食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全課件

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全課件演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有566頁\編輯于星期日優(yōu)選食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全課件現(xiàn)在是2頁\一共有566頁\編輯于星期日現(xiàn)在是3頁\一共有566頁\編輯于星期日1、人體所需的六大營養(yǎng)素。2、脂肪是健康的大敵，因此應(yīng)避免攝入脂肪嗎？3、喝骨頭湯補(bǔ)鈣效果如何？4、魚刺卡喉，喝醋有效么？5、為什么奶油更容易腐?。空?qǐng)同學(xué)們思考以下問題？現(xiàn)在是4頁\一共有566頁\編輯于星期日6、轉(zhuǎn)基因食品是否有害？7、紙幣與馬桶蓋相比誰更臟？8、喝水也會(huì)中毒么？9、如何界定綠色食品？10、食品衛(wèi)生與食品安全是一個(gè)概念嗎？請(qǐng)同學(xué)們思考以下問題？現(xiàn)在是5頁\一共有566頁\編輯于星期日【內(nèi)容】一、營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的定義、聯(lián)系與區(qū)別二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史與展望四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容與方法第一課緒論現(xiàn)在是6頁\一共有566頁\編輯于星期日營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)際上包含既有區(qū)別又有聯(lián)系的兩門學(xué)科，即營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念現(xiàn)在是7頁\一共有566頁\編輯于星期日（一）古代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時(shí)期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。

《皇帝內(nèi)經(jīng)素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，對(duì)平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”。

《皇帝內(nèi)經(jīng)素問》《四氣調(diào)神大論篇》：“圣人不治已病治未病，不治已亂治未亂，此之謂也。夫病已成而后藥之，亂已成而后治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不亦晚乎！”。二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望現(xiàn)在是8頁\一共有566頁\編輯于星期日（二）國外現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉，“營養(yǎng)學(xué)之父”——法國化學(xué)家拉瓦錫)于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸”——“氧化燃燒”；1785年法國“化學(xué)革命”——現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望現(xiàn)在是9頁\一共有566頁\編輯于星期日現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期：1.營養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785~1945年）特點(diǎn)：（1）認(rèn)識(shí)到食物與人體基本化學(xué)組成，逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論；（2）建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法；（3）明確了一些營養(yǎng)缺乏病的病因；（4）分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素；（5）1934年美國營養(yǎng)學(xué)會(huì)成立。二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望（二）國外現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展現(xiàn)在是10頁\一共有566頁\編輯于星期日2.營養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（1945~1985年）特點(diǎn)：（1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究；（2）不僅關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題，而且關(guān)注營養(yǎng)過剩問題；（3）公共營養(yǎng)的興起。二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望（二）國外現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展現(xiàn)在是11頁\一共有566頁\編輯于星期日3.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（1985年~）特點(diǎn)：（1）營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：“植物化學(xué)物”（2）營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加深入：“分子營養(yǎng)學(xué)”、“營養(yǎng)基因組學(xué)”美國《食物療法協(xié)會(huì)雜志》預(yù)言：“營養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)基礎(chǔ)上崛起的下一個(gè)技術(shù)和商業(yè)前沿”。二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望（二）國外現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展現(xiàn)在是12頁\一共有566頁\編輯于星期日（三）我國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展開始于20世紀(jì)初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”；59年、82年、92年、2002年分別進(jìn)行了第一、二、三、四次全國性營養(yǎng)調(diào)查；62年提出了建國后第一個(gè)《營養(yǎng)素供給量建議》；88年進(jìn)行了修訂，89年提出了《中國居民膳食指南》，97年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了《中國居民平衡膳食寶塔》；2000年提出了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》；2008年發(fā)布了《中國居民膳食指南2007》及《中國居民平衡膳食寶塔》?，F(xiàn)在是13頁\一共有566頁\編輯于星期日《中國居民膳食指南2007》共包括10條：

（1）食物多樣、谷類為主，粗細(xì)搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、大豆或其制品；（4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉；（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持適宜體重；（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；（8）每天足量飲水，合理選擇飲料；（9）如飲酒應(yīng)限量；（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物?，F(xiàn)在是14頁\一共有566頁\編輯于星期日1.最底層：糧谷類每天250~400克；2.第二層蔬菜和水果，蔬菜每天300~500克，水果每天200~400克；3.魚、肉、蛋類：畜禽肉類50~70克，魚蝦類50~100克，蛋類25~50；4.奶類和大豆：相當(dāng)于鮮奶300克，相當(dāng)于干豆30~50克；5.鹽和油脂類：食鹽≤不超過6克，烹調(diào)油≤25或30克?，F(xiàn)在是15頁\一共有566頁\編輯于星期日（四）營養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢(shì)1.進(jìn)一步加強(qiáng)基礎(chǔ)研究2.植物化學(xué)物的研究２０世紀(jì)末期，“植物化學(xué)物”——植物性食物中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點(diǎn)。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等?，F(xiàn)在是16頁\一共有566頁\編輯于星期日3.分子營養(yǎng)學(xué)研究4.營養(yǎng)相關(guān)疾病的研究5.新營養(yǎng)學(xué)的研究6.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的融合研究現(xiàn)在是17頁\一共有566頁\編輯于星期日三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史及展望（一）古代食品衛(wèi)生學(xué)十九世紀(jì)之前屬于古代（古典）食品衛(wèi)生學(xué)。

3000多年前的周朝，設(shè)有“凌人”《唐律》：“脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者，徒一年；以故致死者，絞”?，F(xiàn)在是18頁\一共有566頁\編輯于星期日（二）挑戰(zhàn)及未來發(fā)展趨勢(shì)1.新的生物性污染物的出現(xiàn)（1）Ｏ１５７：Ｈ７大腸桿菌問題：自1982年美國首次報(bào)道O157：H7大腸桿菌引起的出血性腸炎爆發(fā)以來，英、法、加、日等國均有爆發(fā)或流行。其中1996年，日本有6000多人發(fā)病，11人死亡。我國從1988年首次分離到O157：H7大腸桿菌，至今僅有散發(fā)病例，未見爆發(fā)流行?，F(xiàn)在是19頁\一共有566頁\編輯于星期日（２）單核細(xì)胞增多性李斯特菌污染奶制品問題李斯特菌的特點(diǎn)是能在低溫下生長繁殖，奶制品是主要的中毒食品。（３）隱孢子蟲和圓孢子蟲污染蔬菜、水果問題現(xiàn)在是20頁\一共有566頁\編輯于星期日（4）瘋牛病問題：瘋牛?。╩adcowdisease）是牛海綿狀腦?。˙SE）的俗稱，是由朊病毒引起?，F(xiàn)在是21頁\一共有566頁\編輯于星期日2.新的化學(xué)性污染物的出現(xiàn)“二噁英問題”“氯丙醇問題”“三聚氰胺問題”“農(nóng)藥及獸藥殘留問題”現(xiàn)在是22頁\一共有566頁\編輯于星期日3.食品新技術(shù)和新食品的出現(xiàn)帶來的新問題如“轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生問題”、“輻照食品的衛(wèi)生問題”等現(xiàn)在是23頁\一共有566頁\編輯于星期日4.食品衛(wèi)生管理所面臨的主要問題（1）提高監(jiān)測(cè)水平（2）提高管理水平：加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，建立“良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）”，建立“HACCP系統(tǒng)”?，F(xiàn)在是24頁\一共有566頁\編輯于星期日（3）進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制、機(jī)構(gòu)、法律、法規(guī)及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。盡快制定“食品安全法”：“食品安全法（草案）”目前經(jīng)國務(wù)院討論通過，已經(jīng)提交全國人大審議，并于4月20日向社會(huì)公布草案全文，廣泛征求意見。盡快建立“食品召回制度”(foodrecallsystem)以及“食品質(zhì)量安全可追溯制度”?，F(xiàn)在是25頁\一共有566頁\編輯于星期日四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容與方法（一）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容1.食物營養(yǎng)2.人體營養(yǎng)3.公共營養(yǎng)現(xiàn)在是26頁\一共有566頁\編輯于星期日（二）食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容1.食品的污染問題2.食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問題3.食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立4.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理現(xiàn)在是27頁\一共有566頁\編輯于星期日第三課人體所需的營養(yǎng)素

