蛋品原料學(xué)課件

第一章：蛋品原料學(xué)4/5/20231本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解禽蛋的構(gòu)成，掌握禽蛋各部分的化學(xué)組成及其特性，為學(xué)習(xí)禽蛋的貯藏保鮮與加工奠定基礎(chǔ)。4/5/20232第一節(jié)蛋的構(gòu)造一.蛋的概念禽蛋是由母禽生殖道產(chǎn)出的（受精）卵細(xì)胞，其間含有由受精卵發(fā)育成胚胎所必須的營養(yǎng)成分和保護這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。人類將禽蛋作為食物主要是因為禽蛋含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。禽蛋是僅次于肉、乳的主要動物性食品。4/5/20233二.禽蛋的主要構(gòu)成4/5/20235三.蛋殼（eggshell）蛋殼包括殼外膜和硬殼兩個部分殼外膜：是覆蓋在蛋殼表面的一層可溶性的粘性膠體，其成分主要為粘蛋白，其作用是防止水分過度蒸發(fā)和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后，容易脫落，而失去保護作用。硬殼：主要成分是CaCO3(約93％),另外還有少量的MgCO3、磷酸鎂和磷酸鈣，還有約3－6％的有機物。氣孔：是指蛋殼表面分布的大量微細(xì)小孔，是蛋與外界進行物質(zhì)交換的通道。皮蛋及咸蛋的加工過程中，輔料即是通過氣孔進入蛋內(nèi)而起作用的。4/5/20236四.蛋白(albumen，eggwhite)1.殼下膜殼下膜是蛋殼內(nèi)膜與蛋白膜的總稱，兩者均由角質(zhì)蛋白質(zhì)纖維交織形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。殼內(nèi)膜：由較粗的纖維隨機交織而成六層膜，較厚，構(gòu)成纖維粗，網(wǎng)狀間隙大，微生物可直接通過。蛋白膜：由較細(xì)的纖維垂直交織形成的三層致密薄膜，構(gòu)成纖維組織致密，網(wǎng)狀間隙小，微生物不能通過。氣室：是殼內(nèi)膜與蛋白膜在蛋的鈍端形成的一個空間，可反應(yīng)禽蛋的新鮮度。殼下膜結(jié)構(gòu)模式圖4/5/20237四.蛋黃(yolk)蛋黃：由蛋黃膜、蛋黃液、胚胎三部分構(gòu)成，由系帶固定于禽蛋的中央。蛋黃膜：是蛋白與蛋液之間的一層透明薄膜，具有較大的彈性，禽蛋越新鮮，其彈性也越大。蛋黃液：是一種濃厚、黃色、不透明的半流體糊狀物，是禽蛋中營養(yǎng)成分最豐富的部分。蛋黃由內(nèi)向外可分為很多層，不同層次之間的色澤有差異，這與蛋黃在形成過程中飼料中的色素以及光照有較大關(guān)系。end4/5/20239第

二

節(jié)

禽

蛋

的

化

學(xué)

組

成4/5/202310一.主要禽蛋的化學(xué)組成4/5/202311三.蛋白的化學(xué)成分1.水分：85~89%2.碳水化合物：分結(jié)合態(tài)和游離態(tài)3.脂質(zhì)：微量0.02%4.無機成分：含量較少但種類多5.酶：主要為溶菌酶6.維生素：比蛋黃低7.色素：少量的核黃素4/5/202313三.蛋白的化學(xué)成分8.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是蛋白中的主要干物質(zhì)，含量約為11－13％，蛋白中約有40種蛋白質(zhì)。主要包括：卵白蛋白(ovalbumin)54％伴白蛋白(canalbumin)3.5%卵粘蛋白(ovomucin)8%卵類粘蛋白(ovomucoid)11%卵球蛋白(ovoglobulin)11.5%此外還有抗生物素蛋白質(zhì)、卵巨球蛋白等多種蛋白質(zhì)。4/5/202314蛋白中的主要蛋白質(zhì)4/5/2023151.蛋黃中的蛋白質(zhì)蛋黃中含有約15種蛋白質(zhì)，其中大部分為脂蛋白。主要包括：低密度脂蛋白(low-densitylipoprotein,LDL)高密度脂蛋白(high-densitylipoprotein,HDL)卵黃高磷蛋白(phosvitin)卵黃球蛋白(livetin)4/5/2023172.蛋黃中的脂肪蛋黃中含有約30－33％的脂肪，其中約有20％為甘油三酯，其余10％為磷脂及固醇類。主要包括：(1)真脂肪：常溫下為橘黃色半粘稠狀乳狀液，脂肪酸主要有油酸（46.2％）、棕櫚酸（24.5％）、亞油酸（14.7％）、硬脂酸（6.4％）、棕櫚油酸（6.6％）及少量的亞麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。這些脂肪酸大多是人體所必需的。(2)磷脂：包括卵磷脂（70％）、腦磷脂（25％）及神經(jīng)磷脂、糖脂質(zhì)、腦苷脂等。4/5/2023183.其它成分色素：蛋黃呈淡黃色或橘黃色，色澤深淺由蛋黃中的色素決定。色素含量依次為葉黃素、玉米黃素、胡蘿卜素、核黃素等，這些色素的含量與飼料及飼養(yǎng)管理方法有密切關(guān)系。維生素：包括脂溶性的維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、C、泛酸、葉酸、H等。灰分：灰分以磷含量最高，占總量的65％，其次為鈣，約為13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。酶類：蛋黃中含有多種酶類，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶、解脂酶等。end4/5/202319一.禽蛋的理化特性

