各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-21課件

四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)植物的鮮食根、莖、葉、花、果實(shí)藻類蔬菜如海帶、紫菜、裙帶菜等菌類蔬菜如平菇、香菇、木耳等

四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物；蛋白質(zhì)和脂肪；維生素；礦物質(zhì)。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物 包括糖、淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)。水果含糖較蔬菜多，如蘋果和梨以果糖為主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖為主。根莖類蔬菜含較多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是人們膳食纖維的主要來(lái)源。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)維生素 維生素C、胡蘿卜素

酸棗刺梨蕃石榴獼猴桃苜蓿芥菜枸杞野菜野果蔬菜水果不含維生素D和B12四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見(jiàn)蔬菜中三種維生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見(jiàn)水果中三種維生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)膳食纖維

蔬菜水果含有豐富的膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及果膠物質(zhì)等），對(duì)人體具有特殊的保健作用。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)其他

（1）生物類黃酮

甜菜、茄子、紅皮馬鈴薯、葡萄、杏、櫻桃等食物中含有花青苷色素；洋蔥、大蔥、芹菜、羽衣甘藍(lán)含有豐富的槲皮黃酮；柑橘中含有豐富的黃烷酮。桃、葡萄、蘋果等含低聚兒茶素。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

（2）有機(jī)酸

①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時(shí)可先用開(kāi)水燙漂后再進(jìn)一步加工。②蘋果酸、檸檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它們與所含的糖配合形成特殊的水果風(fēng)味，有增加食欲，幫助消化的作用。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（4）芳香物質(zhì)蔬菜、水果中普遍含有揮發(fā)性芳香油（稱為精油）。由于成分不同（主要成分為醇、酯、醛、酮和烴等），表現(xiàn)出各種果實(shí)特有的芳香氣味，能刺激食欲，有助于消化吸收。蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油；柑橘中含有檸檬醛、癸醛、松油醇；香蕉中含有丁酸戊酯；大蒜的氣味是硫化二丙烯；姜中揮發(fā)性物質(zhì)是姜酮。

四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（5）色素蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)分為三大類：吡咯色素、酚類色素、多烯色素，表現(xiàn)出多種顏色。蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。

四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（6）含氮物質(zhì)①果實(shí)中的含氮物質(zhì)含量：為0.2％～1.2％。核桃仁、杏仁則比較豐富，可高達(dá)15％～25％。②蔬菜中的含氮物質(zhì)含量：為0.6％～9％。豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類、果菜類最低。水果一般可分為寒涼、溫?zé)?、甘平三類。寒涼類：柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等溫?zé)犷悾簵?、栗、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿甘平類：梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋果美國(guó)《讀者文摘》雜志介紹了10種對(duì)健康最有利的水果。其中蘋果排名第一，因?yàn)樘O果富含纖維物質(zhì)，可補(bǔ)充人體足夠的纖維質(zhì)，降低心臟病發(fā)病率，還可以減肥。許多美國(guó)人把水果作為瘦身必備，每周節(jié)食一天，這一天只吃蘋果，號(hào)稱“蘋果日”。糖尿病患者、心腎功能差者少食；吃了蘋果后要漱口，預(yù)防齲齒?！懊刻斐蕴O果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”；“飯后吃蘋果，老頭賽小伙”；四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)抗?fàn)I養(yǎng)因子 皂角苷——大豆皂角苷、茄堿：會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。

亞硝酸鹽：亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

生物堿——秋水仙堿:可破壞細(xì)胞核及細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)胞死亡。 草酸；

生氰葡萄糖苷：喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛等

四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響為什么盡量少吃腌制蔬菜？飲用果汁飲料還是原果汁？葡萄干為你提供的是什么？果酒？啤酒？白酒？四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 腌制、干制、速凍、罐藏、蔬菜汁水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 溫度、時(shí)間、氧化家庭烹飪對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 擇菜、洗菜、烹調(diào)縮短在空氣中暴露的時(shí)間先洗后切、切好就炒急火快炒，做湯時(shí)要湯開(kāi)下菜炒菜不用銅器1、蛋白質(zhì)：含量豐富，鮮菇達(dá)3％～4％，干菇類達(dá)40％以上，并含有多種必需氨基酸。2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多數(shù)食用菌類有降血脂的作用，木耳對(duì)心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。