——蛋白質(zhì)、脂肪你知道人體所需的六大營養(yǎng)素嗎？現(xiàn)在是28頁\一共有566頁\編輯于星期日

六大營養(yǎng)物質(zhì)

蛋白質(zhì)糖類脂肪維生素礦物質(zhì)

水現(xiàn)在是29頁\一共有566頁\編輯于星期日必需營養(yǎng)素碳水化合物1種：葡萄糖必需氨基酸9種：纈、異、亮、賴、蘇、色、組、苯、蛋。必需脂肪酸2種：亞油酸、亞麻酸。維生素14種：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（煙酸）、B6、B12(鈷胺素)、葉酸、生物素、膽堿、Ｃ礦物質(zhì)15種：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、鐵、鋅、銅、碘、硒、鉻、鈷、鉬。水現(xiàn)在是30頁\一共有566頁\編輯于星期日（一）概述：1、糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。（也稱碳水化合物）【Cx(H2O)y】2、分為四類（1）單糖：有甜味，不經(jīng)消化可吸收。在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有以下幾種。葡萄糖（C6(H2O)6）：是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位，主要存在于植物性食物中。果糖（C6(H2O)6）：主要存在于水果及蜂蜜中。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、脂肪或乳酸。果糖是最甜的單糖。半乳?CH2OH(CHOH)4CHO)：是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用。其它單糖一、糖類（碳水化合物）現(xiàn)在是31頁\一共有566頁\編輯于星期日（2）雙糖：由兩分子單糖縮合而成。不能直接為人體所吸收，必須經(jīng)過酶的水解作用。常見以下幾種：蔗糖：日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來，由一分子葡萄糖和果糖脫水形成。麥芽糖：是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。乳糖：存在于乳中，由一個(gè)半乳糖和葡萄糖合成。海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中?，F(xiàn)在是32頁\一共有566頁\編輯于星期日

喝牛奶后出現(xiàn)急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀的現(xiàn)象叫做乳糖不耐受癥。牛奶中含一種特有的糖類，稱為乳糖。乳糖不能被人體直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人體吸收。當(dāng)人體缺乏乳糖酶時(shí)，牛奶內(nèi)的乳糖不能充分分解，部分乳糖可從小腸直接進(jìn)入大腸。在腸道內(nèi)，乳糖經(jīng)細(xì)菌分解而引起發(fā)酵、水解，從而出現(xiàn)腹脹、腸鳴、腹瀉等代謝紊亂癥狀。發(fā)酵奶制品如酸奶，已將牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸，可消除癥狀。

小知識(shí)：為什么有人喝牛奶就會(huì)腹瀉呢？現(xiàn)在是33頁\一共有566頁\編輯于星期日（3）寡糖（多糖的一種）是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有：棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有益細(xì)菌利用，而促進(jìn)這些菌群的增加而有保健作用。現(xiàn)在是34頁\一共有566頁\編輯于星期日（4）多糖（無甜味）大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。糖原：為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。淀粉：許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來源。膳食纖維：指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。纖維素不溶于水，也不糊化，僅在水中膨脹，不能為人體所利用，是非常重要的膳食成分?，F(xiàn)在是35頁\一共有566頁\編輯于星期日葡萄糖和果糖如：水果和玉米蔗糖、右旋糖、麥芽糖、乳糖多糖（淀粉）如：谷物、小扁豆、蠶豆、馬鈴薯以及蔬菜難以消化的多糖如：植物中存在的多聚糖以及纖維素糖類族譜易消化難消化現(xiàn)在是36頁\一共有566頁\編輯于星期日(二）糖類的功能體內(nèi)糖類以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn)?，F(xiàn)在是37頁\一共有566頁\編輯于星期日1、提供機(jī)體熱能：糖類是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最主要的來源。糖類在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。中樞神經(jīng)、紅細(xì)胞只能靠葡萄糖提供能量，故糖類對(duì)維持神經(jīng)組織和紅細(xì)胞功能有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對(duì)能量的需要?，F(xiàn)在是38頁\一共有566頁\編輯于星期日2、節(jié)約蛋白質(zhì)作用

當(dāng)體內(nèi)糖類供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，則動(dòng)用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對(duì)機(jī)體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用?，F(xiàn)在是39頁\一共有566頁\編輯于星期日3、是機(jī)體的重要組成成分

糖類以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成。如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物?，F(xiàn)在是40頁\一共有566頁\編輯于星期日4、提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能：

增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排出。具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭氧菌的生長?？刂企w重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用?，F(xiàn)在是41頁\一共有566頁\編輯于星期日（三）糖類的供給與食物來源成人輕體力勞動(dòng)每日需7.5克/千克體重，中等體力勞動(dòng)需8.3克/千克體重,重體力勞動(dòng)需13.3克/千克體重。兒童由于生長發(fā)育需要，每日每千克體重需10克左右。膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的60~70%為宜。碳水化合物主要食物來源有：以植物性食品為最多，谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅(jiān)果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來源?，F(xiàn)在是42頁\一共有566頁\編輯于星期日（四）供給過多危害

