2019年職業(yè)資格高級(jí)西式面點(diǎn)師模擬考試題庫試卷二

/ＨＹＰＥRLINK"ｈｔtp：//ｍｐ．wｅiｘiｎ.／ｓ?__biz=MzU2NＤY3MTMxNｇ＝=&mid＝2247４841０5&idx＝4&ｓｎ=６９ｅe(cuò)44e5aeｂbd731f５21c５ｄ4045８a75ａ&chksｍ＝fc４６2４f2ｃｂ３１ａde4b801c1０c1ee７ｃ448a2８２8e729ｃ22c17e１01fｆ３813b91６ｃb１2fc823fddc１7＂\ｌ"rｄ"\o＂點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接"\t"_blａnｋ"2０19年職業(yè)資格高級(jí)西式面點(diǎn)師模擬考試題庫試卷二１、(判斷題)()為防止面坯抽縮，在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。參考答案：正確2、(判斷題)（)糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。參考答案：正確3、(判斷題）(）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。參考答案：錯(cuò)誤4、(判斷題）（)加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。參考答案:正確5、(判斷題)(）競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。參考答案:正確6、（判斷題)()“rｙeｂread”的中文意思是花辮面包。參考答案:錯(cuò)誤7、(判斷題)()原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。參考答案:正確８、(判斷題)()富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。參考答案：正確9、(判斷題)（）由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì),固容易腐敗變質(zhì)。參考答案:正確10、(判斷題)()對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。參考答案:正確11、(判斷題)（)社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。參考答案:正確12、(判斷題)()制作熱蘇夫力時(shí),當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí),要朝同一方向攪拌。參考答案：正確13、（判斷題)()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。參考答案:正確1４、(判斷題)()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。參考答案:正確15、（判斷題)（)烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。參考答案:正確１6、(判斷題)(）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。參考答案:正確１7、(判斷題）()灌注是奶油膠凍的成型方法。參考答案:錯(cuò)誤18、(判斷題)（)煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至７0℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合。參考答案：正確19、(判斷題)()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。參考答案：錯(cuò)誤20、（判斷題)()可可粉中可可脂的含量一般在20％以下。參考答案：正確21、(判斷題）()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。參考答案：錯(cuò)誤22、(判斷題)()奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。參考答案：正確23、(判斷題）()膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。參考答案：正確24、(判斷題)()包好清酥面坯后要用搟疊的方法,使其形成層次。參考答案：正確２5、（判斷題）（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。參考答案：錯(cuò)誤2６、(判斷題)（)脆皮面包在烘烤的后半期,要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣,以確保脆皮的形成。參考答案：正確2７、(判斷題)()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。參考答案：正確２８、（判斷題)()在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來設(shè)計(jì)。參考答案：正確２9、（判斷題)()動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低。參考答案：正確30、(判斷題）(）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。參考答案：正確31、（判斷題)()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN)表示。參考答案：正確3２、(判斷題)（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。參考答案：正確３3、(判斷題)()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。參考答案：正確3４、（判斷題)（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。參考答案：錯(cuò)誤3５、(判斷題）()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。參考答案：錯(cuò)誤36、(判斷題)(）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。參考答案：正確３7、(判斷題）(）食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。參考答案：正確３8、（判斷題)()蘇夫力的成型方法除裱制之外,還可以多次成型。參考答案：錯(cuò)誤39、(判斷題）（）可可脂的熔點(diǎn)較高。參考答案：正確40、(判斷題)()黑色象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí),容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。參考答案:正確４１、（判斷題)()清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2～0.５厘米之間。參考答案：正確4２、（判斷題）(）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。參考答案:正確43、(判斷題）()“cｈeｅｓe”是一種西式蛋糕。參考答案:錯(cuò)誤４４、(判斷題)()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。參考答案:正確４5、(判斷題)()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。參考答案:正確４6、(判斷題）()同類色對(duì)比是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)比。參考答案：正確47、(判斷題）()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。參考答案:錯(cuò)誤48、(判斷題)（)塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。參考答案：正確49、(判斷題)（)松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。參考答案:正確5０、(判斷題)()巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。參考答案：錯(cuò)誤51、(判斷題)()裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。參考答案:正確52、(判斷題)()通常情況下,36Ｖ以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。參考答案:正確53、(判斷題）()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)很快收縮。參考答案：正確54、(判斷題)（)冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。參考答案:錯(cuò)誤55、(判斷題)()酸奶的營養(yǎng)價(jià)值較低。參考答案：錯(cuò)誤56、（判斷題）()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟,層次分明。參考答案:錯(cuò)誤57、(判斷題)(）若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。參考答案:正確5８、(判斷題)（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。參考答案：正確59、（判斷題)()獼猴桃的英文名稱是“Ｇinger”。參考答案：錯(cuò)誤60、(判斷題)()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。參考答案:正確6１、(判斷題)()競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。參考答案：錯(cuò)誤62、(判斷題)(）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。參考答案：正確６３、（判斷題)()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中。參考答案:錯(cuò)誤64、(判斷題)（)單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。參考答案：錯(cuò)誤６5、(判斷題)()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。參考答案：正確66、(判斷題)(）某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率６0%,其成本率應(yīng)為40%。參考答案：正確6７、(