四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、碳水合物：以蛋白多糖為主，對(duì)白細(xì)胞減少、病毒性肝炎等有一定功效，同時(shí)又具有降低膽固醇、抗癌、降血脂、抗疲勞等功能。食用菌的種類不同，構(gòu)成蛋白多糖中的單糖和氨基酸種類就不同，其生理功能有差異：如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲勞作用；銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體的免疫功能等等。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、馬鈴薯

又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。馬鈴薯中碳水化合物占14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分組成，淀粉中支鏈淀粉約占80％，約含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

鮮馬鈴薯的脂肪含量較低，平均為0.1％左右，馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量平均為2.3％左右，主要由球蛋白和白蛋白組成，其中球蛋白約占2／3，屬全價(jià)蛋白。

四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

馬鈴薯中維生素C含量尤為豐富，100g馬鈴薯中含維生素C16～20mg。收獲的馬鈴薯，維生素C含量高達(dá)26mg，可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少量B維生素。

馬鈴薯中的礦物質(zhì)含量稍高于小麥、玉米、水稻等谷物。每500克馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于1750克的蘋果，優(yōu)于米、面，不愧于“第二面包”的美稱。

2、甘薯

又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與大米相似，維生素C、胡蘿卜素及礦質(zhì)元素、鈣、鎂含量豐富，屬生理堿性食品。甘薯中含大量膠質(zhì)和黏多糖，這些物質(zhì)具有保持血管壁彈性的作用，并能防止肝、腎中的結(jié)締組織萎縮，預(yù)防心臟病、關(guān)節(jié)炎等疾病。甘薯是具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的健康食品。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉 豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品； 主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素； 味道鮮美、飽腹作用強(qiáng)，而且易于消化吸收。是人類膳食中重要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、和維生素的重要來(lái)源。五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉——紅肉 豬肉的蛋白含量較牛肉低，兔肉的與牛肉相當(dāng)； 畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，含有一定的膽固醇； 心、肝、腎等內(nèi)臟器官脂肪少，蛋白質(zhì)、膽固醇高； 畜肉含有較多的B族維生素； 肝尤其能夠補(bǔ)充維生素A、D、B2；

畜肉是鐵、鋅等礦物質(zhì)的重要來(lái)源。鈣含量低而磷含量較高。五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉——白肉

雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品；

脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低；

蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要； 質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多。五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉——白肉

B族維生素豐富，尤其是尼克酸；

肝臟中維生素含量高；

禽類肝臟和血中的鐵含量較高，可達(dá)10-30mg/100g； 膽固醇含量與禽肉相當(dāng)。五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（/100g）五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉——黑肉 條件性必須氨基酸——人體能夠合成，但是在嚴(yán)重應(yīng)激狀態(tài)下或某些疾病的情況下容易發(fā)生缺乏的氨基酸。

包括：牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?；撬?又稱2-氨基乙磺酸； 功能：影響生長(zhǎng)與智力發(fā)育； 保護(hù)視網(wǎng)膜功能； 保護(hù)心臟、肝臟； 參與脂肪吸收代謝等。五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?；撬?/p>

mg/100g五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類

魚(yú)類肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%-25%，更易消化；

脂肪含量較少，一般為1%-3%；

不飽和脂肪酸組成占80%；

膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚(yú)籽含量較高；

鈣的含量較畜肉高，海產(chǎn)魚(yú)類含碘豐富； 魚(yú)類是維生素B2的良好來(lái)源，海魚(yú)的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他 甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來(lái)源；

