中級西式面點師技能鑒定近年考試真題匯總（300題）

PAGEPAGE1中級西式面點師技能鑒定近年考試真題匯總（300題）一、單選題1.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A2.()是和面機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer答案：B3.()能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。A、面團(tuán)改良劑B、乳化劑C、膨松劑D、增稠劑答案：C4.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C5.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D6.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D7.人工香料是以()為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。A、植物精煉產(chǎn)品B、石油化工產(chǎn)品C、動物油脂產(chǎn)品D、無機(jī)合成產(chǎn)品答案：B8.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟答案：C9.搟開面團(tuán)，用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B10.所謂冷色，指黑、()、藍(lán)等色。A、綠B、白C、青D、紫答案：B11.下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修答案：B12.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C13.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，()。A、質(zhì)地酥松B、質(zhì)地酥脆C、質(zhì)地柔軟D、質(zhì)地松脆答案：B14.對巧克力類制品來說，所沾位置的巧克力不能變色，不能()。A、增味B、硬化C、軟化D、凝固答案：C15.()屬于天然香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁二酮D、異丁香酚答案：A16.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A17.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為()、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、香草類B、香料類C、乳香類D、焦糖類答案：B18.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、包、()、切、割等。A、捏B、搟C、揉D、拉答案：B19.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D20.圓形泡夫的英文名稱是()。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A21.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤()，質(zhì)硬而甜香，不生糊。A、淺黃B、淺棕C、金黃D、紅棕答案：C22.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C23.從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：()、原料的加工色、菜肴的復(fù)合色。A、原料的裝飾色B、原料的固有色C、調(diào)料的固有色D、菜肴的搭配色答案：B24.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：B25.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、復(fù)合法答案：D26.甜汁又稱()，是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B27.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C28.如果面粉顏色發(fā)暗，含水量高，我們憑經(jīng)驗判斷面粉筋力()。A、大B、小C、不能確定D、易變化答案：B29.泡夫的成熟方法有兩種，一種是()成熟，另一種油炸成熟。A、冷凍B、煎制C、烘烤D、蒸制答案：C30.蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖答案：B31.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A32.合理配備原料、輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間()的平衡。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、質(zhì)量和數(shù)量D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)答案：C33.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A34.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況答案：A35.蛋清類餅干具有酥脆香甜、()，營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點。A、入口清香B、入口易化C、質(zhì)地細(xì)膩D、口感酥軟答案：B36.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C37.配制色素溶液時，應(yīng)用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水答案：D38.如果()，則此雞蛋很可能是新鮮的。A、雞蛋的重量較同等大小的雞蛋的重量輕B、蛋殼表面光滑，無光澤C、蛋殼殼紋清晰，打破后發(fā)現(xiàn)蛋黃、蛋白各居其位D、打破蛋后發(fā)現(xiàn)蛋清較稀，蛋黃有很小部分進(jìn)入蛋清答案：C39.當(dāng)我們需要在蛋糕上擠出各種字體、圖案、風(fēng)景、人物等花樣時常采用()。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、油紙卷擠法D、裱花嘴子擠法答案：C40.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A41.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B42.果醬的凝固點因水果種類不同而不同，一般熬()左右即可達(dá)到。A、20分鐘B、40分鐘C、1小時D、2小時答案：A43.杏仁膏又稱()。A、杏仁板B、杏仁糊C、馬司膏D、馬司板答案：D44.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C45.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸答案：D46.克司得醬又稱()。A、糖水醬B、黃油醬C、巧克力醬D、吉士醬答案：D47.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。A、口味B、形態(tài)C、外觀D、色澤答案：B48.下列屬于我國允許使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黃C、亮綠D、結(jié)晶紫答案：B49.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、植脂奶油B、動物性奶油C、果凍D、巧克力答案：A50.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C51.我們通常說的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、青、黃、()、綠、紫、藍(lán)七種色。A、灰B、紅C、棕D、橙答案：B52.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用()、食指和中指攥住紙卷的上口用力擠出。A、右手拇指B、左手拇指C、右手虎口D、左手虎口答案：A53.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白質(zhì)量D、水分答案：B54.制作良好的()應(yīng)該色澤金黃、質(zhì)硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D55.