由于肝臟可利用其合成脂肪和膽固醇等，因此可引起肥胖和血脂升高。過多攝入精致糖可造成齲齒發(fā)病率高?，F(xiàn)在是43頁\一共有566頁\編輯于星期日?qǐng)D幾種食用糖及糖醇的相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度乳糖20果葡糖漿100-150[注]麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麥芽醇90[注]取決于果糖的濃度現(xiàn)在是44頁\一共有566頁\編輯于星期日血糖血液中的糖稱為血糖，絕大多數(shù)情況下都是葡萄糖。體內(nèi)各組織細(xì)胞活動(dòng)所需的能量大部分來自葡萄糖，所以血糖必須保持一定的水平才能維持體內(nèi)各器官和組織的需要。正常人在清晨空腹血糖濃度為８０~１２０毫克％?？崭寡菨舛瘸^１３０毫克％稱為高血糖。如果血糖濃度超進(jìn)１６０~１８０毫克％，就有一部分葡萄糖隨尿排出，這就是糖尿。血糖濃度低于７０毫克％稱為低血糖?？梢娪陴囸I時(shí)間過長、持續(xù)的劇烈體力活動(dòng)、嚴(yán)重肝腎疾病等。低血糖時(shí)，腦組織首先對(duì)低血糖出現(xiàn)反應(yīng)，表現(xiàn)為頭暈、心悸、出冷汗以及饑餓感等。如果血糖持續(xù)下降到低于４５毫克％，就可發(fā)生低血糖昏迷。現(xiàn)在是45頁\一共有566頁\編輯于星期日血糖自測(cè)□你是否在起床后20分鐘內(nèi)無法完全醒來？□早晨是否需要一杯茶或咖啡，一支煙或一些甜的東西來提神？□你在中飯后是否經(jīng)常感覺昏昏欲睡？□你是否傍晚很早就要入睡或者需要午睡？□你是否因?yàn)闆]有精力所以不進(jìn)行鍛煉？□你如果6小時(shí)不進(jìn)食，是否感覺頭暈?zāi)垦；蛉菀装l(fā)怒？□你現(xiàn)在的精力水平比從前下降了嗎？□你是否有盜汗現(xiàn)象或經(jīng)常頭疼？

如果你有四個(gè)或以上的確定項(xiàng)，那么你的身體很有可能已經(jīng)難以保持血糖水平的平衡了現(xiàn)在是46頁\一共有566頁\編輯于星期日健康的糖紅糖——含有較多的礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值較高，有利于人體酸堿平衡，不過由于它性溫，經(jīng)常上火的人要注意適量。低聚糖、寡糖——他們的熱量較低，幾乎不參與糖代謝，卻有和正常糖一樣的甜味，他是益生菌的溫床，可以使雙歧桿菌增值，抑制致病菌和腐敗病菌增值。天然甜味劑——木糖醇、阿斯巴甜、山梨糖醇等等，這些甜味劑不會(huì)引起齲齒，不過最好也控制攝入量哦，畢竟這類產(chǎn)品目前純天然制品比較少?，F(xiàn)在是47頁\一共有566頁\編輯于星期日提到蛋白質(zhì)你會(huì)想到什么？現(xiàn)在是48頁\一共有566頁\編輯于星期日一、蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)是由多種氨基酸結(jié)合而成的高分子化合物，是生物體的主要組成物質(zhì)之一，是人體組織細(xì)胞的主要組成成分。蛋白質(zhì)在人體中的含量僅次于水，占到20%~25%甚至更多。蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞、組織中五大類生物分子之一，其他四類分子是DNA、RNA、多糖和脂肪。我們的肌肉、皮膚、毛發(fā)、指甲身體各個(gè)器官都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。含有氨基的有機(jī)酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，即氨基酸，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，其中9種是必須氨基酸。典型人體蛋白質(zhì)——酶、血紅蛋白現(xiàn)在是49頁\一共有566頁\編輯于星期日血紅蛋白由蛋白質(zhì)和血紅素構(gòu)成，起載體作用。血紅蛋白+O2氧合血紅蛋白易與CO結(jié)合難分離，不能再與氧氣結(jié)合，使人缺氧窒息死亡。思考：蛋白質(zhì)的變性。加熱或重金屬離子都會(huì)造成蛋白質(zhì)變性現(xiàn)在是50頁\一共有566頁\編輯于星期日淀粉唾液淀粉酶胰淀粉酶麥芽糖麥芽糖酶葡萄糖現(xiàn)在是51頁\一共有566頁\編輯于星期日氨

基

酸蛋白質(zhì)人體攝入蛋白質(zhì)氨基酸CO2+H2O

與水作用每克蛋白質(zhì)完全氧化放出熱量為18kJ現(xiàn)在是52頁\一共有566頁\編輯于星期日3．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。現(xiàn)在是53頁\一共有566頁\編輯于星期日4、含氮量與氮平衡蛋白質(zhì)又叫含氮有機(jī)物，（蛋白質(zhì)與脂肪、糖類相同之處都含有碳、氫、氧三種元素，不同之處是蛋白質(zhì)還含有氮元素，且含量較穩(wěn)定），一般含氮量為蛋白質(zhì)的16%，即由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是其倒數(shù)（100/16=6.25)，食物中每含1克氮相當(dāng)于含有6.25克蛋白質(zhì)。

氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S；皮膚等氮損失?，F(xiàn)在是54頁\一共有566頁\編輯于星期日消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡現(xiàn)在是55頁\一共有566頁\編輯于星期日（二）蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（主要原料）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)、調(diào)節(jié)生理功能提供能量。酶能調(diào)節(jié)新陳代謝解毒高蛋白可保護(hù)肝臟現(xiàn)在是56頁\一共有566頁\編輯于星期日（三）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的含量雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量?，F(xiàn)在是57頁\一共有566頁\編輯于星期日2、蛋白質(zhì)消化率及利用率蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=[食物氮-（糞氮-糞代謝氮）]x100/食物氮。該計(jì)算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。蛋白質(zhì)凈利用率：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面?，F(xiàn)在是58頁\一共有566頁\編輯于星期日由于蛋白質(zhì)在食物中存在形式、結(jié)構(gòu)各不相同，食物中還含有不利于其吸收的其他因素的影響，不同食物或同種食物的不同加工方式，其蛋白質(zhì)的消化利用率都有差異，一般動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)高于植物性食品?，F(xiàn)在是59頁\一共有566頁\編輯于星期日表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%現(xiàn)在是60頁\一共有566頁\編輯于星期日3、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用幾種食物混合食用時(shí)，各種氨基酸相互配合，互相取長補(bǔ)短，可提高蛋白質(zhì)的利用率或生理價(jià)值。單獨(dú)食用豆類或谷類，它們蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值都不高，如把它們混合起來，就能提高這些蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，可提高蛋白質(zhì)利用率10%-32%，例由玉米、小麥及大豆三種植物蛋白質(zhì)混合組成的膳食，其營養(yǎng)價(jià)值高于牛肉?，F(xiàn)在是61頁\一共有566頁\編輯于星期日動(dòng)物蛋白還是植物蛋白？雖然從優(yōu)質(zhì)蛋白的定義上看，我們應(yīng)該選擇動(dòng)物蛋白，然而我們不得不考慮到這些因素：

