幼兒園營養(yǎng)膳食課件

幼兒園

營養(yǎng)膳食

市機(jī)關(guān)幼兒園羅赟2010年4月幼兒園營養(yǎng)膳食幼兒所需營養(yǎng)素營養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食物中獲取必須的營養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、機(jī)體的構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分。蛋白質(zhì)的生理功能

構(gòu)成組織，合成人體的細(xì)胞和組織合成各種酶、激素、抗體等物質(zhì)，參與并調(diào)節(jié)身體的各項(xiàng)重要的生理機(jī)能供給能量蛋白質(zhì)的來源

動(dòng)物性蛋白質(zhì)：以乳類、蛋類、魚類、內(nèi)臟等為主要來源植物性蛋白質(zhì)：以豆類及其制品（豆腐、豆腐干、豆?jié){等）、谷類（大米、小麥、玉米等）、硬果類（花生、核桃仁、瓜子等）為主要來源脂肪的生理功能

每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）隔熱、保溫和支持、保護(hù)體內(nèi)各臟器及關(guān)節(jié)的作用可以溶解脂溶性維生素A、D、E、K有利機(jī)體對它們的吸收，促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育碳水化合物的生理功能供給能量，是最主要和最經(jīng)濟(jì)的來源構(gòu)成細(xì)胞和組織幫助脂肪的氧化，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗碳水化合物的來源主要來自谷類，如米、面，根莖類，如馬鈴薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果膠和纖維素。維生素不供給能量，不構(gòu)成身體組織，對維持生長發(fā)育和正常的生理功能起重要作用，是人體必需的營養(yǎng)素。它存在于天然食物中，在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足。根據(jù)其溶解性，分為兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K。水溶性維生素包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、葉酸等。鈣學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg/d每日飲用300ml~600ml牛奶，可保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到適宜水平豆類及其制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富芝麻、小蝦皮、小魚、海帶等也含有一定的鈣鈣的來源豐富來源：香干、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、鮮骨制品、海參、小麥、大豆粉良好來源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶、冰激凌、綠葉菜、魚子醬、紫菜、白豆腐干、棒子一般來源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐絲、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦鐵鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。鐵缺乏引起缺鐵性貧血時(shí)兒童期最常見的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因：（1）兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵；（2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴食物鐵補(bǔ)充；（3）學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少，也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的原因。學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動(dòng)物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵吸收。維生素C的來源豐富來源：鮮棗良好來源：花菜、芹菜葉、苦瓜、燈籠椒一般來源：山芋、紅蘿卜、西蘭花、草莓、金橘、桂圓、枸杞子水的生理功能水是人體各種組織細(xì)胞的重要成分所有的營養(yǎng)素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通過水到達(dá)細(xì)胞及全身，水是人體細(xì)胞中營養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物運(yùn)輸?shù)妮d體水能調(diào)節(jié)體溫水能維持消化道、關(guān)節(jié)腔、胸腔、腹腔內(nèi)的滑潤作用。*建議學(xué)齡前兒童每日飲水量1000ml~1500ml纖維素來源于各種蔬菜、水果等，促進(jìn)腸蠕動(dòng)以利于排便，具有清潔腸道的作用（一）幼兒生長發(fā)育特點(diǎn)兒童在3周歲至6-7歲入小學(xué)前這個(gè)階段稱為學(xué)齡前期，此期體重年增長約2kg，身高年增長約5cm。（二）托幼機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食制（三餐兩點(diǎn)）早餐：能量約占30%（包括上午10點(diǎn)的加餐）午餐：能量約占40%（含下午的午點(diǎn)）晚餐：能量約占30%（含晚上8點(diǎn)的少量水果、牛奶等）。早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午點(diǎn)3：00；晚餐6：00。正餐進(jìn)餐時(shí)間不超過30分鐘。（三）托幼機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)特點(diǎn)消化能力有限，膳食需單獨(dú)制作；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，一周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用早餐以主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為輔。中午、晚兩餐都要有菜，多選用季節(jié)性蔬菜。每餐能量的分配：早點(diǎn)25%、午餐35%、午點(diǎn)10%、晚餐30%。將蔬菜切小、切細(xì)，注重蔬菜水果品種、顏色和口味的變化（五）托幼機(jī)構(gòu)食譜制定原則

及幼兒飲食習(xí)慣養(yǎng)成

（1）總原則：兒童的膳食應(yīng)清淡、少鹽、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物質(zhì)和調(diào)味品。根據(jù)時(shí)令、季節(jié)特點(diǎn)編排根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)編排科學(xué)調(diào)配，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值注重食譜的帶量（2）飲食習(xí)慣養(yǎng)成：培養(yǎng)兒童定時(shí)、定點(diǎn)、定量、細(xì)嚼慢咽、專心進(jìn)餐的習(xí)慣，做到不挑食、不偏食、少吃零食、不貪食，是兒童營養(yǎng)和健康的雙重需要。（一）托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查1、膳食調(diào)查方法

：膳食調(diào)查方法包括稱重法（又叫稱量法）記賬法（查賬法）詢問法以及化學(xué)分析法托幼機(jī)構(gòu)常用的是稱量法和記賬法。稱量法用于帶量食譜的制定用于每季度的營養(yǎng)量的計(jì)算評(píng)價(jià)。1、食前營養(yǎng)量計(jì)算2、食后營養(yǎng)量計(jì)算帶量食譜【食前食物生重（平均每人量）】食前帶量食譜營養(yǎng)分析表食后膳食營養(yǎng)量計(jì)算說明1、食前營養(yǎng)量的計(jì)算需記錄食物生重。2、食后營養(yǎng)量的計(jì)算需除開每日剩余飯菜的量再進(jìn)行評(píng)價(jià)。3、每周都需進(jìn)行帶量食譜的制定；每個(gè)季度進(jìn)行一次膳食營養(yǎng)量的分析評(píng)價(jià)，根據(jù)分析結(jié)果指導(dǎo)膳食逐漸向均衡化、多樣化發(fā)展，確實(shí)滿足幼兒生長發(fā)育需要。（一）托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查2、膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)評(píng)定膳食的營養(yǎng)質(zhì)量，主要從托幼園所平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量占推薦的平均每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量的比例、攝入能量的食物來源和分布、能量的營養(yǎng)素來源和分布、蛋白質(zhì)的來源于分布等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。三餐一點(diǎn)兒童達(dá)到平均供給量的80%以上；兩餐一點(diǎn)兒童熱能達(dá)到平均供給量的80%（二）飲食管理1、建立伙委會(huì)（園所領(lǐng)導(dǎo)、飲食管理人員、保健人員、保健人員及家長代表）定期開會(huì)，聽取意見和研究解決伙食問題，不斷提高質(zhì)量2、伙食費(fèi)要專用，精打細(xì)算，計(jì)劃開支，合理安排3、每月制定伙食計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，每兩周制定一次帶量食譜，定期更換，每2~3個(gè)月進(jìn)行一次營養(yǎng)計(jì)算，每餐食物按標(biāo)準(zhǔn)留樣（留樣量200克，留樣時(shí)間48小時(shí)）4、按時(shí)開飯，不提前不推遲，兒童進(jìn)餐時(shí)間不應(yīng)少于20~30分鐘（二）飲食管理5、準(zhǔn)確掌握兒童出勤人數(shù)，做到每天按人按量制作主副食，不吃隔日剩飯菜6、食品由專人按實(shí)際需要采購，采購的食品要求新鮮優(yōu)質(zhì)，每天由專人驗(yàn)收，并建立驗(yàn)收薄。留取食品索證（食品衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照）、蔬菜農(nóng)藥檢測記錄等等7、主食品驗(yàn)收入庫，庫存不宜過多。各類食品應(yīng)按需要量領(lǐng)取，每月底盤庫存。庫房由專人保管，建立出入庫賬目，庫房保持整潔，各盛器需加蓋。庫房中要有防鼠設(shè)施8、工作人員（包括炊事員）伙食與兒童伙食嚴(yán)格分開（三）飲食衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。廚房熟食盛器及食具一餐一消毒并定期擦洗，抹布每日煮沸消毒一次。消毒后的食具妥善保管，免受污染。洗肉、菜、碗的池子要分開，并有標(biāo)志。保持廚房清潔，經(jīng)常打掃2、不買、不加工變質(zhì)食物。買來的熟食要加熱燒透后再吃，熟食品及飲料等不能直接存放在塑料桶或鉛桶內(nèi)。食物保存要有防蠅設(shè)備3、兒童進(jìn)餐前和工作人員為兒童準(zhǔn)備進(jìn)餐時(shí)，都要用肥皂流動(dòng)水洗手。