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A56.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向答案：C57.“Almond”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃答案：A58.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油答案：B59.巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A60.()是我國規(guī)定使用的天然色素。A、核黃素B、葉綠素C、酚紅D、紫菜紅答案：B61.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以()、清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。A、樸素B、清爽C、自然D、活潑答案：C62.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置答案：B63.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制，其原因是油脂少()。A、產(chǎn)生的起酥和柔軟作用小，使制品硬度大B、不能與全部面粉拌勻，難以拌入足夠的空氣C、不能增加面糊內(nèi)膨大的氣體D、產(chǎn)生的疏水性和游離性小，制品不松軟答案：B64.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D65.甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬B、夾心巧克力的輔料C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕答案：B66.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒答案：B67.在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前()。A、要小心平穩(wěn)，不要振動烤盤B、要用力振動烤盤幾次C、噴上少許水D、蓋上一層錫紙答案：B68.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C69.撒粉質(zhì)原料時，常常用羅來撒，這樣既容易掌握所撒制品原料的均勻度，又可()。A、使所撒下原料數(shù)量一致B、使所撒下原料顆粒均勻一致C、增加制品的美觀程度D、增加制品的表面覆蓋率答案：C70.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，直接成型，加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，()，再加工成所需的形狀及大小。A、放入冷藏冰箱24小時后B、放入冰箱冷凍24小時后C、在室溫中松馳12小時后D、在醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時后答案：B71.氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制答案：B72.鑒定面粉面筋質(zhì)有兩種方法，一種憑經(jīng)驗；一種是()。A、通過制作面包，測定面包體積B、通過測定面粉的含水量C、通過測定面筋的濕面筋含量D、通過測定面粉的灰分含量答案：C73.拼擺各類甜點時，在突出主題的前提下，要運用()的多變性，對各種原料加以靈活多變的拼擺，以達(dá)到拼擺的裝飾要求和目的。A、夸張B、修飾C、搭配D、藝術(shù)答案：D74.在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B75.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A76.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，如果蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度答案：A77.對巧克力類制品來說，所沾位置的巧克力不能()，不能軟化。A、凝固B、變色C、光滑D、完整答案：B78.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A79.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D80.我們在溶解色素時應(yīng)選用()溶解。A、蒸餾水B、熱水C、溫水D、冷水答案：A81.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C82.泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質(zhì)，其中由于()在加工時產(chǎn)生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B83.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、以上都不對答案：D84.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B85.中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)()，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、表面形成一層薄的表皮B、重新生成氣體C、生成更加的面筋質(zhì)D、吸收利用面團(tuán)中的水分答案：B86.合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿足制品的()。A、口味要求和生理要求B、質(zhì)量要求和感官要求C、質(zhì)量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求答案：B87.木司的定型與()、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、餐具B、原材料C、環(huán)境D、溫度答案：A88.由于面點廚房使用的工具種類繁多，所以應(yīng)將面點工具()。A、編號登記、專人保管B、分類放在不同的貯物間C、分配到個人，由個人保管D、每次都放在一個同一個地方答案：A89.由于乳品中的蛋白質(zhì)含有()，使得乳品具有乳化性。A、酪蛋白B、乳球蛋白C、乳璉蛋白D、乳清蛋白答案：D90.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)答案：B91.我們一般多用()選擇雞蛋。A、感官法B、氣室法C、比重法D、照蛋器照射法答案：A92.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A93.如果使用()不當(dāng)，容易造成成品質(zhì)地過松，內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。A、碳酸氫銨B、碳酸氫鈉C、泡達(dá)粉D、發(fā)粉答案：A94.沾、()、擠、拼擺是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛B、淋C、裱D、撒答案：D95.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D96.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時，由于油脂蛋糕中()含量較高，制品不易成熟，就不宜選擇過大、過高的模具。A、糖B、面粉C、油脂D、蛋白質(zhì)答案：C97.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A98.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、()都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、什錦果料餅干C、蛋清杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：B99.對于甜汁，下列說法正確的是()。A、熬制的甜汁冷卻后會變稀B、制好的巧克力汁不能久放，應(yīng)馬上使用C、首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無雜質(zhì)D、蛋黃汁可提前調(diào)制好答案：C100.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C101.