛(wèi)生學(xué)第三章食物與健康

1現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五衛(wèi)生學(xué)第三章食物與健康

2（優(yōu)選）交大衛(wèi)生學(xué)課件食品現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五范圍食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲(chóng)病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病現(xiàn)在是3頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五一、食物中毒的概念、特征與分類(lèi)

進(jìn)食被致病性細(xì)菌及其毒素、真菌毒素、化學(xué)毒物污染的食物，或誤食含自然毒素的動(dòng)植物，引起急性或亞急中毒性疾病。概念現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)發(fā)病者食同一食物，不食者不發(fā)。潛伏期短，多為集體爆發(fā)，停止食用后，發(fā)病停臨床表現(xiàn)相似，多為急性胃腸炎無(wú)傳染性特點(diǎn)：患者不直接傳染給其他人。無(wú)余波現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五流行病學(xué)特點(diǎn)原因：微生物最常見(jiàn)，化學(xué)性食品種類(lèi)：動(dòng)物性（肉及肉制品）

植物性（蔬菜，水果）季節(jié)性：細(xì)菌性（二三季度）地區(qū)性：肉毒梭菌（新疆/青海）

副溶血弧菌（沿海各地）

霉變甘蔗（北方）現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五食物中毒的分類(lèi)1.細(xì)菌性食物中毒(沙門(mén)氏、葡萄球菌)2.有毒動(dòng)植物食物中毒(魚(yú)組胺中毒、毒蕈)3.化學(xué)性食物中毒(重金屬、亞硝酸鹽、砷化物)4.真菌毒素和霉變食物中毒(霉變甘蔗)現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五二、常見(jiàn)食物中毒細(xì)菌性食物中毒因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。可分為感染型（細(xì)菌侵入）和毒素（腸毒素）型。感染型：細(xì)菌污染食品并在該食品上大量繁殖，達(dá)到中 毒數(shù)量，這時(shí)大量活菌隨食物進(jìn)入人體，侵犯腸粘膜，引起胃腸炎癥狀，稱(chēng)為感染型食物中毒。潛伏期一般為8～24小時(shí)。（沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌）

現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五毒素型：毒素型食物中毒是由于細(xì)菌污染食品在食品上繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物(外毒素)，達(dá)中毒量的外毒素隨食物進(jìn)入人體，經(jīng)腸道吸收而發(fā)病。發(fā)病在于食入的細(xì)菌毒素量多少，與活菌是否進(jìn)入人體及進(jìn)入量多少無(wú)關(guān)。如 葡萄球菌中毒?，F(xiàn)在是9頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五（一）沙門(mén)菌食物中毒1. 病原：其中最常見(jiàn)的為B組中的鼠傷寒沙門(mén)菌，C組中的豬霍亂沙門(mén)菌，D組中的腸炎沙門(mén)菌。

20-37度為最適宜溫度

沙門(mén)菌屬在100℃時(shí)立即死亡

60℃經(jīng)1小時(shí)可被殺死

水經(jīng)氯化物處理5分鐘可殺滅其中的沙門(mén)菌2. 流行特點(diǎn)：多由動(dòng)物性食品引起，特別是畜肉類(lèi)及其制品，其次為禽肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其制品。3. 污染來(lái)源： 食品原料受到污染；在加工銷(xiāo)售環(huán)節(jié)受污染；帶菌動(dòng)物在抵抗力下降時(shí)細(xì)菌進(jìn)入血液或肌肉導(dǎo)致全身感染?，F(xiàn)在是10頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五臨床表現(xiàn)沙門(mén)菌食物中毒潛伏期一般為12～36小時(shí)。潛伏期較短者，病情通常較重。按其臨床特點(diǎn)分5種類(lèi)型，其中胃腸炎型最為常見(jiàn)。嘔吐腹瀉等，黃綠水樣便。發(fā)熱38—39℃