1、攝入動(dòng)物蛋白的同時(shí)也會(huì)攝入較多的飽和脂肪酸【下期我們將會(huì)介紹】和膽固醇等我們不想攝入的東西；

2、動(dòng)物性食品的安全性往往得不到保證，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；現(xiàn)在是62頁\一共有566頁\編輯于星期日（四）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良1、缺乏：蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。2、攝入過多：同樣有害，一般人體不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮有尿排出，這一過程需要大量水分，增加腎臟負(fù)擔(dān)；動(dòng)物蛋白質(zhì)過多，必然會(huì)攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，也可加速骨骼中鈣質(zhì)的流失?，F(xiàn)在是63頁\一共有566頁\編輯于星期日（五）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源1、攝入量：我國由于以植物性食物為主，所以推薦的攝入量在1.0~1.2g/(kg?d)體重，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~14%。2、食物來源：動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉類、蛋類、乳類植物性蛋白質(zhì)：豆類、果仁現(xiàn)在是64頁\一共有566頁\編輯于星期日二、脂類（一）脂類概述1、是脂肪和類脂的總稱。分為三類：甘油三酯、磷脂和固醇類。其共同特點(diǎn)是：具有脂溶性，不僅易溶于有機(jī)溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)。2.脂肪酸：構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，（約50多種已被分離出來）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。3、必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸?，F(xiàn)在是65頁\一共有566頁\編輯于星期日按其飽和度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長，其熔點(diǎn)也越高。動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸較多，常溫下呈固態(tài)，稱為脂。植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態(tài)，稱為油。現(xiàn)在是66頁\一共有566頁\編輯于星期日不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸通常含有一個(gè)或幾個(gè)不飽和鍵，含有一個(gè)不飽和鍵的稱之為單不飽和脂肪酸，含有多個(gè)不飽和鍵的稱之為多不飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸，一般為植物油，較常見的如橄欖油；多不飽和脂肪酸以魚油見多，部分植物油也含有這種物質(zhì)；現(xiàn)在是67頁\一共有566頁\編輯于星期日不飽和脂肪酸陸地上的動(dòng)植物幾乎都不含有EPA和DHA，淡水魚類含有量微乎其微，海洋魚類貝類則含量豐富，尤其是深海魚類相對(duì)含量最為豐富。生活在北極圈的愛斯基摩人，整個(gè)種族幾乎沒有心腦血管疾病發(fā)生，原因就在于他們的食物中含有豐富的不飽和脂肪酸?，F(xiàn)在是68頁\一共有566頁\編輯于星期日反式脂肪酸然而在脂肪中不得不提到這個(gè)家伙——反式脂肪酸，也被稱為氫化油、氫化脂肪、人造奶油。由于反式脂肪酸獨(dú)特的口感，故而在他剛被運(yùn)用于食品行業(yè)的時(shí)候，為大多數(shù)人所喜愛不已，比如我們我們最熟悉的夾心餅干中的奶油。反式脂肪酸對(duì)心臟危害極大，又是誘發(fā)乳腺癌的一大原因之一，所以呼吁女性同胞盡可能減少食用。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時(shí)食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來自含有人造奶油的食品。是含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常見的是烘烤食品（餅干、面包等）、沙拉醬，以及炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品，還有西式糕點(diǎn)，巧克力派，咖啡伴侶，熱巧克力等。只不過反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸?，F(xiàn)在是69頁\一共有566頁\編輯于星期日脂肪為何物一說到脂肪大多數(shù)人都知道就是油，就是我最討厭的身體里的贅肉，一生都熱衷于減肥的女性，更是四處搜集信息，防止自己攝入脂肪，其實(shí)沒有脂肪我們是不可能活下去的，從美觀上講，女性要上凸下翹才算身形婀娜，沒有脂肪似乎就做不到這點(diǎn)，其次皮下脂肪可以起到很好的緩沖作用，保護(hù)我們的器官不受破壞，那脂肪僅僅是油那么簡單嗎？現(xiàn)在是70頁\一共有566頁\編輯于星期日（二）脂類的生理功能1.甘油三酯：甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。功能：體內(nèi)的能量貯存形式，提供熱能保護(hù)體溫保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷害內(nèi)分泌作用（參與機(jī)體代謝、生長發(fā)育等生理過程）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)是機(jī)體重要的構(gòu)成成分增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。現(xiàn)在是71頁\一共有566頁\編輯于星期日油脂的其它作用：

進(jìn)食含有脂肪的菜肴，由于胃對(duì)脂肪消化慢，脂肪在胃內(nèi)停留時(shí)間長，能產(chǎn)生一種飽腹感。保護(hù)和固定體內(nèi)器官，并起潤滑作用。

溶解營養(yǎng)素。因脂溶性維生素A、D、E、K只有溶解于脂肪后才能被人體所吸收?，F(xiàn)在是72頁\一共有566頁\編輯于星期日2、磷脂磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。卵磷脂保護(hù)肝臟——可以有效預(yù)防脂肪肝，促進(jìn)干細(xì)胞再生，降低血清膽固醇含量；對(duì)心臟有積極意義；促進(jìn)大腦發(fā)育，增強(qiáng)記憶力。血管清道夫，卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)。卵磷脂可促進(jìn)胰島素分泌，對(duì)糖尿病人來說他是天然神藥。現(xiàn)在是73頁\一共有566頁\編輯于星期日3、固醇類最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。而且是合成膽汁酸，維生素D以及甾體激素的原料。在對(duì)待食物膽固醇的作用方面，存在著兩種截然不同的片面的觀點(diǎn)。一種觀點(diǎn)認(rèn)為膽固醇是極其有害不能吃的東西。另一種觀點(diǎn)認(rèn)為膽固醇對(duì)人體無多大危害，人們可以盡情地?cái)z取。這種觀點(diǎn)之所以錯(cuò)誤，是由于對(duì)高脂血癥、冠心病的發(fā)病機(jī)制缺乏認(rèn)識(shí)。長期過量的食物膽固醇攝入，將導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生與發(fā)展?，F(xiàn)在是74頁\一共有566頁\編輯于星期日好壞膽固醇愛斯基摩人的飲食中膽固醇含量居世界之首，但與此同時(shí)他們卻是全世界心腦血管疾病發(fā)病率最低的人，除了不飽和脂肪酸之外，我們從他們的飲食中還明白了原來膽固醇也分好壞！作為膽汁的成分之一，膽固醇再次被吸收到血液中的時(shí)候他會(huì)被運(yùn)送到動(dòng)脈，此時(shí)承擔(dān)運(yùn)輸任務(wù)的是一種被稱為LDL的脂蛋白，即低密度脂蛋白，加入一個(gè)人的膽固醇大部分都和LDL結(jié)合，他就很容易在血管壁上沉積，另一種脂蛋白叫做HDL，即高密度脂蛋白，它能夠很完整的把膽固醇從動(dòng)脈中帶走，再運(yùn)回到肝臟。所以我們把LDL稱作為壞膽固醇，HDL稱作為好膽固醇。當(dāng)你血液中的HDL遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于LDL時(shí)，他換心腦血管疾病的概率將大大減小，最理想的比例是每三份膽固醇中會(huì)有一份高密度脂蛋白?，F(xiàn)在是75頁\一共有566頁\編輯于星期日如何增加好膽固醇呢現(xiàn)行的最好的增加HDL地方法就是大量服用魚油，特別是含有EPA的魚油增補(bǔ)劑，這就是愛斯基摩人體內(nèi)HDL較高的根本原因。最后還須提醒各位，膽固醇以及我們服用的不飽和脂肪酸都很容易被氧化，比如污染的大氣，吸煙等等，一旦氧化就很容易形成沉積。因此在飲食中補(bǔ)充足量的抗氧化劑相當(dāng)重要，抗氧化三劍客維生素A、C、E將對(duì)保護(hù)你的營養(yǎng)避免被自由基氧化?，F(xiàn)在是76頁\一共有566頁\編輯于星期日（三）食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值決定一種脂肪營養(yǎng)價(jià)值的高低，主要取決于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性維生素的含量?，F(xiàn)在是77頁\一共有566頁\編輯于星期日1、脂肪的消化率脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系。熔點(diǎn)低的脂肪酸易于消化，熔點(diǎn)接近體溫或低于體溫的，其消化率較高，消化率越高的脂肪，其營養(yǎng)價(jià)值也越高。現(xiàn)在是78頁\一共有566頁\編輯于星期日2、必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量越多，其營養(yǎng)價(jià)值越高。植物油較多，如向日葵油（52%-64%），豆油（56%-63%）動(dòng)物脂肪含量較少，但相比之下豬肉（肥膘）較多，豬腹壁脂肪較少?，F(xiàn)在是79頁\一共有566頁\編輯于星期日3、脂溶性維生素含量肝臟中的脂肪含有豐富的維生素A、D奶、和蛋黃的脂肪中A、D也豐富植物油中維生素A、D較缺乏，但維生素E豐富，豆油、棉籽油中維生素E較多?，F(xiàn)在是80頁\一共有566頁\編輯于星期日（四）脂類的食物來源及參考攝入量人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸較多，植物油主要含不飽和脂肪酸。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是：動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟。脂肪的攝入量：每人每天每千克體重1-1.5克，供給量應(yīng)占總熱能的20%-25%。現(xiàn)在是81頁\一共有566頁\編輯于星期日飲食中脂類的供給應(yīng)注意對(duì)老年人和動(dòng)脈粥樣硬化者，應(yīng)供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動(dòng)物腦髓、內(nèi)臟、肥肉、魚子、蛋黃和貝類等膽固醇高的食物，但可使用一些魚類食物，其中含有大量不飽和脂肪酸。食用油脂應(yīng)以植物油為主，其中不含膽固醇，含不飽和脂肪酸和維生素E較多，有擴(kuò)張小血管和抗凝血的作用，對(duì)防止血管的栓塞是有利的。飲食以植物性食物為主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小腸對(duì)膽固醇的吸收作用?，F(xiàn)在是82頁\一共有566頁\編輯于星期日（一）能量單位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）

