2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬考試題庫(kù)試卷十二

/HＹPERLIＮK"http://mp．weixin．qq.cｏｍ/s?＿_(dá)biｚ=MzＵ2NDY3MTＭxNｇ=＝&miｄ＝2２4７48535６&idx=２＆ｓｎ=406beｅ５67d0３6d１7４cｂ72０2ｅ９d79e6fd＆chｋsm=fc462197cｂ31ａ881９cｄ２fa62２63384１5e9e48662f２2f2c9ｄ35２5c３3223４eａ28ｆ3378ｂbc8３2d4＂＼l"rd"\o"點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問(wèn)原文章鏈接"\t"_ｂlａnk＂２020年職業(yè)資格中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬考試題庫(kù)試卷十二1、(判斷題)“糟熘三白”的造型符合對(duì)稱(chēng)均衡的形式美法則。參考答案:錯(cuò)誤2、(判斷題)制作優(yōu)秀的PＰＴ課件，需要優(yōu)秀的文字腳本，必須有充足的音樂(lè)素材。參考答案:錯(cuò)誤3、(判斷題)原材料訂購(gòu)計(jì)劃單上填寫(xiě)的原料數(shù)量是不乘以保險(xiǎn)系數(shù)的。參考答案:錯(cuò)誤4、(判斷題）廚房布局受多種因素的影響,有直接因素,也有間接因素。參考答案：正確5、(判斷題)各對(duì)應(yīng)部分構(gòu)成均等關(guān)系的是對(duì)稱(chēng)造型。參考答案：正確6、（判斷題)在墻體的處理上,應(yīng)在離地面約ｌm處以下進(jìn)行墻體的防水處理。參考答案:錯(cuò)誤7、(判斷題)“在家靠父母,出門(mén)靠朋友”說(shuō)明人具有廣泛性和兩面性。參考答案：錯(cuò)誤8、(判斷題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)過(guò)程的各階段及工序之間是各自獨(dú)立的。參考答案：錯(cuò)誤９、(判斷題)原料階段著重控制原料的采購(gòu)規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格及初加工管理等。參考答案：錯(cuò)誤10、（判斷題)烹飪創(chuàng)新同經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展是緊密相聯(lián)的,創(chuàng)新既有明顯的時(shí)代特征,創(chuàng)新也有明顯的區(qū)域特征，它與地方的物產(chǎn)、風(fēng)味、習(xí)俗密切相關(guān)。參考答案：正確11、(判斷題)宴會(huì)菜品工藝工序卡是按照生產(chǎn)工序編制的。參考答案：正確12、(判斷題)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜有利于規(guī)范廚師的操作。參考答案：正確1３、(判斷題)設(shè)計(jì)講義編寫(xiě)是講義編寫(xiě)的調(diào)査、研究階段。參考答案：錯(cuò)誤1４、(判斷題）蔬菜、水果是堿性食物。參考答案:正確1５、(判斷題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)實(shí)施方案是根據(jù)宴會(huì)生產(chǎn)任務(wù)的目標(biāo)要求編制的。參考答案：正確16、（判斷題)開(kāi)宴前的檢查工作是宴會(huì)組織實(shí)施的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，能夠消除隱患,降低事故發(fā)生率，保證宴會(huì)順利進(jìn)行。參考答案：正確１7、（判斷題)烹飪創(chuàng)新與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān),主要取決于國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。參考答案:錯(cuò)誤18、(判斷題)演示法教學(xué)只需要講解過(guò)程而不需要實(shí)物和道具配合。參考答案:錯(cuò)誤１9、(判斷題)配份是決定菜肴原料組成及分量的關(guān)鍵。參考答案:正確２0、（判斷題)菜品成熟后，在旁邊直接放入未經(jīng)任何調(diào)配的新調(diào)料的做法不屬于創(chuàng)新的范疇。參考答案:正確21、(單選題）通過(guò)培訓(xùn)幫助員工自我評(píng)估，主要目的在于（)。Ａ

讓員工滿意實(shí)現(xiàn)自己工作目標(biāo)、Ｂ

讓員工實(shí)現(xiàn)自己理想目標(biāo)C

讓員工能夠評(píng)估自己是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)Ｄ

讓員工正確評(píng)價(jià)他人的工作目標(biāo)參考答案:C2２、（單選題)低溫環(huán)境下作業(yè)人員的配餐應(yīng)滿足各種營(yíng)養(yǎng)需要，但（)除外。A

充足的蔬菜B

充足的肉類(lèi)C

供應(yīng)熱食D

供應(yīng)冷食參考答案:D23、(單選題)在宴會(huì)菜品生產(chǎn)過(guò)程中制定生產(chǎn)計(jì)劃屬。Ａ

第一階段B

第二階段Ｃ

第三階段D

第四階段參考答案:Ａ２4、(單選題)以下原料品種，按照烹飪?cè)仙唐贩N類(lèi)分類(lèi)的是（）。Ａ

動(dòng)物性原料B

蔬菜C

鮮活原料D

主配料參考答案:B25、(單選題)凍房主要負(fù)責(zé)各式冷菜,如色拉、煙熏、燒烤食品和()等的制作。A

熱狗B

漢堡包C

三明治Ｄ

糖雕參考答案:C26、(單選題）廚房對(duì)外連通的門(mén)寬度不應(yīng)小于(）m。A

１.1B

１.3C

1.6D

1.8參考答案:A２7、(單選題)為了保持較好的空氣流通，廚房的高度不宜高于()m。Ａ

4.３Ｂ

４C

4.5Ｄ

3.8參考答案：A28、(單選題)一般來(lái)說(shuō),宴會(huì)備用餐具不應(yīng)低于需要數(shù)量的()。Ａ

０．15B

0．２C

0.2５Ｄ

０．３參考答案：Ｂ29、(單選題)對(duì)于高血壓疾病患者人群的日常膳食服務(wù)，要注意嚴(yán)格控制（）。A

蛋白質(zhì)攝入數(shù)量B

生理食鹽的攝入數(shù)量C

食鹽的攝入數(shù)量D

無(wú)機(jī)鹽的攝入數(shù)量參考答案:C３0、(單選題)具有清熱解毒涼血傳統(tǒng)養(yǎng)生作用的蔬菜是()。A

蓮藕、辣椒B

苦瓜、山楂C

薺菜、百合Ｄ

莧菜、水芹參考答案:D3１、(單選題)谷類(lèi)、薯類(lèi)是人體()的主要來(lái)源。A

能量B

脂肪C

維生素AD

鐵參考答案：A３２、(單選題)宴會(huì)菜品成品輸出貫穿于()。A

生產(chǎn)過(guò)程Ｂ

宴會(huì)進(jìn)程C

酒水飲用Ｄ

菜品質(zhì)量參考答案:B3３、(單選題)烹調(diào)是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié),決定著菜肴的色澤、風(fēng)味和（)。A

安全B

衛(wèi)生Ｃ

營(yíng)養(yǎng)D

質(zhì)地參考答案：D３４、(單選題)用圖示反映宴會(huì)菜品工藝流程時(shí)，加工工序的（)要清晰有序。A

銜接和轉(zhuǎn)換B

文字說(shuō)明C

操作規(guī)程Ｄ

技術(shù)關(guān)鍵參考答案：A３５、(單選題）最早提出“黃金律”的是(）。Ａ

畢達(dá)哥拉斯學(xué)派Ｂ

亞里士多德C

劉徽D

祖沖之參考答案：Ａ36、（單選題)平面式主題性展臺(tái)的臺(tái)面是一個(gè)(）。A

長(zhǎng)方形平面Ｂ

正方形平面C

圓形平面Ｄ

平面參考答案:D37、(單選題)將傳統(tǒng)的“清燉獅子頭”改成“香煎獅子頭”,體現(xiàn)了(）。Ａ

利用新原料創(chuàng)新Ｂ

利用新名字創(chuàng)新C

利用新工藝創(chuàng)新D

利用新組合創(chuàng)新參考答案：C３8、(單選題)行政總廚是中餐廚房的敁高管理者，下列選項(xiàng)中不屬于其職務(wù)范圍的是(）。A

廚房生產(chǎn)與管理B

食品原料、工藝及衛(wèi)生C

菜點(diǎn)成本核算及餐飲銷(xiāo)售D

菜點(diǎn)客前服務(wù)管理參考答案：D39、(單選題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)方式的特點(diǎn)是(）。A

預(yù)約式B

即時(shí)式Ｃ

自主式D

自然式參考答案：A40、（單選題）將宴會(huì)菜品內(nèi)容按項(xiàng)目編制成表格形式的設(shè)計(jì)方法是()。A

工藝工序卡B

標(biāo)量式Ｃ

工藝流程卡Ｄ

表格式參考答案：D41、(多選題)下列選項(xiàng)中，不屬于菜品生產(chǎn)階段的檢查重點(diǎn)是（）。A

安全衛(wèi)生檢查Ｂ

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查Ｃ

服務(wù)銷(xiāo)售檢查D

成菜出品檢查Ｅ

生產(chǎn)制作檢查參考答案:AB42、(多選題)制作ＰPＴ課件一般包括的元素是()。A

腳本文字B

界面C

顏色Ｄ

文字E

動(dòng)態(tài)效果參考答案：BＣDE43、(多選題)適宜展示菜品的造型法則是()。Ａ

單純一致B

對(duì)稱(chēng)均衡C

調(diào)和對(duì)比Ｄ

節(jié)奏韻律E

尺度比例參考答案：ＡBCDE4４、(多選題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)方法中標(biāo)量式是（）。Ａ

列出生產(chǎn)廚房Ｂ

列出制作人員Ｃ

列出宴會(huì)每種菜肴或點(diǎn)心名稱(chēng)D

列出用料配方E

列出生產(chǎn)時(shí)間參考答案：ＣD４5、(多選題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)方法中工藝流程卡是(）。Ａ

列出生產(chǎn)廚房B

列出制作人員C

列出宴會(huì)每種菜肴或點(diǎn)心名稱(chēng)D

列出用料配方E

列出每道菜肴和點(diǎn)心的加工環(huán)節(jié)參考答案：CＤE46、(多選題）廚房面積的大小與()有關(guān)。Ａ

接待人數(shù)Ｂ

廚房生產(chǎn)能力C

員工的勞動(dòng)條件D

廚房生產(chǎn)量E

生產(chǎn)環(huán)境參考答案：BCＥ47、(多選題)菜點(diǎn)外在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是指()。A

色彩B

形狀Ｃ

切配D

裝盤(pán)E

裝飾參考答案:ＡBCDE48、(多選題)宴會(huì)活動(dòng)時(shí)間的長(zhǎng)短、顧客用餐速度的快慢，規(guī)定和制約著（)。A

原料準(zhǔn)備的節(jié)奏性Ｂ

菜品生產(chǎn)的節(jié)奏性Ｃ

菜品輸出的節(jié)奏性D

菜品數(shù)量的增減E

菜品質(zhì)量的一貫性參考答案:ＢＣ49、