2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識模擬考試題庫試卷六

/HＹPＥＲLINK"hｔｔp:／/mｐ.ｗeixin.ｑ／s?＿_(dá)biz=MzU2NDY3MTMxNg==＆mid＝２２47４8５１90&iｄx＝2＆ｓn=d90d3dcbｆ7ａ３ｅc5979f83008１4c7ｅ３41&chksm=fc46213dｃb31ａ8２b7ｂ25１1b9b148443675７４3b1ｅ5d８f8804d42cｃｃd7ｄ8ebf77ｄ856１ａ08b4６b7"＼l"rd"\o"點擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接"\t"_ｂlanｋ＂2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識模擬考試題庫試卷六1、(判斷題)新鮮蛋的蛋殼完整,蛋白黏稠度高，蛋黃飽滿。參考答案：正確2、(判斷題)產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。參考答案:錯誤3、（判斷題)凡在腸道中能與鈣形成難溶性的復(fù)合物都可減少鈣的吸收。參考答案：正確４、（判斷題）一般來說,水牛肉優(yōu)于黃牛肉。參考答案：錯誤5、(判斷題)消化道主要包括口腔、食道、胃、小腸和大腸。參考答案:錯誤６、(判斷題)當(dāng)機(jī)體內(nèi)缺少維生素Ｂ１2時,可影響到體內(nèi)的所有細(xì)胞。參考答案:正確7、(判斷題)核算飲食產(chǎn)品成本,首先要計算毛料成本。參考答案：錯誤８、（判斷題)口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成葡萄糖。參考答案：錯誤9、(判斷題)忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能。參考答案：正確10、(判斷題)和面時加牛奶可促進(jìn)面團(tuán)中水和油的乳化。參考答案：正確11、(判斷題)成本控制能力在很大程度上代表著飲食企業(yè)的經(jīng)營管理水平。參考答案:正確12、(判斷題)槍烏賊又稱魷魚，是著名的海水魚類。參考答案：錯誤１3、(判斷題)呈酸味的本體是氫離子。參考答案:正確1４、（判斷題)人體皮下的７-脫氫膽固醇在紫外線的照射下可轉(zhuǎn)化為維生素D。參考答案：正確15、(判斷題)富強粉的面筋質(zhì)含量低于標(biāo)準(zhǔn)粉。參考答案：錯誤16、(判斷題)青稞以西藏最為盛產(chǎn)，可制作饸鉻、貓耳朵等面點。參考答案:錯誤17、(判斷題)野生火雞原產(chǎn)于美國南部與墨西哥。參考答案:正確1８、（判斷題)膽汁由肝管流出，經(jīng)膽總管至十二指腸。參考答案:正確19、(判斷題)烹調(diào)過程中過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精。參考答案：錯誤20、(判斷題)石斑魚屬于冷水性海洋魚類，主要產(chǎn)于我國北方沿海。參考答案:錯誤２１、(判斷題)食物中的草酸、植酸均可減少鈣的吸收。參考答案：正確２2、(判斷題）糧豆霉變與霉菌毒素污染是糧豆的衛(wèi)生問題之一。參考答案：正確23、(判斷題)維生素B1２主要以甲基B12的形式參與體內(nèi)代謝。參考答案:錯誤２4、(判斷題)蛋白質(zhì)的攝入氮超過排出氮為氮平衡。參考答案:錯誤25、(判斷題)蔬菜中蛋白質(zhì)的含量較高。參考答案：錯誤26、（判斷題）鮮奶的奶香味主要是由于奶中含有的揮發(fā)性脂肪酸所致。參考答案:正確2７、(判斷題)飲食企業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)主要就是制定科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)食譜。參考答案：錯誤28、(判斷題)膳食脂肪是人體必需脂肪酸的重要來源。參考答案：正確29、(判斷題）螯蝦又稱小龍蝦,是一種大型的海水蝦。參考答案：錯誤3０、（判斷題）遵紀(jì)守法包括學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。參考答案：正確３1、(單選題)在體內(nèi)可調(diào)節(jié)體溫、潤滑機(jī)體組織的營養(yǎng)素是（)。Ａ

蛋白質(zhì)B

膳食纖維C

維生素D

水參考答案：D32、(單選題)人食用體內(nèi)殘留抗生素、激素的動物后易引起（)。A

癌癥Ｂ

食物中毒C

腸道傳染?。?/p>

食源性寄生蟲病參考答案：Ａ３3、(單選題）下列選項中不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。Ａ

青魚B

黑魚C

草魚D

鰱魚參考答案:B34、(單選題)從總體上看,飲食產(chǎn)品的定價策略包括產(chǎn)品生命周期定價策略、價格折扣定價策略和(）。A

累積、消費積分策略Ｂ

心理定價策略C

團(tuán)體優(yōu)惠策略D

衰退期定價策略參考答案:Ｂ35、(單選題）人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是()。A

鈣B

鋅C

硒Ｄ

銅參考答案:A３６、(單選題)在體內(nèi)可形成黃素腺嘌呤二核苷酸參與生物氧化過程的是()A

硫胺素B

核黃素C

尼克酸D

抗壞血酸參考答案:B3７、(單選題)半成品成本的計算是（)成本計算的一個重要方面。A

主配料Ｂ

凈料成品Ｃ

熟食品Ｄ

調(diào)味半成品參考答案：A38、(單選題)中國居民平衡膳食寶塔第五層的食物是人體必需(）的主要來源。A

脂肪酸B

維生素Ｃ

無機(jī)鹽D

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)參考答案：A３9、(單選題)富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)的特征是產(chǎn)生()。A