1MJ=1000kJ=106J1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal能源物質(zhì)：碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)

四、能量現(xiàn)在是83頁\一共有566頁\編輯于星期日碳水化合物：主要能源物質(zhì)多糖-----------→單糖（葡萄糖）肝：糖原肌肉：糖原腦：葡萄糖（血糖）脂類：蛋白質(zhì)：備用能源現(xiàn)在是84頁\一共有566頁\編輯于星期日（二）、食物的卡價(jià)（能量系數(shù)）能量系數(shù)：（食物的熱價(jià)，食物的能量卡價(jià)）體內(nèi)：能量值/g產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)現(xiàn)在是85頁\一共有566頁\編輯于星期日能量系數(shù)：碳水化物：17.15kJ×98%=16.84kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白質(zhì)：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74kJ(4kcal)/g純酒精：7kcal/g（空熱）現(xiàn)在是86頁\一共有566頁\編輯于星期日（三）、能量來源分配占總能量攝如量的比例：-18歲（成年人）：碳水化合物：55-65%

脂肪：20-30%

蛋白質(zhì)：10-15%兒童：脂肪、蛋白質(zhì)脂肪0-6m45-50%，0.5-1歲35-40%，2-17歲25-30%現(xiàn)在是87頁\一共有566頁\編輯于星期日影響體力活動(dòng)能量消耗的因素：1.肌肉發(fā)達(dá)程度2.體重3.勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間4.工作的熟練程度活動(dòng)強(qiáng)度（輕、中、重體力勞動(dòng)）

持續(xù)時(shí)間孕婦、乳母、兒童、創(chuàng)傷恢復(fù)期病人腦：能量來源———葡萄糖現(xiàn)在是88頁\一共有566頁\編輯于星期日活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年)

現(xiàn)在是89頁\一共有566頁\編輯于星期日二、膳食能量推薦攝入量供給量：18-49歲男女輕體力勞動(dòng)24002100kcal/d

中27002300

重32002700現(xiàn)在是90頁\一共有566頁\編輯于星期日五、維

生

素1.維生素：是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體長期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。（一）概述：現(xiàn)在是91頁\一共有566頁\編輯于星期日2、維生素的共同特點(diǎn)以本體或前體形式存在于天然食物中。不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用。不構(gòu)成組織，也不提供能量。多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物?，F(xiàn)在是92頁\一共有566頁\編輯于星期日3、命名維生素發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A，B，C,…等；也可按其生理功能命名，如抗壞血酸，抗凝血維生素等；也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，因而，一種維生素可有多種名稱?，F(xiàn)在是93頁\一共有566頁\編輯于星期日4、分類椐溶解性維生素可分為兩大類。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。現(xiàn)在是94頁\一共有566頁\編輯于星期日水溶性維生素：包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況，需常補(bǔ)充。另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬取，F(xiàn)在是95頁\一共有566頁\編輯于星期日（二）維生素缺乏當(dāng)某種維生素長期攝入過低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。缺乏原因：（1）維生素?cái)z入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量相對(duì)增加?，F(xiàn)在是96頁\一共有566頁\編輯于星期日（三）維生素A

(又名抗干眼病維生素）維生素A（vitaminA）的化學(xué)名為視黃醇，是最早被發(fā)現(xiàn)的維生素，起初是在視網(wǎng)膜（retina）中分離得到。維生素A屬脂溶性維生素,在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定,一般烹調(diào)和制作罐頭過程中不致被破壞。但是維生素A極易在空氣中被氧化而改變其化學(xué)結(jié)構(gòu),特別是在高溫條件下,紫外線照射可以加快這種氧化破壞。因此,應(yīng)在避光密閉的條件下低溫保存。維生素A主要儲(chǔ)存于肝臟中,約占總量的90%~95%,少量存在于脂肪組織。現(xiàn)在是97頁\一共有566頁\編輯于星期日維持正常視覺維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。維持上皮細(xì)胞的正常生長與分。促進(jìn)生長發(fā)育?？拱┳饔谩＞S持正常免疫功能。1、生理功能現(xiàn)在是98頁\一共有566頁\編輯于星期日2、缺乏與過量