運用()成型方法制作出的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入甜點類。A、擠制法B、花戳法C、二次成型法D、復(fù)合法答案：D102.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A103.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價格D、成本消耗答案：C104.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C105.()用于搟制體積較大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D106.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法答案：B107.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時要嚴(yán)格控制烘烤溫度。A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無變化答案：B108.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D109.在調(diào)制鮮奶油時，要盡力使奶油打發(fā)到()、軟硬度適合的程度，以利于裱型時的使用和操作。A、細(xì)膩B、潔白C、光滑D、膨脹答案：A110.泡夫面糊中的()與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有延伸性，能增強(qiáng)面糊在氣體膨脹時的承受力。A、糖B、黃油C、蛋白D、淀粉答案：C111.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A112.()不是定型用工具。A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀答案：A113.一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：C114.泡夫是用()制作的面團(tuán)。A、燙制面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、油酥面團(tuán)答案：B115.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C116.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B117.沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，色澤()，內(nèi)部組織豐滿細(xì)膩，有濃郁的香味。A、棕褐B、橙黃C、淡黃D、微紅答案：C118.餅干的成型方法—切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯，放入長方盤或其他容器內(nèi)，然后()數(shù)小時甚至更長時間，最后用刀切割成所需形狀和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷凍C、放在室溫松馳D、放在醒發(fā)室松馳答案：B119.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過程中，極易因受熱而產(chǎn)生()作用，使制品顏色變成金黃色。A、聚合B、分解C、焦化D、水化答案：C120.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D121.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B122.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D123.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，()的明度最暗。A、黑色B、黃色C、紫色D、綠色答案：C124.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B125.運用復(fù)合法制作出的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入甜點類，均為()甜點餅干。A、較高級B、較低級C、高奶油D、高蛋白答案：A126.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A127.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B128.我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。A、黃B、綠C、青D、白答案：A129.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B130.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D131.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶耍滑C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C132.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ浯鸢福篊133.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D134.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A135.()中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B136.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類答案：A137.粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與()放置在一起。A、秤盤B、刀C、面盆D、面杖答案：B138.用()裱制蛋糕時，要及時更換原料，以免最后擠出的裱制線條不一致。A、黃油醬B、巧克力醬C、糖粉醬D、蛋清答案：A139.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性答案：C140.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A141.馬司板就是()。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏答案：C142.制作巧克力木司時，主要原料的巧克力和()。A、奶油B、糖C、面粉D、牛奶答案：A143.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時間答案：A144.在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力求精細(xì)。A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力答案：B145.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的()，加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、吸水率B、粘結(jié)性C、可塑性D、攪拌耐力答案：D146.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D147.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。A、控制面粉的水化程度B、控制面團(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積C、控制面團(tuán)的成分互相反應(yīng)D、控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密答案：B148.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D149.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C150.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進(jìn)行()。A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)答案：C151.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時間D、攪拌時間答案：A152.