?，F(xiàn)在是11頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五處理及預(yù)防急救：洗胃、催吐、導(dǎo)瀉：0.05%的高錳酸鉀溶液反復(fù)洗胃。對(duì)癥處理：補(bǔ)充水分糾正電解質(zhì)紊亂。預(yù)防：防止沙門(mén)氏菌污染食品低溫儲(chǔ)存徹底加熱，殺滅沙門(mén)氏菌現(xiàn)在是12頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五（二）大腸埃希菌食物中毒病原：埃希菌屬（Esherichia）俗稱(chēng)大腸桿菌屬，是一組革蘭氏染色陰性桿菌，埃希菌屬中大腸埃希菌最為重要。大腸桿菌O157:H7已被證實(shí)，可通過(guò)其釋放的定居因子粘附人類(lèi)腸壁細(xì)胞，并釋放志賀樣毒素、不耐熱或耐熱腸毒素，以及腸溶血素，引起人類(lèi)腸出血性腹瀉及腸外感染、溶血性尿毒綜合征等?，F(xiàn)在是13頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五腸出血性大腸桿菌（EHEC）是能引起人的出血性腹瀉和腸炎的一群大腸埃希氏菌。以O(shè)157:H7血清型為代表菌株。O157:H7屬于腸桿菌科埃希氏菌屬。革蘭氏染色陰性，無(wú)芽胞，有鞭毛，動(dòng)力試驗(yàn)呈陽(yáng)性。其鞭毛抗原可丟失，動(dòng)力試驗(yàn)陰性。O157:H7有較強(qiáng)的耐酸性，，37℃可耐受5小時(shí)；耐低溫，冰箱內(nèi)可長(zhǎng)期生存；水中可存活數(shù)周至數(shù)月；不耐熱，75℃1分鐘即被滅活；對(duì)氯敏感，被1mg/L的余氯濃度殺滅的最適生長(zhǎng)溫度為33-42℃，37℃繁殖迅速，44-45℃生長(zhǎng)不良，45.5℃停止生長(zhǎng)。O157:H7除不發(fā)酵或遲緩發(fā)酵山梨醇外，其他常見(jiàn)的生化特征與大腸埃希氏菌基本相似。O157:H7雖然有uidA基因，但其編碼的β-葡萄糖醛酸酶無(wú)活性，不能分解4-甲基傘形酮-β-D-葡萄糖醛酸苷（MUG）產(chǎn)生熒光，即MUG陰性?，F(xiàn)在是14頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五流行病學(xué)

1982年美國(guó)首次報(bào)道了由EHECO157:H7引起的出血性腸炎暴發(fā)。此后，世界各地陸續(xù)報(bào)道了該菌引起的感染，并有上升趨勢(shì)。

1996年在日本發(fā)生的EHECO157:H7的暴發(fā)流行，引起出血性腹瀉，先后波及30多個(gè)都、府、縣，感染近萬(wàn)人，并造成12人死亡，引起了全世界的關(guān)注。*EHECO157:H7引起的感染多發(fā)生于夏秋兩季，7-8月為發(fā)病高峰。*多發(fā)生于發(fā)達(dá)國(guó)家，主要以散發(fā)性感染為主。*兒童與老年人發(fā)病率高。最易分離到O157:H7的年齡為5-9歲（0.9%）和50-59歲（0.89%）。現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五*農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物，尤其是反芻動(dòng)物，構(gòu)成EHECO157:H7在世界范圍內(nèi)的主要貯存宿主。*O157:H7在牛中的流行報(bào)告范圍為0.1-16%；羊、豬、雞、馬、鹿、鴿子、海鷗等均可能為EHEC的攜帶者。*EHEC的感染可形成直接傳播（動(dòng)物→人，人→人），也可以通過(guò)間接傳播（食物、水源→人）。*食源性的EHEC感染中，牛肉、生奶、雞肉及其制品，蔬菜、水果及其制品等均可能受其污染。其中，牛肉是最主要的傳播載體。*EHECO157:H7的感染劑量極低。潛伏期為3-10天，病程2-9天。通常是突然發(fā)生劇烈腹痛和水樣腹瀉，數(shù)天后出現(xiàn)出血性腹瀉，可發(fā)熱或不發(fā)熱。嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡?，F(xiàn)在是16頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五（三）副溶血性弧菌食物中毒病原：是一種嗜鹽性細(xì)菌。革蘭氏染色陰性。副溶血性弧菌抵抗力較弱，56℃加熱5分鐘，或90℃加熱1分鐘，或1％食醋處理5分鐘，或稀釋一倍的食醋處理1分鐘均可將其殺滅。副溶血性弧菌在淡水中存活不超過(guò)2日，但在海水中可存活近50天。本菌存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上，海水中可存活47天。

現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五流行特點(diǎn)流行的地區(qū)和季節(jié)分布