維生素A缺乏癥（1）暗適應(yīng)時(shí)間延長、夜盲癥。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（你的胳膊上會(huì)不會(huì)有很多脂肪粒？）（4）兒童生長發(fā)育遲緩。維生素A過量引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上?，F(xiàn)在是99頁\一共有566頁\編輯于星期日類胡蘿卜素這里又出現(xiàn)了一個(gè)新的營養(yǎng)素，他雖然不是人體必需攝入的元素，但是他卻能在人體內(nèi)合成維生素A。類胡蘿卜素是一個(gè)大類，它分為很多種，我們比較常見的熟知的是α-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素，葉黃素，玉米黃質(zhì)等，其中β-胡蘿卜素是主要的轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì)，而且相對(duì)來說很安全，攝入過量也不會(huì)有太大麻煩，至少我們很少聽說吃胡蘿卜吃成中毒的吧。相對(duì)于維生素A，胡蘿卜素在自然界含量相對(duì)豐富很多?，F(xiàn)在是100頁\一共有566頁\編輯于星期日3、供給量與食物來源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為700ugRE/d。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）=6β-胡蘿卜素維生素A的最好來源是動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果?，F(xiàn)在是101頁\一共有566頁\編輯于星期日食物維生素A胡蘿卜素視黃醇當(dāng)量食物維生素A胡蘿卜素視黃醇當(dāng)量羊肝2097220972辣椒1390232豬肝49724972紫菜1370228胡蘿卜4010668雞肉226226菠菜2920487牛乳2424雞蛋黃438438羊肉2222維生素A及胡蘿卜素含量較高的食物現(xiàn)在是102頁\一共有566頁\編輯于星期日（四）維生素D維生素D又名骨化醇，抗佝僂病維生素，是一種脂溶性維生素,也被看作是一種作用于鈣、磷代謝的激素前體,它與陽光有密切關(guān)系。目前已知的維生素D至少有10種,但最重要的是維生素D2(麥角骨化醇)和維生素D3(膽鈣化醇)。維生素D2是由紫外線照射植物中的麥角固醇產(chǎn)生,在自然界中的存量很少。維生素D3則由人體的表皮內(nèi)含有的7-脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成?，F(xiàn)在是103頁\一共有566頁\編輯于星期日1、生理功能促進(jìn)小腸鈣吸收在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體——鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收減少丟失。參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。其它如對(duì)骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等?，F(xiàn)在是104頁\一共有566頁\編輯于星期日2、缺乏癥與過多癥缺乏癥（1）小兒佝僂病。（2）成人骨質(zhì)軟化癥。（3）老年人骨質(zhì)疏松。過多癥攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時(shí)會(huì)發(fā)生中毒?，F(xiàn)在是105頁\一共有566頁\編輯于星期日3、供給量和食物來源RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。此外一定要注意多曬太陽哦。現(xiàn)在是106頁\一共有566頁\編輯于星期日富含維生素D的食物(國際單位/100克)魚肝油8500奶油(脂肪含量313%)50大馬哈魚和紅鱔魚罐頭500雞蛋(煎、煮、荷包)49金槍魚罐頭(油浸)232牛奶(脂肪含量1%~3.7%)41奶油(脂肪含量37.6%)100烤羊肝23脫脂牛奶(罐裝)88煎牛肝19燉雞肝67鮮碎肝午餐肉15人造黃油煎豬肝51煎小牛肝14現(xiàn)在是107頁\一共有566頁\編輯于星期日（五）維生素E維生素E又名生育酚包括生育酸等多種化合物,α—生育酚是自然界中分布最廣泛、含量最豐富、活性最高的維生素E的形式。維生素E是1922年由美國加州大學(xué)的Evans和Bishop首次在研究中發(fā)現(xiàn),用酸敗的豬油喂養(yǎng)大鼠可造成不育癥,而在膳食中加入萵苣和全麥卻能夠使大鼠恢復(fù)生殖能力。維生素E室溫下為油狀液體,橙黃色或淡黃色,溶于脂肪及脂溶劑?？杀谎趸?并受光照射、熱、堿及一些微量元素如鐵、銅的存在而加速其過程。在酸性環(huán)境比堿性環(huán)境下穩(wěn)定?，F(xiàn)在是108頁\一共有566頁\編輯于星期日1、生理功能抗氧化作用維生素E是很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。（五）維生素E現(xiàn)在是109頁\一共有566頁\編輯于星期日促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。與動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān)臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)的輔助治療。調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用?，F(xiàn)在是110頁\一共有566頁\編輯于星期日2、缺乏癥與過多癥其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報(bào)道?？纯茨闶欠裼幸韵卢F(xiàn)象，那么你可能需要補(bǔ)充維生素E了。凡是眼球突出的人都維E缺乏。女性有流產(chǎn)史或者早產(chǎn)史。一運(yùn)動(dòng)就會(huì)喘粗氣傷痕恢復(fù)非常緩慢，甚至難以愈合。靜脈曲張，嚴(yán)重時(shí)腿上好像爬滿蚯蚓，而且感到疼痛，走路感到不方便。其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過多癥?，F(xiàn)在是111頁\一共有566頁\編輯于星期日3、供給量和來源適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。現(xiàn)在是112頁\一共有566頁\編輯于星期日（六）維生素C維生素C又稱抗壞血酸。公元前l(fā)550年,古埃及醫(yī)學(xué)書籍記載了其缺乏病。如l497年,葡萄牙領(lǐng)航員達(dá)伽馬圍繞好望角航行時(shí),160名船員中有l(wèi)00人因壞血病而喪生。1747年,英國軍醫(yī)林德(J.Lind)偶然發(fā)現(xiàn)柑橘和擰檬能防治壞血病并公布了這一發(fā)現(xiàn)。現(xiàn)在是113頁\一共有566頁\編輯于星期日維生素C呈無色無臭的片狀結(jié)晶體,易溶于水,不溶于脂溶劑。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定,遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì),特別是有氧化酶及銅、鐵等金屬離子存在時(shí),可促進(jìn)其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多,特別是黃瓜和白菜類,但在柑橘類中含量較少,所以蔬菜在儲(chǔ)存過程中,維生素C都有不同程度的損失。但在一些蔬果中,特別是棗、刺梨等,由于含有生物類黃酮,能保護(hù)食物中抗壞血酸的穩(wěn)定性?，F(xiàn)在是114頁\一共有566頁\編輯于星期日1、生理功能參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，促進(jìn)鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。參與羥化反應(yīng)通過羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功能。（1）維持膠原蛋白的正常功能（2）參與膽固醇的羥化使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量。此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。（六）維生素C現(xiàn)在是115頁\一共有566頁\編輯于星期日健康的皮膚離不開膠原蛋白，膠原蛋白會(huì)使皮膚有光澤，有彈性。VC是合成膠原蛋白的主要原材料。維生素C也可以使我們的血管彈性恢復(fù)。而壞血病其實(shí)就是由于微血管硬化造成的出血癥狀，因此補(bǔ)充維生素C可以有效預(yù)防很多心腦血管疾病。Vc可增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，治療和預(yù)防感冒，補(bǔ)充足量的Vc便可以解決這個(gè)小問題。預(yù)防和減輕過敏癥；解酒；可以消除炎癥，特別是有關(guān)節(jié)炎的朋友，建議大家補(bǔ)充足量Vc?，F(xiàn)在是116頁\一共有566頁\編輯于星期日2、缺乏與過量典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。毒性很低。一次口服過大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長期攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)?，F(xiàn)在是117頁\一共有566頁\編輯于星期日3、供給量和食物來源RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。現(xiàn)在是118頁\一共有566頁\編輯于星期日1、生理功能以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反應(yīng)。維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌有關(guān)（七）硫胺素，又稱維生素B1現(xiàn)在是119頁\一共有566頁\編輯于星期日2、缺乏與過量典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為腳氣病。目前尚未見過多癥?，F(xiàn)在是120頁\一共有566頁\編輯于星期日3、供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不分性別均為1.3。來源廣泛。其良好來源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果。但過度加工的米、面會(huì)使硫胺素大量丟失。現(xiàn)在是121頁\一共有566頁\編輯于星期日1、生理功能如在細(xì)胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激素的合成過程中發(fā)揮重要作用。抗氧化作用與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關(guān)。（八）核黃素，又稱維生素B2現(xiàn)在是122頁\一共有566頁\編輯于星期日2、缺乏與過量典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。目前尚未見任何毒副作用?，F(xiàn)在是123頁\一共有566頁\編輯于星期日3、供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.2；50歲~組不分性別均為1.4。良好的食物來源主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多?，F(xiàn)在是124頁\一共有566頁\編輯于星期日1、生理功能作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用；尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。2、缺乏典型缺乏癥為糙皮病。典型癥狀為皮炎、腹瀉、癡呆或精神壓抑。（九）煙酸又名尼克酸現(xiàn)在是125頁\一共有566頁\編輯于星期日3、供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性別均為13。煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，以金槍魚、動(dòng)物肝臟，雞脯肉、牛肉、蘑菇為較多。但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生糙皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收?，F(xiàn)在是126頁\一共有566頁\編輯于星期日（十）維生素B61、生理功能以磷酸吡哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應(yīng)。多數(shù)與氨基代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面；參與一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。現(xiàn)在是127頁\一共有566頁\編輯于星期日2、缺乏癥狀皮炎、舌炎、抽搐。3、供給量與食物來源AI：14歲~以上各年齡組均為2.4mg/d。