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用()或擠袋加工成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B153.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A154.紅色與黃色混合能得到()。A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色答案：D155.制作熟蘋果餡時，一般將蘋果塊炒至()，外觀為金黃色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟答案：C156.下列說法錯誤的是()。A、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的方法相同B、面粉使用前須過羅C、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開D、動物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存答案：A157.裱型在工藝和()上，都和擠有著明顯的不同。A、原料B、主題C、操作手法D、搭配原則答案：C158.擠在成型和裝飾工藝上起著很重要的作用，無論擠何種原料，都要求()，薄厚一致，所擠內(nèi)容與制品的質(zhì)量要求、造型要求相統(tǒng)一。A、大小一致B、形態(tài)一致C、紋路清晰、均勻D、圖案流暢、自然答案：C159.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對濕度在70%～75%之間。A、20℃左右B、15℃左右C、30℃左右D、25℃左右答案：C160.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B161.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()和增加風(fēng)味的作用。A、協(xié)調(diào)B、襯托C、豐富色彩D、增加香味答案：B162.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D163.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。A、加上蓋，以免灰塵落入B、加上蓋，以免表面變色C、蓋一層保鮮膜，以免被污染D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥答案：D164.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B165.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B166.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B167.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定地點答案：D168.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素答案：D169.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B170.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B171.在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黃答案：C172.抽子又稱()。A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器答案：D173.撒放()類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達(dá)到均勻美觀的要求。A、粉質(zhì)原料B、固體碎片C、水果丁D、甜汁答案：D174.“éclair”是一種()。A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排答案：C175.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A176.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B177.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C178.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A179.拼擺各類甜點、裝飾制品時，首先要掌握好拼擺的()。A、主次關(guān)系B、原料大小關(guān)系C、色彩搭配關(guān)系D、特定要求答案：A180.在測定面粉的濕面筋含量時，洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，呈()即可。A、黑色B、藍(lán)色C、無色或淺白色D、綠色答案：A181.()是定型用工具。A、抽子B、滾刀C、粉篩D、攪拌棒答案：B182.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動答案：C183.制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和()。A、火力B、時間C、制品本身D、烤盤答案：B184.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B185.巧克力使用時，要根據(jù)其()含量去調(diào)制，才能配兌出軟硬合適的巧克力汁。A、可可豆B、可可脂C、可可粉D、蛋白質(zhì)答案：B186.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C187.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、營養(yǎng)素的全面B、營養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一答案：A188.制品沾固體原料時，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可達(dá)到滿意的效果。A、原料的稠度B、制品的性質(zhì)C、制品所沾的部位D、原料的形態(tài)答案：C189.在實際工作中，撒的()和范圍對甜點成品的影響很大，撒的裝飾材料過多或過少都會對制品的整體造型造成影響。A、形態(tài)B、數(shù)量C、質(zhì)量D、位置答案：B190.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B191.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B192.塔的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C193.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B194.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的()，但必須要有良好的組織構(gòu)造。A、外形B、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地答案：B195.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案：A196.在使用巧克力裱型時，如果在適合的溶化溫度和使用溫度內(nèi)，可最大限度地利用巧克力的()，裱制出立體感強(qiáng)的制品，且制品有光亮，不易破損。A、軟硬度、光亮性B、柔韌性、細(xì)膩性C、軟硬度、柔韌性D、光亮性、細(xì)膩性答案：C197.制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉答案：D198.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C199.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果凍C、餅干D、蛋塔答案：C200.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核答案：C判斷題1.()硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織糖分少，結(jié)構(gòu)細(xì)膩、結(jié)實的面包。A、正確B、錯誤答案：B2.()維生素K具有促凝血作用。A、正確B、錯誤答案：A3.()蛋白質(zhì)最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。