沿海、喜食海產(chǎn)品地區(qū)發(fā)病率較高。主要來(lái)自海產(chǎn)品，如墨魚(yú)、海魚(yú)、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五污染來(lái)源近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對(duì)海產(chǎn)品污染;人群帶菌者對(duì)各種食品的污染;間接污染：沿海地區(qū)炊具副溶血性弧菌帶菌率為61.9％。食物容器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分時(shí)，副溶血性弧菌可通過(guò)上述工具污染熟食物或涼拌菜?，F(xiàn)在是19頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五臨床表現(xiàn)副溶血性弧菌食物中毒潛伏期一般為11～18小時(shí)，最短者4～6小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)32小時(shí)。主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，每天5～10次。約15％的患者出現(xiàn)洗肉水樣血水便。但很少有里急后重癥?；孛げ繅和?。病程一般1～3日，恢復(fù)期較快，預(yù)后良好。重癥患者可出現(xiàn)脫水、休克及意識(shí)障礙?，F(xiàn)在是20頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五臨床鑒別診斷副溶血性弧菌食物中毒易誤診為細(xì)菌性痢疾。臨床鑒別時(shí)可參考下列幾點(diǎn)：副溶血性弧菌食物中毒可有集體爆發(fā)的病史，有引起中毒的特定可疑食物，如海產(chǎn)食品；臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周劇烈疼痛，少有里急后重；而細(xì)菌性痢疾腹痛多在左下腹臍周?chē)?，里急后重明顯，有明顯的膿血便。治療首選氯霉素，其次補(bǔ)充水分糾正電解質(zhì)紊亂?，F(xiàn)在是21頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五（四）葡萄球菌腸毒素食物中毒

病原：葡萄球菌是革蘭氏陽(yáng)性兼厭氧菌，常見(jiàn)致病性葡萄球菌是金黃色葡萄球菌（S．a(chǎn)uaeus）中的某些菌株，在條件適宜時(shí)易產(chǎn)生腸毒素（enterotoxin）。葡萄球菌抵抗力強(qiáng)：加熱80℃30min可殺死。腸毒素耐熱，一般的烹調(diào)溫度不能破壞。在218℃-248℃的油中30min才能破壞?，F(xiàn)在是22頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)分布：

全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋季節(jié)。

該病潛伏期短，一般為2-4h，最短1h，可呈散發(fā)或暴發(fā)，痊愈后免疫力不明顯，無(wú)傳染性。人體對(duì)腸毒素的感受性高，發(fā)病率可達(dá)90%以上。現(xiàn)在是23頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五污染來(lái)源中毒食品：中毒的食物種類(lèi)很多，如奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品。國(guó)內(nèi)報(bào)道以奶及其制品如奶油糕點(diǎn)（奶油花蛋糕等）、冰淇淋最為常見(jiàn)。污染來(lái)源：化膿性皮膚??；上呼吸道感染；乳腺炎乳?！，F(xiàn)在是24頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五臨床表現(xiàn)葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短，一般2～4小時(shí)，最短1小時(shí)，最長(zhǎng)為6小時(shí)。主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，腹瀉為水樣便。以嘔吐為其主要特征,體溫一般正常。葡萄球菌腸毒素食物中毒病程一般較短，1～2日即可恢復(fù)，預(yù)后一般良好，發(fā)病率約30％。輕者可自愈，重癥或有明顯菌血癥者進(jìn)行對(duì)癥治療，可予以抗生素，但需要做藥敏實(shí)驗(yàn)?，F(xiàn)在是25頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五（五）肉毒梭菌食物中毒

肉毒毒素（botulinumtoxin）所引起的神經(jīng)型食物中毒，此類(lèi)中毒發(fā)病急，病情重，病死率高，危害嚴(yán)重。 病原:革蘭氏染色陽(yáng)性、厭氧、短粗桿菌。 細(xì)菌對(duì)熱的抵抗力不強(qiáng)，但形成肉毒梭菌芽孢后抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)高壓蒸氣121℃30分鐘、或干熱180℃5～15分鐘、或濕熱 100℃5小時(shí)才能將其殺死?，F(xiàn)在是26頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五肉毒毒素

強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，是已知毒性最強(qiáng)的急性毒物,毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬(wàn)倍，人致死量約為0.lμg。根據(jù)抗原結(jié)構(gòu)肉毒毒素分為