廣泛存在于各種食物中。良好來源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、土豆、香蕉、堅(jiān)果等?，F(xiàn)在是128頁\一共有566頁\編輯于星期日（十一）葉酸1、生理功能在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能?？赏ㄟ^腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA的合成；可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成等?，F(xiàn)在是129頁\一共有566頁\編輯于星期日2、缺乏典型缺乏癥為巨幼紅細(xì)胞貧血。葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，進(jìn)而導(dǎo)致同型半胱氨酸血癥。已經(jīng)證實(shí)，對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞有毒害作用?？赡苁莿?dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸還具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥的母親所生子女中神經(jīng)管畸形的發(fā)生率明顯較高。現(xiàn)在是130頁\一共有566頁\編輯于星期日3、供給量與食物來源RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。孕婦600、乳母700ug/d。葉酸廣泛存在動(dòng)植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和麥胚等?，F(xiàn)在是131頁\一共有566頁\編輯于星期日六、

礦

物

質(zhì)（一）礦物質(zhì)概述：1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在和維生素外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機(jī)鹽或灰分）。2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素?，F(xiàn)在是132頁\一共有566頁\編輯于星期日4、已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。還有有潛在毒性，但低劑量使用有功能作用的微量元素。5、礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過膳食補(bǔ)充?，F(xiàn)在是133頁\一共有566頁\編輯于星期日（二）礦物質(zhì)的特點(diǎn)：1、體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取；2、體內(nèi)分布極不均勻；3、其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動(dòng)不大；4、元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；5、元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系（即安全性范圍較窄）?，F(xiàn)在是134頁\一共有566頁\編輯于星期日（三）礦物質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶的成分?，F(xiàn)在是135頁\一共有566頁\編輯于星期日（四）礦物質(zhì)的缺乏根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。原因：1、地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物3、食物加工過程中造成礦物質(zhì)的流失4、攝入量不足或不良的飲食習(xí)慣5、生理上有特殊需要的人群現(xiàn)在是136頁\一共有566頁\編輯于星期日（五）鈣1、特點(diǎn)：是人體內(nèi)含量最高的一種無機(jī)元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。現(xiàn)在是137頁\一共有566頁\編輯于星期日2、鈣的生理功能鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。現(xiàn)在是138頁\一共有566頁\編輯于星期日3、鈣的吸收

其吸收率取決于及年齡的影響，維生素D的攝取量及受太陽紫外線的照射量，同時(shí)也受膳食中鈣含量。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。現(xiàn)在是139頁\一共有566頁\編輯于星期日4、鈣的缺乏與過量長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂病；中老年人易患骨質(zhì)疏松癥；鈣的缺乏者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。過量鈣的攝入可增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性，以及發(fā)生骨硬化?，F(xiàn)在是140頁\一共有566頁\編輯于星期日5、參考攝入量與食物來源參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鈣的AI值為0歲-300mg，0.5歲-400mg，4歲-800mg，11歲-1000mg，18歲-800mg，50歲-1000mg，孕婦1000mg，乳母1200mg。食物來源鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、紫菜和豆與豆制品。另外介紹一下鎂，鎂與鈣化學(xué)性質(zhì)略同。鎂有助于調(diào)節(jié)人的心臟活動(dòng)，降低血壓，預(yù)防心臟病，提高男士的生育能力。鈣和鎂是主要的調(diào)節(jié)我們?nèi)梭wpH值的礦物質(zhì)。現(xiàn)在是141頁\一共有566頁\編輯于星期日和鈣鎂一樣，鉀鈉也是前后座，食鹽的過度攝入會(huì)影響鈣鎂的作用，因此缺鈣的人還有可能是吃的太咸了。由于鉀鈉對(duì)于神經(jīng)有一定興奮作用，因此在吃一頓口味較重的大餐后，往往神經(jīng)過度興奮，會(huì)有失眠情況，經(jīng)常失眠的，也應(yīng)該考慮自己的飲食是否過于濃油赤醬。也由于神經(jīng)興奮作用，因此一般運(yùn)動(dòng)飲料都含有鉀鈉。鈉容易引起高血壓，而相反的是鉀卻有降壓的效果，有助于維持神經(jīng)健康、心跳規(guī)律正常，可以預(yù)防中風(fēng)，并協(xié)助肌肉正常收縮。（六）鈉、鉀現(xiàn)在是142頁\一共有566頁\編輯于星期日（七）磷1、特點(diǎn)：人體含量較多的元素之一，占體重的1%左右，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。一般食物中蛋白質(zhì)攝入能滿足機(jī)體需要就能獲得足夠的磷，不易引起缺乏。磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。食物來源：廣泛分布，瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等含量較多?，F(xiàn)在是143頁\一共有566頁\編輯于星期日（八）鐵1、特點(diǎn):鐵是人體必需微量元素之一，體內(nèi)鐵的含量隨年齡、性別、營養(yǎng)狀況和健康狀況不同存在較大差異。2、生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其它重要功能（如免疫功能）現(xiàn)在是144頁\一共有566頁\編輯于星期日3、鐵缺乏不足可導(dǎo)致缺鐵性貧血，多見于嬰幼兒、孕婦及乳母。（我國7歲以下兒童患病率高達(dá)57.6，1-3歲最高）鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。癥狀：頭暈、氣短、乏力、注意力不集中，臉色蒼白等?，F(xiàn)在是145頁\一共有566頁\編輯于星期日4、參考攝入量與食物來源