二.禽蛋的功能特性

三.禽蛋的貯藏特性4/5/202321一.禽蛋的理化特性重量顏色厚度相對密度擴散和滲透性黏度表面張力熱力學(xué)性質(zhì)耐壓度折射率食用抗性4/5/2023221.蛋的重量影響因素：

家禽的種類、品種、年齡、體重、飼養(yǎng)條件等。一般雞蛋的平均重量為52g（32～65g）鴨蛋85g（70～100g）鵝蛋180g（160～200g）變化：隨著蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，蛋白變稀，導(dǎo)致蛋重減輕。4/5/2023233.蛋殼的厚度雞蛋殼的厚度不低于0.33mm鴨蛋殼平均厚度為0.4mm深色蛋殼厚度高于白色的4/5/2023254.蛋的相對密度新鮮雞蛋：1.08~1.09新鮮鴨蛋、鵝蛋：1.085陳蛋：1.025~1.060變化：蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，內(nèi)容物分解，氣室變大，比重降低。通過測定相對密度可以鑒別蛋的新鮮程度4/5/2023267.禽蛋的熱力學(xué)性質(zhì)（1）加熱凝固點和凍結(jié)點凝固點

蛋白：62~64℃,平均63℃蛋黃：68~71.5℃，平均69.5℃混合蛋：72~77℃，平均74.2℃凍結(jié)點

蛋白：-0.41~-0.48℃,平均-0.45℃蛋黃：-0.545~-0.617℃，平均-0.6℃（2）比熱容（3）導(dǎo)熱性4/5/2023298.蛋的耐壓度影響因素：蛋的形狀、蛋殼厚度、禽的種類圓形>橢圓型>長條形4/5/202330二.禽蛋的功能特性禽蛋有許多重要特性，其中與食品加工有密切關(guān)系的特性為蛋的凝固性、乳化性和起泡性，這些特性使蛋在各種食品中得到廣泛應(yīng)用，如蛋糕、餅干、蛋黃醬、冰淇淋及糖果等。4/5/2023311.蛋的凝固性凝固的原因：

卵蛋白受到熱,鹽,酸或堿及機械作用,則會發(fā)生凝固。蛋的凝固是一種卵蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化的結(jié)果。這一變化使蛋液增綢,由流體（溶膠）變成半流體或固體（凝膠）狀態(tài)。4/5/202332影響禽蛋產(chǎn)品發(fā)生凝固的因素a(1)加熱引起凝固變性蛋白、蛋黃在加熱時，其凝固與加熱的溫度成正比關(guān)系。(2)干燥引起的變性作用在天然狀態(tài)蛋白質(zhì)分子中均含有水分，水分子填充肽的間隙中，穩(wěn)定蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)脫水后，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而發(fā)生變性。若加熱的溫度過高或脫水嚴(yán)重時，破壞了蛋白質(zhì)分子的次級健，使蛋白質(zhì)分子脫水后不能恢復(fù)原來的狀態(tài)和性質(zhì)。4/5/2023334/5/202334(3)蛋液加熱變性與含水量有關(guān)：含水量越高，加熱變性越容易，原因是加熱使蛋白質(zhì)分子中的水分劇烈運動，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的次級健斷裂。(4)蛋白質(zhì)的等電點（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白質(zhì)的等電點，加熱易使蛋白質(zhì)變性；pH值越高，遠離等電點，加熱不易變性。(5)添加物對加熱變性凝固有影響：添加鹽類，鈣、鈉、鎂等金屬離子會促進蛋白質(zhì)的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固溫度。影響禽蛋產(chǎn)品發(fā)生凝固的因素b4/5/2023352.蛋黃的乳化性蛋黃具有優(yōu)異的乳化性:蛋黃中含有豐富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能與油脂結(jié)合的疏水基和與水分子結(jié)合的親水基，因此具有很好的乳化效果。應(yīng)用于蛋黃醬、色拉調(diào)味料、起酥油、面團的制作；蛋黃醬：將蛋黃、食油、醋在激烈的攪拌下形成的一種顆粒結(jié)構(gòu)的半流體食物。蛋黃的乳化性使食油和醋