A、B、C、D、E、F、G等型。人類(lèi)肉毒梭菌中毒主要由A、B及EF型所引起，均含有神經(jīng)毒素和紅細(xì)胞凝集素。我國(guó)以A、B型為主，E型僅部分地區(qū)有報(bào)道，C和D型主要引起動(dòng)物疾病。肉毒毒素對(duì)堿和熱敏感，80℃30min即可完全破壞?，F(xiàn)在是27頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五注射了一點(diǎn)肉毒桿菌讓皺紋消失現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五流行特點(diǎn)肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、塵埃及動(dòng)物糞便中。糧谷豆類(lèi)等食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。肉毒梭菌引起的食物中毒與人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān)，多以家庭或個(gè)體形式出現(xiàn)，很少集體爆發(fā)，中毒多發(fā)生在冬春季，常為家庭自制發(fā)酵食品；其次為厭氧條件下保存的肉制品?，F(xiàn)在是29頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4～5月，1～2月也有發(fā)生。 新疆察布查爾地區(qū)是我國(guó)肉毒梭菌中毒多發(fā)地區(qū)，以該地區(qū)為例，其土壤中該菌檢出率為22.2％，未開(kāi)墾荒地該菌檢出率為28.25％，該地區(qū)糧谷、豆類(lèi)經(jīng)厭氣條件的發(fā)酵制品該菌檢出率分別為12．6％和14.88％。青海省1960～1995年間共發(fā)生肉毒中毒45起， 主要分布在牧區(qū)，中毒食品是動(dòng)物性食品主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食為主。季節(jié)性及地區(qū)分布現(xiàn)在是30頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五污染來(lái)源

中毒食品：國(guó)外多是家庭自制的各種罐頭和熏制、腌制食品。國(guó)內(nèi)多是家庭自制的發(fā)酵食品如：臭豆腐、豆瓣醬、玉米糊糊等。制造豆醬等發(fā)酵食品時(shí)，其發(fā)酵過(guò)程往往在密閉容器內(nèi)進(jìn)行。如果這些食品及其原料污染了肉毒梭狀芽孢桿菌或芽孢，加熱的溫度及壓力均未能將芽孢殺死，隨后又在厭氧條件貯存，其芽孢極易生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素?，F(xiàn)在是31頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五臨床表現(xiàn)肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)與其它細(xì)菌性食物中毒不同，以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，胃腸道癥狀少見(jiàn)。潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等，通常潛伏期越短，病死率越高。臨床表現(xiàn)以對(duì)稱(chēng)性腦神經(jīng)受損的癥狀為其特征。主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹。神經(jīng)癥狀突出，沒(méi)有胃腸癥狀或很輕微。發(fā)病時(shí)頭痛眩暈、眼臉下垂、視力模糊、瞳孔散大、對(duì)光反應(yīng)消失，以后發(fā)展為咽下困難、發(fā)音困難和呼吸困難?，F(xiàn)在是32頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五治療及處理應(yīng)立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉外早期采取特效療法，使用抗毒素治療。在尚未確定中毒型時(shí)，可用A、B、E型混合多價(jià)肉毒抗毒素，第一次注射每型各10000-20000單位；對(duì)同進(jìn)餐人員要進(jìn)行登記，密切觀察，凡可疑中毒者雖未發(fā)病，也要用多價(jià)抗毒素血清注射5000-10000單位進(jìn)行預(yù)防。對(duì)可疑食品、嘔吐物、糞便采樣追查中毒原因和中毒食品。對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱，破壞肉毒毒素，是防止中毒的重要措施?，F(xiàn)在是33頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五細(xì)菌性食物中毒的處理包括排出毒物、對(duì)癥治療、特殊治療三種方法。首先應(yīng)迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促使毒物排出。對(duì)肉毒中毒的早期患者可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，搶救循環(huán)衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。特殊治療：對(duì)于細(xì)菌性食物中毒可選用合適的抗生素，但對(duì)葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補(bǔ)液、調(diào)節(jié)飲食為主。肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清?，F(xiàn)在是34頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五（六）真菌毒素和霉變食品中毒