貝類、蝦是鈣的良好來(lái)源；

海生蝦貝是碘、銅、錳、鋅等元素的優(yōu)質(zhì)來(lái)源；

五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值EPA和DHA——條件必需脂肪酸

EPA——二十碳五烯酸；

DHA——二十二碳六烯酸； 形成：海洋浮游微小藻類→合成亞麻酸→DHA、EPA

→海洋浮游動(dòng)物→海洋魚(yú)類、甲殼類和海豹五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值EPA和DHA——條件必需脂肪酸

保健功能：防治動(dòng)脈粥樣硬化； 防治心腦血管疾??； 增強(qiáng)免疫功能； 抗癌功能； 與視力有關(guān)； 與大腦功能如信息傳遞、行為、學(xué)習(xí)有關(guān)DHA五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值DHA 補(bǔ)充的主要對(duì)象：孕婦、乳母與嬰兒；

DHA越多越好嗎？五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）儲(chǔ)藏加工對(duì)肉類水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響主要損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等；整型、腌制、添加劑的作用；加熱——燒烤、煎炸、炒、燉煮；罐藏、干制、冷藏等。

六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要來(lái)源之一；牛奶的比重平均為1.032，可以作為評(píng)價(jià)鮮奶的簡(jiǎn)易指標(biāo)；

79.6%酪蛋白11.5%乳清蛋白3.3%乳球蛋白六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蛋白質(zhì)奶蛋白消化吸收率為87%-89%，生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高3倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳不同，人乳中酪蛋白：乳清蛋白為0.3:1，牛乳為4:1

六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——脂肪乳脂肪含量約為3.0%，吸收率達(dá)97%；

乳脂肪亞麻酸2.1%油酸30%亞油酸5.3%膽固醇、卵磷脂六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——碳水化合物牛奶中碳水化合物主要為乳糖

含量較人乳中的少，甜度為蔗糖的1/8，有調(diào)解胃酸、促經(jīng)胃腸蠕動(dòng)和促經(jīng)消化液分泌的作用；還能促經(jīng)改的吸收并助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。“乳糖不耐癥”六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——維生素牛奶中含有人體所需要的各種維生素

六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——礦物質(zhì)牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.7%-0.75%，富含鈣、磷、鉀；100mL牛乳中含鈣110mg，鐵含量低。六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——其他生物活性物質(zhì)免疫球蛋白、生物活性肽、激素和生長(zhǎng)因子等。六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值殺菌乳；乳粉——全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制乳粉；酸乳；煉乳——甜煉乳、淡煉乳；奶油；奶酪。

六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（五）儲(chǔ)藏加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加熱處理——維生素的損失；發(fā)酵處理——增加B族維生素，提高營(yíng)養(yǎng)素利用率；脫水處理——水溶性維生素或氨基酸的損失；儲(chǔ)藏條件的影響——微生物、光、溫度、氧；

1、蛋殼：占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白質(zhì)。2、蛋清：占全蛋的57%，包括內(nèi)稀薄蛋白、濃稠蛋白和外稀清蛋白三種蛋清體。3、蛋黃：占全蛋的32%，位于蛋中央，表面包有透明卵黃膜。七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)：含量13－15％，是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，蛋黃、蛋清生理價(jià)值都極高，AA組成適宜，利用率高。全蛋的生物學(xué)價(jià)值為94％，雞蛋黃的生物學(xué)價(jià)值為96％，雞蛋白的為83％七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、脂肪9％～15％的脂肪，主要存在于蛋黃中，呈乳化狀的細(xì)小顆粒，極易被消化吸收。禽蛋脂肪中含有約58％～62％的不飽和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸含量豐富。蛋黃中的磷脂主要是卵磷脂、腦磷脂，是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所不可缺少的重要物質(zhì)。蛋中膽固醇含量較高，每個(gè)蛋約含膽固醇200～300mg。七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、碳水化合物含量極低1％左右兩種狀態(tài)：結(jié)合態(tài)與蛋白質(zhì)結(jié)合0.5%游離態(tài)0.4%