醛B

腐胺C

低分子有機(jī)酸D

二氧化碳參考答案：B40、(單選題)不屬于凈料成本計算方法的是（)。Ａ

—料一檔的計算方法B

—料多檔的計算方法Ｃ

多料多檔的計算方法Ｄ

不同采購渠道的成本計算方法參考答案：C４１、(單選題）冷菜制作過程中的衛(wèi)生問題不包括(）。Ａ

操作人員保持手的清潔衛(wèi)生Ｂ

器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用C

工作臺無塵、無蠅D

菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒參考答案:B４２、（單選題)制定標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是(）、合理制定菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A

確定原料管理程序B

確定成本控制人員C

確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D

制定科學(xué)采購程序參考答案:A43、(單選題)哈密瓜是特產(chǎn)()Ａ

甘肅B

新疆C

寧夏D

內(nèi)蒙古參考答案：Ｂ44、(單選題)（)為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A

背部青色B

蟹體腹面有黑?。?/p>

甲殼堅硬、光潔Ｄ

鰓絲清晰,無異物參考答案：Ｂ４5、(單選題)下列選項中維生素C含量最低的食物是(）。A

山芋Ｂ

柑橘C

獼猴桃Ｄ

辣椒參考答案:A４6、(單選題)宴會成本核算程序為:明確宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)→（)→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。Ａ

明確宴會規(guī)模B

建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)C

明確宴會主題D

計算可容成本參考答案:D４7、(單選題)使用人畜糞便灌溉菜地,可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A

腸道致病菌B

亞硝酸鹽C

硝酸鹽D

有機(jī)氯參考答案:A4８、(單選題）冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在()A

10℃B

５℃Ｃ

0℃Ｄ

-5℃參考答案:C4９、（單選題)與鈣可結(jié)合成可溶性化合物而促進(jìn)鈣吸收的是()。A

葡萄糖B

麥芽糖C

乳糖Ｄ

果糖參考答案:C５0、（單選題)廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，要制定廚房防火制要（）。A

明確員工責(zé)任Ｂ

方便生產(chǎn)需要C

強化消防知識Ｄ

加強火源管理參考答案:D５１、(單選題)在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是()A

蛋白質(zhì)Ｂ

脂肪C

淀粉D

葡萄糖參考答案:B52、(單選題)下列選項中易引起肉毒梭菌食物中毒的是()A

豆豉Ｂ

奶油蛋糕Ｃ

剩飯D

涼糕參考答案：A5３、(單選題)唾液腺可分泌唾液淀粉酶,對淀粉進(jìn)行()。A

部分吸收Ｂ

部分消化C

全部消化D

全部吸收參考答案:B5４、（單選題)一般食品的pH在（)以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。Ａ

４.５B

5.5Ｃ

6.5D

７.5參考答案:A55、(單選題)（）不屬于大豆類原料。Ａ

黑豆B

黃豆C

蕓豆Ｄ

青豆參考答案:C５6、（單選題)調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)老產(chǎn)品的調(diào)味品用量來估算新產(chǎn)品的調(diào)味品用量的方法是（)。Ａ

容器估量法B

體積估量法Ｃ

比例對照法D

質(zhì)量估算法參考答案:C５７、（單選題)有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體后主要蓄積于（)A

脂肪組織B

皮膚C

肌肉D

血液參考答案：A58、（單選題)胃中可以吸收（）。A

氨基酸Ｂ

脂肪酸Ｃ

葡萄糖D

乙醇參考答案:D59、（單選題)羊肉腋味的主要成分是（)A

氨基酸B

核苷酸Ｃ

糖原Ｄ

揮發(fā)性脂肪酸參考答案：D60、(單選題）食鹽中所含的主要呈味成分是(）。A

氯化鎂B

氯化鈣C

氯化鈉Ｄ

氯化鉀參考答案:Ｃ６１、(單選題)蕨菜供食用的部位是(）A

嫩莖B

嫩葉柄Ｃ

花D

全株參考答案:Ｂ6２、(單選題)青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為(）Ａ

清明節(jié)前后B

端午節(jié)前后C

中秋節(jié)前后D

春節(jié)前后參考答案:Ｂ６3、(單選題)龍蝦是體形較大的海水蝦,以()沿海海域產(chǎn)量較高。A

江蘇B

山東C

遼寧Ｄ

廣東參考答案:D６４、(單選題)麻痹性貝類中毒為()食物中毒。A

細(xì)菌性B

化學(xué)性Ｃ

有毒動物Ｄ

鹿花蕈素E

有毒植物參考答案：C65、(單選題）目前市場上常見的小龍蝦又稱為（),而非海產(chǎn)的龍蝦。A

青蝦Ｂ

沼蝦C

螯蝦D

河蝦參考答案：C６6、(單選題)飲食企業(yè)應(yīng)設(shè)一個(），由其負(fù)責(zé)飲食成本的核算以及各環(huán)節(jié)成本的控制。Ａ

標(biāo)準(zhǔn)程序監(jiān)督員B

飲食成本控制員C

標(biāo)準(zhǔn)制度監(jiān)督員Ｄ

飲食成本計劃員參考答案:B67、(單選題)蛋白質(zhì)在人體胃內(nèi)可水解成()。A

寡肽Ｂ

脂肪酸Ｃ