A、正確B、錯誤答案：B4.()不能用手勺直接品嘗菜肴。A、正確B、錯誤答案：A5.()保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。A、正確B、錯誤答案：B6.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。A、正確B、錯誤答案：B7.()雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正確B、錯誤答案：A8.()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。A、正確B、錯誤答案：A9.()泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、正確B、錯誤答案：A10.()系數(shù)定價法與成本系數(shù)是同一種計算方法。A、正確B、錯誤答案：B11.()在使用黃油醬裱型時，無論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自然。A、正確B、錯誤答案：A12.()一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動、停止、調(diào)節(jié)操作即可。A、正確B、錯誤答案：B13.()參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂，在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。A、正確B、錯誤答案：B14.()用面粉、油脂拌和法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，一定要將面粉與油脂充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤偌尤肫渌?。A、正確B、錯誤答案：A15.()面粉顏色越白，含水量越高，則面筋筋力越大。A、正確B、錯誤答案：A16.()木司常用的原料有蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力。A、正確B、錯誤答案：B17.()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯誤答案：A18.()科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。A、正確B、錯誤答案：A19.()調(diào)制泡夫面糊時，當(dāng)用木勺將糊調(diào)起，當(dāng)糊能均勻緩慢地往下流時，即達(dá)到質(zhì)量要求。A、正確B、錯誤答案：A20.()海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是無機(jī)鹽。A、正確B、錯誤答案：A21.()巧克力生產(chǎn)操作中，如果外界濕度過高，巧克力會吸收空氣中的水分，造成花斑無光澤現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A22.()原料、輔料的合理搭配是以保證所制產(chǎn)品營養(yǎng)素的全面為首要考慮。A、正確B、錯誤答案：B23.()白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對人的視神經(jīng)有較大影響。A、正確B、錯誤答案：A24.()某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。A、正確B、錯誤答案：B25.()道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：B26.()動物油脂的透明度應(yīng)在70℃條件下進(jìn)行觀察。A、正確B、錯誤答案：A27.()在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A、正確B、錯誤答案：A28.()木司是一種層次清晰、松酥的甜食。A、正確B、錯誤答案：B29.()搟面杖要求結(jié)實耐用，表面光滑，其中以檀木或棗木制的質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤答案：A30.()泡夫面糊的起發(fā)是依靠燙制面團(tuán)這種特殊工藝方法決定的。A、正確B、錯誤答案：B31.()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和A、正確B、錯誤答案：B32.()給裱花袋中裝入原料時，首先翻開裱花袋內(nèi)側(cè)，用左手虎口抵住裱花袋中間，右手將所需的裱制原料裝入裱花袋中。A、正確B、錯誤答案：A33.()“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。A、正確B、錯誤答案：A34.()制品沾液體原料，一般比較簡單，只要把握好制品所沾原料的多少以及制品所沾的部位即可達(dá)到滿意的效果。A、正確B、錯誤答案：B35.()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A、正確B、錯誤答案：A36.()熬制或煮汁的甜汁，在溫度冷卻后會變得更加濃稠。A、正確B、錯誤答案：A37.()“飲酒應(yīng)限量”，也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。A、正確B、錯誤答案：A38.()含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B39.()使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。A、正確B、錯誤答案：B40.()風(fēng)登糖是糖的再制品，呈膏狀，潔白細(xì)膩。A、正確B、錯誤答案：A41.()植物脂奶油在使用之前必須放在室溫下解凍。A、正確B、錯誤答案：B42.()凈料單位成本的計算不需任何條件。A、正確B、錯誤答案：B43.()色彩明度相近的顏色相互調(diào)合的顏色不能稱為調(diào)合色。A、正確B、錯誤答案：B44.()滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、正確B、錯誤答案：A45.()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。A、正確B、錯誤答案：A46.()使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。A、正確B、錯誤答案：A47.()巧克力模具從用料上分有金屬模具、塑料模具、橡膠模具和搪瓷模具等。A、正確B、錯誤答案：B48.()核桃的英文名稱是“nut”。A、正確B、錯誤答案：B49.()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯誤答案：B50.()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。A、正確B、錯誤答案：B51.()“bakingpan”和“ovensheet”都是烤盤的意思A、正確B、錯誤答案：A52.()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯誤答案：A53.()為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。A、正確B、錯誤答案：B54.()大型酒店有專門的面包房生產(chǎn)餐廳需要的面包，口味一般以咸甜為主。A、正確B、錯誤答案：A55.()優(yōu)質(zhì)的酸奶呈均勻的液態(tài)，乳黃色，無雜質(zhì)，無異味，味稍甜并帶有酸奶香味。A、正確B、錯誤答案：B56.()色度就是指色彩的明度。A、正確B、錯誤答案：B57.()在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、正確B、錯誤答案：A58.()判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤答案：A59.()某菜用肉絲200克，已知豬通脊進(jìn)價22元/千克，加工成肉絲凈料率為80%，下腳料碎肉作價每公斤10元。其它原料成本25元，若銷售毛利率40%，該菜售價50元。A、正確B、錯誤答案：A60.()食品原料的復(fù)合色就是兩種間色調(diào)配得到的。A、正確B、錯誤答案：B61.()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B62.()甜汁按所用原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、正確B、錯誤答案：A63.()道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯誤