2023年初級(jí)中式烹調(diào)師技能等級(jí)認(rèn)定考點(diǎn)速記速練300題（詳細(xì)解析）

PAGEPAGE12023年初級(jí)中式烹調(diào)師技能等級(jí)認(rèn)定考點(diǎn)速記速練300題（詳細(xì)解析）一、單選題1.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、管理D、服務(wù)答案：D2.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷C、長(zhǎng)卷D、短卷答案：B3.酸辣海參的泡椒一般在()加入。A、熗鍋時(shí)B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后答案：A4.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D5.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉答案：C6.打制魚青時(shí)，每500g魚青蓉配蛋清()克。A、120B、100C、60D、80答案：B7.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B8.芡的油亮程度與()無關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B9.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004答案：A10.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。A、小于0.5：1B、小于1：1C、小于1：1.5D、小于1.5：1答案：B11.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C12.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值答案：D13.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B14.屬于淡水魚類的是()。A、團(tuán)頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚答案：A15.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲答案：D16.對(duì)于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C17.莖菜類原料中不需要去老根的原料是()。A、筍B、土豆C、茭白D、萵苣答案：B18.九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸答案：A19.烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B20.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C21.屬于根菜類蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆答案：C22.咸甜味在實(shí)際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是()的。A、咸甜并重B、以咸味為主C、以甜味為主D、甜大于咸答案：A23.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳答案：A24.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A25.電磁灶加熱一般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。A、手、紙B、手、薄金屬片C、鋁制器皿D、紙制容器答案：A26.在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。A、低溫儲(chǔ)存B、煙熏C、脫水干燥儲(chǔ)存D、高溫殺菌答案：B27.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的()。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A28.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味答案：D29.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻答案：A30.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素答案：C31.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)答案：D32.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉答案：B33.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B34.軟炒宜運(yùn)用()烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B35.冷菜正常的食用溫度為()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C解析：0~10是最佳口感。10~20稍溫和影響口感36.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D37.《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D38.水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。A、蔥末B、姜末C、酒D、水答案：D39.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)酓、溫?zé)岽鸢福篋40.下面四項(xiàng)中()不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)答案：C41.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。A、鱔肚B、花膠C、珧柱D、魚唇答案：C42.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()。A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)答案：A43.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘答案：D44.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新答案：B45.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鈣C、碘D、氟答案：A46.燜與煮的主要區(qū)別是()。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A47.關(guān)于起全雞的說法，()是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍答案：D48.主料是指在菜肴中()，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。A、作為主導(dǎo)成分B、作為主色成分C、作為主要成分D、作為主味成分答案：C49.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D50.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實(shí)施分離處理。A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼答案：D51.《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰答案：D52.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。A、單片B、軟片C、雄片D、雌片答案：C53.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：A54.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色答案：B55.佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起的。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素答案：B56.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以()含量為最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉答案：B57.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D58.油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。A、氧化反應(yīng)B、焦糖反應(yīng)C、重結(jié)晶反應(yīng)D、糊化反應(yīng)答案：A59.魚肉腌漬時(shí)間()，可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長(zhǎng)C、長(zhǎng)D、短答案：D60.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解答案：C61.在烹調(diào)時(shí)，加入較重的()，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋。可以緩沖和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經(jīng)過除味加工的原料。A、香辣調(diào)料B、蔥姜蒜C、料酒和醋D、適量的糖答案：A62.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用答案：D63.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B64.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿答案：C65.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。A、常溫B、60度C、50度D、100度答案：D66.藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的()。A、口感B、色澤C、口味D、完整答案：D67.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：D68.中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿漢全席最為代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝答案：D69.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分答案：D70.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時(shí)具體情況D、原料的含水量答案：B71.關(guān)于腌制適用性的說法，錯(cuò)誤的是()。A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品答案：A72.以下醬汁中，()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B73.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物答案：A74.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C75.加工料形時(shí)一般用于旺火速成的菜肴，原料應(yīng)()。A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚答案：A76.菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部答案：A77.()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵答案：D78.蛤士蟆油是中國(guó)林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪答案：A79.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B80.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D81.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案：B82.蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖答案：A83.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。A、中餐中B、面點(diǎn)中C、西餐中D、蛋糕中答案：C84.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)答案：D85.味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料答案：B86.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙()。A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入答案：D87.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)答案：D88.炒的()范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型料。A、選料B、適用C、技法D、原料答案：A89.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D90.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度答案：C91.下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚答案：B92.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國(guó)菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護(hù)國(guó)菜、燒雁鵝、香滑芋泥答案：D93.主輔料的比例一般為()7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時(shí)要注意配料不可喧賓奪主，以次充好。A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:8答案：A94.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本答案：D95.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D96.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B97.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁答案：A98.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案：B99.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠(yuǎn)越好C、同時(shí)食用D、植物性食物越多越好答案：D100.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案：C101.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平D、便于原料使用率的提高答案：C102.結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花答案：B103.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B104.不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸答案：B105.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C106.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案：A107.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D108.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B109.聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是()。A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客B、消費(fèi)能力一般的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人答案：A110.刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。A、菜肴B、單獨(dú)C、組配菜肴D、烹飪答案：C111.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C112.麥芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B113.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C114.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。A、加工要求B、原料種類C、技術(shù)水平D、原料數(shù)量答案：C115.食用天然色素的缺點(diǎn)是()。A、不安全B、對(duì)人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗答案：C116.下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C117.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面剞刀后D、雞肉煎制定型后答案：C118.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量答案：D119.按烹飪?cè)系膩碓磳傩?，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、植物性原料C、復(fù)制品原料D、干貨原料答案：B120.毛肚火鍋中的底湯是()。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯答案：A121.茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B122.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素答案：B123.藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖答案：B124.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸答案：A125.以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D126.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾答案：A127.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D128.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B129.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本答案：A130.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法答案：B131.用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。A、質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C、肉層開始有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗答案：C132.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德答案：D133.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)答案：C134.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C135.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B136.屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：B137.食鹽的主要成分是()。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉答案：B138.一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998答案：B139.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，()、風(fēng)味也越好。A、口感也好B、質(zhì)量好C、越鮮美D、肉質(zhì)也越細(xì)嫩答案：D140.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤(rùn)C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)答案：D141.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁答案：A142.“糖醋”味，也會(huì)因地區(qū)不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度和比例各異。A、地域B、生活習(xí)慣C、生活水平D、口味習(xí)慣答案：D143.鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D144.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)答案：A145.低溫油焐制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以()分鐘為宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B146.用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁答案：D147.鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子答案：D148.()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時(shí)沒有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過熟答案：D149.關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、喼汁為佐料答案：D150.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉答案：A151.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。A、肉香B、原香C、清香D、純香答案：B152.下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀答案：B153.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料答案：B154.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：B155.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A156.釀鴨掌是釀成()形。A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子答案：A157.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D158.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類答案：D159.蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、鹽答案：B160.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D161.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味答案：C162.鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨答案：D163.不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚答案：B164.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：D165.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任D、對(duì)他人的幫助答案：B166.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度答案：D167.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個(gè)方面。A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作答案：D168.按照我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D169.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強(qiáng)酸；中性C、強(qiáng)酸；堿性D、弱酸；堿性答案：C170.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C171.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料()中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分類整理。A、加工過程B、分割過程C、宰殺過程D、洗滌后答案：B172.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。A、滿意定價(jià)策略B、聲望定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略答案：D173.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋答案：D174.我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》答案：D175.“炸”是()。A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱C、炸技藝的簡(jiǎn)稱D、所有用油加熱的工藝的總稱答案：A176.冷制冷吃類菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆答案：D177.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的答案：B178.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵答案：A179.掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用()。A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、形體較大或整只的動(dòng)物原料答案：D180.谷類原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B181.聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。A、撇脂定價(jià)策略B、心理定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、滿意定價(jià)策略答案：B182.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生()變化。A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅答案：B183.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C184.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色答案：B185.在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。A、腥氣味B、異味C、堿性D、酸腥味答案：C186.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)答案：D187.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C答案：B188.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的()。A、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)B、營(yíng)養(yǎng)素和口味指標(biāo)C、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)D、重量和風(fēng)味指標(biāo)答案：C189.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）()；7）跟碟調(diào)味法。A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法答案：D190.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋答案：C191.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：A192.煲仔醬配方中的主要醬料是()。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案：D193.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象答案：C194.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C195.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織答案：C196.藻類植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B197.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、半小時(shí)D、6小時(shí)答案：D198.粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A199.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C200.雞燙泡煺毛，冬天水溫為()—80℃。A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃答案：C判斷題1.含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.單糖可以被人體直接吸收利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.魚肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購沒有影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.采用推批刀法時(shí)，刀刃方向應(yīng)該向外。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.蔬菜水果中脂肪含量極少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長(zhǎng)速度的提高，白肌纖維的數(shù)量減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.彎刀法下還分出兩種刀法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺⑼惡偷头肿佑袡C(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.馬鈴薯中含有亞麻苦仁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳膠液，同時(shí)溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.營(yíng)養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，不可以對(duì)菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴，其裝盤只有