嬰幼兒由于生長較快，需要量相對(duì)較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕婦、乳母25mg。鐵良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。很多人誤認(rèn)為菠菜含鐵量比較高其實(shí)菠菜中含量并不非常豐富?，F(xiàn)在是146頁\一共有566頁\編輯于星期日（九）碘1、人體不可缺少的微量元素，食物中的含碘量與當(dāng)?shù)赝寥篮退从忻芮嘘P(guān)系。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。2、生理作用碘是合成甲狀腺素的原料，甲狀腺素能促進(jìn)體內(nèi)的氧化作用，調(diào)節(jié)體內(nèi)的新陳代謝。碘促進(jìn)腦神經(jīng)組織的發(fā)育。3、碘缺乏碘缺乏可引起甲狀腺腫大。4、含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海蜇、海參等。植物性食物含碘量較低?，F(xiàn)在是147頁\一共有566頁\編輯于星期日（十）鋅1、生理作用

①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)；②促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長、分裂和分化等過程都有關(guān)；③促進(jìn)食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對(duì)味覺與食欲發(fā)生作用；④促進(jìn)維生素A代謝和生理作用；⑤參與免疫功能?，F(xiàn)在是148頁\一共有566頁\編輯于星期日2、鋅缺乏與過量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，抑制細(xì)胞殺傷能力，使機(jī)體的免疫功能下降。2克以上即中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀。3、食物來源鋅的食物來源廣泛，但動(dòng)植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。貝殼類海產(chǎn)品含量較高，牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達(dá)100mg以上）?，F(xiàn)在是149頁\一共有566頁\編輯于星期日（十一）硒1、生理作用硒保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。硒與金屬有很強(qiáng)親和力，在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康。在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作用。現(xiàn)在是150頁\一共有566頁\編輯于星期日

2、硒缺乏與過量硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常。3、食物來源動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。如魚子醬、海參、牡蠣、豬腎等較多。現(xiàn)在是151頁\一共有566頁\編輯于星期日水是生命之源，健康之本。植物中含有種類繁多的非營養(yǎng)的生物活性物質(zhì)——植物化學(xué)物質(zhì)。植物化學(xué)物質(zhì)的生物活性非常脆弱，必須在種植、收割、加工、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)采用先進(jìn)的技術(shù)才能最大限度地加以保留。

七、水現(xiàn)在是152頁\一共有566頁\編輯于星期日（一）水的功能水的功能體現(xiàn)在四個(gè)方面現(xiàn)在是153頁\一共有566頁\編輯于星期日（二）水的需要量估計(jì)人體排出的水量和攝入的水量是平衡的。機(jī)體失水過多，會(huì)影響正常的生理功能；過量飲水會(huì)增加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。影響人體需水量的因素很多：體重、年齡、氣候、膳食、體力活動(dòng)強(qiáng)度及時(shí)間。成人每日消耗4.18kJ（=1kcal）能量，需水量為1mL，考慮到活動(dòng)、出汗及溶質(zhì)負(fù)荷等的變化，水的需要量也要調(diào)整。現(xiàn)在是154頁\一共有566頁\編輯于星期日（三）水的來源人體水分主要來源于飲水、食物水和代謝水現(xiàn)在是155頁\一共有566頁\編輯于星期日（四）飲水的選擇飲水選擇與人們的生活水平和生活習(xí)慣密切相關(guān)。我國居民生活中經(jīng)常飲用的飲水有白開水、符合衛(wèi)生要求的自來水、桶裝水、茶水、各種飲料、咖啡等。最衛(wèi)生、方便、經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠的飲水是白開水?，F(xiàn)在是156頁\一共有566頁\編輯于星期日你要了解的各種飲料果汁飲料按純度高低分為純天然果汁、濃縮果汁、稀釋果汁和清淡果汁四種。只有純天然果汁和濃縮果汁是直接由水果榨出的原汁。鮮奶最營養(yǎng)的飲料，含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素。鮮奶宜于常飲，但不宜過量。運(yùn)動(dòng)型飲料主要含鹽分與電解質(zhì)，適合運(yùn)動(dòng)時(shí)大量流汗后飲用。心臟或腎功能衰弱者不宜飲用?，F(xiàn)在是157頁\一共有566頁\編輯于星期日碳酸飲料主要成分是碳酸水、糖及香料，添加不同的香料，可調(diào)制出各種不同的口味。高纖維飲料成分主要有聚糊精、檸檬酸、糖分及香料，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，具有吸水性弱、熱量低的特點(diǎn)。啤酒低醇飲料，含有B族維生素及氨基酸等營養(yǎng)成分，一定量的糖類及酒精等，熱量大。茶水茶水含有咖啡堿，夜間飲用會(huì)影響睡眠。過量飲用牙齒會(huì)出現(xiàn)凹凸不平的斑點(diǎn)，會(huì)發(fā)黃?，F(xiàn)在是158頁\一共有566頁\編輯于星期日第四章各類食品的營養(yǎng)價(jià)值現(xiàn)在是159頁\一共有566頁\編輯于星期日

(一）食品的分類

按性質(zhì)和來源分為：1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。

2、動(dòng)物性食品。如畜禽肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)食品等。

3、各類食品的制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。

食品是人類獲得熱能和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。一、概述現(xiàn)在是160頁\一共有566頁\編輯于星期日

是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度，包括1、營養(yǎng)素種類是否齊全。2、數(shù)量及其相互比例是否合理。

3、能被人體消化、吸收及利用程度。（二）食品營養(yǎng)價(jià)值現(xiàn)在是161頁\一共有566頁\編輯于星期日（三）影響食品的營養(yǎng)價(jià)值因素

1、食品中所含營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜，能被人體消化、吸收及利用程度。2、受貯存、加工和烹調(diào)方法的影響。3、天然食品中存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)影響某些營養(yǎng)素的吸收利用。

（四）評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的方法

近年來主要用食品的營養(yǎng)素密度與同一食品的熱能密度之比進(jìn)行評(píng)價(jià)。

現(xiàn)在是162頁\一共有566頁\編輯于星期日二、畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量為10％～20％，為完全蛋白質(zhì)。（一）禽肉的營養(yǎng)價(jià)值現(xiàn)在是163頁\一共有566頁\編輯于星期日2、脂肪（1）脂肪酸以飽和脂肪酸含量較多，主要是棕櫚酸和硬脂酸，脂肪中還含有少量的卵磷脂等。（2）膽固醇含量亦較高。而內(nèi)臟及動(dòng)物腦組織含膽固醇特別高，因此高血脂癥患者不宜過量攝取肥肉、內(nèi)臟和腦組織?，F(xiàn)在是164頁\一共有566頁\編輯于星期日3、維生素（1）豬肉中維生素B1量較牛羊肉高，牛肉的葉酸量高于豬肉。

（2）內(nèi)臟器官各種維生素含量都較高，尤其是肝臟。（3）肌肉組織中