真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，稱(chēng)為真菌毒素（fungaltoxin）。對(duì)熱穩(wěn)定，一般的加熱溫度不被破壞。人們可通過(guò)食用被真菌霉素污染的糧食、食品而中毒或食用被真菌毒素污染的飼料喂養(yǎng)的畜禽肉、奶、蛋而致病。現(xiàn)在是35頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五霉變甘蔗中毒甘蔗在不良條件下，經(jīng)過(guò)冬季的長(zhǎng)期貯存，由于大量微生物的繁殖引起霉變；此外，在未完全成熟時(shí)即收割的甘蔗，還可因其含糖量較低，而更有利于霉菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生霉變。多見(jiàn)于兒童。產(chǎn)毒真菌是為甘蔗節(jié)菱孢霉，其產(chǎn)生毒素為3一硝基丙酸（3－NPA），具有很強(qiáng)的嗜神經(jīng)性，主要損害中樞神經(jīng)，是一種神經(jīng)毒。現(xiàn)在是36頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五識(shí)別霉變甘蔗霉變甘蔗外皮失去光澤，質(zhì)地較軟，瓤部顏色比正常甘蔗深，一般呈淺棕色。尖端和斷面有白色絮狀或絨毛狀霉菌菌絲體，組織結(jié)構(gòu)象糠蘿卜，氣味難聞，有酸餿味或酒糟味及辣味?，F(xiàn)在是37頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五臨床表現(xiàn)與急救潛伏期較短，10min到數(shù)小時(shí)。發(fā)病初始為消化道癥狀，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭暈、頭痛、眼球側(cè)向凝視、抽搐。隨后進(jìn)人昏迷狀態(tài)，體溫初期可正常，幾天后升高。常死于呼吸衰竭。此病無(wú)特效治療，發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)盡快催吐、洗胃、灌腸以排出毒物，并進(jìn)行對(duì)癥處理。現(xiàn)在是38頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五（七）河豚魚(yú)(bufferfish)中毒河豚是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚(yú)類(lèi)。是無(wú)鱗魚(yú)的一種，主要在海水中生活，但在清明節(jié)前后多由海中逆游至入海口河中產(chǎn)卵?，F(xiàn)在是39頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五有毒成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），理化性質(zhì)穩(wěn)定，是毒性極強(qiáng)的非蛋白類(lèi)毒素。河豚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、皮膚以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝臟次之。新鮮洗凈魚(yú)肉一般不含毒素，但如魚(yú)死后較久，毒素可從內(nèi)臟滲入肌肉中。有的河豚品種魚(yú)肉也具毒性。每年春季2~5月為河豚魚(yú)的生殖產(chǎn)卵期，此時(shí)含毒素最多，因此春季易發(fā)生中毒。現(xiàn)在是40頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五如何識(shí)別河豚魚(yú)？外形特殊：頭呈梭形，眼睛內(nèi)陷，半露眼睛，上下唇各有兩個(gè)牙齒似人牙，腮小不明顯，皮表光滑無(wú)鱗，呈黑黃色?，F(xiàn)在是41頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五河豚魚(yú)特征肚大尾小背部有花紋牙為門(mén)齒現(xiàn)在是42頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五世界各地的河豚魚(yú)現(xiàn)在是43頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五中毒機(jī)制河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。TTX極易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，因此重患者可于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡?，F(xiàn)在是44頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五臨床表現(xiàn)與急救發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短，一般在食后10分鐘至3小時(shí)即發(fā)病。病情發(fā)展迅速，初起感覺(jué)全身不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀?？诖?、舌尖及手指未端刺痛發(fā)麻，隨后感覺(jué)消失而麻痹。接著四肢肌肉麻痹，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力，身體平衡失調(diào)，最后全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)。一旦發(fā)生河豚魚(yú)中毒，必須迅速進(jìn)行搶救，以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對(duì)癥治療，目前尚無(wú)特效解毒藥?，F(xiàn)在是45頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五預(yù)防措施一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除，因此最有效的預(yù)防中毒方法是將河豚魚(yú)集中處理，禁止出售。我國(guó)《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：“河豚魚(yú)有劇毒，不得流入市場(chǎng)，應(yīng)剔出集中妥善處理，因特殊情況需進(jìn)行加工食用的，應(yīng)在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈血污，經(jīng)鹽腌曬干后安全無(wú)毒方可出售，其加工廢棄物應(yīng)妥善銷(xiāo)毀”。了解河豚魚(yú)有毒并能識(shí)別其形狀。現(xiàn)在是46頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五（八）魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒(1)有毒成分海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中的青皮紅肉魚(yú)，如鮐巴魚(yú)、獅魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等魚(yú)體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚(yú)體的細(xì)菌使組氨酸脫羧基形成組胺。一般認(rèn)為當(dāng)機(jī)體攝入組胺量超過(guò)100mg以上時(shí)，即有引起中毒的可能性。

現(xiàn)在是47頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五(2)臨床表現(xiàn)與急救組胺中毒的特點(diǎn)為發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常。1～2日內(nèi)均恢復(fù)健康。可采用抗組胺藥物和對(duì)癥治療的方法。常用藥物為口服鹽酸苯海拉明，靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C?，F(xiàn)在是48頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五（九）毒蕈中毒毒蕈是指食后可引起中毒的蕈類(lèi)，在我國(guó)目前已鑒定的蕈類(lèi)中，可食用蕈近300種，有毒蕈類(lèi)約100多種；其中含有劇毒可致死的不到10種?，F(xiàn)在是49頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五白毒鵝膏菌大青褶傘大鹿花菌現(xiàn)在是50頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五臨床表現(xiàn)胃腸炎型：潛伏期10min－6h。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。經(jīng)過(guò)適當(dāng)對(duì)癥處理可迅速恢復(fù)，病程2－3d，預(yù)后好。神經(jīng)、精神型：中毒癥狀除有胃腸炎外，主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等。重者有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和精神抑制等。此型中毒用阿托品類(lèi)藥物及時(shí)治療，可迅速緩解癥狀。病程短，l－2d可恢復(fù)，無(wú)后遺癥。溶血型：潛伏期為6－12h，首先表現(xiàn)為胃腸癥狀，發(fā)病3－4d后出現(xiàn)溶血型黃疽。血尿、肝脾腫大等，重者可死亡?，F(xiàn)在是51頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五4.臟器損害型：此型中毒最嚴(yán)重?？煞譃?期： 潛伏期：在食用10-24h后發(fā)病

胃腸炎期：惡心、嘔吐、腹瀉

假愈期：胃腸道癥狀減輕，肝臟損害開(kāi)始，輕癥可進(jìn)入恢復(fù)期

內(nèi)臟損害期：肝腎損害，肝腫大、肝壞死、肝昏迷；少尿，無(wú)尿，腎衰

精神癥狀期：煩躁、昏迷

恢復(fù)期：2-3周后 臨床上可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙碳酸鈉解毒，同時(shí)并用保肝療法。5. 光過(guò)敏性皮炎型：可因誤食膠陀螺（豬嘴蘑）引起，河北、吉林等有報(bào)道。中毒時(shí)顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛。6. 呼吸衰竭型：呼吸、循環(huán)衰竭現(xiàn)在是52頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五毒蕈中毒的急救治療原則應(yīng)及時(shí)采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施，迅速排除尚未吸收的有毒物質(zhì)。對(duì)癥治療毒蕈中毒的預(yù)防為預(yù)防毒蕈中毒的發(fā)生，最根本的辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用，毫無(wú)識(shí)別毒蕈經(jīng)驗(yàn)者，千萬(wàn)不要自采蘑菇?，F(xiàn)在是53頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五（十）化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒，主要有以下4種： 被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。 指誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。 添加非食品級(jí)或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。 營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗?，F(xiàn)在是54頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五亞硝酸鹽食物中毒食入亞硝酸鹽來(lái)源：①貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜②剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是 加鹽量少于12％、氣溫高于20℃的情況下，可使菜中亞 硝酸鹽含量增高，一般于腌后20天消失。③苦井水含較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不 潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原成亞 硝酸鹽。④ 食用蔬菜過(guò)多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，消化功能欠佳 者，其腸道內(nèi)的細(xì)菌可將蔬菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸 鹽，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)青紫，稱(chēng)為“腸源性青紫 癥”。⑤ 腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽及亞硝酸鹽，或誤將亞硝酸鹽 當(dāng)作食鹽加入食品?，F(xiàn)在是55頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，短期內(nèi)可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鹽的中毒量為0.3～0.5g，致死量為1.3g。中毒發(fā)病急速

輕者表現(xiàn)為頭暈、頭痛、乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇。耳廓、指（趾）甲輕紫，血中高鐵血紅蛋白含量在10％～30％。重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難，血液中高鐵血紅蛋白含量往往超過(guò)50％。嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡?，F(xiàn)在是56頁(yè)\一共有64頁(yè)\編輯于星期五急救治療輕癥中毒一般不需治療，重癥病程發(fā)展快，須及時(shí)進(jìn)行搶救，迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1％美藍(lán)（亞甲藍(lán)）小劑量口服或緩慢靜脈注射。